Исследовательская работа "Уральская кухня"

Предмет исследования: русская кухня

Объект исследования: уральская кухня

     Мы живем на Урале, питаемся очень разнообразной пищей. Нас не удивишь уже ничем. В нашем городе работают предприятия общественного питания специализирующиеся на приготовлении  блюд  китайской, японской, итальянской  и других кухнях. Открыто огромное количество различных кафе, ресторанов, в которых подают различные повседневные, а так же экзотические блюда. Но мы никогда не задумывались, что мы едим. Какому народу принадлежит данное блюдо.         Вообще русская кухня очень обширна. Но не в каждом районе существует своя кухня, например Алтай. Наш Урал отличается именно тем, что у нас есть своя традиция питания, определенные блюда, одним словом - Уральская кухня.

            Национальная кухня-это присущие данному народу, исторически сложившиеся приемы и правила приготовления пищи, приноровленные к природным и хозяйственным условиям жизни данного народа или национальности.
Как известно, каждая нация, каждая народность в числе других отличительных, своеобразных, только ей присущих признаков обладает и своей специфической национальной кухней, в которой, так сказать, откристаллизовываются веками особые склонности в питании и выражаются особые привычки, а также навыки поварского ремесла того или иного народа.
Региональные особенности не сглаживались, а наоборот выделялись, потому что в силу относительной изолированности, отдаленности Урала от Центральной и Западной России здесь лучше сохранялись и оставались неизменными, не забывались те старинные русские блюда, которые были принесены сюда в XV-XVII веках первыми русскими поселенцами и были в то время характерны для всей русской земли.
Но по мере того, как само понятие «уральской кухни» в повседневном быту стало фактически забываться и сглаживаться, за последние годы возникло - не столько в кулинарных, сколько в культурно-просветительских кругах - особое желание восстановить старую, исконную уральскую кухню, подобно тому, как хотят восстановить старые ветряные мельницы. создать музеи деревянной архитектуры под открытым небом, воссоздать исчезнувшие виды куницы и соболя и т.д. и т.п. Стремление, конечно, и  вполне понятное, и благородное, и нужное, но требующее не только огромного терпения и знания, но и наличия широкого и глубокого понимания, что воссоздавать, и в чем заключается суть, корень, основа  данной проблемы.
Проблему восстановления региональной кухни как нельзя сравнивать с восстановительными работами. Любое восстановление или возрождение кухни должно состоять не во внешнем антураже, не в оснащении интерьера занавесочками,  полотенцами, резными столами и берестяными туесами и даже не в придании старинного колорита названиями блюд, а в правильном этнографически точном знании смысла и рецептуры того или иного блюда, в понимании его назначения, диктуемого чисто местными условиями, и в проникновении в причины и существо его происхождения, в осознании его неразрывной связи с другими блюдами данного региона. Восстановление любой кухни на таких основательных научных принципах предполагает, во-первых, знание истории народа и его кулинарии, и, во-вторых, требует времени.
     Еда-это серьезное занятие, которому человек посвящает всю жизнь. И стратегия питания должна состоять в простой истине, что еда прежде всего должна быть вкусной и, следовательно с ней обязательно должно быть связано глубокое физиологическое и психологическое удовлетворение. Невкусная еда, как правило, приносит вред, независимо от своего состава. А еда в неспокойной обстановке или в то время, когда человек раздражен, бесцельна и даже опасна.

     Национальные или региональные кухни, тесно связанные по своему происхождению с природно-хозяйственными и национальными условиями того района, где они возникли, удовлетворяют именно главному требованию еды: они вкусны.

