Колбасные изделия. Определение их качества. Способы изготовления.

Муниципальное  бюджетное  образовательное учреждение

 основная общеобразовательная школа №90

Научно – исследовательская    работа

Колбасные изделия. Определение их качества. Способы изготовления.

                            Выполнила: ученица 9 класса

              Тихомирова Светлана

                 Научный руководитель

              Учитель химии

                                        Толкова Светлана Валерьевна

Город  Нижний Новгород

2012 год

Содержание

Введение…………………………………………………………………4

1.Немного истории………………………………………........................6

2. Классификация колбасных изделий. Их виды…….............................8

3. Сорта колбасных изделий…………………………………………….13

4.Производство  колбасных изделий…………………………………………29

        4.1.История, производство и технология изготовления…………29

        4.2.Промышленное оборудование………………………………..38

5.Фальсификация  колбасных изделий…………....................................40

5.1.Состав  колбасных изделий ………………………………………...40

5.2.Пищевая ценность колбасных изделий ……………………………43

6.Требования к качеству  колбасных изделий…………………………45

        6.1.Общие требования……………………………………………...45

        6.2.Упаковка, хранение и транспортировка …………...................46

7.Экспертиза колбасных изделий………………………………………49

7.1.Физико-химические показатели качества …………..............50

7.2.Микробиологические показатели качества ………………..50

7.3. Определение качества  ………………………………………52

7.3.1.Вареная колбаса……………………………………...52

7.3.2.Сосиски и сардельки…………………………………53

7.3.3.Варено-копченые колбасы…………………………..54

8.Технические условия изготовления колбасы . ГОСТ……………….55

8.1.ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги..55

8.2. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины,                  баранины и говядины. Определение хлористого натрия……….60

8.3. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита…………………………………………………………….62

9.Практическая часть……………………………………………………69

9.1. Приготовление колбасы в домашних условиях……………69

9.1.2. Домашняя вареная колбаса…………………………69

9.1.3Домашние куриные колбаски………………………..70

9.1.4.Колбаса  домашняя…………………………………..73

                9.1.5.Домашние колбаски по-французски………………..74

        9.2.  Анализ колбасных изделий на соответствие требованиям ГОСТа77

                9.2.1.Колбаса полукопченая «Польская»…………………80

          9.2.2.Колбаса полукопченая «Таллинская»………………81

9.2.3.Колбаса вареная  «Докторская»…………………….82

9.2.4.Колбаса вареная «Чайная»…………………………..83

Выводы…………………………………………………………………...84

Список литературы……………………………………………………...86

Введение

В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущаем нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой.  

Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями,  подвергнутые термической обработке.  

Наиболее популярные колбасные изделия в России – это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат и др.). Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья,  по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Предмет исследования – ассортимент и качество колбасных изделий.

Объект исследования – колбасные изделия

Целью данной работы  является изучение ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;

- исследовать производство колбасных изделий

- рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий

- изучить упаковку и хранение колбасных изделий

- исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий

- изучить требования к качеству колбасных изделий

- выявить фальсификацию колбасных изделий

- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.

1. Немного истории

Самый распространенный бутерброд, конечно с колбасой. А вы когда-нибудь задумывались о том, где и когда появился этот мясной деликатес? История возникновения колбас уходит в далекие времена, первые упоминания об этом продукте были найдены в Древней Персии, а в Древней Греции был очень популярен продукт, древний предок колбасы: вареный или жареный фарш, который был упакован в свиные желудки. Распространению колбасы по всему миру способствовали моряки и купцы. Отправляясь в длительное путешествие, они непременно брали с собой колбасу. Именно в то время было замечено, что правильно приготовленная колбаса приобретала свойство храниться и не портиться до двух лет. Некоторые специалисты видят славянское происхождение, связанное со словом "колобок". Возможно, это турецкое слово "кулбасти", обозначающее "поджаренное мясо", возможно, - польское "киелбасар" - мясное кушанье. В любом случае единого мнения относительно этого слова не существует. Да оно и не удивительно, ведь колбасе ни много ни мало, а более чем две тысячи лет!

             Древние славяне любили колбасу и умели ее приготовить не хуже других народов. Можно подозревать, что колбаса действительно продукт национальный, ниоткуда к нам не пришедший. И хотя впервые она упоминается в одной из новгородских берестяных грамот XII века, есть предположение, что древние славяне и раньше знали секрет приготовления этого продукта. Как готовили? Да очень просто: промывали свиные кишки, наполняли их мелко рубленным мясом и салом, а в качестве добавок использовали гречневую кашу, яйца, свиную и говяжью кровь. Получившиеся колбаски варили и коптили.  Древние греки лакомились колбаской во время шумных празднеств, а в Древнем Риме очень любили кровяную колбаску. Готовили ее, начиняя свиные желудки вареным рубленым мясом, кровью свиньи и всевозможными приправами. Скрученную колечком колбасу коптили, благодаря чему она могла долго храниться. Это уже было не столько праздничное, сколько повседневное блюдо. Мореплаватели и купцы брали с собой колбасу в дальние путешествия. Хорошо прокопченная колбаса могла храниться до двух лет.  Азиатские степные кочевники колбасу  любили, но готовили ее по-своему. За основу брали баранину или конину. Они не коптили колбасу, как европейцы, а высушивали ее на солнце, от этого продукт обезвоживался и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Называлась такая колбаса "Суджук". Хранилась она под седлом наездника, приобретая плоскую форму, и всегда была под рукой у желающего перекусить воина-кочевника.

           Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется 12 веком. А вот, 1709 год - год открытия в России первой колбасной фабрики. Произошло это событие в городе Петербурге, по приглашению Петра  немецкие производители колбасы, начали свою работу. С появлением колбасных фабрик, популярность и доступность колбасных продуктов выросла в разы. Так пришла к нам мода на колбасу, а немцев россияне до сих пор называют "колбасниками". Современный колбасный мир - это сохранение старых добрых рецептов колбасы и возникновение новых. Трудно представить жизнь россиян без колбас и сосисок. Производители стремятся, чтобы колбаса долгое время сохраняла свои вкусовые и питательные качества, поэтому изобретаются новые рецепты и новые виды упаковки.  В наше время дефицита колбасы  нет, полки магазинов заполнены огромным ассортиментом этого товара, на любого привереду - копченая, вареная,  из мяса птицы, из свинины...

2. Классификация колбасных изделий. Их виды

Колбасные изделия в зависимости от их состава и способа изготовления делят на:

2.1.Зельцы и студни

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75—85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон. Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),  1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

2.2.Кровяные колбасы

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй. Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта — Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая, третьего сорта – Копченая растительная, Дарницкая.

2.3.Мясные хлебы

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо - соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.

2.4.Копченые колбасы

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.  

2.4.1.Полукопченые колбасы

Содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Полукопченые колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

2.4.2.Сырокопченые колбасы

Содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной — мадеру. Колбаса 1-го сорта — Любительская — готовится из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.

2.4.3.Варено-копченые колбасы

Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта — Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта — Любительская, Баранья. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех; Ростовскую — из нежирной говядины, свинины и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй в них добавляют перец черный и чеснок.

2.5.Вареные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

2.6.Фаршированные колбасы

Фаршированные колбасы - наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера. По форме - это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы. Вот, к примеру, фаршированная колбаса "Экстра высшего сорта". В ней содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг свиной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль. В фаршированной языковой колбасе высшего сорта - языки говяжьи вареные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.

7. Ливерные колбасы

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов — печени, почек и т. д. Основной компонент ливерных колбас – это говяжий и свиной ливер, субпродукты. Используется натуральная оболочка, которая заполняется нежным фаршем. Тонкое измельчение фарша придает колбасе нежную пастообразную консистенцию.

2.8.Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки представляют собой   разновидность варёной колбасы. Продукция высшего сорта изготавливается из жирной свинины и говядины, а свиные сосиски включают в состав исключительно полужирную свинину.

2.9.Суджук

Сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджукобильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.)

3.Сорта колбас

Докторская

Популярный в Советском Союзе и России сорт колбасы, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания или, как тогда написали, «... больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Любительская

  У этой колбасы мягкая, сочная консистенция, приятный слабосоленый вкус с выраженным ароматом пряностей, на разрезе видны мелкие кусочки шпика. "Любительская" в/с, готовится из говядины в/с (35%), свинины нежирной (40%), с добавлением свиного шпика (25%).

Молочная

Имеет равномерный розово-красный цвет, упругую сочную консистенцию, приятный своеобразный вкус, и запах ароматных специй. Идеальный завтрак, обед и ужин у Вас на столе. Готовят из говядины (35%) и свинины полужирной (60%), обезжиренного сухого молока, с добавлением яйца или меланжа.

Говяжья

Это диетический продукт из 100% говядины с нежной консистенцией, сбалансированными специями, без содержания жира. Продукт производится в текстильной оболочке со специальным полиамидным покрытием.

Диетическая

 Вареная низкокалорийная колбаса - новинка в ассортименте вареных колбас! В составе колбасного фарша говядина, свинина и яичный порошок, что придает вкусу колбасы легкость и нежность. Это прекрасный выбор для приготовления салатов!

Столичная

Классическая колбаса группы ГОСТ. Круглой формы, на разрезе нежирная свинина и шпик. Состав: свинина, шпиг, говядина в/с, вода, соль, сахар, мускатный орех, перец черный, фиксатор окраски.

Чайная

Классическая колбаса группы ГОСТ. Структурная колбаса, на разрезе содержит шпик. Состав: говядина, свинина, вода, шпик, соль, чеснок свежий, перец черный, сахар, фиксатор  окраски.

Радонежская

Изготавливается из высококачественного сырья, содержит в своем составе молоко, что придает продукту своеобразный нежный вкус. Удобный размер-вес одного батончика 500-600 грамм. Состав: свинина, говядина, шпик, вода, соль, молоко сухое, перец черный, фиксатор окраски.

Старомосковская

 Оптимальное сочетание говядины и свинины придает продукту плотную консистенцию и высокие вкусовые качества, а натуральная оболочка позволяет обогатить вкус мяса легким ароматом копчения. Выпускается в натуральной оболочке.

Краковская

Сочная свинина, говядина и свиная грудинка — основа колбасного фарша. Особый пикантный вкус достигается за счет добавления в продукт свежего чеснока и ароматных специй. Калорийность 100 г продукта — 466 ккал.

Деликатесная салями

"Деликатесная салями" - имеет красивую структуру среза, характерную для этого вида колбас ("салями"), приятный аромат и оригинальный вкус. Имея в своем составе говядину, свинину и яркий букет пряностей, сглаженных добавлением в рецептуру    натурального молока, она по праву называется     деликатесной.

                    Сервелат Мускатный

   "Сервелат Мускатный" - обладает красивым внешним видом и рисунком. Отличается свойственным только ему характерным вкусом с выраженным ароматом мускатного ореха.

Сервелат Европейский

    Мясная основа этого сервелата достаточно стандартная: говядина, нежирная свинина и свиной шпик, но особую пикантность ему придаёт сложная композиция специй, для составления которой наряду с черным перцем и мускатным орехом используются особые пряности и их экстракты.

                             Сервелат Экстра

    Идеально подобранные ингредиенты, входящие в состав сервелата делают его вкус на редкость гармоничным и благородным, а присутствие душистого перца придаёт лёгкую остроту и аромат. Состав: говядина, шпик, свинина,соль, перец душистый, перец черный, фиксатор окраски.

