О пользе домашней молочнокислой продукции для человека. Исследовательская работа.

17 научно – практическая конференция учащихся Верхнеуфалейского городского округа

О пользе домашней молочнокислой продукции для человека

Автор: Гудкова

Анастасия Анатольевна,

5а класс, МОУ СОШ №1,

г. Верхний Уфалей

Научный руководитель:

Мухамедханова

Кристина Петровна,

учитель биологии,

МОУ СОШ №1

Верхний Уфалей, 2016

                                                Введение

I. Выбор темы исследования. Актуальность.

Я включаю телевизор, и минимум десять раз за час слышу рекламу о полезных свойствах йогурта, о целебных бактериях, которые буквально творят чудеса в нашем желудке, что даже танцевать хочется. А так ли он, йогурт, полезен в действительности? И почему никто не рекламирует кумыс или простоквашу – наши «родные» продукты?

Сегодня ассортимент кисломолочных продуктов достаточно разнообразен. Кумыс, кефир, тан, йогурт, айран и другие продукты известны с давних пор. Так, первые документальные сведения о кумысе содержатся в «Истории греко-персидских войн» Геродота, написанной в 470 году до н.э. [1]. В Египте с незапамятных времен употребляли «Лебен раиб» - кислое молоко буйволицы, козы или коровы, йогурт был знаком еще древним грекам и римлянам, но более всего закрепился в Болгарии. В России всегда любили и любят простоквашу и варенец, в Украине – ряженку, на Кавказе кефир мацони. В Казахстане самым распространенным кисломолочным продуктом является кумыс и айран (из кобыльего и овечьего молока), а в Забайкалье - курунга (из коровьего молока), в Калмыкии издавна пили чигян, уург, таарг.

II. Цель исследования.

От чего больше пользы: от рекламируемых магазинных кисломолочных продуктов или от домашних кисломолочных продуктов (кумыс, ацидофилин, простокваша)?

III. Задачи исследования.

- Изучить историю кисломолочных продуктов, их состав, виды и найти сведения о пользе и (или) вреде продукта:

- проанализировать данные в энциклопедической литературе по теме исследования;

- найти необходимую информацию в интернете

- Провести опрос окружающих по данному вопросу

- Изучить состав  магазинного йогурта по упаковке

- Составить  книгу рецептов приготовления кисломолочных продуктов собственного производства.

- Провести эксперимент по подбору наиболее качественного сырья для домашнего кисломолочного продукта.

Предмет исследования: кисломолочные продукты.

Методы исследования:  наблюдение, практическая работа,  сбор информации из книг, журналов, обобщение, анкетирование.

1. Магазинные или домашние кисломолочные продукты?

Для того чтобы узнать мнение людей по этому вопросу, нами было проведено анкетирование среди знакомых, родственников, соседей, одноклассников.        

Во время нашего исследования мы провели опрос среди друзей, знакомых и родных разного возраста. Всего было опрошено 35 человек. Были заданы вопросы:

1. Любите ли Вы кисломолочные продукты?

2. Как часто Вы употребляете кисломолочные продукты?

3. Что из кисломолочных продуктов предпочитаете?

4. Употребляете ли вы народные кисломолочные продукты?

Результаты анкетирования:

Возраст опрошенных:

До 12 лет – 21 человек

От 12 до 18 лет – 10 человек

Старше 18 лет – 4 человека

I. 33 человека любят кисломолочные продукты.

И только 2 человека ответили, что кисломолочные продукты не любят.

II.6 человек употребляют кисломолочные продукты 1 раз в месяц.

23 человека – 1 раз в неделю.

6 человек – чаще, чем 1 раз в неделю.

III. Магазинные кисломолочные продукты предпочитают 16 человек.

«Кефир», «ряженку», «снежок»–11 человек.

Национальные кисломолочные продукты – 3 человека.

Домашний йогурт, простоквашу делают и употребляют 5 человек.

Из них ни разу не пробовали национальные кисломолочные продукты -20 человек.

Ни разу не слышали о таких - 5 человек.

