«Это сладкое слово «шоколад»»

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Воронежский государственный университет инженерных технологий

I очно-заочный конкурс

«Первые шаги в науку. Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий и зернопродуктов»

                         Тема: «Это сладкое слово «шоколад»»

Выполнили:

ученица 10 «А» класса МБОУ лицей № 4, г. Воронеж

Ветохина Полина Леонидовна

и ученик 10 «А» класса МБОУ лицей № 4, г. Воронеж

Андрущенко Ярослав Андреевич

Руководители:

учитель химии высшей КК

                                   Шевченко Алла Вячеславовна

                                    и учитель физики высшей КК

                                  Ветохина Татьяна Николаевна

Воронеж 2014

                                         СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………3

Глава I. Понятие «шоколад»………………………………………………6

1.1. Шоколад как аморфное твердое тело………………………………..6

1.2. Шоколад – кондитерский продукт…………………………………...8

1.3. История шоколада………………………………………………….. .10

Глава II. Польза и вред шоколада………………………………………. 14

2.1 Технологическая схема производства шоколада…………………...14

2.2. Какой шоколад полезнее и вкуснее?………………………………..20

Заключение…………………………….......................................................24

Список использованной  литературы…………………………………....27

                                                     Введение

     Кондитерские изделия XXI века – это продукты высокого качества, привлекательные внешне в удобной, безопасной и яркой упаковке. Они должны успешно конкурировать на рынке и отвечать взыскательным вкусам современных потребителей. Такие изделия в больших объемах и стабильного качества невозможно изготовить без высокопроизводительного оборудования и передовых технологий производства. Большую роль играют также грамотная организация и автоматизация рабочих процессов, эффективное управление и логистика.

     Ежегодно любители сладкого отмечают Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году. Есть мнение, что первыми научились делать шоколад ацтеки. Они называли его «пищей богов». Испанские конкистадоры, которые впервые доставили его в Европу, окрестили лакомство «черным золотом» и использовали для укрепления физических сил и выносливости.
    Несколько позже потребление шоколада в Европе ограничивалось лишь аристократическими кругами. Выдающиеся женщины считали шоколад афродизиаком. Так, у матери Терезы была страсть к шоколаду, а госпожа Помпадур была уверена, что лишь шоколад может разжечь огонь страсти. Лишь в начале 20-го века с появлением промышленного производства шоколадом смогли насладиться и люди, не относящиеся к аристократии.
    Как установлено современной наукой, в шоколаде есть элементы, способствующие отдыху и психологическому восстановлению. Темные сорта шоколада стимулируют выброс эндорфинов — гормонов счастья, которые воздействуют на центр удовольствия, улучшают настроение и поддерживают тонус организма. Рианна, Виктория Бекхэм, Надин Койл, Сиенна Миллер, Николь Ричи, Анджелина Джоли, Бар Рафаэли, Адриана Лима, Ева Мендес, Кейт Мосс, Агнесс Дейн, Ева Мендес - знаменитости, которые признавались во всеуслышание в своей любви к шоколаду.

    Но нельзя отрицать отвратительную способность шоколада увеличивать массу тела! Ведь хорошо известно, что шоколад богат питательными веществами, в том числе жирами, а значит и калориями.

     Целью данной работы было охарактеризовать кондитерское изделие шоколад, технологический процесс его производства, рассказать о пользе и вреде шоколада.

     Шоколад нам известен с давних времен, и с тех пор не умолкают споры о его   целебных и вредных качествах. Доказано, что шоколад в больших количествах способен привести к ожирению, а также к проблемам с зубами и кожей. Однако употребление шоколада в разумных пределах заметно повышает настроение, прогоняет стрессы и депрессию, некоторые считают даже, что дети, чьи матери в период беременности потребляли много шоколада, будут более жизнерадостными и стрессоустойчивыми. Так это или нет, но мы точно можем сказать, что в мире найдется мало людей, которым не нравилось бы это столь сладкое лакомство. Конечно, все это дело вкусов, ведь кто-то больше предпочитает сделать, к примеру, заказ пиццы, кому-то больше нравятся салаты из свежих овощей, ну а кто-то не видит своей жизни без шоколада.

