Оценка качества фруктовых соков

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение лицей «Воронежский учебно-воспитательный комплекс имени А.П. Киселёва».

Учебно-исследовательский проект:
«Оценка качества фруктовых соков»

Проект выполнили:
учащиеся  9 «Б» класса ЕМШ
МБОУЛ «ВУВК им. А.П. Киселёва»
Потюпкина Александра и Мошкин Дмитрий.

Научный руководитель:
учитель химии ВКК
Почетный работник
общего образования РФ
Ерёменко Елена Борисовна

ВОРОНЕЖ
2015-2016 учебный год

Содержание:

Глава 1. Актуальность проекта_____________________________________________3
1-2. Цели и задачи ______________________________________________________3
1-3. Социологический опрос ______________________________________________3
Глава 2. Питательный и целебные свойства соков ____________________________4
2-1. Витамины__________________________________________________________5
2-2. Сахар______________________________________________________________5
2-3. Минеральные вещества______________________________________________6
Глава 3. Экспериментальная часть_________________________________________6
3-1. Объект исследования________________________________________________6
3-2. Определение рН соков и нектаров_____________________________________6
3-3. Проверка на наличие глюкозы в соках и нектарах_________________________7
3-4. Определение наличия аскорбиновой кислоты в соках и нектарах___________8
3-5. Определение массовой доли осадка в соке______________________________9
3-6. Рефрактометрический метод определения сухих веществ_________________10
Глава 4. Технология приготовления _______________________________________10
4-1. Получение сока в домашних условиях_________________________________10
4-2. Консервирование соков_____________________________________________11
Вывод________________________________________________________________11

Глава 1. Актуальность проекта.

Трудно найти человека, который не любил бы фруктовые соки. Соки особенно полезны растущему детскому организму. Одним из наиболее предпочитаемых соков является апельсиновый, поэтому мы и решили проверить его качество.

Цели и задачи.

Цели работы: проверить качество фруктовых соков( апельсиновый сок) разных производителей, поступающих в торговую сеть города Воронежа.
Задачи исследования:
- познакомиться с научно-популярной литературой по теме исследования;
- изучить ассортимент соков в магазине «Лента»;
- экспериментально проверить качество исследуемых образцов;
- сформулировать рекомендации по использованию соков.

Социологический опрос.

Мы провели небольшой социологический опрос, в котором приняли участие 22 человека.
По результатам стало известно, что:
- большинство участвовавших употребляет сок «Фруктовый сад»

- учащиеся употребляют сок очень редко

- кроме того, учащиеся пьют сок, не задумываясь о вреде или пользе, приносимым организму

Глава 3. Питательные и целебные свойства соков.

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют очень высокую пищевую, вкусовую и биологическую ценность. Некоторые виды сырья(плодов и ягод) имеют весьма непродолжительный срок хранения в свежем виде, обладают плохой транспортабельностью, поэтому его можно переработать в сок.
Соки во фруктах и ягодах не нуждаются по существу ни в какой переработке или изменении. Всякие изменения, вызванные добавками, примесями или различными воздействиями, отдаляют их от натуральности, уменьшают биологическую ценность сока. Витамины, минеральные соли, микроэлементы и другие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах и, естественно, в их соках, - это те вещества, без которых невозможно нормальное полноценное питание и правильное развитие организма человека. Многие из них оказывают на человека лечебное действие или предупреждают развитие ряда заболеваний.
Для знакомства с многосторонним воздействием соков на человеческий организм рассмотрим вкратце значение наиболее важных веществ, входящих в соки.

Витамины.