IV. Также мы изучили рейтинг производителей доступных кисломолочных продуктов:

На первом месте «Кефир» - 20 голосов

На втором месте «Актимель» –– 6 голосов

На третьем месте – «Снежок» – 5 голосов

На четвертом месте – «Биолакт» - 4 голоса

      Проанализировав результаты анкеты, я могу сделать вывод о том, что мои знакомые очень любят кисломолочные продукты, а вот вкусовые предпочтения оказались разными. Как говорится: «на вкус и цвет - товарищей нет».

2. История кисломолочных продуктов        

Давно оценили люди и лечебные качества кисломолочных продуктов. В одном из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» приведена рекомендация использовать сквашенное молоко как противоядие при острых отравлениях.

А на научном уровне идею применения кисломолочных продуктов с лечебной целью впервые обосновал известный русский ученый, лауреат Нобелевской премии Илья Ильич Мечников. Он исходил из того, что процессы развития болезней и старения обусловлены внутренней интоксикацией. Гнилостные кишечные микроорганизмы образуют токсические метаболиты (индол, скатол и его производные), которые служат причиной нарушений здоровья. Мечников утверждал, что «присутствие большого количества молочных микробов неизбежно должно мешать размножению гнилостных микробов», а потому для улучшения здоровья и продления жизни «следует вводить в пищевой режим кефир, а еще лучше - кислое молоко» (знаменитая Мечниковская простокваша).

Этот вывод он сделал, во-первых, на основании того, что среди тех людей, которые ежедневно употребляли кисломолочные продукты, больше всего долгожителей. Во-вторых - проанализировав успешные результаты лечения различных заболеваний с применением некоторых кисломолочных продуктов. Наконец, потому, что эти продукты широко распространены и, следовательно, такое лечение доступно многим. Особое значение выдающийся ученый придавал болгарской молочной палочке, выделенной из болгарского йогурта.

Кстати, сам И.И. Мечников на протяжении более чем 15 лет ежедневно употреблял в пищу молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями. Это позволило ему сохранять хорошую физическую форму и творческую активность до конца дней.

Как известно, кисломолочные продукты получают в результате сквашивания молока или сливок (либо пахты и молочной сыворотки) различными, преимущественно молочнокислыми, микроорганизмами с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

В качестве заквасочных микроорганизмов используют культуры различных молочнокислых бактерий и дрожжей.

В процессе сквашивания происходит молочнокислое брожение, в результате которого накапливается молочная кислота. Она оказывает существенное влияние на формирование белкового сгустка, что определяет консистенцию продукта. Кроме того, молочная кислота придает этим продуктам приятный кисловатый вкус.

Известно, что кисломолочные продукты обладают лучшей усвояемостью по сравнению с натуральным молоком. Это происходит благодаря тому, что не переносимая некоторыми людьми лактоза в процессе молочнокислого брожения разлагается микроорганизмами на легкоусваиваемые вещества.

Кисломолочные продукты можно разделить на несколько групп. Во-первых, это повсеместно распространенные простокваша, йогурт и кефир, во-вторых - традиционные национальные продукты, айран, кумыс, курунга, тан…

Внутри каждой из этих групп выделяют продукты с разным содержанием жира (в том числе обезжиренные), белков, углеводов (в эти продукты, как правило, добавляют сахарозу).

Бактерии, используемые для приготовления йогурта, устойчивы даже к желудочному соку и желчным кислотам. Они лучше многих других микроорганизмов переносят неблагоприятную для себя среду верхних отделов пищеварительного тракта, что позволяет им дойти до толстой кишки, где в основном и реализуется их полезное действие. А оно весьма многогранно. В частности, болгарская палочка, как и некоторые другие молочнокислые бактерии (сырная палочка, ацидофильная палочка), способная подавлять размножение вредных гнилостных и патогенных бактерий, а также вытеснять из кишечника возбудителей кишечных инфекций - сальмонелл, шигелл (возбудителей дизентерии), энтеропатогенных кишечных палочек. Это обеспечивается за счет выработки полезной микрофлорной молочной кислоты и антибиотикоподобных субстанций. Употребление продуктов, содержащих молочно-кислые бактерии, помогает предотвращать диарею, вызванную патогенными микроорганизмами.

