Исследовательская работа учащихся по биологии «Кисломолочных продуктов»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №1

сельского поселения «Село Пивань»

Комсомольского муниципального района

Хабаровского края

Научно-практическая конференция исследовательских работ учащихся

Номинация:

Тема: « Исследование качества кисломолочных продуктов »

Коллективная работа учащихся

Класс 8

Защищает проект

Пололяк Елизавета

Ученица 8 класса

МБОУ СОШ №1 с.п. «Село Пивань»

Руководитель проекта (исследования):

Мельник Елена Владимировна

Учитель технологии, искусства, ОБЖ

МБОУ СОШ №1 с.п. «Село Пивань»

2017 год

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время на прилавках магазинов появилось большое количество молочных продуктов.

Молоко – один из важнейших продуктов питания человека. В его составе обнаружены самые необходимые вещества для здоровья человека.

Жиры и углеводы – источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины.

 Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме.

Актуальность исследования

В настоящее время мы все чаще сталкиваемся с вопросом качества продуктов питания, их безопасности для здоровья человека. Покупая, продукты в магазине мы часто обращаем внимание  на срок их годности. Очень часто жители нашего городка сталкиваются с такими ситуациями, что срок годности молочных продуктов, подходит к концу либо истёк. Нам стало интересно, насколько качественна молочная продукция.

Из литературных источников  стало известно, что срок годности сильно влияет на органолептические показатели, на наличие витамина С в молочных продуктах. Например, в стеклянной таре даже при соблюдении температурных условий витамин С в молоке разлагается уже через 6 часов.  Поэтому мы решили провести исследовательскую работу.

Объект исследования – кисломолочные продукты.

Предметом исследования является процесс определения качественного молока.

 Цель исследования – изучить и проверить качество молочных продуктов на разных этапах.  

Гипотеза: Если мы больше узнаем о молоке, о его составе и определим качество,  то сможем самостоятельно изготовить молочный продукт- простоквашу.

Задачи:

• изучить литературу по данному вопросу;
• рассмотреть ассортимент, химический состав, пищевую ценность кисломолочных напитков;
• раскрыть требования, предъявляемые к качеству сырья кисломолочных напитков;
• изучить экспертизу качества (методы определения качества); исследовать дефекты; рассмотреть маркировку, хранение, транспортировку кисломолочных напитков;
•   провести пробы на наличие «живых» бактерий в некоторых кисломолочных продуктах;
• проведение опытов по получению кисломолочных продуктов в домашних условиях;
• сделать вывод о полезности исследуемого кисломолочного продукта.

Шаги реализации проекта:

1 этап – изучение литературы; подбор методик

2 этап –опрос одноклассников;

3 этап –проведение исследования ;

4 этап  – экспериментальные исследования;

5 этап – сопоставление фактов и формулировка выводов;

6 шаг – презентация работы.

Методы исследования:

• - наблюдение;
• - сравнение и сопоставление;
• - химический анализ.

Практическая значимость проекта заключается в том, что нами проведены эксперименты по определению качественного молока и  представлены рекомендациями по определению качества молока в домашних условиях.  

I. Основная часть.

1.1. Сведения из литературных источников.

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Молоко— это изумительная пища, приготовленная самой природой — писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы).

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6 , В12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного — 500 г; масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны — 18 г.

1.2.Классификация и ассортимент молока

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое - молоко, выработанное из нормал изо ванного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т).

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

1.3.  Разновидности кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Во всем мире выпускаются сотни молочнокислых продуктов различных марок. Однако, все их можно объединить в несколько больших групп, с присущими только данному виду продуктов свойствами.         

Кефир пользуется большой популярностью у населения. И не случайно. Он обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков. Содержащиеся в нем углекислый газ, алкоголь и молочная кислота придают ему своеобразный вкус и аромат. Кефир улучшает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, а также тонизирует сердечно-сосудистую и нервную систему, нормализует и улучшает работу почек и кишечника. Отмечено, что слабый /односуточный/ кефир обладает послабляющим действием, а крепкий /трехсуточный/ наоборот – закрепляющим действием. Кефир отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготовляются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все-таки кефирные грибки.

        Простокваша – также излюбленный напиток многих из нас. В зависимости от использованного молока /пастеризованное или непастеризованное/ и вида закваски различают обыкновенную простоквашу, украинскую /ряженка/, болгарскую /йогурт/ и ацидофильную. По сравнению с другими видами обыкновенная простокваша имеет более низкую кислотность и поэтому относится к продуктам детского и лечебного питания. Она выпускается различной жирности, что позволяет использовать ее в самых различных диетах. Простокваши изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов.

