исследовательская работа по химии на тему "Мороженое- вкусное лакомство"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

 средняя общеобразовательная школа

с углубленным изучением отдельных предметов

с. Тербуны Тербунского муниципального района Липецкой области

Исследовательская работа

по химии на тему:

«Мороженое – вкусное лакомство»

ученицы 11 класса

Шатохиной Юлии

Руководитель:

Филатова Людмила Абдулаевна

Тербуны, 2012г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

                                                                      "Задача любой науки -  предвидение и польза"

                                                                                                                Д.И.Менделеев

Главная цель исследования - изучение химического состава  различных сортов мороженого.

Из этой цели вытекает ряд задач:

1. Изучить литературу о составе и способах  получения мороженого,  его влиянии на организм человека.

2. Овладеть методикой определения органических веществ, входящих в состав мороженого.

3. Определить наличие  белков, жиров, углеводов и остатков ароматических  аминокислот, входящих в состав мороженого различных видов.

4. Сравнить, полученные результаты  с данными на упаковке от мороженого.

5. Составить рекомендации по выбору мороженого.

Гипотеза: если владеть информацией о  химическом составе мороженого, то это позволит сделать правильный выбор при его покупке.

Объект исследования: Молочные продукты

Предмет исследования: Мороженое сортов «Варенька», «Пломбир», «Липецкое» от производителей ОАО Липецкий хладокомбинат и хладокомбинат г. Н. Новгород.

Методы исследования: анализ дополнительной литературы, сравнение, эксперимент, анкетирование.

                                     ВВЕДЕНИЕ

Мороженое – вкусный и любимый всеми десерт, очень полезный для здоровья, так как вырабатывается вещество серотонин («гормон счастья»), которое в организме человека отвечает за отличное настроение  и спасает от возможного стресса. К таким выводам пришли известные английские исследователи. Поэтому прекрасный способ улучшения настроения – съесть мороженое.

Мы предполагаем, что состав современного мороженого отличается от состава мороженого, которое ели наши бабушки. Скорее всего, это отличие будет заключаться в процентном содержании жиров и их качестве, потому что в состав современного мороженого входят непредельные (растительные) жиры. Все остальные компоненты не будут сильно изменять вкус и качество мороженого.

Мороженое – одно из любимых лакомств россиян. Несмотря на сезонность спроса, потребление мороженого в России растёт. Употребляя этот продукт, мы не придаем значение тому, из чего оно состоит, какова ценность для организма человека. А задумываемся ли мы, что может принести для здоровья человека употребление мороженого - вред или пользу? Неправильное питание оказывает пагубное влияние на здоровье человека. На сегодняшний день сохранение и укрепление здоровья населения – одна из наиболее актуальных проблем современности. Данная исследовательская работа дает возможность получить представление о таком продукте питания, как мороженое, его калорийности, пищевой ценности, содержании в нём белков, жиров, углеводов, витаминов и  конечно оценить его влияние на организм человека.

Теоретическая часть

История возникновения мороженого насчитывает более пяти тысячелетий. Началась она с богатых домов Китая, в которых подавали к столу смешанные со снегом и льдом фруктовые соки. Тогда рецепты приготовления подобных блюд держались в строжайшем секрете. А европейская история мороженого началась в Италии, после того как знаменитый путешественник Марко Поло привез его рецепт из Китая. О том же, кто первый придумал Эскимо спорят между собой французы и американцы. Французы заявляют, что именно они изобрели этот десерт на палочке и стали продавать его в кинотеатрах. Как раз  в то время шли фильмы про эскимосов – отсюда якобы название. Более вероятной кажется версия американцев. В США мороженое появилось в 1923 г., и называлось оно «пирожком эскимоса»! В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

Так что истина, возможно, где – то рядом… В любом случае, это лакомство стало одним из самых популярных во всем мире.

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций:

составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава,

пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях),

охлаждения, хранения (последнее при необходимости),

фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом),

закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации  (ГОСТом рекомендован срок хранения мороженого при температуре не выше -18 °С не более 6 месяцев) (см. Приложение ).

Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Рецептов для приготовления смеси известно очень много. Смесь составляют из жидких молочных продуктов, затем вносят сухие. Смесь нагревается до температуры 35-40 °С для достижения полного и быстрого растворения сухих веществ, после чего пастеризуется при температуре 80 – 85 °С. Далее смесь гомогенизируется, что обеспечивает тонкое и равномерное распределение ингредиентов, главным образом молочного жира, по всему объёму смеси мороженого. Это является необходимым условием стабильности мороженого, позволяет получать его требуемой консистенции и хорошего качества.

Далее смесь охлаждается до температуры от -2 до -4 °С и выдерживается при этой температуре 4 - 8 часов для созревания. Во время созревания жировые шарики отвердевают, белки набухают, и вода переходит из свободного состояния в связанное. После созревания смесь фризеруют, и она насыщается воздухом (взбивается), отчего объём увеличивается на 80 -100 %. Это значительно улучшает вкус мороженого.  Далее расфасованное мороженое поступает на закалку в холодильные  камеры, где поддерживается температура не ниже -22 °С. После затвердевания в течении 12 – 24 часов мороженое поступает в торговую сеть. ГОСТом рекомендуется срок хранения мороженого при температуре – 18 °С не более 6 месяцев.

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания (см. приложение Б).

По способу производства мороженое подразделяется: мягкое и закаленное.

• мягкое - температура мороженого -5°С, оно нежное и долго хранить его нельзя.
• закаленное фабричное мороженое замораживается до -20°-25°С,

По степени жирности мороженое бывает четырех видов: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное.

• молочное мороженое содержит не более 6% жирности и до 16% сахара;
• сливочное от 8% до 10% жира и 15% сахара;
• пломбир -самое жирное мороженое 15%;
• плодово-ягодное мороженое не содержит молочных жиров, вырабатывается только из натуральных соков, фруктовых пюре и сахара (содержание 25-30%).

Сейчас производители довольно часто используют не один молочный жир, а его смеси с растительными жирами. Это несколько удешевляет производство мороженого и вместе с тем делает его менее калорийным.

Ингредиенты, входящие в состав мороженого:

Молочные продукты - основной вид сырья при выработке мороженого на молочной основе. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское, пахта.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Их вводят в смеси мороженого для улучшения структуры и консистенции. Эти вещества обладают свойствами связывать свободную воду и повышают вязкость смеси и взбиваемость. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру. В результате этого получается очень вкусный и нежный продукт.

В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов:

• казеинат натрия                                   мука пшеничная высшего сорта

1.4        Белки, жиры и углеводы. Их функции в организме человека

В мороженом, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы. Эти соединения необходимы для организма человека и играют определенную функцию в нем (см. Приложение В).

1.4.1        Белки и их роль в организме человека

Белки, или протеины (от греческого «протос» - «первый»), - это природные полимерные органические соединения, которые обеспечивают все жизненные процессы любого организма. Длинная молекула полимера состоит из множества мономеров – остатков аминокислот, связанных друг с другом пептидными связями. В дальнейшем при гидролизе белков образуются аминокислоты из которых организм «строит» новые пептиды (белки) или использует для получения энергии. Белки участвуют в регуляции клеточной и физиологической активности. К подобным белкам относятся многие гормоны, такие, как инсулин, регулирующий обмен глюкозы, и гормон роста, ферменты. Белки выполняют опорную и защитную функции, скрепляя биологические структуры и придавая им прочность. Белки служат питательными веществами. Пищевые белки бывают растительного и животного происхождения. Главный белок молока - казеин.

Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

1.4.2        Жиры и их роль в организме человека

Жиры наряду с белками и углеводами составляют основу питания человека. Они – самый эффективный источник энергии. Жир по праву следует считать высококалорийным «топливом». Оно расходуется преимущественно для поддержания нормальной температуры нашего тела, а также на работу различных мышц. Однако они выполняют и другие функции. Жиры служат теплоизолятором, входят в состав клеточных компонентов, в том числе мембран, используются для синтеза очень важных для организма соединений – ростагландинов, которые принимают участие чуть ли ни во всех биологических процессах. Употребление пищи без жира ведет к нарушениям деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунитета.

В рецептуры некоторых видов мороженого входят растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого.

1.4.3        Углеводы и их роль в организме человека

Углеводы делятся на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Простейшие углеводы (моносахариды) с химической точки зрения представляют собой органические соединения, содержащие гидроксильные и карбонильные группы. Многие из них на вкус сладкие. [11]

К моносахаридам относится глюкоза, которая очень распространена в природе. В связном виде она входит в состав дисахарида – сахарозы и полисахаридов – крахмала и целлюлозы. Фруктоза (фруктовый сахар) самый сладкий из сахаров.

К дисахаридам относят лактозу (молочный сахар), он выполняет запасающую функцию. И сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), образованную остатками α - глюкозы и β -фруктозы, связанных друг с другом.

Молекула сахарозы состоит из остатков глюкозы и фруктозы, соединенных друг с другом за счет взаимодействия полуацетальных гидроксилов.

К полисахаридам относятся целлюлоза, крахмал и гликоген, состоят из связанных друг с другом остатков глюкозы. У крахмала исходным веществом служит α -глюкоза, а у целлюлозы – β-глюкоза.

Крахмал состоит из остатков α-глюкозы, а целлюлоза – из β-глюкозы, которые являются пространственными изомерами и отличаются лишь положением одной гидроксильной группы (выделена цветом):

Полимер, сходный по строению с крахмалом, но еще с более разветвленной структурой – гликоген. Он содержится в животных организмах. В частности в печени человека его около 10%. При недостатке питания организм начинает использовать гликоген, расщепляя его до глюкозы. гшшшшшПопадая в организм, дисахариды и полисахариды под действием специальных ферментов гидролизуются с образованием глюкозы и фруктозы.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и лактозой. В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

1.5        Витамины и микроэлементы, входящие в состав мороженого.

Их влияние на организм человека

Отсутствие какого-либо из витаминов в пище ведет к недостаточному образованию в организме определенных жизненно важных ферментов и, как следствие, к нарушению обмена веществ. О влияние витаминов на здоровье (см. Приложение Г).

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина .[9]

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. (см. Приложение Д, Е).

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г (в среднем):

Калорийность: 124.2 ккал. (см. Приложение Ж)

1.6        Другие вещества, входящие в состав мороженного и их влияние на организм человека

В последнее время всё большее воздействие на состояние организма и его работоспособность оказывают продукты питания, входящие в ежедневный рацион потребления, а если быть точнее - их состав, который в свою очередь, изобилует перечнем всевозможных так называемых пищевых добавок, самыми распространенными среди которых являются ингредиенты с индексом Е. Классификации и влияние данных добавок (см. Приложения З, И, К).

Потребитель сегодня должен быть более чем бдителен в своём выборе и учитывать хотя бы результаты последних исследований в этой области, а также согласовывать свой рацион с перечнем вредных и опасных веществ.

1.6.1        Пищевые красители

Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

Е-160а — каротины (carotenes). Бывают β - каротин синтетический (Beta-carotene synthetic) и экстракты натуральных каротинов (natural extracts). Β - каротин содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А. Большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих. Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них.

Е 104 – хинолиновый жёлтый.

Е 120 – карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета).

Е 122 – кармазин, азорубин (краситель красного цвета)

Е 124 – понсо 4 R (краситель красного цвета).

Е 133 – бриллиантовый синий FCF.

В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

3. Эмульгаторы (пенообразователи, стабилизаторами пены)

Добавляют, с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость.

Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня).

Однако в промышленности всё больше используются синтетические эмульгаторы. При выработке мороженого, эмульгаторы позволяют получить более тонкую структуру, хорошую твёрдость и постоянную форму продукта. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, и т.п., позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде.

Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах. Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются:

Е 471 - моно- и диглицериды жирных кислот

Е 472 - эфиры глицерина, жирных и органических кислот

Е 476 - эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот

эфиры сорбитана,

лецитины,

Е 322 – фосфатиды,

Е 442 - аммонийные соли фосфатидиловой кислоты,

Полисорбаты,

Е 432…Е 436 – твины,

Е 491...Е 496 – спэны,

Е 473 - эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот,

Е 481 - стеароиллактаты натрия,

Е 482 - стеароиллактаты калия.

1.6.4        Ароматизаторы

Ванилин - ароматизатор, усилитель вкуса и аромата, появился в качестве замены природного ароматизатора – ванили. Синтетически полученный ванилин является продуктом, идентичным натуральному и полностью соответствует природному ванилину, содержащемуся в стручках  ванили, но обходится в 250- 300 раз дешевле.

Был изобретён в Англии, Германии и во Франции. До начала ХХ в. рецепт  изготовления ванилина сохранялся в тайне. Ныне производится во всех странах.

Используют для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например, привкуса кипячения в молочных  продуктах или жира в сдобе.

1.6.5        Подкислитель, антиоксидант

Е 330 – лимонная кислота. Лимонная кислота – это натуральная пищевая добавка, которая была получена в 1784 году из сока неспелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле. Лимонная кислота содержится в ягодах, стеблях махорки, а также в китайском лимоннике. В настоящее время лимонную кислоту получают из таких природных продуктов, как плоды цитрусовых, а также путем сбраживания глюкозы или химического синтеза.

Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой, она обладает более мягким и приятным вкусом, чем другие пищевые кислоты, благодаря чему находит самое широкое применение в пищевой промышленности. К тому же как утверждают специалисты, в практику лимонная кислота вошла благодаря способности увеличивать срок хранения продуктов.

4. Сахарозаменители:

Сахарин (пищевая добавка Е 954), которая в 450 раз слаще сахара. Малые дозы сахарина не обладают канцерогенностью и не представляют опасности для жизни человека. Единственным требованием безопасности является соблюдение «допустимой дневной нормы». Для сахарина суточная доза составляет 5 мг на один килограмм веса потребителя. Регулярное превышение этой нормы может быть чревато осложнениями.

7. Вред и польза мороженого

Пищевая и биологическая ценность мороженого определятется в основном пищевой и биологической ценностью молока, плодов и ягод. Энергетическая ценность молочного мороженого составляет около от 125 до 250 ккал (в зависимости от сорта). Молочные жиры очень быстро усваиваются. Незаменимо молоко и как источник кальция, калия, магния, железа, фосфора, каротина. В молоке есть почти все витамины, только в очень малых количествах. Мороженое очень долго сохраняет свои диетические свойства.

По данным специалистов Института питания РАМН, употреблять мороженое можно далеко не всем. Мороженое - это высококалорийный продукт, поэтому он не рекомендуется людям с избыточной массой тела. Если мороженое приготовлено на сахарозе, то его нельзя есть диабетикам. Людям с высоким уровнем холестерина в крови не рекомендуется мороженое, сделанное на животных жирах. Остальным мороженое вполне показано, его можно употреблять хоть ежедневно. Также вредно холодное мороженое при язвенной болезни желудка и хроническом гастрите. Врачи не рекомендуют мороженое лицам, которые часто болеют респираторными заболеваниями.

Диетологи считают, что следует избегать лимонного, клубничного и других ароматических сортов мороженого. В таких сортах обычно содержится много фруктовых эссенций и добавок, как правило, не относящихся к группе натуральных. Лучше всего употреблять плодово-ягодное мороженое. Что касается молочного мороженого, то в нем содержится меньше молочного жира, чем во всех остальных, около 3-4%. Поэтому оно по праву считается менее калорийным, чем сливочное и пломбир. Надо учитывать, что во всех видах мороженого присутствует большой процент сахара, который легко усваивается и быстро поднимает уровень глюкозы в крови. По ее словам, не очень полезно мороженое людям, больным атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и кариесом.