     Блюда настоящей уральской кухни, во-первых, сытны. Они рассчитаны на то, что ими пользуются рудокопы, металлурги, геологи, золотоискатели, машиностроители, рыбаки -люди тратящие огромную энергию в процессе своего труда и требующие регулярного и эффективного ее восстановления. Настоящая уральская кухня, во-вторых, вкусна и разнообразна, потому что она веками была тесно связана с первосортным естественным   сырьем: с красной и пернатой дичью, с превосходными сортами пресноводной рыбы ,с дарами лесов - грибами, ягодами, кедровыми орехами, всевозможными травами, а также медом с разнообразной зерновой базой - ячменем, рожью, пшеницей.
   Уральская кухня, наконец, чрезвычайно богата в композиционном отношении, необычна, своеобразна, ибо в ней сочетаются и перекрещиваются кулинарные традиции финно-угорских народов , восточные приемы татарской и башкирской кухни, опыт и навыки,а также вкусы древнерусской и современной русской кухни.
     «Понятие уральская кухня» употребляется сравнительно недавно, да и то, может быть, только самими уральцами, причем далеко не всеми. В остальной стране, ни в европейской части России, ни в Сибири, оно практически неизвестно. Зато всюду в стране знают и говорят о сибирской кухне, когда речь заходит о пельменях, шаньгах или пареной репе. Как региональная кухня, уральская не выделяется в научных этнографических исследованиях, в них обычно также идет речь о сибирской кухне, которая по составу, по особенностям совпадает с тем, что принято на Урале в широком смысле этого понятия, т.е. включая и Предуралье и Зауралье. Однако никакого противоречия тут нет. Дело в том, что до 40-х годов XVII века все обширное Предуралье, а тем более Урал долгое время считалось «Сибирью». Вот почему и все возникшие или существовавшие на этой территории кушанья в Московской Руси именовались сибирскими.
 
Простейшие блюда на основе одного продукта
Горох тертый.
Для этого блюда идет только белый (серый) горох. Его заливают на 1,5 см водой выше уровня самого гороха и отваривают до полной готовности. После этого горох перекладывают в дуршлаг и протирают так, чтобы кожица осталась в дуршлаге. Закрыв  протертый горох, чтобы он не остыл, приготовьте 2-3 луковицы, обжарив их мелко-нарезанными в большом количестве растительного масла, так, чтобы лук не был сухим, а свободно плавал в масле. Затем смешайте это с протертым горохом, добавьте туда чеснока, чабера или лесного тимьяна.
Перловая каша
Перловая крупа-это ячмень, обработанный по-разному, отчего перловка бывает то крупной, то мелкой (голландка). В древности коренным злаком Закамья была полба, а когда она стала исчезать, ее место постепенно занял ячмень. Поэтому понятно, что он наряду с полбой вошел в состав основного пищевого сырья народов Урала и Предуралья. Но время многое изменило: Урал стал в значительной степени производителем пшеницы, ячмень был сильно потеснен, как в поле, так и на кухне. В результате навыки обработки полбы и ячменя как пищевого продукта постепенно исчезли, забылись, и перловка стала самой нелюбимой крупой, место которой лишь частично осталось только в супах, да и то, в виде незначительных добавок.
Уральский кисель.
Это блюдо из пшеничных отрубей получило своей название уральского или чаще - сибирского, потому что не только было распространено именно на Урале, и в Зауралье, но и было создано здесь в первой половине XIX века в связи с развитием хлебной торговли в регионе. Его не делали в Центральной России, где господствовала рожь, а пшеница была дорогим привозным продуктом. Уральский кисель, однако, не оригинальное блюдо. Он повторяет технологию старомосковского овсяного (и ржаного) киселя, но только на базе другого продукта- пшеничных отрубей. Приготовление распадается на две независимых друг от друга стадии:
1.Заготовка сырой основы (полуфабриката) киселя – сулоя.
2. Варка киселя из сулоя.
Приготовление сулоя. Минимум 2 кг пшеничных отрубей ( лучше брать вдвое и даже вчетверо больше, с точки зрения процессов квашения) замочить теплой водой, заквасить куском кислого теста величиной с яблоко, развести до состояния густого теста и поставить киснуть в теплое место. Когда отруби закиснут так, что начнут подыматься, залить и тремя литрами холодной воды, тщательно, равномерно размешать, прикрыть мешковиной(рядом) и оставить на 12 дней, каждый день размешивая деревянной веселкой. Затем вновь развести тремя литрами холодной воды, равномерно размешать и процедить сквозь сито, чтобы остались лишь твердые, остевые части отрубей, где нет муки. Процеженной части дать отстояться сутки, затем осторожно слить (или лучше вычерпать) верхнюю воду, а на осевший мучной отстой налить свежую, холодную, перемешать и дать отстояться двое суток и опять слить воду сверху, налить свежей, снова дать отстояться. Такую операцию надо повторить трижды. Только тогда полуфабрикат- сырой пшеничный крахмал, или сулой,- будет готов. Чтобы он не портился, а сохранялся долго(потому-то и делаю его сразу много, из пуда отрубей!) ,его заливают тонким(полсантиметра!) слоем холодной воды держат в сухом, прохладном помещении, беря, по мере надобности, сколько необходимо.
Варка киселя. Для варки киселя на каждый объем сулоя(например,1 стакан или литр) берут 3 объема воды-кипятка. Кипяток маленькими порциями подливают к сулою и тотчас же размешивают так, чтобы не было комков, то есть постепенно заваривают весь сулой. Затем его осторожно, чуть- чуть подсаливают, совсем незаметно, чтобы только отбить сыроватый вкус, а не для того, чтобы он не был пресным, и варят около часа, подмешивая и дожидаясь загустения. Горячий кисель разливают в глубокую посуду и застуживают. Едят холодный с медом или с маковым молоком(то есть распаренный  маком, растертым до состояния кашицы).
Паренки.
Для приготовления паренок, идет репа, иногда редька или брюква. Приготовление их крайне несложно. Репу (редьку) очищают от кожуры и закладывают плотно в широкий глиняный горшок или в чугун доверху, сверху плотно прикрывают толстым слоем соломы и затем, перевернув дном кверху, ставят на ночь, в вытопленную русскую печь, где репа постепенно упревает, получает особый вкус. Едят паренки, кроша их в квас.