   Швейцарский

  Сервелат «Швейцарский» в/к - еще одна новинка в ассортименте варено-копченых колбас Изготавливается из говядины, свинины с добавлением шпика. Насыщенный мясной вкус сервелата с нотками легкого копчения не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Сервелат Балтийский

Сервелат "Балтийский" - относительно недорогая, весьма популярная среди покупателей варено-копченая колбаса с характерным сервелатным рисунком, изготавливается из говядины и свиного шпика. Отличается необычным вкусом мускатного ореха.

Венская

"Венская" - говяжья колбаса с красивым рисунком, который достигается благодаря использованию отборного свиного шпика. Обладает пикантным вкусом за счет добавления в рецептуру кориандра и тмина.                                      

                            Сервелат Цыганский

Варено-копченая колбаса из говядины, свинины и шпика обладает ярким вкусом за счет добавления молотого перца и чеснока. Натуральные пряности придают вкусу этого продукта острый насыщенный вкус, что подчеркнуто названием сервелата.

Брауншвейгская

"Брауншвейгская" - продукт высочайшего качества, приготовлен в строгом соответствии с ГОСТом, один из наиболее популярных сортов сырокопченых колбас. Изготавливается из говядины высшего сорта, нежирной свинины и свиного шпика. Колбаса ароматизирована черным перцем и мускатным орехом. Отличается глубоким бордовым цветом на срезе с кусочками белого шпика.

Московская

Колбаса «Московская» отличается красивым глубоким, бордовым цветом на срезе, благодаря входящим в состав говядины высшего сорта и нежного свиного шпика. Изыскан-ный деликатесный вкус продукта достигается за счет добав-ления ароматной смеси мускатного ореха и черного перца.

Свиная

Колбаса высшего сорта изготовлена по ГОСТу из охлажденной нежирной свинины и свиной грудинки. На срезе колбасы аппетитно выделяются кусочки свиной грудинки. Традиционная рецептура, отборное сырье, коньяк и букет натуральных специй создают неповторимый вкус и аромат продукта. Янтарные, почти прозрачные пластинки нарезанной колбасы украсят любой стол.

Мадера

Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На разрезе имеет темно-красный цвет с мелкозернистыми включениями шпика. Традиционный вкус придают продукту отборное мясо, тщательно подобранные пряности и натуральное копчение.

Столичная

 «Столичная» - еще один сорт, в котором гармонично соединены говядина и свинина. Благодаря добавлению коньяка этот деликатес приобретает глубокий, благородный вкус. Группа ГОСТ. Высший сорт. Сырокопченая колбаса с мелким шпиком. Коньяк, мускатный орех и душистый перец создают оригинальный вкус. Вкус классический, с ароматом коньяка и пряными оттенками душистого перца и      мускатного ореха.

Элитная

Колбаса «Элитная»: эксклюзивная рецептура от компании «Дымов». Уникальная композиция элитных специй, используемых в ее рецепте, подчеркнута ароматом марочного коньяка. Фирменный продукт. Эксклюзивная рецептура. Сырокопченая колбаса с мелким шпиком. Пряная композиция из элитных специй подчеркнута тонким ароматом марочного коньяка.

Сервелат Классик

Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На разрезе имеет темно-красный цвет с мелкозернистыми включениями шпика, которые создают традиционный для сервелата рисунок. Оригинальные вкусовые качества достигаются благодаря смеси черного перца и кардамона.

Советская

"Советская" - продукт высочайшего качества, приготовлен в строгом соответствии с ГОСТом. Лучшее сырье, традиционная рецептура, ароматный букет специй создают идеальный вкус, а неповторимость этому продукту придают входящие в состав коньяк и корица.

Зернистая

"Зернистая" - продукт высочайшего качества, приготовлен в строгом соответствии с ГОСТом. Классическая сырокопченая колбаса приготовлена из говядины и отборного шпига, которые вместе создают неповторимый рисунок. Пикантность и изысканность этой колбасе придает сочетание чеснока, черного и красного перца.

Колбаски Туристские

Колбаски «Туристские» сырокопченые - это оригинальный продукт, отличающийся зернистой структурой, красивым внешним видом и приятным ароматом копчения. Изготавливаются из свинины, говядины и шпика, а добавление черного перца и тмина придает колбаскам неповторимый пряно-острый вкус. Выпускаются в натуральной оболочке

Слободская

Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На фоне однородного фарша видны включения белого кубика шпика. Колбаса обладает ярким букетом специй и ароматом копчения.

                         Полтавская

Основу фарша составляет нежная свиная грудинка, высококачественные сорта свинины и говядины. Пикантную остроту продукту придает чеснок и аромат-ные специи. Калорийность 100 г продукта — 417 ккал.
               

 Казачья

 Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На разрезе имеет красный цвет с мелкозернистыми включениями шпика. Отформована в натуральную оболочку в виде небольших батончиков. Вас порадует приятный вкус и аппетитный аромат продукта.

Таллинская

Оригинальный колбасный фарш готовится из отборных кусков говядины и свинины с добавлением свиного шпика. Ароматнейшие специи и свежий чеснок придают колбасе неповторимый вкус. Калорийность 100 г продукта — 373 ккал.

Салями Аппетитное

Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На разрезе имеет красный цвет с мелкозернистыми включениями белого шпика. Колбаса порадует вас традиционным вкусом копченого салями.

Тихоокеанская

Благодаря тщательному подбору сырья, специй и естественному копчению в дыму древесины ценных пород, колбаса обладает высочайшими вкусовыми и ароматическими свойствами. Колбаса выпускается в искусственной проницаемой оболочке "Фиброуз", благодаря которой продукт сохраняет сочность и имеет приятный, естественный аромат копчения. Приятный вкус и аппетитный вид колбасы сделает ее атрибутом утреннего завтрака и непревзойденной закуской. Состав: Свинина, шпик, соль, перец черный, мускатный орех.

Прима

"Прима" - полукопчёная колбаса высшего сорта, приготовленная из отборного сырья, имеет красивый рисунок и обладает нежным сбалансированным вкусом. Неповторимый аромат колбасе придает сочетание кориандра,  черного и душистого перца.

