Химия на кухне

Слайд 1

Слайд 2

Молекулярная миксология – это подача коктейля в молекулярной форме, где изменены форма, текстура, состояние напитка, это техника где коктейли представлены в форме желе, пены, сферы или сорбета , молекулярная миксология позволит «съесть» ваш коктейль. Первый молекулярный коктейль был создан еще в 1840 году – это всем привыкшие нам слоистые коктейли или пусс кафе (слои коктейля зависят от плотности напитка) . В настоящее время молекулярная миксология в основном работает с физическими свойствами напитка. Применяются такие методы как вспенивание, желирование , замораживание коктейля жидким азотом . Молекулярная миксология

Слайд 3

На самом деле в приготовлении молекулярного коктейля используются исключительно натуральные ингредиенты биологического происхождения, которые благоприятно влияют на организм человека. Происхождения сырья, как правило, морское, растительное или микроорганизмы. Эти добавки используются в очень малых количествах и были одобрены стандарты ЕС. Использование оборудование из лаборатории только помогает современным миксологам творить коктейли. Одна из противоречивых тем в молекулярной миксологи – это противники всего синтетического. Многие по ошибке считают молекулярные коктейли искусственными, вредными. Это неудивительно, учитывая, что молекулярная миксология часто зависит от дымящей колбы с жидким азотом, шприцов и пищевых химических веществ. Первая из реакций: "Можно ли есть это? Безопасно ли это ?».

Слайд 4

В молекулярной миксологии широко применяется и желирование . Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие. Интересна и подача – в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля . Таким же образом можно сделать мохито , более того, под давлением его можно даже газировать, и пузырьки углекислоты будут приятно щекотать небо. Совсем экспериментальные вещи готовятся с помощью сверхнизких температур, лазеров, центрифуг и других сложных приборов. В баре, даже специальном, их применять сложно и дорого.

Слайд 5

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии. Молекулярная кухня

Слайд 6

Молекулярная кухня оказывает воздействие не только на вкусовые рецепторы человека, но и на его разум и чувства. Жидкий хлеб, пена из борща, прозрачные пельмени или свекольная икра – это всё ухищрения молекулярной гастрономии. Что же такое молекулярная кухня? Это инновационный метод приготовления пищи, основанный на химических и физических процессах, которые происходят с продуктами и их свойствами во время приготовления и добавления к ним специальных добавок .

Слайд 7

Молекулярная кухня – это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Повара- молекулярщики придают хорошо знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, а также меняют их формы и способы подачи. При этом они сохраняют вкус и все полезные элементы, которые содержатся в продуктах.

Слайд 8

Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные: Способы приготовления блюд молекулярной кухни

Слайд 9

1. Эспума . 2. Сферификация и желефикация . 3. Эмульсификация . 4. Вакуумная технология sous-vide . 5. Низкотемпературный метод. 6. Использование фермента трансглютаминаза .

Слайд 10

Эспума – это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. Оно является так называемой визитной карточкой молекулярной кухни. Технология приготовления пенок позволяет сделать ее из чего угодно, даже из мяса и орехов. По сути эспума – это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии – это вкус в невесомости Эспума

Слайд 11

Сферификация и желефикация Это два схожих между процессов приготовления желеобразных сфер и гелей. Интересно, что по сути ничего нового в этом нет. Мы все прекрасно знаем о существовании искусственной черной и красной икры, которая является ни чем иным как сферами. Разница состоит только в том, что в ресторане молекулярной кухни данную технологию используют как трюк и внутри сфер и гелей запечатлены интересные и уникальные вкусы. . Вакуумная технология sous-vide Еще одна интересная технология приготовления продуктов. Заключается она в том, что продукты, помещенные в вакуумный пакет, готовят на особой водяной бане, при стабильной средней температуре на протяжении длительного периода времени. За время готовки продукты не теряют своих вкусовых свойств, а наоборот, становятся более насыщенными. В основном так готовят мясо.