Ряженка, обладая такой же микрофлорой, имеет кремовый цвет и выраженный вкус топленого молока. Ряженка, или "украинская простокваша" готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95° С в течение как минимум 3-х часов. У ряженки своеобразный приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8% в зависимости от вида выпускаемой продукции).

Слово кефир на французском языке звучит как "йогурт". В импортный кефир принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому зарубежные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру. ЙОГУРТ содержит в своем составе больше молочной кислоты. (8)

Все молочные продукты необходимо хранить при температуре не выше 60С и использовать до срока, указанного на упаковке. Только в этом случае молочная продукция сохранит свои целебные свойства и принесет вам пользу. Бактериальные закваски и диетические добавки являются пробиотиками. Они содержат дружественные человеку чистые культуры молочнокислых и бифидобактерий. Бактериальные препараты применяются для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях. Такие продукты отличаются высоким качеством, гарантированной свежестью, отсутствием различных добавок. (9)

1.4. Значение кисломолочных продуктов для здоровья человека

Живые кисломолочные бактерии помогут справиться не только с обыкновенной простудой у детей, но и с более тяжелыми инфекционными болезнями. В первую очередь это связанно с тем, что кисломолочные бактерии способствуют выработке в организме больного ребенка значительного количества антител. Вторым фактором, положительно влияющим на успешность борьбы с инфекцией, является способность кисломолочных бактерий убивать вредные бактерии или существенно ограничивать их размножение.

Кроме того, молочная кислота способствует улучшению усвоения организмом крохи таких полезных минеральных веществ как железо, кальций, фосфор, без помощи которых в борьбе с инфекционными заболеваниями не обойтись.

Бактерия Helicobacter pylori считается важной причиной язвенной болезни, поэтому для ее лечения применяют антибиотики. Однако у 10-23% пациентов антибиотики не действуют.  

Ученые из Тайваня предложили в этом случае использовать йогурт, содержащий бифидо- и лактобактерии. Они доказали, что употребление этого йогурта перед проведением повторного курса комбинированного лечения значительно улучшает результаты. Ученые обследовали 138 пациентов, у которых не удалось вылечить хеликобактерную инфекцию после применения трехкомпонентной схемы лечения. До проведения курса четырехкомпонентной терапии, часть пациентов употребляли йогурт, часть – нет. После повторного курса, от H. pylori полностью избавились 91% пациентов, употреблявших йогурт и только 77% не употреблявших этот продукт. «Бактерии, содержащиеся в йогурте, действуют на H. pylori и уменьшают его содержание в организме», - комментируют свою работу ученые.        (10)

        1.5. Бактериальный состав кисломолочных продуктов.

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей и мяса (в колбасном производстве). Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, вина, кофе, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий. (4)

С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий —бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности. В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений, в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека. Влияние ускоренной индустриализации производства молочнокислых бактерий, основанной на небольшом числе адаптированных для заводов штаммов, на природное разнообразие этих бактерий и здоровье человека пока остаётся неизученным.(2)

1.6. Изменение физико – химических свойств молока при нагревании

При пастеризации, кипячении и стерилизации изменяются физико-химические свойства молока. В основном изменяются белки, соли и ферменты.

В процессе нагревания до 63° С из молока в значительной мере удаляются растворенные газы. Кислотность его вследствие выделения углекислого газа немного снижается (на. 0,5—1°Т). При нагревании до температуры 60—61°C усиливается отстаивание жировых шариков благодаря увеличению способности их к склеиванию в комочки и снижению вязкости молока. При повышении температуры до 70° С отстаивание не увеличивается, а при дальнейшем нагревании комочки жира разъединяются и отстаивание его замедляется.

Наиболее чувствительны к действию повышенной температуры белки. При нагревании на воздухе до 40—45° С вследствие испарения и частичного перехода казеина в гелеобразное состояние на поверхности образуется пленка. С повышением температуры до 60—65° С начинается денатурация альбумина, отмечается частичная коагуляция его. При 85° С большая часть альбумина в течение 1 мин выпадает в осадок, а через 5 мин он полностью осаждается. При 75° С денатурируется глобулин.

При высокой температуре пастеризации (85 или 93° С с выдержкой при кипячении) изменяется структура сывороточных белков с образованием редуцирующих сульфгидрильных групп (—SH). Об этом можно судить по выделению сероводорода. В результате нагревания уменьшается средний диаметр частиц белка. В стерилизованном молоке возможна коагуляция казеина.
При длительном нагревании молока при температуре около 100° С или немного выше в результате взаимодействия аминных групп белка с молочным сахаром образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Молоко принимает буроватую окраску, заметно усиливающуюся при стерилизации.

1.7. Возможные пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

• кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
• прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
• горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

 2.1.. Исследование.        Описание хода эксперементальной работы.

