Исследовательская работа "Чудесное превращение молока"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №41»

муниципального образования города Братска

Исследовательская работа

Чудесное превращение молока

Автор: Зайчиков Денис,

Руководитель: Малиновская Н. А.

Братск

2017

Содержание

Введение        

1.        Молоко и его характеристика        

2. Проведение исследования        

2.1 Первый этап - сквашивание молока        

2.2 Второй этап – термическая обработка кисломолочного продукта        

3. Заключение        

Список использованной литературы        

Введение

С давних времен люди употребляют в пищу молоко и разводят для этого особых животных. Мы пьем в основном коровье молоко, а вот в Испании предпочитают овечье. Многие племена, живущие в пустынях, пьют верблюжье молоко, а в Египте – молоко буйволов, в Перу молоко лам, также во многих странах любят козье молоко[1]. Сам по себе прекрасный продукт питания - молоко - служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу или применяемых в кулинарии. Молоко - загадочный продукт, оно может стать совершенно другим молочным продуктом. Я решил взять эту интересную тему для своей исследовательской работы.

Гипотеза исследования – возможно ли в домашних условиях приготовить кисломолочные продукты, такие как кефир и творог?

Цель  исследования -  опытным путём получить из молока кефир, а затем из кефира получить творог.

Задача исследовательской работы: провести опыты с молоком разной степени обработки, ультрапастеризованным и пастеризованным.

Объект исследования – молоко.

Предмет исследования – свойства молока.

1. Молоко и его характеристика

Молоко — это продукт питания, которым все млекопитающие, в том числе и человек, вскармливают свое потомство. Оно вырабатывается молочными железами. С молоком дети получают необходимые для полноценного развития вещества. Ведь в этом продукте содержится много крахмала, сахара, жиров, белков, витаминов и минералов. В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без нее, как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс. Употребление молока в первые месяцы жизни ребенка очень важно, это его единственная пища, заменить которую ничем нельзя. «Пища, приготовленная самой природой», - так называл молоко великий физиолог И. П. Павлов.

 Кроме того, материнское молоко защищает от различных болезней и вирусов[2].

Всего в молоке имеется около 200 различных веществ.

Рис. 1

Вот почему молоко справедливо называют «легкой пищей». Молоко и молочные продукты богаты кальцием, калием, магнием, фосфором, содержат ряд микроэлементов. Однако железа и меди в молоке мало.

Молоко содержит молочный сахар (лактозу). Одни люди легко усваивают этот сахар в течение всей своей жизни, у других с возрастом или под влиянием болезней кишечника усвоение молочного сахара значительно снижается — возникает непереносимость молока.

Свежее молоко может служить средой, в которой хорошо сохраняются бактерии туберкулеза и возбудители кишечных инфекций, попавшие в молоко при дойке больного скота, а также при хранении и перевозке. Молочная промышленность выпускает в продажу три вида молока: пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное.

Молоко пастеризованное – это молоко, обрабатываемое при температуре 60-70°С в течение приблизительно 10 минут. Фасованное пастеризованное молоко можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки, хотя желательно все же кипятить его. Обязательно следует кипятить молоко, приобретаемое у индивидуальных владельцев. В магазины поступает пастеризованное молоко с разным содержанием жира. В настоящее время наиболее распространено молоко жирностью 3,2%, пользуется спросом также молоко жирностью 2,5% и 1,5.

 Фасованное пастеризованное молоко в домашних холодильниках может сохраняться без видимого ухудшения качества от 2 и до 5 суток. При этом вскрытые бумажные и полиэтиленовые пакеты хранить не рекомендуется. Молоко в стеклянных бутылках следует хранить закрытым.

Стерилизованным называется молоко, выдержанное в течение получаса при температуре выше 100°С. Оно отвечает требованиям промышленной стерильности и может храниться до 6 месяцев при комнатной температуре. При вскрытии упаковки срок хранения 3 суток. Стерилизованное молоко используется как питьевое.

Ультрапастеризованное молоко также отвечает требованиям промышленной стерильности и может долго храниться, но при этом процесс его обработки и упаковки отличается. Такое молоко подвергается высокотемпературной (около 137°С) обработке в потоке в закрытой системе в течение всего нескольких секунд (в среднем 4-7 секунд). Такое молоко разливается в асептическую упаковку (тетропак). В ультрапастеризованном молоке, приближенном по вкусу к пастеризованному, сохраняются все питательные вещества. При этом оно может храниться в течение длительного времени при комнатной температуре.

