"Чипсы - польза или вред?

II РЕСПУБЛИКАНСКИЙ КОНКУРС УЧЕНИЧЕСКИХ

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ И ПРОЕКТНЫХ РАБОТ

«ХИМИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ» _____________________________________________________________________________

МОУ «СОШ №8»

ЧИПСЫ – ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД?

Автор работы Адекаева Динара  

Руководитель работы,

место работы руководителя

г. о. Саранск 2015

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 История создания чипсов

1.2 Технология приготовления чипсов

1.3 Состав чипсов

2. Материалы и методы исследований

2.1 Методика исследования чипсов

2.2 Методы анализа

3. Результаты исследования и их обсуждение

3.1 Результаты исследования  

3.2 Рекомендации по приготовлению чипсов дома

Заключение

Список использованных источников

Введение

В настоящее время в магазинах можно купить различные виды чипсов, привлекающие покупателей своей красивой, яркой упаковкой и рекламой. Однако чипсы вряд ли могут заменить полноценное питание, так же другие продукты фаст – фуда: сухарики, поп-корн, гамбургеры, картофель – фри и т.п.

Я решила выбрать для своего исследования чипсы – любимое лакомство детей, незаменимых спутников при просмотре телевизора или дружеской прогулке на природе.

Чипсы вредят нашему здоровью. Здоровье – неоценимое счастье в жизни любого человека. Каждому из нас присуще желание быть сильным и здоровым, сохранить как можно дольше подвижность, бодрость, энергию.

Один из факторов здорового образа жизни – это правильное и полноценное питание. Многие хронические заболевания формируются из-за неправильного питания. Очень часто мы, школьники, покупаем для своего питания не то, что полезно, а то, что в яркой упаковке.  

Цель работы – выяснить, вредны ли картофельные чипсы для здоровья человека.

Задачи - помощью опытов и наблюдения выяснить наличие вредных веществ в чипсах различных марок.

1 Обзор литературы

1.1 История создания чипсов

 Если быть честным, то нужно сказать, что чипсы изобрел не магнат, а сообразительный повар одного из ресторанов. Один привередливый клиент американского ресторана (по стечению обстоятельств, им оказался железнодорожный магнат Вандербильт) несколько раз возвращал на кухню слишком крупно порезанный, как он считал, картофель. Тогда сообразительный повар нарезал картофель тончайшими ломтиками и до хруста обжарил его в масле. Каково же было удивление повара, когда миллионер съел приготовленное блюдо, не высказав никакого недовольства. Так вот и появился хрустящий картофель вначале в меню одного ресторана. Миллионер остался доволен и решил воплотить «свое» изобретение в массовом производстве. Через некоторое время чипсы стали самым популярным блюдом ресторана.

 Постепенно это блюдо получило широкое распространение. С 1890 года чипсы стали продавать на улицах в фургончиках – закусочных. В 1895 году предприниматель Уильям Тэппендон  начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. В 1926 году Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932 году предприниматель Херман Лэй учреждает марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней. В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов с целью совершенствовать технологии производства и рецептуру [4].

1.2 Технология приготовления чипсов

Для  приготовления чипсов используют сорта картофеля с повышенным содержанием крахмала, диаметр клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и режут механическим путём (толщина каждого ломтика не менее 2 мм). После нарезки картофельные ломтики поступают в жарочную ванну с маслом и обжариваются 3 минуты при температуре 180  С. Так получаются - базовые чипсы.  Сорта масла могут быть разные. В США предпочитают использовать соевое масло, в Европе -  пальмовое, а в России – подсолнечное. Затем чипсы обрабатывают смесью, состоящей из ароматизаторов, вкусовых добавок и соли. Готовые чипсы взвешивают и упаковывают. Перед запайкой шва в пакет подаётся пищевой азот, что увеличивает срок хранения продукта.

   В настоящее время распространены экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы готовится из теста, которое представляет собой смесь  сухого картофельного пюре, крахмала и муки зерновых культур. Замешивается тесто, которое затем выходит через матрицу. Таким способом получают чипсы круглой, овальной формы, а также оригинальные конфигурации (ракушки, спиральки и т.п.). Их называют снеками [2].

1.3 Состав Чипсов

 Мною были опрошены 97 учащихся 8-9 классов нашей школы. На вопрос: « Что Вам нравится в чипсах?» - 65 % учащихся ответили « вкус»; 42 % - возможность быстро и недорого перекусить; 3 % - чувство насыщения.

Диаграмма 1. Что вас привлекает в чипсах?

Итак, самый распространённый ответ – это вкус. Вкусовые качества достигаются за счёт применения ароматических добавок, усилителей вкуса, регуляторов кислотности.

Учащиеся нашей школы отдают предпочтение чипсам: Lays, Pringles, Cheetos.

Таблица 1. Характеристика предпочитаемых чипсов.

 Как видно, кроме натуральных продуктов (картофеля и растительного масла),  сахара, соли в состав чипсов входят различные синтетические вещества: углеводы, пищевые добавки, обозначенные большой буквой «Е» с соответствующим номером. Благодаря синтетическим пищевым добавкам, чипсы имеют разные вкусы и ароматы, « хрустят» и долго хранятся. Рассмотрим более подробно основные синтетические составляющие чипсов:

1. Лактоза.

 Лактоза -  молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к углеводам, которые увеличивают усвоение кальция в организме. Однако, есть люди, которые не переносят лактозу. У таких людей недостаток фермента лактазы, который расщепляет лактозу. В результате в кишечнике происходит брожение молочного сахара, а следствием этого может быть тошнота, вздутие, газы, диарея [6].

2. Усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия – Е 621.

7

Глутамат натрия получают в промышленности из тростникового и свекловичного сахара. В России не производится, поставляется в нашу страну из Вьетнама. По данным Научного Комитета по Наблюдению за Гиперчувствительностью к Пищевым Составляющим при Федеральном управлении Лекарственных препаратов и Продуктов питания ( США) употребление глутамата натрия в пределах рекомендуемых норм обычно безопасно. Но у некоторых людей возможны аллергические реакции, головокружение, тошнота [8].

3. Мальтодекстринтрин.

Мальтодекстрин (патока) – это углевод, который образуется при расщеплении крахмала. Используется в пищевой промышленности очень широко: в производстве напитков, мороженого, в молочной промышленности. Мальтодекстрин является усилителем вкуса, способствует сохранению и усилению свойств ароматических добавок [7].

4. Лимонная кислота - Е 330.

Применяется в пищевой промышленности как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант. Не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка [9].

5. Ортофосфат кальция – Е 341.

Ca[H2PO4]2

Это пищевая добавка, которая является фиксатором окраски и стабилизатором ( для сохранения формы чипсов).

2 Материалы и методы исследований

2.1 Методика исследования чипсов

Опыт 1: «Количественное  определение жира в чипсах»

Положить чипс на фильтровальную бумагу и согнуть её пополам, разделив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалить кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотреть бумагу на свет. (Рис.2)

Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло уменьшает рассеивание света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

Рисунок 2. Количественное определение жира в чипсах

Опыт 2: «Качественное определение крахмала»

 Капнем 2-3 капли  3%-ного раствор йода и капнем на чипс. (Рис.3, Рис.4, Рис.5)

Рисунок 3. Качественное определение крахмала в чипсах «Lays».

Рисунок 4. Качественное определение крахмала в чипсах «Cheetos».

Рисунок 5. Качественное определение крахмала в чипсах «Pringles Оrigina»l.

Опыт 3: «Определение содержания опасного канцерогена – акриламида»

 Берем ломтик чипсов и осторожно поджигаем его, соблюдая все меры пожарной безопасности. (Рис.6, Рис.7, Рис.8)

Рисунок 6. Определение содержания опасного канцерогена – акриламида в чипсах «Pringles».

Рисунок 7. Определение содержания опасного канцерогена – акриламида в чипсах «Cheetos».

Рисунок 8. Определение содержания опасного канцерогена – акриламида в чипсах «Lays».

2.2 Методы анализа

В проведенных исследованиях мной был использован метод эксперимента, наблюдения и сравнения объектов.

3. Результаты исследования и их обсуждение

3.1 Результаты исследований

Вывод опыта 1:

Из трех образцов большего всего жира содержат чипсы «Cheetos», чипсы «Leys» содержат жира поменьше. А в чипсах «Pringles» жира содержится не так уж и много.

