Отчего в сыре дырки?

                 МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

МОУ СОШ№1 с.Новоселицкое

Автор работы: Гасанова Мариям Абдул-Кадировна, 9лет,

                                                                          ученица 3 Б класса

Научный руководитель: Смолякова Галина Васильевна        

                                                                    учитель начальных классов

                                     с.Новоселицкое,  2013 г.

                                             Содержание

Объект и предмет исследования…………….…………………………………..3

Гипотеза……………………………...……………………………………………3

Цель  и задачи…………………………………………………………………….3

Методы …….…………………..………………………………………………....3

План исследования …………………...………………………………………3 - 4

Актуальность выбранной темы…………………………………………………4

История происхождения сыра……………………………………………….5 - 6

Отчего в сыре дырки?...................................................................................... 7 – 8

Как делают сыр………………………………………………………………8 – 10

Эксперимент. Приготовление сыра в домашних условиях……………….10 -12

Рецепты приготовления сыра……………………………………………….12 -13

Вывод…………………………...……………………………………………13 - 15

Использованная   литературы………………………………………………….. 16

             Объект исследования:

     Разные виды сыров

             Предмет исследования:

     Образование дырок у сыра

                        Гипотеза:

      Дырки в сыре могут образоваться в процессе его изготовления во время брожения и выделения пузырьков.

                   Цель исследования:

     Выяснить, почему у некоторых сыров есть дырки, а у других нет.

                  Задачи:

•  научиться пользоваться дополнительной литературой;
•  учиться работать в интернете;

•  изучить материал о производстве сыра;

•  описать поисковую деятельность;

•  изготовить сыр в домашних условиях;

•  обобщить полученные материалы.

                   Методы:

• наблюдение
• эксперимент
• обобщение

                       План исследования:

• собрать материал о производстве сыров;
• изучить научную и справочную литературу;
• провести эксперимент по изготовлению сыра в домашних условиях;
• сделать выводы;
• написать доклад;
• сделать презентацию

Здравствуйте, уважаемые участники конференции!

Меня зовут Гасанова Мариям, я ученица 3 «Б» класса средней  общеобразовательной школы №1 села Новоселицкого. Разрешите мне начать свое выступление.Тема моего исследовательского проекта «Откуда дырки в сыре?»    

    Актуальность выбранной темы.

           Почему мы хотим это выяснить?

                 Раз, два, три, четыре –

Сосчитаем дырки в сыре...

..если в сыре много дыр,

значит, это вкусный сыр.

Если в нем одна дыра,

значит, вкусный был вчера!

              Я очень люблю сыр, и мама  его  часто  покупает. Сыр – это один из наиболее   питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки и они почему-то разной величины.                    

     Я задумалась, а почему в сыре дырки?

   - Может быть половину мышки съели? Ведь не все сыры с дырками. 

   - Может, это бывшие пузырьки? 

   - А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые. 

        Я стала искать ответы в книгах. Из них я узнала, что сыры бывают разные: твёрдые, мягкие. Бывают с дырками, бывают без.

        Оказывается, это не дырки, а глазки. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации  под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, при производстве твёрдых сортов сыра.

        Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 см, у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет?                                                                                                 

     Из интернета я узнала:

Слово “Cheese” (Сыр) произошло от латинского caseus, от которого произошло также слово “казеин” – главный компонент молока, протеин, являющийся основой сыра.

                          Ранняя история

        Сыр был распространенным продуктом питания в древние времена. Учёные считают, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, когда была одомашнена овца. Считается, что процесс получения сыра был найден на Среднем Востоке или кочующими турецкими племенами, обитающими в Средней Азии. Для них задача сохранения пищи в долгих переходах была актуальной, к тому же для этого они часто использовали шкуры и внутренние органы животных. Молоко в таких “резервуарах” (желудах) сворачивалось в творог, и при определенных обстоятельствах вполне мог получиться продукт – прообраз современного сыра.                              

   Первое археологическое подтверждение сыроделания было получено при раскопках Древнего Египта в виде наскальных фресок в пещерах возрастом более 2000 лет до нашей эры. Скорее всего этот сыр был очень кислый и солёный, так как большое количество соли необходимо было для улучшения сохранности сыра в жарком египетском климате.

                                 История сыр

   О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далёкий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Канан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со времени из Аравии сыр попал в Европу.

