Определение качества консервированного сока

Муниципальное общеобразовательное учреждение

 «Гимназия №1»

Исследование качества консервированных соков

Автор:

Зеленова Марина Сергеевна,

ученица 6 класса Б

МОУ «Гимназия №1»

г. Усолье-Сибирское

Руководители:

Лушова Ирина Евгеньевна,

учитель химии,

Зеленова Елена Владимировна,

учитель биологии МОУ «Гимназия №1»

г. Усолье-Сибирское

г. Усолье-Сибирское

2011г.

Содержание

Введение .............................................................................................................................................3

Глава 1. Классификация соков .........................................................................................................4

Глава 2. Определение качества консервированных соков

2.1. Методики и материалы .........................................................................................................7

2.1.1. Органолептическая оценка качества (методика) ........................................................7

2.1.2. Определение количества витамина С в соках (методика) .........................................8

2.2. Полученные результаты .......................................................................................................9

2.2.1. Исследование органолептических показателей .........................................................9

2.2.2. Определение количества витамина С в соках ...........................................................11

Глава 3. Социологический опрос ...................................................................................................15

Общие выводы .................................................................................................................................17

Список использованных источников ............................................................................................18

Приложения .....................................................................................................................................19

Введение

Сок – вкусный и ценный питательный продукт. В соках содержатся витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы. Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения  болезней. Например, апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, защищает от некоторых форм раковых заболеваний,  виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах. Тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма. С точки зрения биологии  сок представляет содержимое вакуолей растительной клетки и содержит   глюкозу, фруктозу,  полисахариды, фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и т.д.); минеральные вещества, витамины, аминокислоты и др.

Цели и задачи исследования

Потребление населением соков и сокосодержащих продуктов  привело к увеличению числа производителей соков, а  увеличение числа производителей   привело к  падению качества.  По данным экспертиз, в продаже имеется  большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества.  В кислых соках сахаром поправляют вкус.  Пресные соки  «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. Эти  добавки дороже сахара, но дешевле  натурального сока.  

 Целью нашей  работы является исследование качества консервированных фруктовых соков, реализуемых на предприятиях розничной торговли г. Усолье-Сибирское.

В соответствии с целью работы поставлены следующие задачи:

1. Изучение литературных источников по данной теме.
2. Определение качества консервированных соков по органолептическим показателям.
3. Определение содержания витамина С в исследуемых соках.
4. Исследование ассортимента потребляемых учениками гимназии соков.
5. Сделать выводы

 Мы считаем, что  работа является очень актуальной, так как каждый  потребитель  пищи  должен знать её качество. Некачественные продукты питания могут вызвать  аллергические реакции, расстройство пищеварения  и  оказать другие  нежелательные  воздействия   на  организм.

Глава 1. Классификация соков

Сок — жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.(2)

Концентрированный сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза.

Сухой сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

Сухой сок способен к брожению после восстановления водой.

Сокосодержащий фруктовый напиток — консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с водой, сахаром (или сахарами), лимонной кислотой, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%.

Соки и сокосодержащие напитки могут быть газированными.

Пищевая ценность соков

Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ — целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.

Чистые соки можно пить даже диабетикам — натуральную сладость организм усваивает легко. А главное, соки — незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.

Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим щитовидной железе. Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладких фруктов, например виноградные.

Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8–14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16–18% и выше (до 23–24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2–0,4% у грушевого и персикового до 1,7–3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2–6%) имеет лимонный сок.

Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350–450 мг на 100 г), черной смородины (85–150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А b-каротина.

Классификация соков

Фруктовые соки бывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.

Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) — это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) — это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

Концентрированные соки — соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.

В зависимости от способа производства различают соки:

осветленные (прозрачные);

полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);

непрозрачные (соки с мякотью);

концентрированные.

Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.

Выпускают осветленные соки — вишневый, яблочный, гранатовый и др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.

Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ. (2)

Глава 2. Определение качества консервированных соков

2.1. Методики и материалы

При определении качества сокосодержащих продуктов обращают внимание на следующие показатели:

1. Органолептическая оценка качества.