Чипсы «Cheetos» и «Leys» содержат большое количество жира. Этот продукт опроверг гипотезу о пользе продукта. Чипсы очень жирный продукт. В 100 г он содержит жиры в таких количествах, что для ребенка составляет половину дневной нормы еды. Это и способствует ожирению.

Вывод опыта 2:

Из трех образцов больше всего крахмала содержится в чипсах «Cheetos» и «Pringles». А в чипсах «Leys» крахмала содержится меньше.

В чипсах много крахмала, хотя не во всех. По результатам проведенного в США исследования, крахмал, оставшийся во рту, в течение двух часов преобразуется в глюкозу. А это – идеальная питательная среда для кариесных бактерий.

Вывод опыта 3:

При сжигании чипсов было замечено присутствие специфического запаха горящей пластмассы. Предполагаем, что это связано с присутствием в чипсах акриламида, который является ядом для нашего организма.

Ярче всего  запах был выражен при горении чипсов «Pringles».

Следовательно, в данном образце акриламида содержится больше, чем в двух других.

3.1 Рекомендации по приготовлению чипсов дома

 Слыша слово «чипсы», большинство в первую очередь вспоминает о картошечке. Однако чипсы бывают не только картофельными, но и хлебными, сырными, а также приготовленными из самых разнообразных овощей и фруктов.

 Легче всего приготовить дома сырные чипсы, которые являются по своей сути расплавленным и засохшим после сыром. Особенно интересно смотрятся корзиночки из таких чипсов. В них можно подавать закуски и даже горячие блюда.

 Популярны в последнее время чипсы из тонкого лаваша. Чтобы их приготовить, нужно в минимальном количестве масла обжарить кусочки тоненького лаваша, сдобренного солью и ароматными травами. Хлебные чипсы чем-то напоминают сухарики со специями. Они являются очень хорошей альтернативой чипсам из картошки, особенно в том случае, если имеют в своем составе только натуральные приправы.

 В магазинах также можно встретить овощные и фруктовые чипсы. В большинстве своем они даже полезны. Правда, перед покупкой стоит, все же, ознакомиться с составом, указанным на упаковке. Но даже такие чипсы не следует есть каждый день. Их можно лишь иногда использовать, как легкий перекус или добавку к десертам.  

 Сколько бы ни говорилось про вред чипсов, порой так сложно себе отказать, когда хочется похрустеть ароматными золотистыми снеками. Если такое желание становится прямо-таки непреодолимым, неплохой альтернативой магазинным чипсам могут стать домашние. Чипсы, приготовленные дома, будут менее вредными. Ведь вряд ли вы станете использовать химические заменители вместо натуральных приправ и специй. Да и масло выберите получше. А можно и вовсе приготовить чипсы почти без масла. Просто нужно запечь сбрызнутые маслом и посыпанные солью и специями картофельные слайсы в духовом шкафу или микроволновой печи. Чтобы обойтись совсем без жира и придать побольше хруста, можно каждую картофельную дольку предварительно окунуть во взбитый белок. Ежели стоять у плиты в тягость, следует смысл, получше изучать тексты на упаковках с чипсами готовыми, дабы выбрать те, что наименее вредны [1].

Заключение

Чипсы совершенно не содержат полезных веществ.

Употребление в пищу чипсов небезопасно для организма человека.

Это « лакомство» можно вполне назвать ядовитым.

Потребители должны знать о том, что содержащиеся в чипсах компоненты являются опасными для здоровья.

Поэтому безопаснее для нас отказаться от этого продукта и предпочесть ему фрукты, орехи, мёд, сухофрукты -  натуральные « вкусности».

Министерство здравоохранения и социального развития  РФ запретило  продавать чипсы в школьных столовых.

Список использованных источников

1. http://www/moikompas.ru/compas/bukva_e_vse_o_pischevih_dobavkah
2. http://www.vitnik.ru/chips.htm
3. http://www.storyof.ru/eda-i-napitki/chipsy-istoriya-uspexa/
4. http://www.apreleva.ru/food-adds.htm
5. http://www.wikipedia.org/wiki/Лактоза
6. http://www.sportswiki.ru/Мальтодекстрин
7. http://www.wikipedia.org/wiki/Глутамат_натрия
8. http://www.wikipedia.org/wiki/Лимонная_кислота
9. http://www.bizideya.info/chipsi1.htm
10.  http://www.inflora.ru/diet/diet203.html