Что касается национальных кисломолочных напитков, то люди издавна употребляли в пищу айран, тан, кумыс. Чигян и таарг изготавливаются из коровьего молока, уург из молока второй и третьей дойки после отела коров. Чигян употребляют как освежающий напиток.  

Происхождение кумыса, по одной из версий, в мифологии монгольских народов относят к заслугам Чингисхана как культурного героя, который изобрел этот молочный напиток для соплеменников. В «Джангаре» (западно-монгольский фольклор, эпическое повествование о стране счастья и благоденствия Бумбе (Бумба) и подвигах её богатырей) неоднократно встречается в эпическом воспевании богатырского пира: «Диких степных кобылиц/ Молока потоки лились» [2, с. 162]. «Калмыки производят чигян из молока кобылиц (гюня чигян), из молока верблюдиц (темяня чигян), из коровьего молока (укря чигян)» [3, c. 5]. В очерках И.А. Житецкого о быте астраханских калмыков приводится подробное описание приготовления напитка [4]. Об отношении калмыков к молочной пище писал попечитель Малодербетовского улуса Калмыцкой степи В.А. Хлебников в этнографических заметках о еде, жилище и одежде степного народа. Так, он отметил в числе домашней утвари традиционную конусообразную кадку с арьяном, откуда семейство или гости могут получить пищу во всякое время дня [5, л. 5]. Арьян, по его словам, представляет собой кисловатую жидкость, в которой плавают кусочки жира и творога. В пищу употребляется преимущественно коровье и кобылье молоко, но также верблюжье, козье и овечье, вареным, парным или в виде его продуктов – арьяна и чигана [5, л. 16].

Также упоминания о национальной пище можно встретить в произведениях разных писателей и поэтов в любой народности. Так в творчестве Михаила Хонинова (1919 – 1981) еда – один из сквозных мотивов в национальной картине мира тюрко-монгольских народов. В художественном мире поэта традиционную основу составляет пищевая триада: молочный чай (джомба), мясо (махан), кумыс (чигян). Все перечисленное имеет ритуальное значение, включено в повседневный рацион питания, в то же время считается праздничным компонентом, являясь подношением богам («деежи») и угощением людям. Чигян относят к «цаган идян» – белой пище, имеющей сакральный характер, которая семантизирована метасмыслом менталитета. У калмыков белый цвет почитался священным: благословение молочными напитками этапов жизни кочевника связано с благопожеланиями (йорял) в календарных и семейных обрядах.                  

Относительно общего физиологического действия национальных молочнокислых продуктов на организм надо сказать, что питье их усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Например, кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную систему.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, нервных болезнях, первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах.

Напитком долголетия и здоровья называют любой народный кисломолочный продукт. Их свойства издавна известны народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...»

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.

Структуры клеточных стенок бактерий кисломолочных продуктов способны оказывать иммуномодулирующий эффект и стимулировать местный иммунный ответ в кишечнике. Научные эксперименты подтверждают, что при этом происходит стимуляция выработки секреторных иммуноглобулинов и противовирусного фактора - интерферона. Если кефиры при их производстве обогащать такой разновидностью защитных организмов, как живые бифидобактерии, то при регулярном употреблении данного продукта можно улучшить состав и свойства собственной кишечной микрофлоры. С развитием промышленности появилась новая форма – кисломолочного снадобья – бифидок.

3. Консультация врача- педиатра 

Наш участковый врач – педиатр рассказала о пользе кисломолочных продуктов и о влиянии кальция и витаминов на кости, зубы и нервную систему, необходимости употребления кисломолочных продуктов для растущего организма.

4. Изучение состава магазинной кисломолочной продукции.

Прочитав состав йогурта, кроме молока и закваски, я обнаружила еще кучу добавок, таких как загуститель – модифицированный крахмал, красители, регуляторы кислотности, лактоза и многое другое.

Таким образом, я пришла к следующему выводу.

