Презентация на тему: Санитарно-гигиеническая оценка качества хлеба разных производителей г. Волгограда и г. Волжского.
Исследовательская работа: •Санитарно-гигиеническая оценка качества хлеба различных производителей г. Волгограда и области по органолептическим и физико-химическим показателям."
Скачать:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель работы: гигиеническая оценка качества хлеба различных производителей г. Волгограда и области.
Задачи исследования: 1 . Санитарно-гигиеническая оценка качества хлеба различных производителей г. Волгограда и области по органолептическим и физико-химическим показателям.
Материалы и методы - Объекты исследования: Хлеб пшеничный в/с ООО «ПК Хлебнаш » г. Волжский. Хлеб «Домашний» 1 сорт ООО «ПК Хлебнаш » г. Волжский. Хлеб «БЕЛЫЙ» первый сорт ОАО « Хлебокомбинат Волжский» Хлеб «БЕЛЫЙ» высший сорт ОАО « Хлебокомбинат Волжский» Хлеб «БОРОДИНСКИЙ» ОАО « Хлебокомбинат Волжский » Хлеб «Чудесный край» 1 сорт ОАО «Хлебозавод №5». Хлеб «Бородинский» ОАО «Хлебозавод №5». Хлеб «Горчичный» в/с « Радеж » г. Волгоград. Хлеб зерновой «Здоровье» ООО «Русский хлеб». Г. Волгоград Лаваш Армянский. Сухари сдобные «Киевские» из муки пшеничной высшего сорта.
ГОСТ Р 52462-2005 «Национальный стандарт российской федерации. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» ГОСТ 2077-84 «Межгосударственный стандарт. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной».
органолептические свойства хлеба: внешний вид (форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, пропеченность , промесс, пористость), вкус и запах, и физико-химические свойства (пористость и кислотность).
Результаты и обсуждение:
Органолептические свойства Все образцы имеют форму и поверхность, соответствующую виду изделия. Однако у образца Хлеб «Белый» 1 сорт ОАО « Хлебокомбинат Волжский» между коркой и мякишем имелись достаточно крупные пустоты, размером 3-5 см. Состояния мякиша: у 7 образцов хлеба из 9, мякиш был пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса и после легкого надавливания пальцами мякиш принимал первоначальную форму .
Образцы Хлеб «Горчичный» в/с « Радеж » и Хлеб зерновой «Здоровье» ООО «Русский хлеб» на ощупь были липкими и после легкого надавливания пальцами полностью не принимали первоначальную форму.
№ Наименование образца Допустимые значения по ГОСТ, % не менее Фактическое значение показателя, % Хлеб пшеничный в/с ООО «ПК Хлебнаш » г. Волжский 68,0 65,4 2 Хлеб «Белый» высший сорт ОАО « Хлебокомбинат Волжский» 68,0 85,69 Хлеб «Горчичный» в/с « Радеж » г. Волгоград 68,0 60,7 4 Хлеб «Домашний» 1 сорт ООО «ПК Хлебнаш » г. Волжский. 65,0 63,7 Хлеб «Чудесный край» 1 сорт ОАО «Хлебозавод №5» 65,0 79,1 Хлеб «Белый» 1 сорт ОАО « Хлебокомбинат Волжский» 65,0 84,7 Хлеб «Бородинский» ОАО « Хлебокомбинат Волжский» 48,0 60,6 8. Хлеб «Бородинский» ОАО «Хлебозавод №5» 48,0 72,0 9. Хлеб зерновой «Здоровье» ООО «Русский хлеб». 51,0 34,9 Пористость хлебобулочных изделий
Высокими значениями пористости обладали следующие образцы пшеничного хлеба: Хлеб «Белый» высшего и 1 сорта ОАО « Хлебокомбинат Волжский», Хлеб «Чудесный край» 1 сорт ОАО «Хлебозавод №5» . Наибольшую пористость среди образцов ржаного хлеба имел и Хлеб «Бородинский» ОАО « Хлебокомбинат Волжский» и «Хлебозавод № 5».
Наименьшую пористость имеет хлеб зерновой «Здоровье» - 34,9%, так как при производстве данного хлеба использовалась мука ржаная обдирная, а ржаной хлеб всегда отличается более низкой пористостью, чем пшеничный.
«Здоровье» зерновой ТУ 9110-001-729-81-765-05 Победитель конкурса 2013года «Волгоградский знак качества «Общественное признание»
Кислотность № Наименование образца Допустимые значения по ГОСТ, % не более Фактическое значение показателя, % 11 Хлеб пшеничный в/с ООО «ПК Хлебнаш » г. Волжский 3,5 3,5 22 Хлеб «Белый» высший сорт ОАО « Хлебокомбинат Волжский» 3,5 4,6 33 Хлеб «Горчичный» в/с « Радеж » г. Волгоград 3,5 2,4 44 Хлеб «Домашний» 1 сорт ООО «ПК Хлебнаш » г. Волжский . 4,0 4,64 55 Хлеб «Чудесный край» 1 сорт ОАО «Хлебозавод №5» 4,0 6,9 66 Хлеб «Белый» 1 сорт ОАО «Хлебокомбинат Волжский» 4,0 3,8 77 Хлеб «Бородинский» ОАО « Хлебокомбинат Волжский» 10,0 12,8 88 Хлеб «Бородинский» ОАО «Хлебозавод №5» 10,0 10,0 99 Хлеб зерновой «Здоровье» ООО «Русский хлеб». 11,0 6,4 110 Лаваш Армянский 2,2 111 Сухари сдобные «Киевские» из муки пшеничной высшего сорта 1,3
Среди образцов пшеничного хлеба Хлеб «Чудесный край» 1 сорта ОАО «Хлебозавод №5» имеет наибольшую кислотность 6,9°, что не соответствует нормативным документам.
Кислотность лаваша армянского составила – 2,2 , а сухарей «Киевских» - 1,3.
Выводы: образцы Хлеб пшеничный в/с ООО «ПК Хлебнаш » г. Волжский, Хлеб «Домашний» 1 сорт ООО «ПК Хлебнаш » г. Волжский, Хлеб «Белый» 1 сорт ОАО « Хлебокомбинат Волжский», Хлеб «Бородинский» ОАО «Хлебозавод №5» полностью соответствуют требованиям ГОСТ. При этом образцы Хлеб «Горчичный» в/с « Радеж » г. Волгоград и Хлеб зерновой «Здоровье» ООО «Русский хлеб» имели пониженную пористость и липкий на ощупь мякиш. А образцы Хлеб «Чудесный край» 1 сорт ОАО «Хлебозавод №5» и Хлеб «Бородинский» ОАО « Хлебокомбинат Волжский» - повышенную кислотность
Рисуем кактусы акварелью
Украшаем стену пушистыми кисточками и помпончиками
Л. Нечаев. Про желтые груши и красные уши
Д.С.Лихачёв. Письма о добром и прекрасном: МОЛОДОСТЬ – ВСЯ ЖИЗНЬ
Л. Нечаев. Яма