           У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.
          Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре  встречается в поэме Гомера «Одиссея», у Виргилия. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. Характерно, что сыр неизменно воспевается как продукт животворный,  полезный, даже «божественный».

              Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.

                                Отчего в сыре дырки? 

      Историки утверждают, что, когда русскому царю Петру I в Голландии подали диковинный сыр с большими дырками, он, придя в гнев, будто бы сказал: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!». Голодные мыши тут совершенно не причем.   Да и специальных дрелей, которыми можно было бы сверлить в сыре отверстия, никто не применяет. А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые. Может, это бывшие пузырьки?

     Первые исследователи этого вопроса считали, что глазки (именно так сыроделы называют дырочки сыра) образуются в результате брожения молочного сахара. Однако более тщательные исследования показали, что этому своеобразному декору мы обязаны бактериям. Это очень хорошие, добрые и полезные микроорганизмы – пропионовокислые бактерии.

     Бактерии размножаются внутри сырной головки и питаются излишками молочных жировых клеток. При этом они выделяют углекислый газ и азот, которые из-за оболочки сыра не могут никуда деться и образуются пузырьки или глазки. Их-то мы и принимаем за дырки, когда разрезаем сыр. Чем выдержанее и тверже сорт сыра, тем большего размера дырки в нем. Размер глазков зависит также от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент дает маленькие дырки, молочная кислота - большие дырки.                         

      Откуда взялось слово «сыр»?

      Можно сказать, что слово «сыр» было всегда. Его использовали наши предки, но имели в виду творог. Сыр же стал называться сыром совсем недавно. Почему «сыр»? От слова «сырой», «сыворотка». Сыворотка – это такой творожный продукт. Есть технология, по которой из молока (которое становится сывороткой) делают сыр. Так и прижилось: из сыра появляется сыр.

              Сыр – это как бы очень-очень плотное молоко. Сыры делают на специальных фабриках – сыроварнях. Сыры бывают мягкие и твёрдые, рассольные и плавленые, бывают даже с плесенью. Голландские сыры, французские, итальянские, швейцарские, греческие. Почти каждая страна может похвастаться своим собственным сыром.

       Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с "дырками" (полостями), так и без них. 

     Оказывается, дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Для свёртывания молока и получения  сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочно-кислую (большие дырки), либо сычужный фермент (маленькие дырки), а иногда и то, и другое. В закваске есть бактерии. Бактерии очень-очень маленькие. Их можно увидеть только с помощью микроскопа. Пока сыр созревает, кислые бактерии живут в нём и вырабатывают углекислый газ. Газ не может выйти из плотного сыра и дуется, отчего внутри сыра образуются разных размеров воздушные пузыри. Когда мы режем сыр на ломтики, пузыри разрезаются и получаются дырочки или как их ещё называют – глазки.                                      

      Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра.  Микроорганизмы, которые живут в сыре и участвуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержаннее и тверже сыр, тем больше дырки.

       Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше считалось, что они появляются вследствие брожения молочного сахара. Позже в результате исследований сырных дел мастера выяснили, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки, дырки же начинают образовываться лишь на 20-е сутки. Именно с этого момента при брожении молочных солей, вступающих в реакцию с  кислотами, образуются бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в небольших пустотах сыра, углекислота образует дырки. А вот их размер и форма зависят от химического состава газов в дырках. Так, например, во всемирно известном швейцарском сыре диаметр дырки может быть 2 см. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра.

                     А как же делают сыр?

      Мы с мамой позвонили на маслосырзавод в г. Барнаул, хотели съездить и посмотреть технологию изготовления сыра. Но нам ответили, что они не могут разглашать свою технологию изготовления. Поэтому мы нашли в интернете ответ на наш вопрос.

       Сначала готовят «тесто» для сыра. Оно разное для каждого сорта сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания.

             В этот период сыр «бродит». Внутри спресованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри его появляется  картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде пузырьков углекислого газа.  Давление в пузырьках одинаково передается во все стороны. Поэтому пузырьки строго круглой формы. Отступление от этого правила, будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или наоборот пустоты  в «тесте».

          Чем  твёрже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырёк, тем меньше размер дырки.

          Некоторые сорта сыра не подвергаются  обработке высоким давлением

( российский), в них  выделение углекислого газа происходит в уже имеющиеся пустоты неправильной формы. Такие сыры в разрезе имеют не правильную  форму застывших пузырей, а довольно затейливый узор.