При употреблении мороженого, организм человека вырабатывает серотонин – гормон счастья. Поэтому человек, съевший мороженое, ощущает прилив сил и энергии.

Немецкие врачи установили, что мороженое снимает нервное напряжение и переутомление. Молоко и сливки содержат Л-триптофан — натуральный транквилизатор, поднимающий настроение и успокаивающий нервную систему. Это же вещество помогает справиться с бессонницей.

Статистики подсчитали, что в жаркое время года на территории России новая пачка мороженого продается каждые три секунды.

Практическая часть

    Исследования химического состава мороженого

При анализе литературы на данную тему мы выяснили, что в состав мороженого входят белки, жиры и углеводы. Нами были исследованы следующие сорта мороженого:

1. «Варенька» (г. Липецк)
2. «Липецкое» (г. Липецк)
3. «28 копеек» (г. Нижний Новгород)

                         Обнаружение белков в мороженом

    Для обнаружения белков была проведена цветная реакция на белок – биуретовая реакция.

    Методика проведения: в пробирку наливают 1 мл растворенного мороженого и  добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают ее пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси приливают 1 мл 2 М раствора NaOH и несколько капель 10%-ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко-фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2.

    Результаты опыта:  Изменения произошли во всех образцах, но образец № 3 Пломбир «28 копеек» (г.Нижний Новгород) имеет более интенсивное окрашивание, на 2-ом месте образец № 1 «Варенька», на 3-ем № 2 «Липецкое»

   Вывод: Белок содержится во всех образцах, но более высокое содержание его в образце № 3 Пломбир «28 копеек» (г. Нижний Новгород)

             Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот

    Методика проведения: помещаем в пробирку 1 мл раствора приготовленного в предыдущем опыте, и приливаем к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагревают. Появляется желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот, образующих белки. После охлаждения добавляют 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый ( ксантопротеиновая реакция).

    Результат опыта: Самый яркий цвет дал образец № 1 «Варенька» ( г. Липецк), значит в нем больше всего α –аминокислот. Слабо выраженная реакция в образцах № 2 «Липецкое» ( г. Липецк) и № 3 «28 копеек» ( г. Н. Новгород). После добавления кислоты образуется сверху слой, скорее всего свернувшегося белка. В образце № 1 «Варенька» (г. Липецк), этот слой был больше всего выражен. В этом слое белок находится в коллоидном состоянии, свернулся. В этом же слое может находиться и часть жира.

    Вывод: «цветные» реакции на белок прошли во всех образцах мороженого. Но более высокое содержание белка в образце № 1 «Варенька» (г. Липецк).

                                        Обнаружение углеводов

                                  Реакция «медного зеркала»

Методика проведения: фильтруют 2 мл смеси и добавляют к фильтру 1 мл 2 М раствора NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO4. Пробирку встряхивают. Образуется ярко-синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза. Полученный раствор нагревают на спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2 с образованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu2O красного цвета.

                              О                    t°                                                О

CH2—CH—CH—CH—CH—C       + 2Сu(OH)2 → CH2—CH—CH—CH—CH—C         + Cu2O↓ + 2H2O

 |          |         |        |          |                 Н                          |          |         |         |         |             OH

ОН     ОН    ОН   ОН     ОН                                ОН     ОН    ОН     ОН   ОН

Глюкоза                                        глюконовая кислота

   Результаты опыта: Образец № 1 «Варенька» (г. Липецк) приобрел интенсивный красный цвет. Образец № 2 «Липецкое» ( г.Липецк) имеет менее яркое окрашивание. Образец № 3 «28 копеек» ( г. Н.Новгород) приобрел желто-оранжевый цвет.

   Вывод: Во всех образцах мороженого, замечается красный осадок оксида меди (І).