Методика

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. (5)

Цвет и внешний вид (консистенция):

5 – цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид – прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

4 – цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид – прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

3 – цвет нормальный; внешний вид – слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);

2 – цвет нормальный; внешний вид – мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;

1 – выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5 – замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

4 – ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

3 – со слабо выраженным фруктовым запахом;

2 – с измененным фруктовым запахом;

1 – запах посторонний или отсутствует.

Вкус:

10 – безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;

9 – выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

8 – фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

7 – слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

6 – слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

5 – присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4 – присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

3 – присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

2 – отчетливо присутствует посторонний привкус;

1. – фруктовый вкус отсутствует полностью.

2. Определение количества витамина С в соках.

Методика

Техника распознавания количества витамина С основана на том, молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая  же капля прореагирует с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет. (1)

К 10 мл сока мы добавили половину чайной ложки крахмала и осторожно стали добавлять из пипетки разбавленный раствор йода, постоянно взбалтывая содержимое, следя за цветом раствора. Как только появлялось устойчивое синее окрашивание, значит, йод прореагировал со всей аскорбиновой кислотой, находящейся в растворе. Определив число капель йода, а, следовательно, и объем израсходованного раствора йода, мы рассчитали, сколько аскорбиновой кислоты  содержится в данном соке.

Для приготовления раствора йода, аптечную настойку разбавляем водой: к 1 мл йодной настойки приливаем прокипяченной воды до объема 40 мл, т.е. разбавляем настойку в 40 раз. Концентрация такого раствора будет около 0,005 моль/л; 1 мл его соответствует 0,88 мг аскорбиновой кислоты.

В 1 мл содержится 13 капель йода.

1. Полученные результаты

3. Исследование органолептических показателей

Для исследования были взяты яблочные соки:

• 11 российских торговых марок: «Привет», «Спеленок», «Малышам», «Ясли-сад», «Фруктовый сад», «Сады Придонья», «Любимый сад», «Здрайверы», «Тёма», «Умница», «Добрый»;
• Молдова: «Naturalis»;
• Польша: «Gerber»;
• Сок, изготовленный в России по заказу и под контролем АО «Дрога Каменска», Словения: «Bebi». (Приложение 1)

Исследовали органолептические показатели яблочных соков. Перед исследованием вкуса соков мы каждый раз прополаскивали рот чистой водой. Интервал  исследования запаха и вкуса каждого вида соков составлял 3 минуты.   В результате мы получили следующие результаты (Приложение 1).

1. «Ясли-сад» - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, со слабо выраженным фруктовым запахом, фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров.
2. «Фруктовый сад» - нормальный цвет естественных оттенков, ароматный, с выраженным фруктовым запахом, со слабо выраженным фруктовым запахом, с выраженным фруктовым вкусом.
3. «Спеленок» - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, ароматный, с выраженным фруктовым запахом, слабый фруктовый вкус, без привкуса.
4. «Малышам» - нормальный цвет естественных оттенков, со слабо выраженным фруктовым запахом, с выраженным фруктовым вкусом.
5. «Добрый» - наблюдаются выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный), ароматный, с выраженным фруктовым запахом, присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов.
6. «Привет» - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, ароматный, с выраженным фруктовым запахом, выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров.
7. «Здрайверы» - наблюдаются выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный), ароматный, с выраженным фруктовым запахом, с выраженным фруктовым вкусом.
8. «Умница» - нормальный цвет естественных оттенков, ароматный, с выраженным фруктовым запахом, выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров.
9. «Тёма» - нормальный цвет естественных оттенков, ароматный, с выраженным фруктовым запахом, с выраженным фруктовым вкусом.
10. «Любимый сад» - наблюдаются выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный), ароматный, с выраженным фруктовым запахом, с выраженным фруктовым вкусом.
11. «Сады Придонья» - нормальный цвет естественных оттенков, замечательный букет, свойственный данному виду фруктов, выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров.
12. «Bebi» - наблюдаются выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный), ароматный, с выраженным фруктовым запахом, слабый фруктовый вкус, без привкусов, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров.
13. «Gerber» - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, с измененным фруктовым запахом, отчетливо присутствует посторонний привкус.
14. «Naturalis» - цвет натуральный, слегка мутный, ароматный, с выраженным фруктовым запахом, слабый фруктовый вкус, без привкуса.