Первостепенное условие правильного питания – обеспечить организм различными витаминами в необходимых количествах. Витамины, как известно, не являются энергетическими пищевыми веществами, при их употреблении не выделяется энергия, измеряемая в калориях. Они крайне нужны для правильного протекания физиологических процессов.
Потребление натуральных соков, содержащих достаточное количество витамина С, предохраняет от различных проблем со здоровьем. Известно, что витамин С распадается не столько при нагревании до высокой температуры, как при продолжительном нагревании сока в присутствии кислорода. Поэтому необходимо строго соблюдать технологические указания при получении соков, чтобы устранить кислород.
Витамин В регулирует деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, В2 помогает усвоению белков, поддерживает работу нервной системы и нормальное состояние слизистых оболочек и кожи.
При отсутствии витамина А у человека возникает болезнь «куриная слепота», он участвует в обмене веществ, стимулирует рост и размножение клеток; витамин А улучшает состояние кожи.
В натуральных соках содержится еще витамин Е, который стимулирует деятельность половых желез, и витамин К, который участвует в свертываемости крови. Одни витамины выполняют защитную роль или стимулируют действие других витаминов.
При малокровии важны антоциановые красители. Многие плодово-ягодные соки также содержат танин, который в человеческом организме действует как вяжущее и противовоспалительное свойство. Органические кислоты в соках благоприятно действуют на пищеварение, усиливают секрецию  желез желудка, улучшают действие желудочного сока, усиливают перистальтику кишечника. Вкус сока зависит от содержания в них фруктовых кислот, которые действуют бодряще, возбуждают аппетит, усиливают действие слюнных желез.
Сахар. Как известно, поступающий в организм с пищей сахар превращается в пищеварительной системе во фруктозу и глюкозу. Эти сахара, содержащиеся в плодовых и ягодных натуральных соках, не нуждаются в обработке в организме, они быстро абсорбируются в желудке и дают соответствующее количество энергии, столь необходимой нам для жизнедеятельности. Поэтому соки придают бодрость утомленному человеку.

Минеральные вещества.

Натуральные плодовые и ягодные соки являются одним из основных источников снабжения нашего организма минеральным веществами, которые имеют очень большое биологическое значение – регулируют биохимические реакции в крови и тканевых жидкостях; они связывают вредные для здоровья кислоты. Минеральные вещества регулируют кислотно-щелочной баланс в обмене веществ.
Железо – составная часть гемоглобина крови. Который непрерывно несет кислород от легких ко всем клеткам тела. Наличие даже небольшого количества железа в натуральных соках имеет большое значение, потому что в присутствии витамина С железо используется на 80% лучше, чем там, где этот витамин отсутствует. Фосфор является составной частью каждой клетки, входит в состав белковых комплексов и витаминов. Цинк стимулирует рост.
Итак,  натуральные плодовые и ягодные соки предотвращают развитие различных заболеваний и помогают их лечению. Без витаминов, минеральных, красящих и ароматических веществ, без микроэлементов, фитонцидов и ферментов, содержащихся в них, нарушается нормальное питание.

Глава 3. Экспериментальная часть.

Экспериментальную часть работы проводили на кафедре технологии бродильных и сахаристых производств ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» и школьной лаборатории.

Объект исследования.

Для анализа были взяты образцы следующих соков:
- «Фруктовый сад»
- «J7»
- «Нектар апельсиновый (товар для магазинов «Лента»)
- свежевыжатый апельсиновый сок.

Определение рН соков и нектаров.

Для того, чтобы определеить среду соков и нектаров, мы взяли универсальный индикатор. Сверяя показатели со шкалой данного индикатора, определили, что pH каждого образца – слабокислая (показатели должны быть от 3 до 6).

Проверка на наличие глюкозы в соках и нектарах.

Для проведения этого опыта нам понадобились следующие вещества: гидроксид натрия( или же едкий натр), сульфат меди(медный купорос) и, соответственно, исследуемые нами образцы.
В пробирку наливается сок. Затем прибавляется примерно столько же раствора едкого натра и несколько капель медного купороса, до образования синего осадка. Желто-оранжевый раствор  окрашивается в синий цвет, после чего нагревается на спиртовке. Постепенно, во время закипания, он снова меняет цвет – на желто-оранжевый. Появление такой окраски свидетельствует о том, что в апельсиновом соке содержится сахар – глюкоза. Это есть проба – качественная реакция – на глюкозу.

Определение наличия аскорбиновой кислоты в соках и нектарах.

