Исследование шоколада

Магдагачинская муниципальная средняя общеобразовательная школа № 3

Исследование шоколада

Выполнила: КОСТОУСОВА Дарья, ученица 5 Б класса  МСОШ № 3

Руководитель

Пузырёва Марина Дмитриевна,

учитель химии, МСОШ № 3

Магдагачи, 2008 год.

Оглавление.

1. Введение……………………………………………………………3

1. Проблема исследования……………………………………3
2. Объект исследования……………………………………….4
3. Предмет исследования……………………………………...4
4. Цель исследования………………………………………….4
5. Задачи исследования………………………………………..4
6. Гипотеза исследования……………………………………..4
7. Методы исследования………………………………………4
8. Этапы подготовки и проведения исследования…………..4
9. План работы…………………………………………………5

2. Содержание работы………………………………………………..5

1. Проведение исследования………………………………….5
2. Результаты исследования…………………………………..6

3. Выводы……………………………………………………………..6
4. Литература………………………………………………………….7
5. Приложение………………………………………………………...8

Введение.

Шоколадом называют смесь на основе какао-порошка с добавлением сахара, какао-масла, обезжиренного молочного порошка, некоторых других компонентов. Это один из самых популярных продуктов в мире. Вот только несколько цифр, подтверждающих это:

Ботаническое название шоколадного дерева переводится как «пища богов». Название шоколад произошло от индейского «чоко-латль» - «утренний напиток ацтекского вождя». Европа узнала о шоколадном напитке только в XVI веке, когда  Христофору Колумбу индейцы предложили в подарок чашу с шоколадом. Он, правда, не оценил дара. Но соратнику Колумба Эрнандо Кортесу диковинное лакомство понравилось. Он и привез рецепт индейцев  в Испанию. Мода на «шоколат», в который стали добавлять тростниковый сахар, распространилась стремительно. 

Результат долгих исследований показал, что содержащиеся в шоколаде вещества ничуть не вредят здоровью человека. И наоборот, частое употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет организма. Более того, каждый съеденный кусок шоколада повышает устойчивость человека к стрессам, а содержащееся в шоколаде какао спасает наши зубы от разрушения, обволакивая эмаль тонкой защитной пленкой.  Исследователи отмечают, что вещества, входящие в состав шоколада, препятствуют размножению бактерий, а значит, и предохраняют зубы от кариеса.

Само какао-масло содержит стеариновую кислоту, способствующую понижению уровня холестерина в крови. Шоколад, потребляемый в умеренном количестве: около двух плиток  в неделю – поддерживает сердечно-сосудистую систему. Европейское общество кардиологов недавно подтвердило, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы способствуют активизации кровотока, частично сокращая, таким образом, нагрузку на сердце.
Горький шоколад высокого качества  благоприятно воздействует на иммунную систему. В некоторых сортах шоколада содержится витаминов группы А и В, железа, кальция и калия больше, чем в яблоке, стаканчике йогурта и ломтике сыра. Шоколад богат магнием, повышающим настроение

Именно поэтому меня  так заинтересовала эта тема - а что там, в моём любимом лакомстве? Кроме этого иногда при покупке шоколада замечется какой-то налет на плитке. Что это? И что способствует появлению этого налёта?  На эти вопросы я постаралась найти ответ.

Проблема данного исследования

Проблема данного исследования заключается в определении химического состава шоколада, а также выявления причин  «поседения»  шоколада в процессе хранения.

Объект исследования.

Объектом исследования является шоколад  «Бабаевский».

Предмет исследования.

Предметом исследования является методика определения в шоколаде углеводов, белков, кофеина и масла какао, а также веществ, вызывающих «поседение» шоколада.

Цель исследования.

1. Определить наличие в шоколаде углеводов, белков, жиров,  выяснить причину «поседения» шоколада в процессе хранения.

Задачи:

1. Провести исследование шоколада на обнаружение углеводов;
2. провести исследование шоколада на обнаружение жиров;
3.  провести исследование шоколада на обнаружение белков;
4. заложить эксперимент, смоделировав условия «поседения» шоколада (хранение в различных условиях - при  низкой и высокой температуре);
5. исследовать  образовавшиеся  в процессе хранения на поверхности шоколада вещества.

Гипотеза исследования.

Гипотеза исследования – при хранении шоколада на его поверхности выделяются жиры (жировое поседение) и сахароза (сахарное поседение).

Методы исследования: 

1. анализ теоретического материала;
2. социологический опрос;
3. рейтинг;
4. химический эксперимент;
5. моделирование условий;
6. наблюдение;
7. установление причинно-следственной связи;
8. обобщение.

Этапы подготовки и проведения исследования. 

1. На первом этапе исследования  изучалась специальная литература по исследованию  кондитерских изделий, свойствам шоколада, химическому составу шоколада.  Отрабатывались практически приемы, различные методы работы  с лабораторным оборудованием, подбирались различные реактивы, проводились теоретические исследования по данной проблеме, с целью определения проблематики и  обоснования применения  различных методик. Первый этап включал в себя обучающее исследование.
2. На втором этапе исследования проводился эксперимент по исследованию химического состава шоколада.
3. На третьем этапе исследования был заложен химический эксперимент по моделированию условий хранения шоколада при низкой и высокой  температуре и проведены исследования веществ, вызывающих «поседение» шоколада.

План работы.