Языковая

В рецепт фаршированной языковой колбасы высшего сорта входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.

Телячья

Состав: говядина н/ж, телятина в/с, шпик, язык вареный говяжий, яйца кур, фисташки, натуральные специи. Срок годности и условия хранения: 45 суток при t от 0 до +8

Яичная

Колбаса изготовлена из охлажденной говядины, свинины, печени с добавлением куриных яиц и коровьего молока. На разрезе имеет естественный цвет отварного мяса. Обладает нежной консистенцией, приятным вкусом с ноткой мускатного ореха.

  Сосиски молочные

Сосиски высшего сорта изготовлены по ГОСТу из охлажденной говядины и свинины с добавлением куриных яиц и коровьего молока. На разрезе имеют розовый цвет. Обладают деликатным вкусом с нотками мускатного ореха.

Сосиски сливочные

 Сосиски высшего сорта изготовлены по ГОСТу из охлажденной телятины и свинины с добавлением натуральных сливок. На разрезе имеют светло-розовый цвет. Обладают нежным сливочным вкусом.

Сардельки свиные

Сардельки первого сорта изготовлены по ГОСТу из охлажденной свинины. Формуются в натуральную оболочку в виде перевязанных батончиков. На разрезе имеют светло-розовый цвет. Обладают нежной консистенцией и приятным вкусом натуральных специй.

                                          Ливерная колбаса

  Основной компонент ливерных колбас – это говяжий и свиной ливер, субпродукты. Используется натуральная оболочка, которая заполняется нежным фаршем. Тонкое измельчение фарша придает колбасе нежную пастообразную консистенцию.

                             Кровяная колбаса 
          Главным ингредиентом таких колбас является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что убитого животного кровь взбивают метёлкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением её процеживают сквозь мелкое сито.

Зельцы

Варёное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово "зельц", является немецкой разновидностью холодца (студня).

Суджук

          Сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не Суджукобильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.) варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат.

- Минимум две холодильные камеры - одна для сырья, другая для готовой продукции

- Фаршемешалка. Необходима для того, чтобы смешивать мясо со специями, солить.

- Волчок (электрическая мясорубка). Перемалывает фарш для колбас.

- Куттер. Необходим для тонкого перемалывания фарша для колбас и паштетов.

- Шприц для набивания фарша в колбасную оболочку.

5.Фальсификация колбасных изделий

5.1.Состав колбасных изделий

           Настоящий состав колбасы обычному покупателю узнать нелегко. Последнее время все больше стали говорить, что в колбасу добавляют все что угодно, но только не мясо. К сожалению, отчасти это правда. Изобретательные производители нередко добавляют в колбасу такие компоненты, о которых потребитель даже и не догадывается.  Многие предприятия добавляют в колбасу субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в однородную массу и используют вместо мяса.

           Докторская колбаса, согласно стандартам (ГОСТам), должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. На самом деле, очень немногие производители производят колбасу по ГОСТу – это невыгодно, ведь меньше прибыли остается предприятию. Поэтому каждое предприятие разрабатывает свои рецептуры, которые называют техническими условиями (ТУ) и никому их не раскрывают, дескать, коммерческая тайна. Производители колбасных изделий могут увеличить объемы реализации своей продукции путем разбавления колбасного фарша водой, эмульсией (кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства, жилы, кожа) кровью, нетрадиционным сырьем, соевым фаршем (нередко модифицированным) и т.п. А чтобы вкус, цвет и запах были более аппетитными, в фарш добавляют специальные добавки.

          Причины фальсификаций очень просты - экономия производителей на качественном сырье и неразборчивость покупателей.

          Соевые белок - самый распространенный заменитель мяса в колбасных изделиях.

           Очень часто, вместо мяса в колбасу добавляют соевый белок. Он прекрасно впитывает воду, вследствие чего разбухает и увеличивается выход продукции. Соевый белок, по своему кислотному составу, очень близок к мясному. По внешнему виду такая масса напоминает кашу, которую можно подсолить, поперчить, добавить красители и прочие пищевые добавки, после чего добавить в колбасу вместо мяса. Часть соевого белка в «молочных» сосисках или «свиных» сардельках может достигать 40%. Колбасные изделия могут содержать воду, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%. Для удержания воды в колбасе, вместе ней обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины. Колбаса с содержанием только 4-5 % крахмала удерживает на 20-25% больше воды, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов можно с помощью йода. Если Вы заметили посинение колбасы, или появления отдельных синих пятен на ней, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.  Иногда, отваривая сосиски или сардельки в воде, можно заметить как вода окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами колбасный фальсификат. Можете быть уверенны, в эту колбасу вводили искусственные красители. Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Как отличить настоящую колбасу от подделки?

          Прежде всего,  нужно обращать  внимание на наличие ГОСТа. Продукт, приготовленный по ТУ (техническое условие, которое устанавливает само предприятие), может иметь всего 50% мяса, содержать сою, крахмал, красители и искусственные ароматизаторы.  Внимательно прочитайте состав колбасы, убедитесь в отсутствии запрещённых добавок. Сегодня Роспотребнадзором Росcии официально разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием "нитрит натрия". Кстати, на сегодняшний день Россия - единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов, разрешается добавлять высокотоксичный нитрит натрия. Поэтому старайтесь покупать продукты без Е250. И вообще, чем короче будет список пищевых добавок, тем лучше.  Обратите внимание на внешний вид самой колбасы. Она должна быть чистой, сухой, с целой оболочкой, без жировых наплывов. Ярко-розовый цвет колбасы свидетельствует о наличии в ней красителей. Массовая доля влаги, в нормальной колбасе, не должна превышать 65%.  Обязательно проверьте срок годности колбасы. Колбаса без добавок может храниться не более 2-х суток. Но сейчас такой колбасы не производят, поэтому старайтесь покупать колбасу, срок годности которой не превышает 1 месяца. Приглядитесь к этикетке: не расплываются ли на ней буквы и не виднеется ли под ней другая наклейка — это косвенные признаки того, что товар поддельный. Следует знать, что мясные продукты должны храниться исключительно в холодильнике. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0 до 6 С. Если это правило не соблюдается, лучше отказаться от покупки такой колбасы. Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие качество колбасы. Если продавец Вам таких документов не предоставил - лучше откажитесь от покупки.  Настоящая докторская колбаса должна быть изготовлена согласно ГОСТа Р 52196-2003. В соответствии с этим ГОСТом, колбаса не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь и других добавок.  Оболочка колбасы не должна отходить от продукта. Этот дефект свидетельствует о том, что колбаса была пересушена из-за неправильных условий хранения.