В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов разрушается, их можно дополнительно ввести в продукт.

Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: 1. цельномолочные продукты,

2. масло,
3. сыры,
4. молочные консервы,
5. сухие молочные продукты,
6. мороженое,
7. молочный сахар,
8. продукты из сыворотки.

К цельномолочным продуктам относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия[3].

2. Проведение исследования

2.1 Первый этап - сквашивание молока

Кисломолочные напитки имеют много общего. Все они получаются благодаря сквашиванию молока молочнокислыми микроорганизмами, которые сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту, являющуюся причиной свертывания молока, появления молочного сгустка. Молочная кислота оказывает благоприятное воздействие на процессы пищеварения и улучшает деятельность кишечника.

Кефи́р — кисломолочный напиток, приготовленный из цельного или обезжиренного коровьего молока, в которое добавляют кефирные грибки, состоящие в основном из молочнокислых бактерий и дрожжей. Родиной кефира считается Северный Кавказ. Первое научное описание кефира как лечебного и диетического напитка появилось в 1867 году. Кефир относится к диетическим кисломолочным продуктам и благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим, легким мочегонным действием. Употребление кефира не показано при желудочных заболеваниях с повышенной кислотностью; кефир обладает послабляющим действием[4].

В моём опыте я использовал два вида молока – ультрапастеризованное (из тетропака) жирность 2,5%  и пастеризованное (мягкая упаковка) жирность 2,5%. В стеклянный стакан с цифрой 1 я налил молоко из тетропака, а в стакан с цифрой 2 налил молоко из мягкой упаковки. Стаканы оставил при комнатной температуре (230 С) на сутки. Через 24 часа я заметил, что в стеклянном стакане с цифрой 2 молоко скисло.  Молочный сгусток поднялся наверх, а внизу осталась сыворотка. В стеклянном стакане с цифрой 1 молоко осталось прежним. Я решил оставить молоко еще на сутки и понаблюдать, скиснет или нет молоко в стакане с цифрой 1. Когда время вышло, стеклянный стакан с цифрой один стал таким же, как и стакан с цифрой 2. Итак, кефир был готов, мне осталось только перемешать массу в стаканах до однородной консистенции.

2.2 Второй этап – термическая обработка кисломолочного продукта

Тво́ро́г — кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают жирный (18% жира), диетический (9% жира), обезжиренный (0,5% жира) творог. На 1 кг жирного творога расходуется 6-7 кг молока жирностью 3-3,5%. Творог — полноценный по биологическому составу продукт, хорошо усваивается.

«Желанное кушанье на столах и бедных и богатых» — так назвал творог в 1 веке до нашей эры римский философ Колумелла. Это один из древнейших кисломолочных продуктов. Творог полезен всем. Он включается в рацион с первого года жизни и на протяжении всей жизни человек не может обойтись без этого замечательного блюда. В твороге содержится все необходимое организму: белок, незаменимые аминокислоты, витамины, молочный жир[5].

Чтобы получить творог, мне нужно нагреть кефир на плите. Я вылил кефир из обоих стаканов в кастрюлю. И довел до кипения. Когда кефир закипел, образовались хлопья и отделилась сыворотка. Чтобы отделить хлопья от сыворотки я перелил всё в сито и оставил в кастрюлю стекать. Готовый творог переложил в тарелку и порадовался результату.

3. Заключение

Моя работа доказала, что в домашних условиях можно приготовить вкусный и полезный кефир и творог. Опыт показал, что из молока любой степени обработки (ультрапастеризованное или пастеризованное) можно получить кефир. При желании можно радовать себя и своих родных свежим творогом каждый день.

Систематическое употребление молока, кисломолочных напитков необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным. Исключения или ограничения возможны лишь в отдельных случаях, когда есть противопоказания.

Список использованной литературы

1. Большая энциклопедия. Хочу знать всё. - Москва : АСТ, 2015. – стр.139

2.Ермакович Д.И. Хочу всё знать. Большая детская энциклопедия – Москва: АСТ, 2015. – стр. 175

3.Мегаэнциклопедия Кирилла и Мефодия. Статья - молоко и молочные продукты.Web: http://megabook.ru/

4. Мегаэнциклопедия Кирилла и Мефодия. Статья - кефир. Web: http://megabook.ru/

5. Мегаэнциклопедия Кирилла и Мефодия. Статья – творог(кулинария). Web: http://megabook.ru/

6.Оформление исследовательской работы. Web: http://obuchonok.ru/