Чтобы наслаждаться вкусным и полезным йогуртом, лучше приготовить его самому, такой йогурт — очень вкусный и полезный продукт, который не идет ни в какое сравнение с магазинным. Так же не порадовали своим составом национальные магазинные продукты – тан, айран и кумыс.

Изготовляемый из СВЕЖЕГО коровьего молока тан в составе как оказалось изготовлен из молока СУХОГО цельного и сухого обезжиренного.

Польза молочных продуктов, обогащенных пробиотиками, – тоже всего лишь рекламный трюк, который производители долгое время использовали для увеличения продаж своих товаров. Это было доказано с помощью ряда исследований, инициированных и проведенных потребительскими организациями Европейского союза. Теперь эксперты проверяют все маркетинговые утверждения, звучащие в рекламе, ведь в соответствии с европейским законодательством бездоказательное использование в рекламе околомедицинской информации о пользе той или иной продукции для здоровья запрещено. Кстати, еще три года назад. Вопрос о том, будут ли привлечены компании-вруны к ответственности за несоблюдение закона, остается открытым…

 По данным агентства, к моменту обнародования результатов исследований 30 миллионов потребителей поверили в то, что йогурт помогает «хорошим» бактериям бороться и побеждать «плохие» бактерии в их организме.

 Тем печальнее сегодня читать результаты клинического исследования, в ходе которого была проведена проверка 180 ингредиентов, которые производители молочнокислых продуктов позиционировали как оздоравливающие. Вердикт таков: 10 добавок вообще не имеют никакого отношения к пользе, польза же остальных 170 сомнительна. Две третьих рекламных утверждений вообще опровергнуты экспертами.

 Любопытно, что французская компания Danone и японская корпорация Yakult – владельцы известнейших брендов в мире "Актимель" и "Активия" - комментариев по данному поводу не дают.

5. Составление рецептов национальных кисломолочных продуктов.

Чем же домашние кисломолочные продукты отличаются от магазинных? Прежде всего, тем, что в домашние кисломолочные продукты не добавляется никаких консервантов и химических добавок.

Оказывается, это не так и сложно. Я собрала лучшие рецепты для приготовления вкуснейших кисломолочных продуктов. Поэтому они полезны людям самых разных возрастов. Можно добавить в биолакт свежей клубники, малины, черники, меда. И он по своим вкусовым качествам ни в чем не уступит разрекламированным йогуртам «Растишка», его можно смело давать любимому ребёнку.

Мы сами уже опробовали эти рецепты.

Занимаясь приготовлением полезных кисломолочных продуктов дома, я также заметила, что в зависимости от используемого молока (магазинное разных марок и «домашнего», от коровы) результат может несколько отличаться по консистенции и вкусовым качествам. В ходе эксперимента было установлено, что наиболее вкусные и качественные кисломолочные продукты в домашних условиях получаются при использовании домашнего молока. (см. приложение).

Почти все народы мира слагали о молоке легенды, мифы, предания и сказки. К примеру, древние греки считали, что Зевса-громовержца вскормила своим молоком божественная коза Амалфея. У древних римлян была знаменитая легенда о Ромуле и Реме, кормилицей которых, по преданию, стала Капитолийская волчица.

В русских сказках молоку тоже отводится особая роль. Недаром добры молодцы, искупавшись в чане с кипящим молоком, превращались в настоящих богатырей и красавцев, а молочные реки с кисельными берегами символизировали достаток и благополучие. По данным нашего исследования, магазинное молоко не уступило в качестве домашнему, но по вкусовым качествам домашнее лидирует среди дегустирующих, как и кисломолочная продукция, приготовленная из него.

Заключение

На сегодняшний день двигателем торговли является реклама. Какие видеоролики мы сегодня только не видим. Покупателей производители магазинных кисломолочных продуктов заманивают и разнообразными вкусами, фруктовыми добавками, и даже различными игрушками – сюрпризами, к примеру, в детских йогуртах.

Но практика показала, что полезные бактерии присутствуют не только в йогурте, но и во всех других молочных продуктах – исключение составляют лишь пастеризованные, то есть подвергнутые термической обработке. Также, ученым давно известно о том, что в организме взрослого человека эти самые бактерии сразу же погибают – из-за бактерицидного эффекта ряда компонентов слюны, желудочного сока и желчи, которые бактерии просто-напросто не выдерживают.