Сложные блюда на основе совмещения разнородных продуктов.

Настоящие уральские пельмени (пельняни)
Пельмени- блюдо чисто уральское ,развившееся среди коренного населения Предуралья- пермяков и удмуртов. На языках оно звучит-«пель- нянь» (пель- ухо,нянь- тесто, хлеб),то есть «толстяное ухо. Идея его- соединение мяса с тестяной оболочкой- была занесена на Урал ,в Закамье, в глубокой древности угрофиннами, двигавшимися с Алтая на Запад, затем здесь блюдо получило свое имя. У уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские, переиначившие их в пельмени. Пельмени стали считать сибирским, русским блюдом, а про то, что оно зародилось у пермяков Урала просто забыли. Лишь в конце XVX века сибирские пельмени вновь стали популярными в европейской части России.
Юрма
Однако само слово Юрма нерусское.  Известный лингвист Макс Фасмер, занеся юрму в свой словарь, записал: «Названье кушанья. Неясно». То есть неясно, какое это кушанье, из чего оно состоит.  Не ясно и происхождение самого слова, в основе своей не русского, а угро-финского. Вот почему установление происхождения и смысла этого название открывает возможность реконструкции самого блюда.

«Юр» в коми-пермяцком языке означает котелок, горшок, и это сразу указывает на древность юрмы как блюда, так как народы всего мира в древности давали название блюдам по посуде, в которой они варились, пеклись или жарились. Юрма варилась, ибо в котелке  можно только варить.  Вероятнее всего, блюдо называлось угро-финскими народами Урала юр-урма  - в глубокой древности это значило «полным-полно».  Составляя ряд блюд народов всей финно-угорской группы  по принципу приготовления удалось выделить блюдо, которое больше всего подходит к названию «юрма», и которое по своим принципам резко противоречит традиционному делению русской еды на постную и скоромную. Юрма не подходила под эти мерки, и это тоже объясняет, почему она в конце концов вымерла.
Необычность юрмы состояла в том, что это была наполовину рыбная уха, а наполовину – куриный суп.  Для народов, занимавшихся охотой и рыболовством как основными промыслами, юрма была естественным блюдом. Для русских, поселившихся на Урале, она стала праздничным.