1. Изучение литературы по  исследованию  кондитерских изделий, свойствам шоколада, химическому составу шоколада.
2. Постановка проблемы.
3. Определение объекта и предмета исследования.
4. Определение цели.
5. Определение задач.
6. Формирование гипотезы.
7. Выбор методик исследования.
8. Определение этапов исследования.
9.  Проведение эксперимента.
10.  Систематизация результатов исследования.
11.  Анализ результатов и обобщение выводов исследования.
12.  Оформление исследовательской работы.
13.  Подготовка презентации.
14.  Презентация исследовательской работы.
15.  Обсуждение итогов работы.

Содержание работы

В процессе работы был исследован шоколад «Бабаевский».

1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров.

Кусочек шоколада обернула фильтровальной бумагой и надавила на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. На появившееся пятно поместила каплю раствора перманганата калия  KMnO4.  Пятно окрасилось в бурый цвет. Это образовался оксид марганца (II)  MnO2. Изменение цвета - это признак химической реакции, значит здесь жир из шоколада вступил в реакцию с перманганатом  калия  KMnO4.

2. Обнаружение в шоколаде углеводов.

В пробирку насыпала тертый шоколад  (примерно 1 см по высоте) и прилила 2 мл дистиллированной воды. Несколько раз встряхнула и профильтровала. К фильтрату добавила 1 мл раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли раствора медного купороса  (сульфат меди (II) CuSO4).  Несколько раз встряхнула пробирку. Появилось ярко-синее окрашивание.  Такую реакцию дает сахароза.

3.    Обнаружение белков в шоколаде.

В пробирку насыпала тертый шоколад  (примерно 1 см по высоте) и прилила 2-3 мл дистиллированной воды.  Несколько раз встряхнула и профильтровала.  К фильтрату прилила, соблюдая осторожность 2-3 капли концентрированной азотной кислоты HNO3.  Нагрела полученную смесь. наблюдалось жёлтое окрашивание. Добавила раствор аммиака, окрашивание перешло в желто-оранжевое. Такую реакцию дают белковые вещества.

4.    Моделирование жирового поседения шоколада.

В течение  1 недели  исследуемая плитка шоколада содержалась  при температуре выше 180С  (температура колебалась от 220 С до 250 С). Через неделю плитка шоколада покрылась серым налётом. Осторожно сняла этот налёт и поместила в пробирку. Добавила 2 мл дистиллированной воды и встряхнула. Затем прибавила 2-3 капли раствора  перманганата калия  KMnO4.  После встряхивания розовый цвет раствора перешел в бурый.

5.    Моделирование сахарного поседения шоколада.

Плитку шоколада опрыскала водой, завернула её в фольгу и поместила в холодильник на 1 неделю (но не в морозильное отделение). Через неделю на шоколаде появился серовато-белый налет. Смыла налёт с шоколада 3-4 мл дистиллированной воды, смыв собрала в пробирку. К смыву добавила 1 мл раствора едкого натра NaOH и 2 капли раствора медного купороса  (сульфат меди (II) CuSO4), появилось характерное ярко-синее окрашивание.

Результаты исследования.

1. Жировое пятно, полученное надавливанием на кусочек шоколада рукой через фильтровальную бумагу,  изменило розовый цвет перманганата калия  KMnO4  на бурый. Следовательно,  шоколад содержит непредельные жиры, окисляющиеся перманганатом калия до оксида марганца (II)  MnO2.

2. Фильтрат, полученный фильтрованием тертого шоколада и  воды,  даёт ярко-синее окрашивание с сульфатом меди (II). Это характерная реакция на углеводы, в частности на сахарозу.

3.  Фильтрат, полученный фильтрованием тертого шоколада и  воды,  окрашивается в желтый цвет при добавлении концентрированной азотной кислоты. Добавление раствора аммиака усиливает интенсивность окраски до желто-оранжевой. Это характерная реакция на белки.

4.  Серый налет, получившийся в результате хранения шоколада при температуре более 180С,  реагирует с раствором  перманганата калия  KMnO4. Следовательно,  он содержит непредельные жиры, окисляющиеся перманганатом калия до оксида марганца (II)  MnO2.

5. Серо-белый  налет, получившийся в результате хранения шоколада при температуре ниже  180С,   даёт ярко-синее окрашивание с сульфатом меди (II). Это характерная реакция на углеводы, в частности на сахарозу.

Выводы:

1. Исследуемый образец шоколада содержит углеводы, а именно сахарозу.

2. Исследуемый образец шоколада содержит  жир, а именно непредельные жиры.

3. Исследуемый образец шоколада содержит  белковые вещества.

4. При хранении шоколада при температуре выше 180С на шоколаде образуется серый налёт жира, происходит жировое «поседение» шоколада.

5. При хранении шоколада при температуре ниже  180С на шоколаде образуется серовато-белый  налёт сахарозы, происходит сахарное  «поседение» шоколада.

6.  Рекомендуется  хранить шоколад при температуре около 180С.

7.  "В минуту жизни трудную" для поднятия тонуса и улучшения настроения пейте горячий шоколад, приготовленный из тертого шоколада со сливками и сахаром,  или позвольте себе съесть плиточку черного шоколада.

Список литературы

1. Интернет сайт: http://www.nature.ru 
2. Мазуркевич С. А.  Энциклопедия заблуждений. Питание. М.: Медицина,2006.
3. Яковишин  Л.А. Химические опыты с шоколадом. Химия в школе. № 8, 2006 г.