       «Большеглазые» сыры часто становятся предметом насмешек. Пётра I, будучи в Голландии, угостили сыром. Он возмутился, когда ему дали диковинный продукт с большими дырками. Он воскликнул: «Что же вы мне даёте сыр, мышами поеденный»

    А вот в 2001 году американские власти установили предельный диаметр сырного глазка не более 2см.

          Существуют разные виды сыров на разный вкус. Вкус сыр приобретает во время созревания и приготовления. Созревание происходит в специальных хранилищах при строгом контроле, температуре и влажности.

    Узнав из Интернета, как изготавливают сыр, я задала маме вопрос:

-  А можно приготовить сыр в домашних условиях?  

 Оказалось, что можно.

          Приготовление сыра в домашних условиях

   Для  приготовления сыра в домашних условиях  я взяла следующие продукты: 

1 литр молока;
1 килограмм творога;
2 яйца;
100 граммов сливочного масла;
1 чайную ложка соды;
2 чайные ложки соли.

         Для выполнения практической части работы мне потребовалась помощь моей мамы. Мы решили провести эксперимент – сделать сыр в домашних условиях и посмотреть, какие глазки получатся у нас. Мы нашли рецепт изготовления домашнего сыра и сварили его. Вот что для этого нужно подготовить: творог(500г), молоко (1л), сливочное масло( 100г), соль( 1ч ложка), соду(1ч ложка).

Литр молока доводим до кипения. В кипящее молоко выкладываем  500г творога. Мешаем, не снимая с плиты, пока не начнет отделяться сыворотка. Заранее готовим 100 граммов растопленного сливочного масла, 1 чайную ложку соды, 1 чайную ложку соли. Выливаем содержимое в дуршлаг (выстланный чистой тканью) и даем стечь сыворотке (ее можно использовать для приготовления блинного теста). Получается сырная масса. Растираем ложкой сырную массу, добавляя масло, соль и соду:  Масса быстро густеет, затягивается.  Укладываем сырную массу в форму и ставим в холодильник. Сыр получился мягкий, в мелкую дырочку.

Для того, чтобы приготовить твёрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать. После остывания до комнатной температуры, разламываем сырную массу руками на кусочки.  Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х\б ткани.  Кладём сверху поршень в виде блюдца или деревянного кружочка, в данном случае поршнем выступает пластмассовая крышка от банки кофе. И ставим под пресс. Через сутки стояния под прессом вынимаем. Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но ещё не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, - и в холодильник. Ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. Наш сыр готов!

      Очень важно соблюдать условия хранения сыра. Срок его хранения ограничен. Сыр – это живой продукт и потому неправильное хранение может привести к изменению его вкусовых качеств и внешнего вида. Слишком низкая или слишком высокая температура может привести к изменению его структуры. Оптимальной температурой для хранения сыра считается 5-8 градусов.

      Хранить сыр следует завернутым в пищевую пленку или пергамент. Если сыр хранится в холодильнике, то перед употреблением его рекомендуют в течение двух часов выдержать в условиях комнатной температуры. Лучшим временем для употребления сыра считается утро – от 9 до 10 часов – в это время сыр усваивается лучше всего.

Сыр – это настоящий источник здоровья. Но, несмотря на всю пользу, которой обладает сыр, у этого продукта есть и противопоказания. Острые и соленые сыры врачи не рекомендуют употреблять людям, страдающим язвенной болезнью, гастритом, гипертонией, заболеваниями почек и печени.

   Беру творог и молоко, смешиваю. Когда появится сыворотка,                         откидываю на дуршлаг.  Жду 40 минут.  Беру сливочное масло,                                                                                       соду,      соль   и добавляю к полученной массе. Ещё раз перемешиваю всё вместе и ставлю на   слабый огонь.

      Помешивая, варю до загустения   (около    40 минут)  . Переливаю все в посуду круглой формы - кастрюлю или тарелку и, когда остынет,  ставлю в холодильник.

      При желании, можно воспользоваться вымытым пакетом из-под молока, если хотите, чтобы сыр получился в форме кирпичика.                       

           По вкусу такой сыр напоминает сыр «Сулугуни».

                                  Попробуйте, очень вкусно!

         Но в моём сыре, который я изготовила, дырок не оказалось. Вероятно, из-за того, что при изготовлении сыра на заводе, образование пузырьков происходит на 20 день, а я свой сыр сделала за 2 часа.

