Научно-исследовательская работа "Определение качества колбасных изделий"

Слайд 1

«Определение качества колбасных изделий» Выполнил а : Федотова Алена 9 «Э», школа №303 Руководитель: Круглова Ольга Викторовна, учитель биологии

Слайд 2

Цель исследования: изучить состав колбасных изделий, проанализировать её качество. Задачи: Изучить материал по данной теме, используя дополнительную литературу и интернет ресурсы. Изучить состав колбасных изделий исследуемых наименований. Проанализировать органолептические показатели колбасных изделий. Установить практическим путем качество колбасных изделий. Провести социологический опрос. По информационным источникам изучить влияние употребления колбасных изделий на здоровье человека.

Слайд 3

Предмет исследования: колбаса «Докторская» (вареная) колбаса «Сервелат Деликатесный» (варено - копченая) колбаса « Брауншвейгская » (сырокопченая) Проблема исследования Чего больше от колбасы вреда или пользы? Есть ли в ней натуральные продукты?

Слайд 4

Актуальность исследования В настоящее время о колбасных изделиях встречается много противоречивой информации. И мы, как потребители, должны ориентироваться в выборе!

Слайд 5

Немного из истории возникновения Славянское слово колбаса (первоначально кълб -) известно с XII века. Оно встретилось в новгородской берестяной грамоте, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов . В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. Слово колбаса образовано Из турецкого кul basti - « мясо, приготовленное особым способом» Из европейского kol basar - « всякая плоть» то есть обрезки. Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая .

Слайд 6

Виды колбас Ливерная колбаса Сыровяленая колбаса Сырокопчёная колбаса Полукопчёная колбаса Варёно-копчёная колбаса Варёная колбаса

Слайд 7

Характеристика исследуемых видов колбас Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке холодное копчение происходит при 20—25 градусах содержат наибольшее количество специй созревают 3-4 месяца содержит: белка-13-18%, жир-28-57% энергетическая ценность: 340-570 ккл. Варёные колбасы просоленный фарш варят при 80 градусах могут содержать большое количество сои могут быть вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. содержат : белка: 10-15%, жира : 20-30 % энергетическая ценность:220-310 ккл. Варёно-копчёные колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению содержат больше специй могут состоять из мелких кусочков определённого размера в качестве добавок используют молоко, сливки, крахмал, шпик содержит : белка: 10-15%, жира: 30-40% энергетическая ценность: 550-410 ккл.

Слайд 8

Сравнение разных сортов колбасных изделий Признаки Докторская Сервелат Деликатесный Брауншвейгская I Органолептические: 1 Внешний вид Однородной массы Вкрапления жира, хрящей и волокон мяса Мясо с крупными вкраплениями жира 2 Запах Приятный запах Преобладает запах специй Приятный запах специй и копченостей 3 Консистенция Упругая Неоднородная Неоднородная 4 Цвет Бледно-розового цвета Темно- розового цвета Коричнево-розового цвета 5 Вкус Приятный вкус свойственный данному продукту Менее приятный вкус и большое количество специй Приятный мясной вкус с небольшим количеством специй II Состав на упаковке: свинина, говядина, яйцо, молоко сухое, соль, специи, нитрит натрия (пищевая добавка E250). говядина, свинина, растительный белок, смесь специй, нитрит натрия. говядина, свинина, шпик, растительный белок, соль, сахар, специи, нитрит натрия. III Срок годности: 15 суток при t 0+6 o С испортилась через две недели 45 суток при t 0+6 o С испортилась через три недели 90 суток при t 0 +6 o С испортилась через четыре недели

Слайд 9

Экспериментальная часть. Определение качества колбасных изделий . При нанесении раствора Люголя в исследуемых образцах наблюдается: Колбаса Докторская – высокое содержание крахмала . Колбаса сервелат Деликатесный – высокое содержание крахмала Колбаса Брауншвейгская » (сырокопченая ) –высокое содержание крахмала Определение крахмала : норма по ГОСТу- 2% при высоком содержание крахмала колбаса закисает, так как присутствует бактерия – картофельная палочка. Фотографи я сделана автором .

Слайд 10

Реакция на белок + концентрированная Н N О3 Наблюдается: Во всех видах исследуемых изделий наблюдается слабо-желтое окрашивание. Реакция на свободный аммиак по фенолфталеиновой бумаге – определяем свежесть изделия. метод основан на свойствах аммиака легко растворятся в воде с образованием гидроксида аммония, который обладает щелочными свойствами. в присутствии аммиака бумага становится малиновой. во всех экземплярах бумага не меняла цвет, то есть продукция была свежая. Фотография сделана автором . Фотография сделана автором .

Слайд 11

Реакция на сероводород Метод основан на определении сероводорода при помощи ацетата свинца. Наличие сероводорода подтверждает почернение бумаги и образование газа с характерным запахом. Наблюдается : Колбаса Докторская – 15 суток при t 0+6 o С - испортилась через две недели. Колбаса сервелат Деликатесный – 45 суток при t 0 + 6 o С - испортилась через три недели. Колбаса Брауншвейгская » (сырокопченая) – 90 суток при t 0 +6 o С -испортилась через четыре недели. Фотография сделана автором.

Слайд 12

Социологический опрос.

Слайд 16

Влияние на организм человека Сказать однозначно, что колбаса приносит вред здоровью и укорачивает жизнь людей невозможно. Употребление этого продукта в разумных количествах к фатальным последствиям вряд ли сможет привести. А вот в больших количествах ежедневно вполне может нанести существенный вред, может стать причиной язвы, колита, гастрита. Благодаря исследованиям выяснили, что у людей полностью перешедших на употребление колбасы чаще развивается рак кишечника. Сколько колбасы можно съедать без вреда для здоровья? Диетологи считают, что две порции до 100 граммов в неделю - оптимальное количество. Каждый решает сам есть или не есть колбасу.

Слайд 17

Выяснили, что есть виды колбасных изделий, в составе которых доля мяса не значительна. Используя литературу и интернет ресурсы, узнали, что вкус колбасных изделий создаётся химическими добавками. Установили практическим путем, что чем дешевле колбаса, тем больше в ней растительного белка, крахмала и пищевых добавок. Дорогая колбаса содержит больше натурального мяса и дольше хранится. На вкус не всегда дорогая колбаса вкуснее дешёвой. Используя литературу и интернет ресурсы выяснили, что потребление колбасных изделий в больших количествах может нанести вред здоровью. По социологическому опросу большинство опрошенных употребляет колбасу, отдавая предпочтение вареной. Выводы

Слайд 18

Список литературы Архангельский В.И. и др. под редакцией Мельниченко П.И. Гигиена человека ( учебник по медицине) 2010- 752с. Дорожкин С.В. «Химия и жизнь» 2007 г ,№ 6, стр. 97-102. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос. 2001. - С.68-73 . Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новоси­бирск: Изд-во Новосиб . ун-та, 2001. -216-238. ru.wikipedia.org/wiki/ Колбаса‎ http://www.kolbasaclub.ru/page/192 www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6200.html

Слайд 19

Спасибо за внимание!