• Для юрмы следует использовать только следующие виды рыб: судак, сиг, таймень, хариус, нельма, а из морских – сквама, навага, нототения, пикша.  При этом вполне достаточно использовать один-два сорта, например судака и навагу. Что касается курицы, то она не должна быть жирной, или её жир перед варкой следует тщательно срезать.  Точно так же надо удалить и кожу. Рыба и курица отвариваются отдельно, в разной посуде., к ним доливаются 1-2 столовые ложки ледяной воды, чтобы прояснить бульон, добиться осаждения взвешенных в нём частиц и скопления жира на поверхности. Жир этот (если он появится) следует собрать до смешения обоих бульонов. Каждый бульон приготавливается с целой луковицей, лавровым листом  и чёрным перцем горошком, которые по окончанию варки выбрасываются. Соотношение рыбного и куриного бульона в юрме должно быть таким, чтобы куриный преобладал, хотя бы немного. Соединять бульоны надо так, чтобы куриный вливался в рыбный, а не наоборот.
  Варку рыбного бульона надо вести не более 20 минут, и при том в открытой посуде, а варку куриного – час-полтора, а иногда и два часа, если курица жёсткая. Варят куриный бульон при слабом кипении, с закрытой крышкой, чтобы бульон не помутнел.
  Рыба, сваренная крупными кусками, вынимается из бульона через 15-20 минут, отделяется от костей и складывается в сотейник, плотно закрывается крышкой и помещается в холодное место.
  Курица по окончании варки также вынимается из бульона, и её белое мясо нарезается небольшими кубиками, смешивается с мелко нарезанным репчатым или зелёным луком, с небольшим количеством муки и со взбитым сырым яйцом. Полученная однородная масса берётся, как клёцки, ложкой и отваривается в смеси куриного и рыбного бульона
  
  Уральские блюда повседневного стола.
  
•      Приведенные выше уральские блюда - пельмени и юрма – были преимущественно праздничными и потому сложными. Эти блюда можно считать результатом совместного кулинарного творчества народов Урала на базе идей древней угро- финской кулинарии. Блюда повседневного стола были в основном чисто русскими, занесёнными сюда новгородцами, поморами-архангелогородцами во время первой колонизации Каменного Пояса в ХV веке.                                                                                               Несмотря на не по-русски звучащие названия, кулинарная основа  этих повседневных блюд и изделий настолько русская, что их древнерусское происхождение не вызывает сомнений. Например мусник(мучник) - так называли пермяки пирог из привозимой русскими муки. Тупоськи-вид оладий (от пермяцкого «тупысь», «тупес»-белый хлеб. .или шанежки - знаменитые на всей территории от Северной Двины до Колымы. от Северной Двины до Колымы от Северной Двины до Колымы
  
