«Хлеб для лечебного и профилактического питания. Применение пекарских порошков (химических разрыхлителей теста) для разрыхления теста »

ДОКЛАД Черенковой Анастасии для ВЫСТУПЛЕНИЯ в заключительном (очном) этапе I очно-заочного конкурса на базе ВГУИТ «Первые шаги в науку. Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий и зернопродуктов» 16 апреля 2014 г.

Название доклада: «Хлеб для лечебного и профилактического питания. Применение пекарских порошков (химических разрыхлителей) для разрыхления теста».

Автор: учащаяся 9 «Б» класса МБОУ лицей №4 Черенкова Анастасия Владимировна.

Научный руководитель: учитель химии МБОУ лицей №4 Шевченко Алла Вячеславовна.

Слайд№1Для населения России в последние годы особенно остро встали как актуальные вопросы здоровья, долголетия, воспроизводства здоровой нации.  Это предполагает, прежде всего, повышение качества жизни человека, одним из составляющих которого является здоровое питание.   

 Актуальность выбранной темы работы объясняется следующим: основой рациона питания россиян издавна являлся хлеб - его ест ежедневно практически все население нашей страны. Хлеб и хлебобулочные изделия должны иметь равномерную тонкостенную пористость мякиша. Такая структура хлеба способствует эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Разрыхление - это образование пористой структуры теста. Оно может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.

     В качестве разрыхлителей теста при выпечке хлебобулочных изделий в основном используются дрожжи и пекарские порошки.    

     Пекарский порошок — искусственный разрыхлитель теста, применяемый при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий без дрожжей. Пекарский порошок предназначен для разрыхления всех видов кондитерского теста. Он обеспечивает получение воздушной пористой структуры выпеченных полуфабрикатов.

     Пекарские порошки вносятся вместе с мукой. Пекарский порошок содержит химический разрыхлитель бикарбонат (гидрокарбонат) натрия и компонент, который при смешивании порошка с водой действует как кислота. Углекислый газ образуется в результате взаимодействия бикарбоната натрия и кислотного компонента.

     Тесто для некоторых изделий, таких, как бисквитный кекс, разрыхляется в основном воздухом, проникающим в жир или тесто во время замеса. Пекарский порошок применяют в кондитерском, иногда в хлебопекарном производстве при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возможным, т.к. высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит к их плазмолизу.     

     Разрыхлитель и пекарский порошок равноценны, просто названия разные. И то, и другое — это искусственный разрыхлитель.

Слайд№2 Целью настоящей работы было выявить целебные качества хлеба, предназначенного для лечебного и профилактического питания, а также изучить состав и свойства пекарских порошков как химических разрыхлителей теста, уточнить состав  разрыхлителей, приготовленных в домашних условиях.

Слайд№3Объекты исследования: хлебопечение, разрыхление теста. 

Предметы исследования: хлеб для лечебного и профилактического питания; пекарский порошок (химический разрыхлитель).

Методы исследования:

1. Аналитический обзор достижений компетентных специалистов по теме исследования (поиск и систематизация информации).
2. Наблюдение.
3. Анализ.
4. Химический эксперимент.
5. Моделирование.

Слайд№4 Для диетического питания выпускают специальные сорта хлеба с увеличенным или уменьшенным содержанием какого-либо компонента в зависимости от конкретной цели (таблица 1). 
Таблица 1. Специальные сорта хлеба, используемые в диетическом питании. 

 Слайд№5 Пекарский порошок, бакпульвер, — искусственный разрыхлитель теста. Это изобретение XX века.

    В состав пекарского порошка входят: сода, углекислый аммоний и виннокаменная соль (кремортартар). Бытует мнение, что состав пекарского порошка — коммерческая тайна фирм, производящих бакпульверы.

     Источниками углекислого газа служат химические разрыхлители. Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные, щелочно-солевые и щелочно-кислотные.

     Для определения   качественного состава белого кристаллического вещества, известного как «пекарский порошок», а именно карбоната аммония, мы проделали 2 опыта, суть которых сводилась к следующему: разделив некоторое количество соли на две части, мы первую часть смешали с твердой щелочью и смесь нагрели. При этом выделился газ с резким запахом.

Слайд№6 Для обнаружения аммиака  поднесли к отверстию перевернутой вверх дном пробирки влажную универсальную индикаторную бумажку. Наблюдалось посинение индикаторной бумажки, так как выделившийся аммиак, который обладает резким запахом, при взаимодействии с водой образует гидроксид аммония, который показывает щелочную среду.

   Таким образом, в результате опыта №1 мы доказали наличие иона аммония в составе соли, известной как «пекарский порошок».

  Второй эксперимент мы проводили и с кристаллическим карбонатом аммония, и с его раствором.

Слайд№7 Во время проведения второго опыта другую часть соли растворили в воде (карбонат аммония хорошо растворим в воде). К полученному раствору прилили прозрачный раствор кислоты. Смесь «вскипела», так как в результате реакции выделился газ.

Мы наблюдали помутнение известковой воды, что доказывает наличие карбонат-ионов в составе соли карбоната аммония.

         Таким образом, для разрыхления теста с использованием карбоната аммония в качестве разрыхлителя используют следующие газы: углекислый газ, аммиак.

                   Итак, мы экспериментально установили:

Слайд №8

1. Добавление углекислого газа в тесто делает его менее плотным и более удобным для смешивания. Воздушные клетки также уплотняют тесто, замедляя движение в нем жидкостей.

Слайд №9

2.  С помощью простого эксперимента мы, используя универсальную лакмусовую бумажку, измерили рН растворов химических разрыхлителей карбоната аммония и гидрокарбоната или бикарбоната натрия и увидели, что среда растворов этих веществ щелочная.

Слайд №10

3. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием карбонат аммония растворяют в воде. Температура не выше 25˚С.

Слайд №11

4. На 1 часть химического разрыхлителя карбоната аммония (углекислого аммония) берут 4 части воды. Углекислый аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры.

Слайд №12

5.  Кислые разрыхлители быстрого или замедленного действия,

обеспечивают хороший подъем, легкую пористую структуру, а также оптимальный вкус продукта, в зависимости от вида изделия.

Слайд №13

Многие диеты для похудания советуют исключить из рациона хлеб. Но медики советуют ни в коем случае этого не делать, так как организм нельзя ограничивать в витаминах группы В. Плюс ко всему именно хлеб грубого помола поможет похудеть, не ограничивая поступление в организм этого важного витамина. Хлеб грубого помола содержит очень мало калорий, и благодаря клетчатке обязательно очистит пищеварительный тракт. Привычка все подряд заедать хлебом – это очень хорошая привычка. Полезнее хлеба продукта просто не найти.