     Я могу предложить  вам ещё несколько рецептов (взяты из интернета)

1. 1 кг творога, 1 литр молока, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 3 столовые ложки уксуса.      

      Молоко нагрейте, добавьте в него творог. Варите массу 10 мин., непрерывно помешивая. Когда творог свернётся, откиньте его на марлю и хорошенько отожмите. Затем положите отжатый творог в чистую кастрюлю, добавьте масло, яйца, соль и всё перемешайте. Поставьте снова на средний огонь, и уварите, помешивая. В конце варки добавьте соду и уксус и ещё раз хорошенько перемешайте, чтобы получилось однородная масса. Когда творог начнёт отставать то стенок – домашний сыр готов. Выложите сыр в форму и поставьте для застывания в холодильник.

2. Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку. Если творог нежирный, можно добавить немного сливок или сметены. Массу помещают в полотняные мешочки, плотно набивая 500-800 г хорошо растёртой массы, после чего мешочки завязывают и ставят под гнёт, прикрыв дощечками. Творог прессуют 5-10 часов, не пересушивая его. Затем помещают в холодильник время от времени поворачивая. При появлении плесени обмывают

подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.

3. Свежеприготовленный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней  в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, всё время помешивая, пока не образуется жидкая однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльки или другую посуду. После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов.

4. Для приготовления 1 кг сыра берут 8 ½ стаканов обезжиренного творога, 2 ½ столовой ложки сливочного или топлёного масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку несколько раз. В посуду кладут творог, посыпают половиной количества соли и содой по верху, а затем начинают его медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появляется сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с огня на 10-15 минут, после удаляют отстоявшеюся сыворотку. Если сыворотку отделить не удаётся, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того, как сырная масса хорошо плавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Оставшуюся соль кладут за 15-20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. Сырную массу вылить в форму или другую посуду, смазанную маслом и вынести в холодное место. Чтобы вынуть охлаждённый сыр из посуды, её нужно на несколько секунд погружают в горячую воду.

                        Вывод:

      Таким образом, одна из моих гипотез подтвердилась. Действительно, глазки в сыре  - это пузырьки, образованные из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Наличие глазков зависит от закваски, используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления.

    Версия про мышей.   

                        Скажите,

                        Кто испортил сыр?

                        Кто в нем наделал

                        Столько дыр?

                        - Во всяком случае,

                        Не я! -

                        Поспешно хрюкнула

                        Свинья.

                        - Загадочно! -

                        Воскликнул Гусь. -

                        А га-гадать

                        Я не берусь!

                        Овца сказала, чуть не плача:

                        - Бе-е-зумно трудная задача!

                        Все непонятно, все туманно -

                        Спросите лучше

                        У Барана!

                        - Все зло - от кошек! - произнес,

                        Обнюхав сыр,

                        Дворовый пес. -

                        Как дважды два - четыре,

                        От них и дырки в сыре!

                        А Кот сердито фыркнул с крыши:

                        - Кто точит дырки?

                        Ясно - мыши!

                        Но тут Ворону бог принес.

                        - Ура!

                        Она решит вопрос.

                        Ведь, как известно,

                        У нее

                        На сыр

                        Особое чутье!

                        И вот поручено

                        Вороне

                        Проверить дело

                        Всесторонне...

                        Спеша раскрыть загадку дыр,

                        Ворона

                        Углубилась

                        В сыр.

                        Вот

                        Дырки

                        Шире,

                             шире,

                                  шире...

                        А где же сыр?

                        Забудь о сыре!

                        Заголосил весь скотный двор:

                        - Разбой! Грабеж! Разор! Позор!

                        Взлетела на забор

                        Ворона

                        И заявила

                        Оскорбленно:

                        - Ну, это, знаете, придирки!

                        Вас

                        Интересовали

                        Дырки?

                        Так в чем же дело?

                        Сыр я съела,

                        А дырки -

                        Все! -

                        Остались целы!

                        На этом был окончен спор,

                        И потому-то

                        До сих пор,

                        Увы,

                        Никто не знает

                        В мире,

                        Откуда все же

                        Дырки в сыре!              

 Раз-два-три-четыре —
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.      
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.

      Использованная литература:

• П.В.Шилов «Сыр, творог, молоко».

      Профиздат; 2007.

• О.А.Александрова «Посчитаем дырки в сыре»

      Стрекоза – Пресс, 2005.

• Материалы из интернета.