2.1.1 Теоритический метод «Социологический опрос»

Мы провели анкетирование среди учащихся и сотрудников школы МБОУ СОШ №1 с.п. «Село Пивань, в котором приняло участие 15 человек.

Цель этого микроисследования -  определение регулярности питания учащихся в школе и дома молочными продуктами. 

Диограмма  №1

По результатам опроса школьников, можно сделать вывод,  что в среднем 80% опрошеных 1-2 раза в день употребляют в пищу молочные продукты. К самым популярным относятся- сырки, молоко, творог, кефир.     Диограмма  №2

Диограмма  №3

По результатам второго опроса можно сделать вывод,  что 25 % любят молочную продукцию, покупают молоко в магазине30 %  и оно практически всегда свежее. При покупке молока 20% всегда смотрит срок годности , 8 % опрошенных покупают с истекшим сроком годности и выбрасывают его,  

2.1.2  «Лабораторные исследования»

Для исследования были взяты образцы молока и пронумерованны. Молоко было от разных производителей и имело разный срок годности.  При исследовании состава молока мы выявили различный состав и % жирности. Результаты представлены в сводной таблице № 1

В нашей школе мы представили наглядно образцы молока, взятые для исследования, и провели опрос среди учащихся и сотрудников. «Какое молоко вы предпочтёте?  Образец №3 набрал самое          большое количество голосов «Родимая сторонка

2.1.3. Экспериментальный метод

1.Определение цвета молока

Цвет молока может быть: белым, желтоватым, кремового оттенка, серый, голубоватый, слегка синеватый. Для больее точного определения молока мы образцы сравнили с белым листом бумаги.

Таблица № 2

2. Оценка консистенции молока

Консистенцию проб молока мы определили при анализе следа, остающегося после его взбалтывания в пробирке

Таблица № 3

Оценка вкуса молока

Для определения вкуса молока мы пробуем молоко на вкус, но после каждой пробы поласкаем рот водой. Молоко должно быть комнатной температуры. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Но молоко может иметь и другой привкус.

Таблица № 3

Оценка запаха молока

Свежее молоко может иметь своеобразный, специфичный для каждой пробы запах. Со временем запах может исчезнуть или наоборот. Молоко может иметь запах нефтепродуктов, лекарственных препаратов и других химических веществ. Молоко может иметь запах сена, других кормов, прогорклый, гнилостный, запах лука,полыни и т.д.

Таблица № 4

Определение степени разбавленности молока водой

Для определения разбавленности молока водой мы  смешали  его с этиловым спиртом и проследили  за результатом.

Если молоко разбавлено:

На 20% (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд – у образца №3 хлопья появились через 40 секунд; 

На 40% (по объёму) -  хлопья появляются спустя 30 минут – у образцов №1,2, 4 хлопия появились черз несколько минут.

На 50% (по объёму) – хлопья появляются спустя 40 минут. [1]

Диаграмма №4

Вывод

Тепловая обработка молока

Для тово чтобы про наблюдать за изменением молока мы его нагрели и довели до кипения. При тепловой обработке изменяются, в первую очередь, белки, молочный жир, инактивируются почти все ферменты, частично разрушаются витамины. Изменяются физико-химические и технологические свойства молока, молоко приняло специфический вкус, запах, цвет

Таблица № 5

2.2.1 «Практическая работа – получение кисломолочных продуктов

Кислое молоко, как и другие молочные продукты, содержит много кальция и белка. В процессе естественного брожения кислое молоко обогащается уникальными веществами, которые оказывают благотворное влияние на иммунную систему.

 Процесс закисания молока зависит от того, что за молоко, и  какая комнатная температура, и в какой посуде (наколько стерильной, открытой или закрытой) хранится молоко.

Натуральное, свежесдоенное коровье молоко, в чистой посуде при 18-20 градусах скиснет в среднем часов за 10-20,

Опыт 1. Скисание молока

Мы решил проверить, где молоко скиснет быстрее. В ходе практической работы мы поместили наши образцы молока в две разные емкости – стеклянную и пластмассовую.

В кабинете всё молоко скисло на второй день.

Опыт 2 Действие кислоты

 На примере опыта №1 мы увидел, что пастерилизованное молоко  начинает скисать со второго дня эксперимента. Пронаблюдав за процессом в течение 7 дней и зафиксировав изминения. Мы решили этот процесс ускорить. Добавили  немного уксусной кислоты в Образец №1, №2. На поверхности молока образовались хлопья молочного цвета.

Из литературы мы выяснили - это  казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока. Казеин (казеионоген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция).  Он в молоке растворён как сахар в воде. Но стоит прибавить к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой жир. Этот опыт помог мне увидеть, действие кислоты. Значит, молочнокислые бактерии тоже отделяют казеин, получаются молочнокислые продукты.

