«Анализ товарного ассортимента и качества готовых блюд в гипермаркетах «Магнит» и «Лента».

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Энгельсский политехникум»

Международная студенческая научно-практическая конференция

 «Виват, наука 2016!»

Доклад

Направление обсуждения

«Исследование в области ассортимента и качества товаров»

Тема работы: «Анализ товарного ассортимента и качества готовых блюд в гипермаркетах «Магнит» и «Лента».

  Подготовили: студентки группы с - 310

                                           Бурма Е.А. , Матвеева Г.Н.

                     Руководитель:

                                                  Преподаватель спец. дисциплин

                        Швечихина Т.Н.

Энгельс, 2016г

План работы:

1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования.
2. Анализ качества продукции.
3. Характеристика дефектов продукции.
4. Анализ результатов исследования.
5. Выводы и предложения.

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Цель исследования:

Задачи исследования:

1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Объектом  нашего исследования является – готовая кулинарная продукция : салат «Винегрет», салат «Оливье» и второе блюдо «Котлета по – киевски», которая производится на предприятиях общественного питания гипермаркет «Магнит» (расположенный по адресу г. Энгельс, ул. Колотилова, д. 86) и гипермаркет «Лента» (расположенный по адресу г. Энгельс, пр. Химиков, д. 1, стр. 5.)

Предприятия характеризуются реализацией:

А. Товарами различных предприятий,

Б. Товарами собственного производства:

-Холодные блюда и закуски,

-Вторые блюда в охлажденном виде,

-Рыбные и мясные полуфабрикаты,

-Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.

Сеть магазинов «Магнит» - ведущая розничная сеть по торговле продуктами питания в России.

Розничная сеть «Магнит» работает для повышения благосостояния своих клиентов, предлагая им качественные товары повседневного спроса по доступным ценам. Компания ориентирована на покупателей с различным уровнем доходов и поэтому ведет свою деятельность в четырех форматах: магазин «у дома», гипермаркет, магазин «Магнит Семейный» и магазин косметики.

«Магнит» является лидером по количеству продовольственных магазинов и территории их размещения. На 31 декабря 2015 года сеть компании включала 12 089 магазинов, из них: 9 594 магазина в формате «магазин у дома», 219 гипермаркетов, 155 магазинов «Магнит Семейный» и 2 121 магазин «Магнит Косметик».

Магазины розничной сети «Магнит» расположены в 2 361 населенном пункте Российской Федерации. Зона покрытия магазинов занимает огромную территорию, которая растянулась с запада на восток от Пскова до Нижневартовска, а с севера на юг от Архангельска до Владикавказа. Большинство магазинов расположено в Южном, Северо-Кавказском, Центральном и Приволжском Федеральных округах. Также магазины «Магнит» находятся в Северо-Западном, Уральском и Сибирском округах. Магазины розничной сети «Магнит» открываются как в крупных городах, так и в небольших населенных пунктах. Около двух третей магазинов компании работает в городах с населением менее 500 000 человек.

Эффективный процесс доставки товаров в магазины возможен благодаря мощной логистической системе. Для более качественного хранения продуктов и оптимизации поставки их в магазины, в компании создана дистрибьюторская сеть, включающая 33 распределительных центра. Своевременную доставку продуктов во все магазины розничной сети позволяет осуществить собственный автопарк, который насчитывает 5 882 автомобиля.

Компания «Лента» была основана 25 октября 1993 года.

 Именно тогда был открыт первый магазин-склад в торговом формате cash & carry по адресу:?????? ул. Замшина, д. 27/1, где работали всего 2 кассовых аппарата. Магазин-склад был рассчитан на оптового покупателя: владельцев кафе, ресторанов, мелкорозничных продавцов. Ассортимент состоял в основном из кондитерских изделий, алкогольной продукции, самых популярных сортов чая и кофе. С самого начала основным преимуществом «Ленты» были низкие цены.

За 22 года успешной работы бизнес компании значительно вырос.

Для приготовления готовой кулинарной продукции на предприятиях имеются следующие производственные цеха: овощной, мясной, рыбный, кондитерский, холодный, горячий.

Овощной цех. Его называют первым среди заготовочных цехов. В современных специализированных овощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Мясной цех. Его назначение – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

Рыбный цех. Здесь происходит первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Горячий цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Холодный цех. Его предназначение – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Кондитерский цех. Его назначение – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.

2.Анализ качества продукции

2.1 Органолептическая оценка

В исследуемых объектах мы провели органолептическую оценку.