     Стоит отметить, что данный продукт сегодня весьма широко используется не только в пищевых, но и в косметических целях. Так, например, довольно распространены разнообразные маски из шоколада. После их применения кожа становится более гладкой, подтянутой. Да и сами эти процедуры имеют весьма расслабляющий эффект, ведь  приятно сидеть с лицом, покрытым тонким слоем вкуснейшего шоколада, источающего дивный аромат. Можно также сделать и шоколадную ванну, для этого необходимо взять какао-порошок, однако годится только тот, который не содержит сахара, и растворить его в воде. Такой антидепрессант надолго вернет  прекрасное настроение и уверенность в себе, кроме того, кожа станет буквально шелковой и долгое время будет благоухать.

     Возможно, в это сложно поверить, но шоколад также нередко применяют и в борьбе с лишним весом, так как он содержит большое количество кофеина, влияющего на расщепление жиров. Для этого осуществляются шоколадные обертывания: необходимо растворить в воде некое количество какао-порошка, дать ему немного остынуть, далее намазать его на проблемные участки тела слоем в несколько миллиметров и плотно обернуть пищевой пленкой.

     Шоколад – это действительно целебный продукт, умеющий творить чудеса, однако стоит отметить, что все хорошо в меру. Не стоит излишне часто поедать его и прибегать к его использованию в косметических целях, так как из-за немалого количества в нем сахара могут начаться проблемы со здоровьем или кожей.

Глава I. Понятие шоколад

1. Шоколад как аморфное твердое тело.

Часто людей, у которых нет своей определенной позиции, которым, как говорят, «все - равно» называют аморфными. Часть веществ, которые изучает наука «химия», также называют аморфными. К таким веществам относится шоколад. Рассмотрим свойства аморфных тел и веществ.

1. У аморфных тел нет кристаллической решетки, у них обнаружен только ближний порядок в расположении молекул. На рисунке 1 изображена плоская схема расположения молекул кварца (а) и кварцевого стекла — аморфного тела (б). 

Рис. 1. Строение кристаллических и аморфных тел.

2. Аморфное тело обладает слабо выраженной текучестью. Так, как было сказано выше,  если воронку наполнить кусочками воска, то через некоторое время (различное для разных температур) кусочки воска будут "расплываться". Воск примет форму воронки и начнет "вытекать" из нее. Текучесть связана с перескоками молекул из одного положения равновесия в другое.
3. У аморфных тел нет определенной температуры плавления. Вещество в аморфном состоянии при нагревании постепенно размягчается и переходит в жидкость (рис. 2, кривая 2). Вместо температуры плавления приходится говорить о температурном интервале размягчения. 

Рис. 2. Графики плавления кристаллического (1) и аморфного (2) тел.

4. Аморфные тела изотропны, т.е. их физические свойства по всем направлениям одинаковы.
5. Внутренняя энергия вещества в аморфном состоянии больше, чем в кристаллическом. Поэтому аморфные тела могут самопроизвольно переходить в кристаллическое состояние (пример: помутнение со временем стекол, сахарное поседение шоколада).

    Исследования при помощи электронного микроскопа, а также при помощи рентгеновских лучей свидетельствуют, что в аморфных телах не наблюдается строгого порядка в расположении их частиц. Взгляните, на левом рисунке (1а) изображено расположение частиц в кристаллическом кварце, а на правом (1б) – в  аморфном кварце. Эти вещества состоят из одних и тех же частиц - молекул оксида кремния SiO2. Кристаллическое состояние кварца получается, если расплавленный кварц охлаждать медленно. Если же  охлаждение расплава будет быстрым, то  молекулы не успеют "выстроиться" в стройные ряды, и получится  аморфный кварц. 
   Частицы аморфных тел непрерывно и беспорядочно колеблются. Они чаще, чем частицы кристаллов могут перескакивать с места на место. Этому способствует и то, что частицы аморфных тел расположены  неодинаково  плотно: между ними имеются пустоты. 
    С течением времени (несколько месяцев, лет) аморфные вещества самопроизвольно переходят в  кристаллическое состояние. Например, сахарные леденцы или свежий мед, оставленные в покое в теплом месте, через несколько месяцев становятся непрозрачными. Говорят, что мед и леденцы "засахарились".  Разломив  леденец или зачерпнув мед ложкой, мы действительно увидим образовавшиеся кристаллики сахара. 
   Самопроизвольная кристаллизация аморфных тел свидетельствует, что кристаллическое состояние вещества  является более устойчивым, чем аморфное. МКТ (молекулярно – кинетическая теория)  объясняет это так. Межмолекулярные силы  притяжения - отталкивания заставляют частицы аморфного тела  перескакивать преимущественно туда, где  имеются пустоты. В  результате возникает более упорядоченное,  чем прежде расположение частиц, то есть образуется поликристалл.