 Если же брать «живые» йогурты, которые пищевая промышленность практически канонизировала, то при малейшем отклонении от технологии приготовления бактерии гибнут, но даже если выживут, то в стаканчике просуществуют всего 30 суток (и то, при условии, что вы правильно его хранили). Кроме того, продукт с содержанием фруктов, сахара, ароматизаторов и консерваторов вообще нельзя назвать йогуртом – этих компонентов там попросту не должно быть. А красители представляют серьезную опасность для аллергиков. Что же касается всех остальных продуктов, причисляемых к кисломолочным, то они вообще вредны для здоровья, так как способствуют развитию атеросклероза. Кроме того, использование сухого молока также недопустимо.

 А вот тот, кому действительно должны доставаться лавры славы, позабыт и позаброшен. Абсолютным лидером среди молочных продуктов является  во всем мире  ацидофилин.

Ацидофилин – кисломолочный жидкий творожистый продукт белого цвета с характерным приятным запахом и вкусом, получаемый из коровьего молока путем его сквашивания особой культурой ацидофильной палочки. Эта молочнокислая бактерия с уникальными свойствами была выделена в 1903 году доктором И.О. Подгородецким как микроорганизм, превосходящий по своим показателям болгарскую палочку, часто используемую при производстве натурального йогурта. Подгородецкий назвал данный штамм ацидофилином, и данное слово происходит от латинского «ацидус» - «кислый» и греческого «филео» - «любить».

В настоящее время ацидофилин появляется на прилавках магазинов достаточно редко и в основном не в чистом составе, а в виде молока, простокваши или пасты, в закваску которых входят помимо ацидофильной палочки и другие молочнокислые микроорганизмы. Производство ацидофильных продуктов начинается с пастеризации коровьего молока, его охлаждения и дальнейшего внесения в сырье кефирных грибков, ацидофильной палочки и кисломолочного стрептококка. Затем молоко сквашивают при температуре не превышающей 40°С в течение 12 часов. Температуру поддерживают постоянной, продукт не перемешивают, а получившийся ацидофилин внешне напоминает кефир, однако в отличие от него он обладает острым вкусом, высокой вязкостью и тягучей однородной консистенцией. Его употребляют теплым, небольшими глотками натощак и с небольшими паузами, подобно другим кисломолочным продуктам.

Состав

Ацидофилин содержит белки и углеводы, следы молочного жира, органические кислоты, воду, ди- и моносахариды, витамин РР, группы В, С, Н, холин, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, хлор, серу, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден и кобальт.

Польза ацидофилина

Ацидофилин – продукт низкокалорийный (всего 80 ккал в 250-граммовом стакане), вполне подходящий для диетического и лечебного питания. Он легко усваивается в желудочно-кишечном тракте и переносится людьми с лактазной недостаточностью – непереносимостью коровьего молока (точнее молочного сахара). За счет богатства ацидофилина витаминами, макро- и микроэлементами он является ценным продуктом в рационе детей, беременных женщин, кормящих матерей и ослабленных больных.

Ацидофильная палочка в составе закваски продукта, попадая в пищеварительный тракт человека, проявляет высокие антагонистические свойства в отношении широкого спектра условно-патогенных и патогенных штаммов микроорганизмов, включая золотистого стафилококка – возбудителя кишечных инфекций. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской палочки может некоторое время существовать в кислой среде желудка, вырабатывая антибиотические вещества (лизин, низин, никозин, лакталин) и подавляя тем самым гнилостные и воспалительные процессы, улучшая и интенсифицируя обмен веществ, восстанавливая естественный иммунитет и возбуждая секрецию желудочного сока, пищеварительных ферментов поджелудочной железы.

Ацидофилин незаменим в питании людей, больных туберкулезом легких, молочницей и пациентов в период реконвалесценции после тяжелых инфекционных болезней и длительной антибиотикотерапии.