Аскорбиновая кислота является нестабильным веществом, поэтому все операции должны быть выполнены как можно скорее.
Для проведения данного опыта нам понадобились: дистиллированная вода, крахмал растворимый, раствор йода спиртовой, исследуемые образцы.
Первым делом мы приготовили раствор крахмала путем смешивания дистиллированной воды и содержимого капсулы с растворимым крахмалом.
После этого в четыре конические колбы налили каждый образец, в каждую добавили раствор. Затем, при помощи шприца-дозатора, прибавляли раствор йода к каждому образцу. Как только цвет менялся на синий – титрование завершалось, и мы видели результат, то есть, наличие аскорбиновой кислоты в соке.

Определение массовой доли осадка в соке.

Приборы, понадобившиеся нам для данного опыта: центрифуга, центрифужные пробирки, дистиллированная вода и три исследуемых образца(свежевыжатый не исследован).
Для начала мы взвесили каждую центрифужную пустую пробирку.
В каждую из четырех пробирок налили сок(в последнюю  - воду) в равном объеме. После этого поместили их в цетрифугу на 15 минут, впоследствии должен был образоваться осадок, что и произошло. Пробирки снова взвесили и по формуле, данной нам, мы вычислили массовую долю осадка каждого образца.

Рефрактометрический метод определения сухих веществ.

Для проведения этого опыта нам понадобились: рефрактометр, дистиллированная вода, образцы (за исключением свежевыжатого).
Для начала мы настроили рефрактометр, опираясь на значения дистиллированной воды. После этого рабочую поверхность неподвижной призмы протерли сухой марлей и капнули на нее небольшое количество образца, сразу же накрыв его подвижной призмой. Затем считали показания прибора, провели два параллельных определения. По формуле мы вычислили массу растворимых сухих веществ в каждом образце.

Глава 4. Технология приготовления.

Приготовление сока в домашних условиях.

Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Надо сказать, что сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока. Категорически запрещается применять для получения соков сырье, пораженное вредителями и болезнями.
первые операции в схеме технологии приготовления соков несложны. Это отбор, мойка, чистка, инспекция.
Некоторые плоды и ягоды, даже и измельченные, оттают сок с трудом и не полностью. Эти плоды после дробления помещают в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воды и нагревают до температуры 60-70 С. Затем из них отжимают сок.
Для получения сока в домашних условиях используются электрические соковыжималки, соковарки и различные приспособления, имеющиеся в хозяйстве.

Консервирование соков.

Для консервирования сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80С и разливают в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки. Заполняют бутылки почти доверху. Закупоривают их пробками с последующей осмолкой и затем выдерживают в воде при температуре 85С.
Было время, когда считалось, что чем прозрачнее сок, тем он лучше и полезнее. Впоследствии ряд ученых доказали, что, осветляя полностью соки, мы выхолащиваем из них множество полезных веществ.
Технологическая схема приготовления соков с мякотью следующая: мойка, сортировка, удаление косточек, погрев, протирание, отделение на сепараторах крупных частиц, гомогенизация. После чего мезгу пастеризуют.

Вывод.

При изучении состояния вопроса по заявленной теме мы выяснили, что соки подразделяются на свежевыжатые и консервированные.
По органолептическим показаниям мы оценили внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат исследуемых образцов; также определили в них наличие глюкозы и витамина С; с помощью центрифуги и рефрактометра определили массу сухих веществ в остатке и вычислили массовую долю осадка в соках осветленных.
Проведенный анализ исследуемых соков показал, что свежевыжатый сок содержит глюкозу, а пакетированные соки характеризуются низким содержанием данного вещества. В соответствии со стандартами рН соков и нектаров 3-6 единицы,  исследуемые нами образцы по данному показателю соответствуют требованиям ГОСТа. Содержание в соках витамина С также соответствует нормативным требованиям.
Конечно, домашний свежевыжатый апельсиновый сок к завтраку несавнимо лучше пакетированного. Но и в магазине можно купить качественный сок – надо только знать, как его выбрать. Хотите купить хоть сколько-нибудь полезный продукт – ищите пометку «сок прямого отжима».Такой сок получают из только что собранных фруктов путем механического отжима, он проходит пастеризацию и сохраняет свои болезные свойства. Таким образом, на основании проведенных исследований мы рекомендуем использовать в рационе питания свежевыжатые соки собственного приготовления.