         Старайтесь покупать колбасные изделия с классическими названиями: Московская, Докторская, Любительская, Салями и т.п., а не Новомосковская, Любительская-особая, Докторская-вкусная, и т. п.

5.2.Пищевая ценность колбасных изделий

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.

Таблица 1. Пищевая ценность колбасных изделий

6.Требования к качеству колбасных изделий

6.1.Общие требования

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин. Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен. Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия).

            Форма и размер - соответствующие каждому наименованию изделий.

             Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью; слизью и плесенью на оболочке; с рыхлым, разлезающимся фаршем; недоваренные; с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой; с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, 1-го сорта - более .10, 2-го сорта - более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; со слипами по всей длине батонов сосисок и сарделек (более 10% всей партии); с наличием  буль-онно-жировых  отеков в колбасах высшего сорта более 2 см, 1-го сорта - не более 5, 2-го сорта - более 5 см; мясные хлебы с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков. Допускается для сырокопченых колбас наличие уплотненного наружного слоя (закал) не более 3 мм. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом. Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0°С и не выше 15°С, а для особо скоропортящихся - не выше 8°С. Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более): поваренной соли в сырокопченых колбасах - 6, в варено-копченых - 5, в полукопченых - 4,5, в вареных - 2,2-2,5; нитрита в сырокопченых колбасах - 0,003, в остальных - 0,005.

6.2.Упаковка, хранение и транспортирование колбасных изделий

Упаковывают колбасные изделия в чистые сухие без постороннего запаха ящики дощатые, из гофрированного картона, металлические или из полимерных материалов массой не более 30 кг, а для сосисок - не более 10 кг. В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований. Мясные хлебы завертывают в целлофан или подпергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлебы укладывают не более чем в два ряда. Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий. По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные полимерные пленки под вакуумом. Хранят колбасные изделия в условиях, при которых исключается развитие остаточной микрофлоры в фарше и на поверхности колбасы, а также тормозятся окислительные процессы в жире и сокращаются потери влаги. Температура должна быть возможно более низкой (не допуская замораживания), относительная влажность оптимальной.   Колбасы должны быть правильно размещены: вареные и приготовленные по типу вареных - в подвешенном состоянии, так чтобы батоны не соприкасались; мясные хлебы, паштеты и студни укладывают на полки, стеллажи, охлаждаемые прилавки; полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы - в подвешенном виде и в упаковке. Сроки хранения особо скоропортящихся колбасных изделий приведены в табл. 40. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы хранят в течение длительного времени, как правило, только на холодильниках:

• полукопченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 10 суток, уложенные в ящики при температуре не выше 6°С и такой же относительной влажности - не более 15 суток, при -7...-9°С - до 3 мес;
• варено-копченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 15 суток, уложенные в ящики при температуре от 0 до -4°С - не более 1 мес, а при -7...-9°С - не более 4 мес.;
• сырокопченые колбасы при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 4 мес., при -2...-4°С - до 6, при -7...-9°С - до 9 мес.

       Нормы естественной убыли колбасных изделий в розничной торговой сети утверждены приказом Минторга СССР от 26.03.80 г. № 75. Нормы отходов при подготовке к продаже колбасных изделий на предприятиях торговли и общественного питания установлены приказом Минторга СССР от 02.04.87 г. № 88. Нормы отходов колбасных изделий национальных видов устанавливаются минторгами союзных республик. Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, убитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8°С, обечивающим сохранное качества продукта. разрешается транспортировать колбасы без овки (навалом) в открытых автомашинах.

7.Экспертиза колбасных изделий

Экспертиза колбасных изделий проводится для определения их  доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов. Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям.  При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы).

Техническому контролю  подлежит каждая партия выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава. Пробы для исследований должны отбираться от каждой однородной партии продукции. Колбасные изделия и копчености, считаются однородной партией, если они относятся к одному виду, сорту, наименованию, выработаны в течение одной смены, подвергнуты одинаковому режиму технологической обработки. При контроле внешнему осмотру должно подвергаться не менее 10% колбасных изделий каждой партии. Для проведения лабораторных исследований (микробиологических, химических, органолептических) требуются пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса, если масса более двух килограмм, нужно отобрать две единицы продукции, для проведения всех видов исследований; от продуктов из мяса и изделий в оболочке, если масса менее двух килограмм, нужно отобрать две единицы, для каждого вида исследований; от изделия без оболочки отбирается от трех единиц, для каждого вида исследований. Органолептическое исследование качества колбасных изделий. Перед данным исследованием колбасные изделия освобождаются от шпагата и оболочки. Вид колбасного изделия определяется по запаху, вкусу и консистенции. При оценивании внешнего вида обращается внимание на состояние шпика и отдельных компонентов, структуру, окраску, равномерность, цвет. Наличие липкости и ослизнения определяется при прикосновении пальцев к продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза. Вкус и запах сарделек и сосисок определяется при разогретом состоянии, для этого их помещают в воду и доводят до кипения. Консистенция колбасных изделий определяется при надавливании пальцем на разрез батона. Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным требованиям по каждому виду колбасных изделий. При нарушении температурно-влажностного, и прочих санитарных режимов, на колбасных изделиях начинают развиваться плесень, бактерии, появляется гнилостный, кислый или затхлый запах и слизь. Жир осаливается, на разрезах могут появляться зеленоватые или серые пятна.