Противопоказания

В исключительно редких случаях ацидофилин может вызывать идиосинкразию – реакции индивидуальной непереносимости продукта и пищевую аллергию в виде крапивницы.

В тройку самых полезных помимо ацидофилина входят кефир и кумыс. Йогурт занимает четвертое место, слегка обгоняя простоквашу и ряженку.

В любом случае, по настоящему полезен будет только тот кисломолочный продукт, который был приготовлен дома при соблюдении технологии производства и непосредственно перед употреблением. К слову, кочевые народы издревле готовили кисломолочные продукты, не имея даже холодильников для хранения.

РЕЦЕПТЫ НАРОДНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ТАРАК:

Свежее молоко доводят до кипения и упаривают до образования золотистой пленки, после чего охлаждают до 35-37 градусов, заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 2-3 часа для закисания.

Для повторного приготовления тарака необходимо оставить часть продукта, приготовленного ранее.

Ингредиенты:    Молоко свежее 1 кг, сметана 150 г.

УРАК:

Для его приготовления используют молоко второй и третьей дойки после отела коров Молоко процеживают через марлю, добавляют немного пшеничной муки, соль. Все хорошо перемешивают и выливают в смазаную жиром сковородку или жаровню и ставят в духовку. Через 10-15 минут блюдо готово.

Ингредиенты:    На 1 л молозива - 2 столовые ложки муки, соль.

ЧИГЯН:

Повторно чигян заквашивают в той же посуде, оставив для этого один стакан чигяна.

В свежее молоко добавляют закваску, размешивают 2-3 минуты и ставят на 12 часов в теплое место для закисания.

Употребляют как освежающий напиток.

Для питательности и смягчения кислого вкуса в чигян можно добавить сметану. На один стакан чигяна - одна столовая ложка сметаны.

Ингредиенты:  На 3 л свежего молока - 0,5 л пахты.В качестве закваски первоначально можно использовать пахту.

КУМЫС

Кобылье молоко, закваска

Для приготовления кумыса в домашних условиях лучше использовать обезжиренное молоко, поскольку жир мешает процессу брожения.

К 1 литру обезжиренного молока (обрата или пахты) добавляют 2-З ст. ложки меда (1 ст. ложка меда — 15 г), лучше светлых сортов. Если использовать сахар, то 3 чайные ложки.

Если берут цельное молоко, то для снижения жирности его разбавляют кипяченой водой (2 стакана на 1 л); магазинное молоко, конечно, не разводят.

Мед тщательно размешивают, полученную смесь подогревают на быстром огне, доводят до начала кипения, после чего сразу же снимают с огня, вносят еще 1 ст. ложку меда, предварительно подогретого до 60С, и охлаждают до комнатной температуры, после чего заквашивают, добавив 2 ст. ложки кефира, простокваши или сметаны.

Заквашенное медовое молоко оставляют в теплом месте (у печки или батареи) при температуре 28-30°С до скисания. Обычно простокваша готова через сутки.

Полученную простоквашу тщательно размешивают, затем продавливают через 4 слоя марли. Руки должны быть тщательно вымыты. В процеженную простоквашу добавляют еще 2-3 ст. ложки меда с температурой 45-50°С и вносят дрожжи для спиртового брожения.

Далее надо взять 1-3 г сухих дрожжей или 3-5 г прессованных, либо 5-10 г жидких. Дрожжи можно использовать хлебопекарные, пивные, винные или шампанские. Перед тем, как добавлять их в простоквашу, их “омолаживают”, т. е. предварительно замачивают в небольшом количестве теплой, слегка подслащенной медом воды и выдерживают в теплом месте до тех пор, пока не начнется интенсивное брожение. Через несколько минут дрожжи начинают пузыриться, заполняют стакан.