Слайд 12

Трансглютаминаза Странное и пугающее название на самом деле не несет никакой опасности человеку. Трансглютаминазы – это ферменты, способные склеить мускульные ткани. При помощи данных ферментов приготовлены всем нам знакомые фальшивые крабовые палочки, которые делают из рыбы сурими . В молекулярной кухне их используют для того чтобы придавать мясным и рыбным блюдам нового интересного вида. Например подать полноценный стейк сделанный из филе, скрепленного ферментами. Низкотемпературный метод Для приготовления некоторых блюд в ресторанах молекулярной кухни используют сухой лед и жидкий азот. Если первый Вы сможете приобрести и для домашнего использования, то со вторым в домашних условиях справиться трудно. На профессиональной молекулярной кухне это все-таки проще. Так при помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы по своей структуре напоминающие супер легкое безе. Шеф-повара называют его идеальным мороженым. А вот сухой лед в основном используют для дополнения атмосферы и усиления вкусовых ощущений гостя за счет окружения его специальными ароматами. Приготовленной ароматической смесью поливают кусочек сухого льда и ставят его возле гостя.

Слайд 13

Есть в арсенале у шеф-поваров и специальные кухонные гаджеты, которые помогают отделить зерна от плевел, как говорят. Например, роторный испаритель помогает сделать из любой жидкости концентрат, который потом используют для создания гелей и сфер, а центрифуга – разделить любой продукт на несколько составляющих, которые применяют для готовки (томатный сок таким образом превращается в густую томатную пасту, бледно-желтый сок и жиры с сильным ароматом) . Тот , кто хочет попробовать устроить экспериментальную молекулярную кухню у себя дома, может приобрести стартовый набор начинающего кулинара. Стоит он 125 долларов, включает в себя 5 молекулярных добавок в баночках, шприц, гибкие трубочки для приготовления спагетти и еще несколько необходимых вещиц. Помощники на молекулярной кухне

Слайд 14

Сифон для муссов и пенок стоит 4.500 рублей, набор для коктейлей – 3.500 рублей, жидкий азот – около 1.000 рублей/10 литров, сухой лед – 1.500 рублей за килограмм.

Слайд 15

Специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно. В любом случае непрофессионал не сможет придать ему того вкуса, с которым легко справится настоящий мастер-шеф. Впрочем, не углубляясь в технологию кулинарии будущего, но зная базовые понятия молекулярной кухни, можно попробовать сотворить что-то необычное и удивить новым блюдом любимого или друзей Подборка простых молекулярных блюд

Слайд 16

Приправить базиликом, петрушкой, зеленым луком, солью и перцем по вкусу. Выдавить в бульон два-три зубчика чеснока. Добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения, варить на небольшом огне еще 20 минут. Молекулярное яйцо Необычно приготовить яйцо можно самым обычным способом – поставив его в духовку на 2 часа при температуре ровно 64 градуса. По текстуре оно получается совсем другое, в отличие от того, которое готовится на плите – нежнее и мягче. Молекулярный томатный суп В кастрюлю налить 350 мл. нежирного куриного бульона, добавить нарезанные кружочками овощи: 1 морковь, половину стебла лука-порея, 6 помидорок черри .

Слайд 17

Ингредиенты : Альгинат натрия - 2 г. Лактат кальция - 6 г. Вишневый сироп - 100 мл. Вода с низким содержанием кальция -100 мл (<30 мг / л) Водопроводная вода - 200 мл. Вишневая икра Приготовление: Смешать 100 мл сиропа с водой с низким содержанием кальция. Добавить пакетик альгината . Смешать все, чтобы удалить комки. Разбавить пакетик лактата кальция в водопроводной воде. Хорошо перемешать, пока соль полностью не растворится. С помощью пипетки закапать сироп в раствор. Подождите минуту, затем шумовкой или ситом извлеките икру, чтобы промыть ее от кальция в чистой воде. Вишневая икра будет незаменимым ингредиентом ваших блюд и коктейлей. Таким способом можно создать любую икру. Приятного аппетита!

Слайд 18

НЕОБЫЧНЫЕ БЛЮДА МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ ТАРТАР ИЗ АРБУЗА С МАНГО Мороженое из чизкейка в перечном желе СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ БЕЗ СЛИВОК Каша из кукурузной муки с ростбифом Свекольные канелони с малиновым сорбетом

Слайд 19

Газированные сферы « Мохито » Сферы из цитруса юзу и кинзы Клубничные сферы с молотым перцем

Слайд 20

Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки: - авангардная кухня; - провакационная кухня; - техно-эмоциональная кулинария; - экспериментальная кулинария; - физическая кухня . Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения - " вкусно " и " безумно вкусно ".