7.1.Физико-химические показатели качества колбасных изделий

Эти показатели определяются по действующим методикам и должны отвечать требованиям, установленным для каждого вида продукции. Если появляются разногласия при оценке готовности вареных продуктов из свинины, сарделек, сосисок, вареных колбас, то используется метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Основывается этот метод на фотометрическом определении окраске в продукте, которая имеет прямую зависимость от величин остаточной активности кислой фосфатазы.

7.2.Микробиологические показатели качества колбасных изделий.

Данные показатели определяются по действующим методикам. Готовые колбасы и копчености не должны иметь патогенной и условно - патогенной флопы. Выявление данной микрофлоры в глубоких слоях продукта сигнализирует о нарушении технологического режима производства. Основными видами порчи колбасных изделий являются: гнилостное разложение, прогоркание, изменение цвета, плесневение, кислое брожение. Кислое брожение, может вызываться микроорганизмами. Этот вид порчи свойственен для вареных и ливерных колбас, при наличии в них печеночной ткани и  растительных добавок. В сырокопченых колбасах данный вид порчи наблюдается при интенсивном и быстром созревании и большом количестве сахара в фарше. Кислый специфический запах ощутим сразу после разрезания или разламывания колбас. Появлению кислого брожения могут способствовать охлаждение или хранение при повышенных температурах. Если обнаруживается этот вид порчи, продукция направляется на технические цели.  Плесневение колбасных изделий, может вызываться развитием различных микроскопических грибов. Этот вид порчи может появляться при нарушении режимов хранения продукции, особенно при нарушении скорости воздухообмена, помещений для хранения колбасных изделий, повышении температуры и влажности воздуха.  Изменение цвета колбасных изделий происходит по нескольким причинам: физико-химическим и микробиологическим. Зеленый оттенок мяса может возникать при повышенном содержании микроорганизмов в сырье, недостаточной тепловой обработке, недостаточной выдержке мяса, использовании мяса животных, перенесших стресс, нарушении режимов обработки. Серый цвет колбасных изделий может появляться при развитии плесени, дрожжей, кокквых форм микроорганизмов.  Прогорание копченостей и колбасных изделий может отмечаться при использовании сырья с признаками прогорания и при нарушении условий хранения копченостей и колбасных изделий. Гнилостное разложение, это сложный процесс в котором принимают участие многие виды микроорганизмов: сенной палочки, микробов рода псевдо масс и т.д. в результате разложения углеводов, жиров и белков, появляются дурно пахнущие вещества. Это явление характерно для продукции с высоким содержанием влаги. Оно проявляться при нарушении режимов подготовки сырья, тепловой и механической обработки, условий хранения готовой продукции. Если обнаруживаются признаки гнилостного разложения, колбасные изделия направляются на технические цели.

9.Практическая часть

9.1.Приготовление колбасы в  домашних условиях

9.1.2. Домашняя вареная колбаса

Не доверяю я магазинной колбасе  вот и родилось такое вот блюдо, в нем совмещены два рецепта способ приготовления от французского паштета и форма от домашних купат. Получилась вот такая очень нежная и вкусная колбаса...

Нам потребуется:
филе (красное бескостное мясо ) курицы или индейки - 700 грамм
300 мл жирных сливок (33%)
3 яичных белка
соль и перец по вкусу.
Пищевая пленка, х.б. веревка. 

Готовим:1. Мясо сильно охлаждаем,  затем измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой. Масса должна быть гладкой и практически кремообразной. Добавляем в фарш белки,  свежемолотый перец и соль. Смешиваем в блендере.
2. Вливаем в миску с фаршем холодные сливки и перемешиваем до однородности.
3. На стол кладем прямоугольный кусок пищевой пленки, на него выкладываем 1/3 фарша, заворачиваем края пленки так, чтобы получился рулет. Концы хорошо завязываем (я использую х.б. веревку 0,5 см)Тоже самое проделывает еще 2 раза. Получается 3 маленькие колбаски.
4. В кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума. Вода не должна кипеть!!!! В горячую воду  помещаем колбаски
и придавливаем их  блюдцем и чем- нибудь тяжелым, чтобы они не всплывали.
Варим 1,5 часа.
5. Вынимаем колбаски из воды, остужаем. Снимаем пленку. На столе раскладываем кусок пергаментной бумаги посыпаем любыми сушеными травами (и использую базилик и укроп) . Кладем на зелень колбаску и заворачиваем его. Поверхность должна оказаться равномерно покрытой обсыпкой. Повторяем эту процедуру с каждой колбаской.
     Убираем в холодильник на 8-10 часов. Перед подачей снимаем бумагу и нарезаем  тонкими ломтиками.
Такая колбаска может храниться в холодильнике 5 дней.

9.1.3Домашние куриные колбаски

На 4 колбаски: 

Куриное мясо – 2 кг
Желатин – 28 г *
Чеснок – 5-7 зубков – по вкусу
Соль крупная (как теперь говорят, морская)
Смесь перцев, кориандр, тмин – по вкусу
Мускатный орех молотый – по вкусу
Шампиньоны - 200 г (не обязательно)

Кроме того:
Вода – 2,5 л (кипяток)
Луковица
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный – 7 шт.
Соль – по вкусу
Пищевая пленка
Кастрюля с широким дном.