Выводы:

Наилучшими органолептическими показателями обладают следующие соки:

• «Привет»;
• «Умница»;
• «Сады Придонья»;
• «Тёма»;
• «Ясли-сад»;
• «Спеленок»

Эти соки имеют нормальный цвет естественных оттенков; ароматный, выраженный фруктовый запах; выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров. (Приложение 2)

4. Определение количества витамина С в соках

Расчет количества витамина С в 100 мл сока производился следующим образом:

Сок «Naturalis»: на 10 мл сока израсходовано 15 капель раствора йода:

1 мл раствора йода    –  13 капель раствора йода

Х мл раствора йода   –  15 капель раствора йода,

Х =  = 1,15,

следовательно, на окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 1,15 мл йода.

1 мл 0,005 моль/л раствора йода   –  0,88 мг аскорбиновой кислоты

1,15 мл 0,005 моль/л раствора йода   –   х мг аскорбиновой кислоты

Х =  = 1,012,

следовательно  х = 1,012 мг аскорбиновой кислоты, а в 100 г в 10 раз больше –   10,12 мг.

При распознавании количества витамина С в соках мы получили следующие результаты (табл.1):

Таблица 1

Сравним с данными, указанными на упаковке соков:

Таблица 2

Анализируя содержание консервированных соков по этикеткам, мы обнаружили, что из 14 видов консервированных соков только у 3-х в состав включена аскорбиновая кислота, а у 2-х соков указано отсутствие витамина С. То есть у 2/3 соков, поступающих в продажу содержание витаминов, в частности витамина С, не указано вообще.

В исследованных нами соках количество витамина С варьирует от 4,4 до 27 мг/100мл сока.

Согласно литературным данным (3), содержание витамина С в свежевыжатых соках составляет до 12 мг/100 мг сока. В натуральных и тем более восстановленных яблочных соках содержание этого витамина не нормируется. Витамин С не любит высоких температур и присутствия кислорода. А при изготовлении восстановленных соков продукт проходит нагревание 2 раза: первый, когда получают концентрат путем выпаривания части воды, второй, когда после восстановления сок пастеризуют или стерилизуют перед розливом. Так что шансы у яблочного витамина С на выживание ничтожно малы (1).

С добавлением витаминов заявлены «Умница» и «Gerber», при этом у сока «Умница» фактическое содержание витамина С ниже заявленного значения, а у сока  «Gerber» - выше.

Надо сказать, что в процессе обсуждения результатов, нас спросили о соках для маленьких детей. Мы посмотрели и их, и обнаружили, что в большинстве детских соков тоже не указано содержание витаминов.

На этикетках следующих соков указано, что они являются натуральными 100% соками – «Привет», «Малышам», «Любимый сад», «Спеленок», «Сады Придонья». Содержание витамина С в соках «Привет», «Спеленок» и «Сады Придонья» составляет от 4 до 6 мг/100 мл, что соответствует действительности. А содержание витамина С в соках «Малышам» и «Любимый сад» выше, чем в свежеотжатых соках (12,8 и 10,12 мг/100 мл соответственно), что явно свидетельствует о искусственном добавлении аскорбиновой кислоты.

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. У большинства консервированных соков, поступающих в продажу, не указано содержание витамина С.
2. Аскорбиновая кислота присутствует в соках, где этикетки содержат указание на наличие этого витамина, но определенные нами концентрации в них витамина С не совпали с той, которая была заявлена производителями.
3. Наибольшее количество витамина С обнаружено в соке  «Gerber» (27 мг/100 мл), но данный сок искусственно обогащен аскорбиновой кислотой.
4. Наименьшее количество витамина С выявлено в соках «Фруктовый сад», «Спеленок» и «Привет» (в среднем 4,5 мг/100 мл).
5. По количеству витамина С соки «Привет», «Спеленок» и «Сады Придонья» ближе всего к натуральным.
6. На этикетках большинства соков, предназначенных для детского питания не указано количество витамина С.