 Медовую простоквашу держат в эмалированной или стеклянной посуде при комнатной температуре, пока не начнется энергичное брожение. После этого кумыс переносят в холодильник для созревания. В напитке происходит накопление углекислоты и спирта, при этом сохраняются все полезные вещества, содержащиеся в меде, — ферменты, витамины, микроэлементы, биостимуляторы. Обычно через 8-12 часов хранения на холоде кумыс годен к употреблению. Для улучшения вкусовых качеств напитка и повышения содержания в нем углекислого газа после добавления меда, дрожжей и тщательного размешивания кумыс нужно разлить в бутылки из-под шампанского и плотно закупорить пробками. Закупоренные бутылки выдерживают при комнатной температуре в течение 10-12 часов (до начала энергично го брожения), после чего помещают в холодильник.

Через 6-12 часов хранения на холоде получается шипучий, освежающий напиток. Открывать бутылки можно только с охлажденным кумысом, иначе возможен большой выброс содержимого вместе с углекислым газом.

Надо тщательно следить за началом энергичного брожения: иногда оно возникает уже через 20-30 минут хранения кумыса в тепле. Такие бутылки незамедлительно вынесите на холод, иначе они могут разорваться под действием избыточного давления СО2.

В холодильнике кумыс сохраняется в течение недели.

Правильно приготовленный кумыс при легком взбалтывании превращается в однородную пену с приятным, слегка жгучим вкусом, хорошо тонизирует, утоляет жажду, улучшает самочувствие.

Список литературы:

1. Мифы народов мира: энциклопедия: в 2-х т. Т. 2. М.: Рос. энциклопедия, 1994.

2.Джангар: калмыцкий народный эпос / пер. с калм. С.И. Липкина. 5-е изд. Элиста: Калмыцкое книжное издательство, 1989.

3.Букаев Н.Б. Калмыцкий кумыс. Элиста: Калмыцкое книжное издательство, 1988.

4.Житецкий И.А. Очерки быта астраханских калмыков. М., 1893.

5. Архив В.А. Хлебникова. Из фондов ГУ «КРКМ им. проф. Н.Н. Пальмова». КП № 6795/252.

6.Сергеева Г.А. Традиционная пища народов Северного Кавказа и Дагестана в ХХ веке // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001.

7. internet resource // moydocs.ru›voennoe/37713/index.html

8. internet resource// kalmykia-online.ru›Калмыцкая кухня

9. internet resource// lib.a-grande.ru›kumis.php

10. internet resource //http://www.myjane.ru/articles/text/?id=7413

АНКЕТА

1. Любите ли Вы кисломолочные продукты?

• Да
• Нет
• Затрудняюсь ответить

2. Как часто Вы употребляете кисломолочные продукты?

• Раз в месяц
• Раз в неделю
• Чаще 1 раза в неделю

3. Что из кисломолочных продуктов предпочитаете?

• Кефир, ряженка, снежок
• Тан, айран, кумыс
• Домашний йогурт/простокваша

4. Употребляете ли вы народные кисломолочные продукты?

• Регулярно
• Пробовали – не понравилось
• Не слышали о таких

Фото этикетки продукта «Тан»                Фото состава продукта «Тан»

Приготовление домашнего кисломолочного продукта

Вариант сервировки:

Домашний ацидофилин:

Исследуемое исходное сырье:

Для теста мы купили в магазинах образцы 3-х известных торговых марок молока жирностью от 2,5 до 3,7% и домашнее молоко у частника:

В ходе исследований мы хотели выяснить, является ли проверенное молоко настоящим, а не «порошковым», есть ли в нем антибиотики (левомицетин, пенициллин, стрептомицин и тетрациклиновые группы), каков его жирно-кислотный состав, а также физико-химические, микробиологические и органолептические показатели.

Результаты теста в целом оказались удовлетворительными. Все 4 образца по праву называются натуральным молоком, соответствуют нормам по количеству белка и жира, не содержат антибиотиков, отвечают требованиям Технического регламента по вкусу, цвету, запаху и консистенции.

Одним из важнейших показателей свежести молока является так называемая общая (титруемая) кислотность. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и согласно ГОСТу не должна превышать 21°Т. Три магазинных образца теста вписались в эту норму, а вот у «домашнего» допустимое значение оказалось выше (25°Т). Это говорит о том, что молоко начало скисать.