 Таким образом, все мороженое содержит углеводы. Но образец № 1   «Варенька» (г. Липецк) содержит больше углеводов (лактозы и сахарозы), чем образцы № 2 «Липецкое» ( г.Липецк) и

№ 3 «28 копеек» ( г. Н.Новгород).

                  Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике

     Методика проведения: на часть вафельного стаканчика капают 1-2 капли спиртового раствора йода. В процессе реакции происходит темно-фиолетовое окрашивание вафельного стаканчика – качественная реакция на крахмал.

    Результаты опыта: В результате реакции образец дал темно-фиолетовое окрашивание.

    Вывод: В вафельном стаканчике образца мороженого содержится крахмал.

                                         Обнаружение жиров

    Методика проведения: в пробирку с 1 мл мороженого приливают 1 мл дистиллированной воды и 1 мл спирта этилового. Закрывают ее пробкой и встряхивают в течении 1 минуты. Несколько капель хлороформного раствора помещают на фильтровальную бумагу (учитывают, что в пробирке хлороформный слой находится внизу). На бумагу дуют или слегка нагревают ее для удаления растворителя. Наблюдают появление жирового пятна.

    Результаты опыта: Самые большие размеры жирового пятна в образце №2 «Липецкое»

( г.Липецк). Самое маленькое жировое пятно у № 3 «28 копеек» ( г. Н.Новгород).

    Вывод: Состав образцов №1, 2  содержат наибольшее количество жира.

2.2. Результаты анкетирования. Выявления предпочтения у учащихся и учителей МБОУ СОШ с. Тербуны к разным сортам мороженого

Было опрошено 200 человек

Результаты проведенного опроса показали, что большинство людей любят мороженое и считают его полезным. Данные анкетирования (см. Приложение )

Иструкции для выявления качественного мороженого

Чтобы мороженое не разочаровало, к его выбору нужно отнестись серьезно.

1. Внимательно читайте данные на упаковке! Молочное мороженое должно содержать от 3 до 8% жира и около 20% сахара. В сливочном мороженом около 10% жира и 15% сахара, а на этикетке классического пломбира должно быть указано не менее 15% жирности и 14% сахара.
2. В хорошем мороженом не должно содержаться растительных жиров! Масло в мороженом должно быть только сливочное, и никакое другое. А молоко настоящее, а не соевое.
3. На упаковке «правильного»  мороженого масса всех ингредиентов и самой порции должна быть указана в граммах.
4. Купить мороженое без стабилизаторов никак не получится, но лучше отдавать предпочтение натуральным добавкам, таким, как желатин или агар-агар.
5. Хорошее мороженое не может быть белоснежным.
6. Попробуйте мороженое. Лед или снег не должны хрустеть на зубах. Если вы их чувствуете, значит, мороженое некачественно взбито.
7. Хорошее мороженое тает медленно, не превращаясь в лужицу прямо на глазах.
8. Покупайте мороженое тех производителей, которые положительно зарекомендавали себя на торговом рынке.

Заключение

  Цель, поставленная в начале этого исследования, была достигнута.

Основной вывод, сделанный в соответствии с ней, заключается в том, что если владеть информацией о химическом составе мороженого, то это поможет нам правильно сделать выбор при его  покупке.

Подводя итог этой работе, хотелось бы отметить еще один  четкий вывод, сформулированный в результате ее проведения. Он заключается в том, что все исследуемые образцы мороженого содержат белки, жиры и углеводы, то есть важнейшие и незаменимые компоненты питания человека. Значит мороженое не только вкусное лакомство большинства людей, но и полезный продукт питания.

Мы также должны помнить, что мороженое полезно, не каждому человеку. Людям  при гастритах, сахарном диабете, болезни печени, ожирении заболеваниями оно противопоказано или его употребление должно быть ограничено.

При выполнении данной работы мы расширили свой кругозор по вопросам:белки, жиры, углеводы, и их  влияние на организм человека. Овладели методикой определения белков, остатков ароматических α-аминокислот, углеводов и  жиров, а также  приобрели навыки проведения химического эксперимента и исследовательской работы.