Глава 3. Социологический опрос

Для исследования ассортимента потребляемых учениками гимназии соков, мы предложили ребятам ответить на вопросы следующей анкеты:

1. Пьёте ли вы фруктовые соки?

• Да
• Нет

2. Как часто вы пьёте соки?

• Каждый день
• Один-два раза в неделю
• Редко

3. Какой сок вы предпочитаете?

• Яблочный
• Апельсиновый
• Персиковый
• Мультифруктовый
• Виноградный
• Грейпфрутовый
• Вишнёвый
• Другой _________________(какой?)

4. Соки каких изготовителей вы покупаете?

• «Любимый сад»
• «Фруктовый сад»
• «Я»
• «Привет»
• «Здрайверы»
• «Сады Придонья»
• «Добрый»
• «J 7»
• «RICH»
• «Моя семья»
• Другой__________________(какой?)

В анкетировании приняли участие 47 человек – учеников 6-х классов.

Результаты:

1. При ответе на первый вопрос все ребята (100%) ответили, что они пьют фруктовые соки.
2. 17% учащихся (8 чел.) пьют соки каждый день. Большинство ребят – 32 чел. (68%) – пьют соки 1- 2 раза в неделю. И 15% (7 чел.) пьют соки редко.
3. Исследуя, какие соки предпочитают ребята, мы увидели, что многие не отдают предпочтение какому-то одному соку, а используют различные.

Как видно из диаграммы большее предпочтение ребята отдают соку, состоящему из нескольких фруктов (79%). Меньшее количество учеников (26%) ответили, что они любят грейпфрутовый сок.

4. Исследование марок, покупаемых соков.

Как видно из диаграммы наибольшее предпочтение ребята отдают сокам марки «Любимый сад» (72%), марки «Добрый» (53%). А так же популярностью пользуются соки марок «Фруктовый сад», «Сады Придонья» и «Моя семья».

Общие выводы

В результате всех проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

1. У большинства консервированных соков, поступающих в продажу, не указано содержание витамина С.
2. Аскорбиновая кислота присутствует в соках, где этикетки содержат указание на наличие этого витамина, но определенные нами концентрации в них витамина С не совпали с той, которая была заявлена производителями.
3. Наиболее предпочтительными по органолептическим показателям и содержанию витамина С являются соки «Привет», «Умница», «Сады Придонья», «Тема», «Спеленок». Эти соки имеют нормальный цвет естественных оттенков; ароматный, выраженный фруктовый запах; выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров. Содержание витамина С близко к естественному.
4. Из соков, предназначенных для детского питания, нами выделены следующие: «Спеленок», «Тёма» и «Сады Придонья», т.к. эти соки имеют хорошие органолептические показатели и гармоничны по содержанию витамина С.
5. Соки «Bebi» и «Gerber» имеют выраженные дефекты цвета. Сок «Bebi» имеет вкус не гармоничный по содержанию сахаров и кислот. А сок «Gerber» обладает измененным фруктовым запахом и отчетливо присутствует посторонний вкус.
6. Согласно данным анкетирования все учащиеся пьют соки хотя бы 1 раз в неделю.
7. При покупке соков в семьях учащихся наибольшее предпочтение отдается сокам марок «Любимый сад» и «Добрый».
8. Согласно нашим исследованиям сок «Любимый сад» имеет повышенное содержание вит. С, что говорит о искусственном обогащении витамином данного сока. А сок «Добрый» характеризуется выраженными дефектами цвета (слишком интенсивный) и присутствием фруктового вкуса, не характерного для данного вида фруктов.

Список использованных источников

1. О.Ольгин. Опыты без взрывов. - М.: Химия, 1986
2. Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов.
3. Справочник потребителя / http://www.test.org.ua/tests/kids/127
4. Продуктовая лавка / http://vita-labs.ru/produktovaya-lavka/napitki/lechebnye-svojstva-sokov
5. Экспертиза качества соков /  http://www.food-industry.ru

Приложение 1

Исследованные соки

Приложение 2

Органолептические показатели консервированных соков

Фотографии, использованные в работе, выполнены автором.