Опыт №3   Молоко заквашенное  кусочком ржаного хлеба  

 В молоко в стеклянной колбе Образец №3 мы добавили  кусочек хлеба, молоко скисло на следующее утро.В пластиковой посуде молоко скисло позже.

 Из этого опыта можно сделать вывод, что наличие дрожжей в определённых условиях (температурный режим) тоже вызывает скисание молока.

Вывод

Молоко подвергается пастеризации – тепловой обработки при температуре ниже 1000С. Обычно применяют следующие режимы пастеризации:

1) при температуре 63-650С в течение 30 минут;

2) при температуре 72-760С в течение 20-30 секунд;

3) при температуре 85-950С в течение нескольких секунд (мгновенная пастеризация).

Общее количество бактерий в 1 см3 молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, не должно превышать 10 тыс [1, с. 45]..

В стерилизованном молоке допускается наличие небольшого количества спор бактерий, которые не размножаются и не вызывают изменений в продукте на протяжении всего срока хранения [1, с. 48]..

Стерилизации препятствует процессу сквашивания молока за счет уничтожения большинства спор кисломолочных бактерий.

Молочнокислые бактерии являются источником скисания молока. Они полезны для работы кишечника. Молоко быстрее скисает в тепле. При помощи кислоты можно отделить казеин (сложный белок) Наличие дрожжей ускоряет процесс скисания молока.

Вывод

Исследование показало, что молоко и молочные продукты в разное время на протяжении указанного срока годности отличаются друг от друга  органолептическими показателями. Чем дольше пролежал продукт, тем менее однородной становится его консистенция, появляется специфический запах и привкус прогорклого молока, иногда изменяется цвет.

По химическому составу молоко и молочные продукты отличаются наличием витамина С.

При тепловой обработке изменяются, в первую очередь, белки, молочный жир, инактивируются почти все ферменты, частично разрушаются витамины. Изменяются физико-химические и технологические свойства молока, молоко может принять специфический вкус, запах, цвет.

Происходят структурные изменения белковых частиц. Наиболее чувствительны сывороточные белки. Тепловой денатурации подвергаются в основном сывороточные белки молока.

Следовательно, покупая в магазине молоко и молочные продукты необходимо внимательно смотреть на дату изготовления продукта и его срок годности. Желательно приобретать  продукты с маркировкой сегодняшнего или вчерашнего дня.  

Рекомендации

1. Молоко-отдельная еда,а не дополнение к ней.В народе до сих пор говорят "поесть молока". Нельзя пить молоко после еды оно "блокирует"нормальное выделение желудочного сока. Целебным считается козье молоко,которое почти всегда можно пить сырым,для больных предпочтительнее снятое козье молоко.
2.  Употребляя 1–2 стакана молока и молочных продуктов в день достаточно для поддержания здоровья костей..
3. При непереносимости молока (точнее, лактозы), можно употреблять кисломолочные продукты или молочные продукты, очищенные от лактозы.
4. Альтернативными источниками кальция могут быть бобы, шпинат и другие зеленые овощи, соевое молоко (с добавлением кальция), источниками калия — томаты, шпинат, бананы, апельсины и другие фрукты и овощи.
5. Доверять сведениям на упаковке о наличие «живых» бактерий можно продуктам со сроком годности от 5 до 7 дней.
6. Несмотря на заявленную безвредность добавок с индексом Е, не рекомендуем использовать такие продукты для детского питания. Даже самая безобидная добавка может вызвать аллергическую реакцию

Список используемой литературы:

1. . . Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
2.  Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. – М.: Мир, 1997. – 567 с.
3.  Электронные толковые словари/Ветеринарный энциклопедический словарь
4. . Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/ Н.Ю.Алексеева, В.П,Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина. – М.:Агропромиздат, 1996. – 236 с.
5. . Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб.пособие для вузов/ Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская. – М.:Экономика, 1990. – 239 с.
6. . Химический состав пищевых продуктов. Кн 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М.Скурихина. – 20е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
7. http://diskovermed.ru
8.  http://ru.wikipedia.org./
9.  http://project.1september.ru
10. . www.goodsmatrix.ru
11. Источник: http://www.znaytovar.ru/s/ZHiznennyj-cikl-tovarov.html
12. Гусев М. В. Микробиология / М. В. Гусев, Л. А. Минеева. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464 с. 
13.  Калганова, Т. Н. Практикум по микробиологии и биотехнологии: лабораторные работы / Т. Н. Калганова. – Южно-Сахалинск
14. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Под общ.редакцией А.М.Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.
15. Методические указания по использованию экспресс-метода биологической оценки пищевых продуктов/ В.С.Баранов, Г.Г.Жарикова, С.В.Огнева, С.А.Федотова. – М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1982. – 29 с.