1.2. Шоколад – кондитерский продукт.

Шоколад – один из самых вкусных и полезных кондитерских изделий, употребляемых большинством людей. Но знаете ли вы, какой шоколад вкуснее и полезнее?

Зачастую недобросовестные производители подменяют один вид шоколада другим, т.е. вводят в шоколадную массу в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, дробленые вафли и т.п.), тем самым снижая содержание его более дорогих составных частей (какао – масло, какао тертое). Или для увеличения массы шоколада вводят повышенное количество сахара и воды. Поскольку шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные эмульгаторы. Производители поддельного шоколада часто используют вместо дорогого масла какао дешевые гидрогенизированные жиры, а в состав продукта их наличие указывается очень редко.

Шоколад – кондитерский продукт, изготовляемый с использованием плодов какао, одно из самых распространённых кондитерских изделий. Основное сырье для его производства – какао-бобы, семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах. По содержанию какао-порошка шоколад делят на горький (более 60%), полугорький (около 50%) и молочный (около 30%). Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, с начинкой.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тёртого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным.

Различают черный, молочный, белый, диабетический, пористый и шоколад в порошке. Он также отличается по составу (черный, молочный, белый и диабетический) и по технологии приготовления (пористый).

Шоколад содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин.

Шоколад готовят на основе какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35–50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1–4% теобромина, 0,2–0,5% кофеина, таннины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. В шоколаде содержание алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1–1,5% (теобромина – до 0,4%). Они относятся к природным стимуляторам, чем и объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека. В чем заключается разница между молочным и горьким шоколадом? Шоколад будет называться горьким, если в нем какао больше 50%, а черным называют его тогда, когда какао в нем около 40%. Молочный шоколад будет хорошим при содержании какао 35-40%, и непременным условием в нем должна быть натуральная ваниль.

     Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 18С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада – он покрывается серым налетом: содержащиеся в нем жиры проступают на поверхности. Такой шоколад становится менее вкусным. При температуре ниже 18С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада. Поседение шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.

       Шоколад содержит кофеин - естественный стимулятор, который ускоряет обмен веществ, повышает трудоспособность, активность.

      Температура хранения шоколада и шоколадных изделий должна быть в диапазоне 15-21С, потому что шоколад чувствителен к колебаниям температуры.

1.3. История шоколада.

     В начале шестнадцатого века практически одновременно Европа открыла для себя невиданные ранее новые возбуждающие и тонизирующие - кофе, чай и шоколад. Шоколад пришел в Испанию из Южной Мексики, Новой Испании, около 1520 года в форме голов и пластин. Не вызывает удивления, что в испанских Нидерландах он появился в 1606 году, намного раньше, нежели во Франции.

     Откуда произошло название шоколада? Так его называли на языке ацтеков на его родине - в Мексике. Это неприметное деревце, чьи плоды походили на огурцы, но имели горький вкус, века спустя покорило просвещенных и избалованных европейцев и навсегда стало символом земли ацтеков.  В    Центральной Америке ацтеки делали из какао-бобов напиток под названием «чоколатл», что означало «теплая жидкость». Небезызвестный Монтесума, живший тогда на территории современной Мексики, очень любил чоколатл и с удовольствием угощал им испанских первооткрывателей. Стараниями Христофора Колумба какао-бобы попали в Испанию. Однако, из-за своего горького вкуса плохо продавались в Европе, и правящая чета король Фердинанд и королева Изабелла не усмотрели в них коммерческой ценности. Только после того, как в напиток стали добавлять ваниль и корицу, его популярность резко возросла.