Куриное мясо – это может быть как мясо, срезанное с тушки курицы, так и мясо с любых куриных частей. Обычно готовлю с того, что есть в морозилке.
На этот раз была большая курица.
Желатин – быстрорастворимый, сухой, т.е. не требующий предварительного «набухания».
Чеснок – предварительно удалить «стержни» - сердцевину, в которой сосредоточена горечь и злость, а не «дух». Это важно, если чеснок еще зимний, а не молодой.
Перец – лучше взять смесь перцев (горошком) или как минимум черный и английский (душистый).
Кориандр и тмин – не обязательно.
Шампиньоны – желательно, но не обязательно. В случае, когда желание и возможность совпали, беру маленькие шампиньоны  (если средние, режу на четвертинки), промываю и обсушиваю.
В этот раз шампиньонов не было, и я добавила сухой грибной суп (натуральный) с кусочками сухих грибов - «Knorr».


Определившись с ингредиентами, можно начать готовить. 
Срезать с куриной тушки все мясо – кусочки произвольной формы (средней величины).  
Переложить в широкую миску.
Добавить грибы (по желанию).
Положить в ступку перец, кориандр (тмин) по вкусу. Всыпать соль. Тщательно растереть.
Добавить грибной суп и перемешать.  Посыпать мясо полученной смесью. Хорошо перемешать (используя собственную кисть), стараясь, чтобы ни один кусочек не остался без «внимания».
Очистить чеснок и измельчить ножом.  Добавить к мясу. Перемешать.
Пересыпать желатином и снова тщательно перемешать, равномерно распределяя желатин в колбасной массе.
Разделить ее на 4 равные части.
На рабочую поверхность расстелить часть пищевой пленки, отмотав ее с рулона, свободным краем к себе. Не отрезать!!!
Выложить вдоль края порцию колбасного фарша. Завернуть на него пленку (потуже) и накрыть с торцов.  Сформовать батончик, обматывая его со всех сторон пленкой.
• Главное в приготовлении колбаски начинается именно с этого момента:
Необходимо самым тщательным образом упаковать содержимое! Поэтому нужно мотать пленку во всех направлениях, перекрывая возможные пути просачивания жидкости (а вместе с ней и желатина). И только при полной уверенности в том, что дело сделано на «совесть», решительным движением отрезать пленку.  Поставить батончик торцом на ладонь и, вращая его, сформовать по очереди торцы, обжимая пленку.

Аналогично приготовить колбаски из оставшегося фарша. 

В кастрюлю с широким дном влить кипяток, добавив лук, лавровый лист, перец, сухой куриный суп-концентрат и соль по вкусу.
* Можно и не класть ничего в воду. Это скорее привычка срабатывает: на всякий случай!
Аккуратно опустить колбаски в бульон. Довести до кипения.  Убавить огонь до минимального (как при варке холодца).
Варить 50 мин. при слабом кипении (при необходимости приоткрыть крышку).
Важно: 
В процессе варки не прикасаться к батончикам будущей колбаски!!!
Упаковка ни в коем случае не должна быть повреждена. Даже если внутри батончика образуются пузыри воздуха, прокалывать пленку запрещается!!!
По истечении времени варки снять кастрюлю с огня.
Оставить колбаски в бульоне еще на 10-15 мин.
Затем осторожно переложить на поднос.
Оставить до полного остывания при комнатной температуре. После этого поместить в холодильник на 8 часов – до полного застывания (лучше – на всю ночь).
Затем нарезать широким, тонким, острым ножом на ломтики, удаляя пленку.  Выложить на тарелку. Украсить кусочками желе, образовавшегося под пленкой.  Подать с горчицей, хреном или просто бутербродом со свежевыпеченным хлебом (или «старым», приготовив тосты).
Всем хороша такая экологически чистая домашняя колбаска, один существенный недостаток – уходит быстро!

9.1.4.Колбаса домашняя

Ингредиенты:

• свинина-1кг900г
• чеснок
• соль
• перец
• мускатный орехи др. приправы, если любите
• кишки свиные 2 метра

способ приготовления:

1.Свинину,(задняя часть, яблочко 1,5кг и 0,5кг жирные кусочки)порезать на мелкие кусочки, для сравнения размера мобильный талефон.

2.Мясо посолить, поперчить, добавить чеснок,  если любите добавляйте любимые специи и травы: зёрна горчицы, кориандр, тмин и пр.Хорошенько вымешивайте все продукты доливая воду. Жамкайте очень активно и долго. Помесили, подавили, мясо становится сухим, опять подливайте воду и так много раз, пока мясо не станет влажноватым. В этом фишка, если мясо вберёт достаточное количество воды, колбаса не будет сухой, а сочной. Для начинки, можно воспользоваться  старой ручной мясорубкой и специальной трубочкой(если такой нет, не проблема, обрезаете горлышко пластиковой бутылки от горлышка вниз приблизительно 15-20см, получается конус, лейка). На трубочку одеть "гармошкой" кишку и начать начинять не очень туго, чтобы не лопнули. Когда наполнили кишки мясом завязать сначала по средине, а затем концы. Иглой сделать много частых проколов, чтобы выпустить воздух и чтобы при запекании не лопнула.  Колбасу запекать. На нижнюю полочку в духовку поставить глубокий противень с водой, а колбасу не среднюю полку, на решётку. Это фишка 2,колбаса не высыхает а остаётся сочной.  Запекать 1час и 20 минут при 200°С  .Время выпечки зависит от духовки, от толщины кишки.  

3.Кишки промыть от соли, одевая но носик крана и прополоскав в мисочке с водой(делать осторожно, потому что они скользкие тонкие и могут уплыть)

9.1.5.Домашние колбаски по-французски

Ингредиенты:

• 450 г фарша
• Магги на второе  (Смесь сухая для приготовления домашних колбасок по-французски)

Состав: хлебная крошка (пшеничная мука, дрожжи, соль), соль иодированная, мука пшеничная, чеснок, паприка, сахар, лук (порошок), усилители вкуса (глутамат, инозинат и гуанилат натрия), ароматизаторы, идентичные натуральным(дым, бекон)   и натуральный(чеснок), петрушка, свекла(порошок), перец черный, масло подсолнечное, регулятор кислотности (лимонная кислота), кориандр, тмин, мускатный орех, карри, майоран, перец красный острый. 