• 
  Мучник (мусник)
• .Для приготовления теста использовались несколько видов муки- вначале это делалось с целью экономии, а потом оказалось, что это целесообразно и в смысле вкуса. Лучшее соотношение-это две трети пшеничной муки и треть ржаной  или ячневой, или же четверть овсяной с добавкой ячневой или ржаной, но так, чтобы они вместе не превышали трети по отношению к пшеничной. Тесто замешивать лучше всего на закваске из теста вчерашнего дня или на дрожжах,  причем в повышенной дозе-50 г на 1 кг теста. В тесто добавить немного масла, сметаны. Начинка - из гречневой каши (с грибами, крутым яйцом и луком). Выпекать в духовке минут 20, на среднем огне.
  Тупоськи.
  Тупоськи- вид оладий. Однако их главное отличие от других видом оладий состоит в том, что они замешиваются только на молоке (любом -козьем, овечьем, коровьем ,оленьем). Ничего иного, как в другие оладьи, в них не прибавляется - ни яиц, ни масла, ни воды. Дрожжи разводятся в тепловатом молоке, взбиваются, затем к этой жидкости постепенно, небольшими порциями добавляют муку, растирая ее, чтобы не было комков. Когда тесто достигнет консистенции густой сметаны, его надо хорошенько еще раз взбить и оставить в кастрюле, закрытой крышкой, подойти. Спустя 15-20 минут следует посмотреть, подошло ли тесто. Если оно готово, то следует брать его не мешая и не давя, осторожно с краев ложкой и жарить тупоськи на сковороде.
  Шаньги
  Шаньги -это лепешки. Происхождение слова «шаньги» лингвисты объявляют «неясным», считают, что невозможным его установить. И никогда его не установят, пока ищут на других языках «лепешки». Лингвисты лишь фиксируют, что шаньги встречаются на огромной территории.  Их тесто замешивается на воде, но зато к нему прибавляют что-нибудь жирное: сметану, животный жир, растительное масло. Заквашивают на тестяной закваске с большой дозой или в крайнем случае на дрожжах (50г на 1 кг теста), но тесту дают лишь чуть-чуть подняться -быстро разделывают на лепешки величиной с блюдце и толщиной не менее 1 см и смазывают верхнюю сторону этой лепешки сметаной или специальной намазкой -сильно распаренной кашей(перловой, гречневой),смешанной с жидковатым творогом. Далее выпекаются в духовке на сильном огне. После выпечки смазываются сливочным или топленым маслом, прикрываются полотенцем. Едят шаньги со щами, с соленой рыбой, с чаем - словом, они незаменимы в любом застолье.
  
  
  Осенью, когда резали свиней, начиняли свиные кишки смесью перловой каши,   потрохов и лука.
  На Урале было распространено квашение рыбы, которую ели круглый год.
  Рецептура перечисленных блюд несложна. И нигде не записывались. Они передавалась из поколения в поколение, при этом неизбежны были бесчисленные вариации.

      Но существуют характерные особенности в приготовлении блюд и изделий, в которых отражается уральский колорит.
     Благодаря тому, что на Урале находятся рудные и минеральные богатства, сюда стремились путешественники и исследователи. Были среди них и отечественные и иностранные, находившиеся на государственной службе и специально приезжающие из Западной Европы. Находясь долгое время на Урале, они не могли не познакомится с пищей и кулинарными обычаями местного населения. Они отмечали, что местное население: коми- пермяки, манси и русские уральские старообрядцы были высокого мнения о вкусе и качестве своей кухни. Это самомнение уральцев раздражало иностранцев, но привыкнув, есть уральские пельмени и шанежки, научившись готовить уральских рябчиков и куропаток, познав вкус ухи из тайменя с сараной и полбой, иностранцы долго сохраняли о них приятные воспоминания.
    Мы обязаны восстановить былую славу Урала в кулинарной области, не принижать, не умалять ее неумелым или небрежным приготовлением. отдельные жители Урала не считаются нацией, однако это совершенно не мешает местной кухне быть индивидуальной. Скажем, что уральский край достаточно своеобразен как географически, так и исторически, что не могло не отразиться на специфике пищевых ресурсов. В уральской кухне традиционно сочетаются кухни финно-угорцев, восточные рецептуры башкир и татар и все это сдобрено современными вкусами русского стола.

Одна их характерных особенностей этой кухни – это большая и светлая любовь к тесту. Разнообразные пироги, пельмени, вареники и кулебяки – непременно украшают праздничные столы всех уральских семей. Что касается вареников, то они совершенно не обязательно из картошки. Уральцы могут готовить из капусты, причем даже квашеной. Не редкость – вареники с редькой и другими местными продуктами.