     Твердый шоколад, каким мы знаем его сегодня, не был известен до середины XIX века, когда изготовители шоколада сделали важное открытие. Они обнаружили, что если извлечь из бобов масло какао, остается какао-порошок, прекрасно подходящий для выпечки. А если к бобам дополнительно добавить масло-какао, получается кремовидный шоколад, который можно завернуть в конфетную обертку и выгодно продать. Удивительно, что маслянистое, темно-коричневое лакомство, знакомое нам как шоколадная конфета, не существовало до середины позапрошлого века, но шоколад – продукт действительно сравнительно современный.

     Во времена Кристофора Колумба считалось, что горький шоколадный напиток лечит понос, дизентерию и ослабление потенции у особо рьяных путешественников. Конкистадор Кортес по этому поводу специально докладывал королю Карлосу I Испанскому, что шоколад - «напиток хоть и горький, но отлично подкрепляет организм путника, быстро устраняет усталость».

     С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

     Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью, у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает и первую конфету с начинкой пралине.

      В 1820 г в Англии произвели первую плитку шоколада ''Fry& Sons'', представлявшую из себя смесь ликера, шоколада, сахара и масла какао. С этого года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам.

     В 1825 г Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд – вест носил название ''штормовой шоколадный''.

     В 1825 г датчанин Конрад Ван Хутен усовершенствовал процесс извлечения какао масло из какао бобов. Бобы были раздроблены в пасту, которая подвергалась высокому давлению, формируя шоколадную жидкость и какао масло. Извлечённое масло затем делали более гладким и избавляли от лишних запахов. Амеде Колер изобрел в 1828 г шоколад с орешками, ставший впоследствии одним из наиболее популярным в Европе.

     В 1828 г появился порошковый шоколад. В этом же году голландец Конраад ван Хаутен сделал революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось.  Одноко самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов.

     Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным.

     В 1839 немецкий булочник Штольверк начал кондитерский бизнес с изготовления шоколадных конфет, фигурных шоколадных плиток и пралине. Он первый стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы, переделав для этого распространенные в ганзейских городах пряничные доски.

     С 1840 началось массовое изготовление твердого шоколада разных форм и в других странах. С 1848  года практически одновременно во всех европейских странах перешли на рецептуру шоколада, которая используется до настоящего времени. В тертое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40% какао-масла и выпускали настоящий "твердый" шоколад.

     В 1860 году Джирарделли изобрел способ обезжиривания какао-порошка фильтрационным способом. В 1867 швейцарский предприниматель Генри Нестле изобрел сухое молоко. В 1875 швейцарцу Даниелю Петеру приходит перспективная идея добавлять сухое молоко в шоколад. После недолгих экспериментов был получен первый молочный шоколад.

     В 1875 г швейцарец Даниэль Питер усовершенствовал производство молочного шоколада. Только что придуманное Nestle сгущенное молоко было легче смешивать с какао пастой, нежели жидкое молоко. В 1879 еще один швейцарский шоколадный фабрикант Рудольф Линд (Rudolphe Lindt) изобретает первый станок для конширования. Этот технологический прием необходим для хорошей подготовки шоколадного сырья перед отливкой блоков или плиток. Аппарат для конширования часами вымешивает теплую шоколадную массу, а результате чего образуется густой насыщенный шоколад без комочков и без привкуса.

     В России, шоколад появился позже, чем в Европе в 19 веке, когда один купец прислал корабль в Нью-Йорк, где, выгодно продав свой товар, он приобрёл ценный груз – какао и привёз его в Россию.

     Петербург – Родина российского шоколада. Здесь впервые было налажено первое кустарное шоколадное производство, основанное на швейцарской технологии.

Глава II. Польза и вред шоколада

2.1. Технологическая схема производства шоколада.

Сбор и обработка какао. Какао-дерево принадлежит, к семейству Sterculiaceae произрастает в тропической зоне, известной под названием «пояс какао». Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем  25-280 С.

Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.

Высота какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.

Листья какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Существует несколько видов какао.

В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой, называющейся mucilage.

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.

После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао. Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке (схема 1).

                             Схема 1. Производство шоколада.

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат.

Крекинг и веяние. После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол. Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование (схема 2). Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса он нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней. Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Темперирование шоколада. В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Кувертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления.

               Схема 2. Операции, проводимые с какао-бобами.

Сбор

Заводские операции

                                КАКАО МАССА и ЖИДКОСТЬ

     На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести кувертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса).

     Второе: охлаждение или кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Требования к качеству шоколада должны соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

2.2. Какой шоколад полезнее и вкуснее?

     Когда речь идет о пользе или вреде того или иного компонента нашего питания и даже о лекарстве, то всегда начинают разговор с дозы. Все без исключения светила мировой медицины сходятся в одном: во всем следует знать меру, и переедание какого-то одного продукта неизбежно чревато проблемами. При некоторых заболеваниях шоколад, безусловно, нужно исключить из употребления вовсе. Например, если у вас намечаются неполадки с печенью, первой рекомендацией, которую вы получите у врача, будет: «Не ешьте острого, жирного и шоколадсодержащего!».

     Этот же совет можно дать людям, у которых имеется мочекаменная болезнь. Почему? Так как в шоколаде содержится щавелевая кислота, которая может спровоцировать образование новых кристаллов. Людям, испытывающим головные боли в связи с мигренью, можно порекомендовать из всего разнообразия шоколадной продукции отдавать предпочтение белым сортам шоколада. Если же человек страдает избыточным весом, ему не следует употреблять шоколад с приторной начинкой или «жирные» сливочные сорта шоколада.

     В какао-бобах содержится магний, который повышает устойчивость человека к стрессам, улучшает память, иммунитет и нервную систему. Если употреблять в день 40 грамм черного шоколада, то это сможет  нормализовать артериальное давление и укрепит сосуды сердца, снизит уровень  холестерина, и будет настоящей профилактикой атеросклероза. В шоколаде содержится витамины РР, В1, В2, микроэлементы - натрий, калий, кальций, магний и железо. А совсем недавно английские ученые установили, что шоколад помогает при кашле.

     В шоколаде много калорий и в 100 граммах молочного шоколада содержится 400 ккал, из которых половина жиры. При разумном употреблении он помогает избежать закупорки коронарных сосудов, а также влияет на сердечнососудистую систему человека. Это объясняется содержанием антиоксидантов, что сближает его по употреблению с красным вином. По содержанию протеинов, кальция плитка шоколада превосходит порцию бананов, апельсинов, яблок, порцию овощного салата из моркови.

     Если сравнивать шоколад с чашкой кофе, то в шоколаде содержится 20 мг кофеина, а в одной чашке кофе содержится 120 мг кофеина. Холестерин есть только в молочном шоколаде, в 100 граммов содержится 25 миллиграмм холестерина. А сам шоколад содержит растительный жир - масло какао. Само масло какао содержит стеариновую кислоту, она понижает уровень холестерина в крови.

     Масло какао содержится в шоколаде, хорошо действует на зубы. Зубы обволакивает масло защитной пленкой и предохраняет их от разрушения и от внешних повреждений и уничтожает болезнетворные бактерии. Шоколад представляет защиту, а не угрозу зубам. Не нужно оставлять защитную пленку на зубах лучше почистить зубы зубной щеткой и зубной пастой.

     В больших количествах шоколад вреден для организма. На вес человека влияет глюкоза и молоко, они находятся в составе шоколада, а какао-масло считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта велика, но не огромна. Шоколад считается калорийным продуктом и в два раза по калорийности превосходит хлеб, но можно пожертвовать пару кусочками хлеба, ради маленькой плитки шоколада. Шоколадные калории усваиваются организмом, и потом моментально расходуются.

   Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. Не случайно принято давать плитки шоколада и студентам на экзамены. Шоколад не только стимулирует

мозговую деятельность, но и благотворно воздействует на их эмоциональный фон.

     Теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. Ученые признали полезным даже запах шоколада. Наверное, нет человека, которому «сладкий», аппетитный запах шоколада был бы неприятен. Физиологи же установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, даже возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно запахи из всех человеческих чувств имеют самую долгую и стойкую ассоциативную «память».

     Настоящий шоколад ломается с треском и при этом не тянется. На вид он блестящий, гладкий и однородный по цвету. Если небольшой кусочек шоколада положить на язык, то он моментально растает. Какао-масло тает уже при температуре +32 градуса.

                                               Заключение

     Ученые давно бились над разгадкой притягательности шоколада, от них не отставали и его производители в надежде упрочить и продлить союз человека и шоколада. Очевидно, что тайна кроется вовсе не в сахарно-сладком вкусе шоколада. Коробка рафинированного сахара ведь не доставляет такого удовольствия, как плитка шоколада.

     В наше время шоколад изготавливают так: специально выращивают прихотливые деревья какао, вскрывают стручки какао-бобов, вынимают из каждого по паре десятков бобов молочного цвета, их ферментируют, сушат, жарят, измельчают и получают шоколадную жидкость, из которой извлекают масло какао. Белый шоколад производят из масла какао, молока, сахара и ванили.     Шоколадка может «подарить» организму человека больше жиров, чем нужно. Обычный шоколадный батончик на 50% состоит из жира и на 50% из сахара, содержит 200 калорий и 10-15 грамм жира, что, прямо скажем, много.

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Какао порошок-это то, что остается после того, как какао – бобы обжарены и из них выдавлено какао масло. Он довольно горький, так как в него не добавлен сахар, но он придает блюдам сильный аромат. Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, шербета и горячего шоколада.

Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.

     По заказу производителей, ученые положили немало труда, чтобы вычислить пропорции идеальной шоколадной смеси, которая привязывает к себе потребителя. Максимальной силы магия шоколада достигает при соединении половина на половину сахара и жира. Пока ученые от шоколадной индустрии без устали разрабатывают способы того, как посильнее привязать потребителя к своей сладкой продукции, медики ищут пути освобождения для плененных шоколадом. Некоторые даже предлагают медикаментозное лечение, подавляющее тягу к шоколаду.

Шоколад вызывает привыкание. Исследователи нашли в шоколаде целый ряд веществ, которые лежат в основе его приятного воздействия на мозг. Шоколад божественный нектар, ведь раньше его пили. А сегодня не только пьют и едят, но ваяют из него скульптуры, делают сувениры, “одевают в него” на модных показах и даже обертывают в spa-салонах. Его просто дарят и, наконец, на нем зарабатывают огромные деньги.

Шоколад был и будет актуален и никогда не выйдет из моды. Его будут любить разные поколения. Шоколад годится на все случаи жизни, и в праздники, и в будни.

Если плохое настроение
Приходит пару дней подряд,
Придет на помощь без сомнения
Любой на выбор шоколад.

                               Список использованной литературы.

1. Баранова Л.А. «Конфетка по праздникам» - М.: «Питание и общество», 2006, 140с. 

 2.  Кацнельсон А. А. Введение в физику твердого тела. М.: Изд-во МГУ, 1984  г.

 3. Кауц Е.В. Путь к успеху//Питание и общество, 1998 №4.

4. Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла.//Пищевая промышленность, 1997. №9.

5. Мартынюк Е.А. «Несладкие заботы сладкой отрасли» - М.: «Феникс», 2001, 202с.

6. Медведева А. «Производство конфет и шоколада», Изд.: Лабиринт Пресс, 2003г., 48 с.

7. Рао Ч. Н. Р., Гопалакришнан  Дж. Новые направления в химии твердого тела. Новосибирск: Наука, 1990 г.

8. Степанова Ю. С. «Золото от Монтесумы», Пищевая промышленность, №8, 1997.

9. Шоколад. Серия: Покупай с умом. Изд.: АСТ, Сова, 2006г., 96 с.

10. Шпилев А.В. , Смирнова Л.А. «Шоколад в новом тысячелетии», М.- «Март», 2007, 133с.

11. www.chocomania.ru