Органолептическая оценка - это совокупность операций, что включают выбор номенклатуры органолептических показателей качества продукции, определения этих показателей и сопоставления их с базовыми.
Органолептические показатели пищевых продуктов - вкус, запах, внешний вид и консистенция - определяются посредством органов ощущения человека, который проводит исследование. Органолептическая оценка имеет субъективный характер и результаты ее в значительной мере зависят от наклонов, возраста, состояния здоровья и настроения конкретной личности.

В результате органолептической оценки было выявлено:

Салат «Оливье»

«Утверждаю»_______________________

должность__________________________

название организации_______________

подпись____________________________

Ф.И.О._____________________________

 дата_______________________________

 Технико-технологическая карта салата «Винегрет»

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат « Винегрет» вырабатываемое ____________________

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура:

4. Технологический процесс:

Свеклу, морковь, картофель отварить, остудить, очистить, нарезать кубиками. Квашеную капусту перебрать, отжать, если кислая, то промыть, при необходимости измельчить. У огурцов убрать семена. Лук и огурцы нарезать кубиками. Свеклу, лук, огурцы, морковь, капусту, картофель, горошек соединить и заправить растительным маслом.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке для салатов. Салат выкладывают через кольцо, в центре тарелке. При t не выше 14°С. Украшают веточкой зелени. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

Внешний вид: форма нарезки сохранена и соответствует форме в технологическому процессу. Салат аккуратно выложен и оформлен. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Консистенция: свойственная входящим продуктам. Цвет: свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: в меру солёный. Свойственный входящим продуктам, гармоничный. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

«Утверждаю»_______________________

должность__________________________

название организации_______________

подпись____________________________

Ф.И.О._____________________________

                                                                                 дата_______________________________
 Технико-технологическая карта салат «Оливье»

1.Область применения: настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат «Оливье», вырабатываемое ____________________

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура:

4. Технологический процесс:

Фарш порционируют по 140 грамм, из размягчённого сливочного масла формируют овальные колбаски. Колбаски вдавливают в фарш, формируют котлету, смачивая руки в воде и панируют в сухарях. Котлету обжаривают во

фритюре и доводят в конвектомате до готовности в течении 5-6 минут при температуре 200˚
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t 65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

индекс 1.9.

Органолептические показатели

Внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена, масло не вытекает из котлеты. Без следов заветривания, края тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено.
Консистенция: масло внутри котлеты расплавлено, корочка хрустящая

Цвет: имеет поджаристую корочку равномерного золотистого цвета. Не допускаются следы подгорания.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной куриной котлете. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков, вкуса прогорклого масла.

2.3 Расчет  энергетической ценности

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).

В результате расчета было выявлено:

Расчет пищевой и  энергетической ценности салата «Оливье»

На 100гр салата: Белков-3,97; Жиров-11,12; Углеводов-8,16;

Е=148,61 Ккал

Расчет пищевой и  энергетической ценности салата «Винегрет»

На 100 гр: Белков-1,52; Жиров-3,46; Углеводов-11,22

Е= 82,1 Ккал

Расчет пищевой и  энергетической ценности «Котлета по-Киевски»

На 100 гр: Белков-18,98; Жиров-34,80; Углеводов-12,9

Е=440,72 Ккал.

2.4 Составление калькуляционной карточки блюд

Калькуляция (от лат. calculatio — счёт, подсчёт) — определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки. Калькуляция служит основой для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции.

Салат «Оливье»

Салат «Винегрет»

«Котлета по-киевски»

2.5  Исследование маркировки

Маркировка — нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации (узнавания), указания его свойств и характеристик.

В ходе исследования объектов было выявлено:

3.Характеристика дефектов продукции

В результате исследования качества готовой продукции были выявлены следующие дефекты:

4.Анализ результатов исследования.

При проведении органолептической оценки было выявлено:

- не соблюдение технологического процесса приготовления блюд,(но в целом блюда могут быть реализованы)

- правильное оформление технико –технологических карт реализуемых    блюд,

- не совпадение расчетов энергетической ценности блюд, заявленных в маркировке товара,

- рассчитана наценка на готовую продукцию данных предприятий, что показало – большую имеет гипермаркет «Лента»,

- наличие нарушений в маркировке товаров.

5.Выводы и предложения.

Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания.

Покупателям советуем также обращать внимание на информацию, указанную на этикетке. Это позволит Вам сделать правильный выбор и избежать приобретения некачественной или несоответствующей Вашим потребностям пищевой продукции.