Способ приготовления:

1. Смешайте фарш с содержимым упаковки –смесью для приготовления колбасок. Разделите фарш на две равные части.
2. Достаньте оболочку для колбасок из верхнего отделения упаковки. Аккуратно отклейте стикер и  выбросите  его. Разверните оболочку и разрежьте ее поперек пополам.

3. . Аккуратно наполните половиной фарша одну оболочку для колбасок. Распределите фарш по всей  длине оболочки, аккуратно примните концы оболочки (не завязывая их), сформировав колбаску. Аналогичным способом подготовьте вторую колбаску.

4. Поместите колбаски в форму для запекания.

   5. не добавляя масла, запекайте в предварительно разогретой до 200°С           духовке в течение 20 минут.

9.2.Анализ колбасных изделий на соответствие требований ГОСТа

Колбасные  изделия  по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам.

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой). Цвет фарша должен соответствовать данному виду колбас. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус свойственный данному виду колбас. Консистенция должна соответствовать данному виду колбас.

Из физико-химических показателей нормируется температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек). Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, соски в оболочке, мясные хлебы – 0…15 градусов; сосиски без оболочки – 0..8 градусов; ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец – 0…6 градусов; студни – 0…4 градусов; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы – 0…12 градусов. Массовая доля влаги нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы сортов: высшего – 50-70%, первого – 60-70%, второго до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршированные колбасы – 40-55%; по ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы – 35-47%, по ТУ полукопченые колбасы – 55 % и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы – 38-40%; по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы – 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштеты без оболочки – 53-63% . В зависимости от наименования нормируются массовая доля белка и жира соответственно: в ливерных колбасах 12-13% и 12-27%, в зельцах 7,3-18,4% и 7,2-42,7%, в кровяных колбасах 10-15,3 и 10-26%.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%, для сырокопченых – не более 0,003%. Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 2,2-2,5%, не более, полукопченых 4,5% не более, варено-копченых – 5%, сырокопченых – не более 6%. Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-5%. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам. Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т.п., колбасных изделий и других мясных продуктов. Техника гистологического анализа требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер. Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток – в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая.

9.2.1.Колбаса полукопченая «Польская»

Наименование предприятия: МПЦ СХП «Бармино» филиал ООО «Агрофирма Волготрансгаз»

Органолептические показатели:

Внешний вид- батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки.  Консистенция – упругая. Цвет красный, фарш равномерно перемешан. Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, ГОСТ Р52196-2003.

Заключение:

Представленная проба соответствует требованиям                       «Продовольственное   сырье  и пищевые  продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», не соответствует « Колбасы полукопченые. Технические условия» по массовой доли влаги.

9.2.2.Колбаса полукопченая «Таллинская»

Наименование предприятия: МПЦ СХП «Бармино» филиал ООО «Агрофирма Волготрансга»

Органолептические показатели:

Внешний вид- батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки . Консистенция –упругая. Цвет красный, фарш ,равномерно перемешан  .Запах и вкус – свойственные данному виду продукта ,с ароматом пряностей, ГОСТ 16351-86.

Заключение:

Представленная проба соответствует  требованиям

« Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,     ГОСТ 16351-86 "Колбасы полукопченые. Технические условия." по вышеперечисленным показателям.

9.2.3. Колбаса вареная «Докторская»

Наименование предприятия: СХЦ «Бармино» филиал ООО «Агрофирма Волготрансгаз», 606248, Нижегородская область, Лысковский район, с.Бармино, ул. Полевая, д.8  

Органолептические показатели:

Внешний вид – батоны с чистой сухой поверхностью. Консистенция – упругая. Цвет – розовый. Запах и вкус – свойственные  ГОСТ Р52196-2003.

Заключение:

Представленная проба не соответствует требованиям  ГОСТ Р52196-2003 “Изделия колбасные вареные. Технические условия”  по массовой доли влаги.

9.2.4. Колбаса вареная «Чайная»

Наименование предприятия: МПЦ СХП «Бармино» филиал ООО «Агрофирма Волготрансгаз»

Органолептические показатели:

Внешний вид- батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки.  Консистенция – упругая. Цвет светло-розовый фарш равномерно перемешан. Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей,  ГОСТ Р52196-2003.

Заключение:

Представленная проба соответствует требованиям « Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия.»

Выводы

      Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков.

 Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

 В данной работе я рассмотрела виды и ассортимент колбас, экспертизу колбасных изделий, их  соответствие требованиям ГОСТа.  

Действительно, ассортимент колбасных изделий огромен.  И разобраться в этом огромном многообразии непросвещенному человеку  очень трудно. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов.  

Я выяснила, что наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы, наименьшей – варёные. Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.  Но, к сожалению, не все производители соблюдают технические условия при изготовлении колбасных изделий и не все виды  соответствуют требованиям ГОСТа по основным показателям, например, по массовой доли влаги.

Организациям, реализующим колбасные изделия, необходимо соблюдать условия и сроки  хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение,  серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.

3. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.

4. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.

5. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.

6. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

8. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

9. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

10. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

11. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.

12. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

13. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.

14. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

15. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.

16.Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. – 567 с.

17.Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485 с.

18.Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 2004. – 156 с.

19.Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 2001. – 145 с.

20.ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.

21.Справочник товароведа продовольственных товаров.— М.: Экономика, 2001. – 950 с.

22.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропромиздат, 2001. – 420 с.

23.Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.— М.: Экономика, 2002. – 275 с.

24.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/—М.: Экономика, 2005. – 25 с.

25.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и К. – 2005. – 780 с.

26. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. – 800 с.

27. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Минск.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

28. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и  переработки мяса – М.: Колос, 2001. – 278 с.

29. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов.  -  М.: Профиздат, 2002. – 217с.

30. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс,     2005. – 414 с.

31. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза     продовольственных товаров. – М.: Март, 2004. – 677 с.

32. Интернет  - ресурсы