Как определяли: В коническую колбу вместимостью 150 - 200 мл отмеряли с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляли 20 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали и титровали 0,1 раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Как узнать, из чего сделано молоко – из натурального сырья или из «порошка»? С технологической точки зрения молоко – это вода и сухое вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). По его количеству можно судить о натуральности молока. Согласно Техническому регламенту, содержание СОМО для питьевого молока должно составлять не менее 8%. Если этот показатель ниже нормы, то считается, что молоко разбавлено водой. Исследование показало, что СОМО у всех образцов не превышает положенные 8%. К тому же жирно-кислотный состав протестированного молока, а также количество в нем белка и жира соответствует установленным нормам и заявлениям производителей.

Так что все участники теста действительно являются натуральным молоком.

Для справки: При определении качества исходного сырья (молока) мы использовали классические опыты. Чтобы их провести, вам понадобятся: несколько образцов молока, несколько пробирок (или даже стаканчиков), уксусная кислота, медный купорос, немного раствора щелочи или стиральной соды, пипетка. 

Опыт 1. Определение жира в молоке.

В коровьем молоке обычно содержится 3-4 % жира. Жир не смешивается с водой. Но в молоке этот жир не отделяется  сразу от воды, его можно увидеть, только, если молоко долго постоит. Тогда жир всплывет на поверхность. Это и будут сливки. Молочный жир находится в молоке в виде шариков, которые образуют с водой эмульсию типа «масло в воде». Жировые шарики защищены прочными и упругими оболочками из белка, поэтому не слипаются друг с другом при столкновении.

На фильтровальную бумагу  надо нанести по  капле  каждого  образца молока  (чтобы капли были одинаковые.) Когда они подсохнут, измерим линейкой диаметр каждого пятна. Чем он больше, тем больше содержание жира  в молоке.  Так как в продаваемом молоке содержание жира обычно почти одинаковое, но в домашнем жира должно быть намного больше.

Опыт 2. Обнаружение белка в молоке.

В пробирку  налить несколько мл  молока и осторожно по стенкам добавить равный объем слабого раствора медного купороса (бледно-голубого цвета) и немного раствора щелочи или стиральной соды и перемешать. Появляется фиолетовая окраска. Это говорит о наличии белка в исследуемом продукте.

В молоке содержится несколько видов белков. Основной белок  -  это казеин. Именно  из казеина образуется творог. Когда молоко свежее, все белки находятся в растворенном виде. Но если молоко прокисло, оно стало более густым – превратилось в простоквашу. Если  ее нагреть, то выпадает осадок белка. Именно так готовят творог. Но можно добавить к молоку  пищевую кислоту – уксусную или лимонную  и получить осадок казеина. 

Опыт  3. Определение наличия казеина в молоке. 

 Налить в стаканчик 5 столовых ложек молока добавить  1 столовую ложку уксусной кислоты (9%),  или несколько капель уксусной эссенции, перемешать.  Можно увидеть образование белых хлопьев. Это казеин. 

Опыт 4. Получение молочной сыворотки.

Когда образуется осадок казеина, то в жидкой части – сыворотке остаются другие белки и лактоза. Чтобы получить сыворотку надо отфильтровать осадок. Для этого нужен маленький стакан. Поместим в него воронку. В нее положим фильтр из нескольких слоев марли или бинта и выльем на воронку молоко с образовавшимся творогом. Творог (казеин) останется на фильтре, а с сывороткой мы проделаем другие опыты.

Опыт 5. Обнаружение белка в сыворотке.

Надо, как и в опыте  2, к нескольким мл сыворотки добавить раствор медного купороса и щелочь и перемешать. Фиолетовое окрашивание показывает, что в сыворотке  после выделения казеина остается еще много других белков. Поэтому сыворотка тоже полезный и питательный продукт.

Опыт   6 .  Обнаружение углеводов в молоке.

Немного сыворотки надо налить в чашку или блюдечко, которое можно нагревать на огне,  и выпарить жидкость. После испарения жидкости сыворотка обугливается и появляется сладкий запах, похожий на запах жженого сахара. Мы доказали, что в молоке есть углеводы.

Результаты исследования я заносила в таблицу: