Определение качества молока

Муниципальное общеобразовательное учреждение  

«Ушаковская средняя общеобразовательная школа»

Определение качества молока  

торговой сети д. Ушаково

д. Ушаково

2011 год

Введение

Молоко – один из важнейших продуктов питания человека. В молоке содержатся свыше ста ценнейших компонентов, но  молоко - очень трудно усваиваемый продукт. В тоже время молоко остается одним из самых потребляемых продуктов питания, по  статистическим данным россияне покупают молоко в среднем 2 раза в неделю.

В настоящее время производство молока стало крупной отраслью промышленности. Существует различные технологии производства молока. При производстве молока некоторые производители  могут добавлять антибиотики (чтобы сохранить от прокисания), и соду, и известь (для снижения повышенной кислотности).

Таким образом, качество молока в торговой сети имеет большое значение для населения, в том числе и для населения д. Ушаково, что и определило цель нашего исследования: определить качество молока в торговой сети

 д. Ушаково.

Задачи по достижению цели были направлены на  определение значения молока в рационе питания населения д. Ушаково; изучения особенностей технологии производства и хранения; выяснения ассортимента молока в деревне; предпочтений покупателей; выбора наиболее качественного молока, в торговой сети деревни по степени разбавленности его водой и присутствия в нем примесей.

Проблема обеспечения населения продовольствием была и остается из  важнейших в жизни большинства стран. Производство продуктов питания всегда было трудоемким, поэтому производители всячески стремятся к увеличению выпуска продукции при снижении ее себестоимости.

           Способы увеличения сроков хранения скоропортящихся продовольственных товаров применяются различные технологии: консервирование, замораживание, пастеризация, высушивание и др., многие, из которых предлагают использование специальных добавок, улучшающих внешний вид, вкусовые качества и способствующие увеличению срока хранения продукта. Это красители, подсластители, эмульгаторы, антиоксиданты и т.п.

             На мировом рынке существует три категории качества продовольственных товаров, различающихся исходным сырьем и особенностями технологии производства.

В продовольственных товарах первой категории количество и типы спецдобавок строго регламентированы.

         Качество второй категории контролируется менее строго. Они производятся с учетом требований стран – импортера. Так, например, наличие на упаковке знака ГСТ означает соответствие российскому стандарту.

Актуальность.  Молоко – один из важнейших продуктов питания человека. Оно является  богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Молоко богато кальцием,  необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Молоко — самый первый продукт, который пробует в своей жизни человек. Это единственный продукт питания в первые месяцы жизни. Для пожилых, ослабленных болезнями людей молоко также является незаменимой пищей.  Молоко входит в состав очень многих продуктов питания, не говоря о его производных - кисломолочных продуктах, кефире, йогуртах, сырах - это и колбасы, и шоколад, и любая выпечка.

Однако, исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. В молоке содержатся свыше ста ценнейших компонентов, но  молоко - очень трудно усваиваемый продукт. В процессе его переваривания возникают бродильные процессы в кишечнике. Накапливание в мышцах человека молочной кислоты вызывает боль при физических нагрузках.

В настоящее время производство молока стало крупной отраслью промышленности. Существует различные технологии производства молока. При производстве молока некоторые производители  могут добавлять антибиотики (чтобы сохранить от прокисания), и соду, и известь (для снижения повышенной кислотности).

Таким образом, качество молока в торговой сети имеет большое значение для населения, в том числе и для населения д. Ушаково, что и определило цель нашего исследования

Цель работы: определить качество молока в торговой сети д. Ушаково.

Задачи по достижению цели:

1. По литературным источникам изучить значение молока для человека как продукта питания.
2. По специальной литературе изучить особенности технологии производства молока условия транспортировки и хранения.
3. Изучить ассортимент молочных продуктов торговой сети д. Ушаково.
4. Провести экологическую экспертизу упакованных продуктов молока торговой сети д. Ушаково.
5. С помощью существующих методик провести лабораторный эксперимент на предмет разбавленности молока водой и наличия в нем примесей.
6. На основе обобщения результатов проведенных исследований сделать вывод о качестве молока в торговой сети д. Ушаково.
7. Предложить ряд рекомендаций по определению более качественного молока при его покупке.

Объект исследования: молоко в торговой сети д. Ушаково.

Предмет исследования: качество молока.

Глава I. Обзор литературных источников по проблеме исследования.

1.1. Молоко. Немного истории.

Что такое молоко? В Ведах записано: коровье молоко – единственный, не имеющий аналогов во всей Вселенной продукт, который позволяет очень быстро и максимально развить тонкие ткани головного мозга. Пить нужно теплое молоко, холодное вредно. Люди, которые пьют теплое молоко, очень быстро развивают тонкие структуры головного мозга, интеллект. Когда интеллект развит, человек может понять ведическую литературу. Благодаря этому пониманию он начинает совершать определенные поступки, которые уничтожают зло. Демоны знают об этом, поэтому и распространяют философию о пользе убийства коров и о вреде молока.

Первой пищей, которую человек получает с момента своего рождения, является материнское молоко. Благодаря материнскому молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого. Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания.

          Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю — молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

             Другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах». В средние века молоко как лечебный продукт было забыто, и только в ХVІ веке его вновь стали применять. Большую роль при этом сыграл французский врач Раймонд Ресторо, который разработал на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком.

           В ХVІІІ веке Гофман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия. Молоко и молочные продукты начали использовать в лечебном питании и в России. В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г.Бухана, переведенном и изданном в Москве в 1780 г., о молоке сказано как о необходимом продукте при лечении детей, даже рекомендовано использовать его наряду с овощами для лечения цинги. Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф.И.Иноземцев (1802-1869). Именно он предложил свои методики лечения молоком туберкулёза, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, заболеваний желудка, нервных болезней. А в 1865 году петербургский врач Ф.Каррель предложил свой способ использования молока при сердечной недостаточности. И сегодня диета Карреля – эффективное средство лечения цирроза печени, сердечной декомпенсации, ожирения, подагры, когда заболевание осложнено выраженным отёчным синдромом. С.П.Боткин оценивал молоко как «…драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек…».

             Благодаря классическим исследованиям И.П.Павлова и его учеников была разработана твёрдая научная база, подтверждающая исключительную роль молока и молочных продуктов в питании человека и животных.

Сколько же лет молоку? 

         У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

             Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки — могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных.

         Что это за животные? В XVШ веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.

Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур — родня нашей коровы.

           Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе — обед на столе», — говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.

А теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.

В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.

1.2. Состав молока.

Средний химический состав:

Вода — 87,5 %

Сухие вещества — 12,5 %

Молочный жир — 3,5 %

Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:

Белки — 3,2 %

Казеин — 2,6 %

Сывороточные белки — 0,6 %

Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %

Минеральные вещества — 0,8 %

Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %

Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества

Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока

Углекислый газ — 50÷70 %

Азот — 20÷30 %

Кислород — 5÷10 %

Аммиак — следы

Сухой молочный остаток — остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102÷105°C.

Сухой обезжиренный молочный остаток — показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

Молоко имеет жидкую консистенцию не из-за большого количества воды, а так как все вещества растворены друг в друге.

Минеральные вещества молока.

Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды, времени года, а также породы животного и его физиологических особенностей.

Для характеристики минеральных веществ было введено понятие «зола». Это весь зольный остаток, получаемый после сжигания и сухого озоления определенной навески (продукта) молока. Количество золы в молоке составляет 0,6÷0,8 %. Зола — это продукт искусственный и не может дать точного представления о солевом составе молока. Входящие в ее состав элементы имеют как органическое, так и неорганическое происхождение, и соотношения между ними за счет потерь летучих соединений могут несколько отличаться от соотношения в исходном продукте.

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нем более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций. Является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой.

Кальций присутствует в молоке в трех формах:

В виде свободного или ионизированного кальция — 10 % от всего кальция (8,5÷11,5 %)

В виде фосфатов и цитратов кальция — около 68 %

Кальция, прочно связанного с казеином — около 22 %

До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты кальция. Это могут быть фосфат кальция, гидроксофосфат кальция, дигидроксофосфат кальция и более сложные соединения. Однако, известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20-30 %) — в виде истинных растворов.

Фосфор. Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 %. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45÷100 %. Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12÷14 %. Магний является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры желудка рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65÷75 % магния.

Калий и натрий. Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 %, натрия — от 30 до 77 %. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 %. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) наблюдается при заболевании животных маститом.

Микроэлементы.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов(Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.

Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.

Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Загрязняющие вещества.

Токсичные элементы — свинец (0,1 мг/кг и не более), мышьяк(0,05 и не более), кадмий (0,03), ртуть (0,005)

Микотоксины — афлатоксин М1.

Антибиотики — левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин.

Ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, антибиотики, сода).

Пестициды.

Радионуклиды — цезий-137, стронций-90.

Гормоны — эстроген и сходные. В большом количестве содержится только в парном молоке (из-за чего, при частом употреблении в больших объёмах у девочек может наступить раннее половое созревание. У мальчиков же напротив — отсрочить наступление оного). После соотв. подготовки к реализации их количество сокращается до очень низкого уровня.

Бактерии.

1.3. Молоко как продукт питания

         Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но, наблюдая за его действием на организм, называли молоко «белой кровью», «соком жизни». Академик И. П. Павлов после изучения питательных свойств пищевых продуктов в отношении молока пришел к такому заключению: "Это удивительная пища, созданная самой природой".

Из медицины и широкого народного опыта известно, что для нормального развития организма и длительного сохранения хорошего здоровья и работоспособности людей различных возрастов и профессий требуется полноценный, или как принято называть в науке, научно обоснованный рацион питания. В таком рационе должно содержаться достаточное количество жиров, белков, минеральных солей, витаминов, ферментов и других веществ, удовлетворяющих потребности организма. По рекомендации Института питания Академии медицинских наук в научно обоснованных нормах питания населения молоко и молочные продукты должны составлять не менее 1/3 питательных веществ, потребляемых каждым человеком в сутки.      

Предусматривается, что каждый взрослый человек в сутки должен потреблять примерно следующее количество молока и молочных продуктов: свежего молока, простокваши или кефира 500 граммов (2 стакана); масла, сыра, творога, и сметаны по 20 граммов. Дети дошкольного и школьного возраста должны потреблять молока в два раза больше, то есть 4 стакана в сутки. Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем имеются 25 видов витаминов, более 45 минеральных веществ, более 20 аминокислот, десятки жирных кислот, молочный сахар, ферменты и другие вещества. Причем эти вещества находятся в нем в соотношениях, наиболее благоприятных для организма человека.

Цельное коровье молоко
Пищевая ценность на 100 г продукта.

                                                       Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж

Наконец, следует указать, что молоко является одним из самых дешевых продуктов питания. Литр молока по своей питательности примерно равен: 0,5 килограмма говядины, 2—3 килограммам овощей, 7—8 яйцам.

1.4. Особенности производства молока

Что происходит с молоком, когда оно проходит последнюю стадию приготовления?

Термическая обработка. Термическую обработку (пастеризацию и стерилизацию) молока применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. (Пастеризация молочного сырья осуществляется с целью уничтожения патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивации ферментов)

На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулезной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

Длительная пастеризация t=65°C, z=30 минут

Кратковременная пастеризация t=71-74°C, z=40 с

Мгновенная пастеризация t=85°C, z=8-10 с

Стерилизация молочного сырья. В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам:

- одноступенчатая в упаковке - после розлива молока в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С с выдержкой 15-30 минут;

- двухступенчатая - предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°С в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С в течение 15-20 минут.

- одноступенчатая с асептическим розливом - косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135-150°С в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В него не добавляют никаких консервантов, а изготовляют с применением высокотемпературных технологий. Молоко очень быстро, буквально за пару секунд, нагревают до 135 градусов, а затем так же быстро охлаждают. При этом «ненужные» бактерии гибнут, а все витамины остаются. За счет «уничтожения» вредных бактерий такое молоко может храниться в нераспечатанном пакете 120 дней, а открытым в холодильнике - до 4 суток.  

Вместе с тем, в процессе тепловой обработки изменяются основные компоненты молока и свойства его: вязкость, кислотность, поверхностное натяжение, вкус, запах, цвет молока, его способность к отстою сливок, сычужному свертыванию и пр. При всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные данные молока, его пищевую и биологическую ценность, т. к. длительное воздействие высоких температур может вызвать необратимое изменение структуры и свойств белков и прочих составных частей молока

В процессе тепловой обработки молока изменяется в первую очередь состав солей кальция на 11-50%, что ухудшает способность молока к сычужному свертыванию

В процессе высокотемпературной пастеризации молока, и особенно при стерилизации происходит изомеризация лактозы (молочный сахар).  Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается.

В результате тепловой обработки образуется фруктозолизин, лизиноаланин (обладает токсичными свойствами) которые снижают  биологическую ценность молочных продуктов, так как они не расщепляется пищеварительными ферментами и не усваивается организмом человека.

Под действием высоких температур молочный жир подвергается незначительному изменению. При этом снижается присутствие ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии — происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.

Тепловая обработка молока приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало.

Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов.

Таким образом, режимы тепловой обработки имеет большое значение для сохранения состава и свойств молока.

1.5. Упаковка транспортировка, хранение молока.

       Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют.

Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы:

- тетра-пак (трехгранная призма),

- пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани ем),

- тетра-брик (в форме кирпича).

От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и то вародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определен ные потери. Для укладки тетра-паков разработана и приме няется специальная тара - ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10—12 шт. покрывают термоусадоч ной пленкой и укладывают в тару-оборудование.

 Фин-пак - мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизиру ется и загрязняет окружающую среду.

На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта.

При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви зитами. Дополнительной информацией для покупателей яв ляется нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, ус ловий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко в закрытых охлаждае мых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным мате риалом.

Пастеризованное молоко должно храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента оконча ния технологического процесса. 

Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при тем пературе от 0 до 20°С - не более 4.

Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и затемненными. 

Реализуют нефасованное молоко после тщательного пере мешивания. Запрещается держать посуду покупателя над от крытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость.

В таре с молоком нельзя оставлять инвен тарь — мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют го рячим содовым раствором, вытирают насухо чистым поло тенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

Глава II. Результаты исследований.

2.1. Результаты анализа литературных источников по проблеме исследования и лабораторного эксперимента.

1. На основе изучения  литературы мы приходим к выводу, что молоко, благодаря уникальному химическому составу, высокой пищевой и энергетической ценности является неотъемлемым и одним из главных продуктов питания человека;  

2. В технологии производства молока тепловой режимы обработки имеют большое значение для сохранения состава и свойств молока. При длительном воздействии высоких температур происходят необратимое изменение структуры и свойств белков и прочих составных частей молока: сокращается состав солей кальция на 11-50%, повышается кислотность молока, разрушается часть витаминов,  ферменты (белки, ускоряющие биохимические реакции в организме)  теряют свою активность. 

3. При хранении молока очень важно соблюдать температурный режим Пастеризованное молоко - от 0 до 8° С не более 36ч с момента оконча ния технологического процесса.  Стерилизованное молоко - от 0 до 10°С может храниться до 6 мес., при тем пературе от 0 до 20°С - не более 4 месяцев.  Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и затемненными. 

4. В торговой сети д. Ушаково ассортимент молока представлен такими торговыми марками:  «Простоквашино», «Долина», «Луговское», «Веселый молочник», «Лианозовское», «Домик в деревне»,  «Ясный луг».                                                                                                (жирности от 1,5 % до 6%)

5. По опросу владельцев продуктовых магазинов д. Ушаково наибольшим спросом у покупателей пользуются торговые марки: «Лианозовское», «Веселый молочник», «Простоквашино», «Ясный луг», с жирностью 1,5-2,5 %, что определило выбор торговых марок и степень жирности молока для исследования;

6. Определение качества молоко проводилось по существующим методикам:  

- экологической экспертизы упаковок

- определения степени разбавленности молока водой

- определения щелочных или кислотных примесей  

7. Исследовались 5 торговых марок молока «Веселый молочник», «Лианозовское», «Молочная долина», «Простоквашино», «Луговское». У каждой торговой марки исследовали 3 партии. В каждой партии опыты проводили в 3 трех повторностях.

          Результаты обобщили в  Таблице 1.

8. Проведя исследования, качества проб молока мы предполагаем, что:

1) в молоке «Лианозовское» не наблюдается разбавленности водой, нет примесей, но в одной из 3 исследуемых партий информация на этикетке по штриховому коду соответствует с контрольной цифрой штрих-кода, что значит, товар произведен  законно и  гарантирует качество.

2) в молоке «Простоквашино», не наблюдается разбавленности водой, но предположительно наблюдается  или избыток щелочи или примесь соды;

3) в молоке «Молочная долина» из 3 исследуемых партий в двух  наблюдается разбавленность водой более 10%, предположительно наблюдается  или избыток щелочи или примесь соды;

4) в молоке «Веселый молочник»,  не наблюдается разбавленности водой, но предположительно наблюдается  или избыток щелочи или примесь соды и в 2 из 3 исследуемых партий информация на этикетке по штриховому коду не соответствует с контрольной цифрой штрих-кода, что значит, товар произведен не законно и не гарантирует качества.

5) в молоке «Луговское» не наблюдается разбавленности водой, в одной партии обнаружено присутствие кислотных примесей,   штрих-код на этикетке отсутствует.

Исследование качества молока торговой сети д. Ушаково.

                                                                                                            Таблица №1.

2.2. Обсуждение результатов

               На основе проведенной работы мы склонны считать, что из исследуемых торговых марок молока, более высокое качество у молока «Лианозовского». 

Аргументируем это предположение, тем, что продукт соответствует ГОСТу, нет разбавленности водой и нет примесей.  

Повышенная кислотность молока в одной из партий «Луговского» молока, возможно, связана с превышением температуры обработки молока. Повышают температуру обработки с целью уничтожения  вредных бактерий. Также при повышении температуры обработки молока происходит изменение лактозы (молочный сахар), она разлагается с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается.

Более низкое качество молоку предположительно у торговых марок  «Веселый молочник» и «Самарское», «Молочная долина». Некоторые партии молока этой торговой марки имеют несоответствие по штрих-коду, что говорит о возможном не законном производстве молока, что не гарантирует его качества. В  молоке «Самарское», «Молочная долина» наблюдается разбавленность водой и избыток веществ со щелочной реакцией (добавки)  или примесь соды.

           Также мы отмечаем, что во всех исследованных партиях молока произведенных за пределами нашего района присутствуют примеси веществ со щелочной реакцией (добавки) или примесь соды. Эти вещества добавляют в молоко с большим сроком годности для предотвращения быстрого скисания продукта, но снижают качественную ценность молока. Кроме того, при экологической экспертизе упаковок этих торговых марок молока мы наблюдали,  все партии молока ТУ (технически усовершенствованный продукт), на упаковке нет информации о предупреждении, об опасности,  наличия консервантов (что должно быть  указано на упаковке).

2.3. Ряд рекомендаций для определения более качественного молока при покупке:

1. Обратите внимание на условия хранения молока в магазине (температурный режим, световой режим)

2. Обратите внимание на дату изготовления и срок годности. На - пуре-паках (высокий столбик с квадратным основани ем) и тетра-бриках (в форме кирпича) дата и срок годности обычно находится на верхнем основании коробки.

3. Обратите внимание на обозначение ГОСТ или ТУ

4. Обратите внимание на предупреждение об опасности (если есть)

5. Обратите внимание на соответствие информации на этикетке штриховому коду.

Заключение

  Исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. В молоке содержатся свыше ста ценнейших компонентов, в тоже время молоко - очень трудно усваиваемый продукт. В настоящее время производство молока стало крупной отраслью промышленности. Существует различные технологии производства молока. При производстве молока некоторые производители  могут добавлять антибиотики (чтобы сохранить от прокисания), и соду, и известь (для снижения повышенной кислотности).

Таким образом, качество молока в торговой сети имеет большое значение для населения, в том числе и для населения д. Ушаково, что и определило цель нашего исследования.

1. Исходя из поставленных задач, по литературным источникам (Горбатовский В.В., Рыбальский Н.Г., 1995, Барабанщиков Н. В. 2003,  Кугенев В.П. 1985, Толстов А. И., 1999) изучили значение молока для человека как продукта питания.

2. По специальной литературе (Барабанщиков Н. В. ,2001,  Будорагина Л. В., Ростроса Н. К., 2006, В. П. Кугенев, 1998) изучили особенности технологии производства молока, условия транспортировки и хранения.

3. Провели опрос владельцев продуктовых магазинов д. Ушаково с целью определения ассортимента молока торговой сети д. Ушаково и выявления торговых марок молока, которые пользуются наибольшим спросом у покупателей.

4. Для определения качества молока торговой сети деревни Ушаково по существующей методике (Голубкина Н.А., Шамина М.А , 2003) провели экологическую экспертизу  упаковок молока торговых марок, которые пользуются наибольшим спросом у покупателей («Лианозовское», «Самарское», «Простоквашино», «Молочная  Долина», «Веселый  Молочник», «Луговское»). Результаты экспертизы (Приложение № 1)

5. По методике (Жилин Д.М., 1999) провели лабораторный эксперимент с целью определения качества молока на предмет разбавленности водой и присутствия примесей.

Результаты исследований оформили в виде Таблицы 1.(Приложение № 3  «Определение степени разбавленности молока водой» Фото. Приложение № 4 «Определения посторонних примесей в молоке» Фото.)

6. Для определения более качественного молока в торговой сети д. Ушаково сопоставили результаты проведенной экологической экспертизы и лабораторного эксперимента. Таблица №1.

7. При составлении рекомендаций по определению более качественного молока при его покупке использовали литературные источники («Экология и жизнь» № 4 1999 г, Горбатовский В.В., Рыбальский Н.Г. 1995, Барабанщиков Н. В. Качество,2003 Толстов А. И., 1999) Приложение №4

Литература.

1. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. Изд. «Колос», 2001

2. Будорагина Л. В., Ростроса Н. К. Производство кисломолочных продуктов» Москва, «Агропромиздат», 2006.

3. Журнал “Экология и жизнь №4 1999 г”

4.Кугенев В.П. Молоко и молочные продукты. Изд. Москва, Россельхозиздат1985.

                                                                                                        Приложение №1

Исследование качества молока торговой сети д. Ушаково.

                                                                                                            Таблица №1.

  Приложение № 2.

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА УПАКОВОК МОЛОКА

1. Экспертиза этикетки молока «ВЕСЕЛЫЙ МОЛОЧНИК»  (1, 5% жирности)

А. полнота информации на этикетки:

- Россия, 630088, г. Новосибирск, ул. Петухова, д. 33, тел. (383) 342-0362

- наименование товара – МОЛОКО, масса нетто 1000г.

- Состав: молоко нормализованное, Пищевая ценность в 100г продукта:

Жир – 1,5г, Белок – 2,8г, Углеводы – 4,8г.

- экологическая ценность – 44 ккал.

- срок годности – 18.03.09

- дата изготовления – 18.09.08

- ТУ 9222-064-05268977-05

- предупреждение об опасности – НЕ НАПИСАНО

- наличие консервантов – НЕ НАПИСАНО

Б. Соответствие информации на этикетке штриховому коду:

        4607025391029

1. 6+7+2+3+1+2=21
2. 21*3=63
3. 4+0+0+5+9+0=18
4. 63+18=81
5. 1
6. 10-1=9

Результат не совпадает с контрольной цифрой штрих кода, это значит, что товар произведен не законно и не гарантирует качества.

1. Экспертиза этикетки молока «САМАРСКОЕ»  ( 1,5 % жирности)

А. полнота информации на этикетки:

- ОАО «Самаралакто», Россия, 443022, Самарская область, г. Самара, Заводское шоссе, д. 99, тел. (846) 261-57-45; (846) 992-05-83

- наименование товара – МОЛОКО (летний день), объем 1 литр

- Состав: изготовлен из нормализованного молока. Пищевая ценность в 100 г. продукта: жира, г – 1,5; белка, - 2,9; углеводов, г – 4,8.

- экологическая ценность – 45 ккал.

- срок годности – 18.02.09.

- дата изготовления – 18.08.08

- ТУ 9222-003-59726525-03

- предупреждение об опасности – НЕ НАПИСАНО

- наличие консервантов – НЕ НАПИСАНО

Б. Соответствие информации на этикетке штриховому коду:

        4600730012036

1. 6+0+3+0+2+3=14
2. 14*3=42
3. 4+0+7+0+1+6=18
4. 42+18=60
5. 0
6. 10-0=10

Результат соответствует с контрольной цифрой штрих кода.

1. Экспертиза этикетки молока «CАМАРСКОЕ»  ( 2,5 % жирности)

А. полнота информации на этикетке

-наименование предприятия – ОАО «Самаралакто», Россия, 443022, Самарская область, г. Самара, Заводское шоссе, д. 99, тел. (846) 261-57-45; (846) 992-05-83

-наименование товара, его масса – молоко Летний день, 1 литр

-состав – молоко коровье стерилизованная 2,5 % жирности,

изготовлен из нормального молока.

-калорийность – 53 ккал

-срок годности – 16.02.09.

-дата изготовления – 16.02.08.

- ТУ9222-003-59726525-03

-предупреждение об опасности – НЕ НАПИСАНО

-наличие консервантов – НЕ НАПИСАНО

Б. Соответствие информации на этикетке штриховому коду

4600730013033

6+0+3+0+3+3=15

15*3=45

4+0+7+0+1+0=12

45+12=57

7

10-7=3

В данном случае полученный результат не соответствует контрольной цифре штрих кода.    

1. Экспертиза этикетки молока «ПРОСТОКВАШИНО» ( 2,5 % жирности)                              А. полнота информации на этикетки:

- ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14

- наименование товара – МОЛОКО (юнимилк), объем  950 мл

- Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко. Пищевая ценность в 100 г. продукта: жира, г – 2,5;белка, - 2,8; углеводов, г – 4,7.

- экологическая ценность – 53 ккал.

- срок годности – 24.07.09.

- дата изготовления – 21.01.09.

- ТУ 9222-003-59726525

- предупреждение об опасности – НЕ НАПИСАНО

- наличие консервантов – НЕ НАПИСАНО

Б. Соответствие информации на этикетке штриховому коду:

        4607053479812

7. 6+7+5+4+9+1=32
8. 32*3=96
9. 4+0+0+3+7+8=22
10. 96+22=118
11. 8
12. 10-8=2

Результат соответствует с контрольной цифрой штрих кода.

1. Экспертиза этикетки молока «ЛУГОВСКОЕ»  (1,5 % жирности)                                                              А. полнота информации на этикетки:

-МУСП «СОВХОЗ КОНДИНСКИЙ». Изготовлен по адресу: 628211, Тюменская обл., ХМАО – Югра, Кондинский район, п. Листеничный, ул. Центральная 2, Космонавтов 1, тел. (34677) 37-308

- наименование товара – МОЛОКО, масса нетто 1 литр

- Состав: натуральное, нормализованное молоко. Пищевая ценность в 100 г. продукта: жира, г – 3,2;белка, - 2,8; углеводов, г – 4,8.

- экологическая ценность – 59 ккал.

- срок годности – НЕ НАПИСАНО

- дата изготовления – 14.02.09.

- ГОСТ 52093-2003

- предупреждение об опасности – НЕ НАПИСАНО

- наличие консервантов – НЕ НАПИСАНО

Б. Соответствие информации на этикетке штриховому коду: НЕТ 

                                                                                                        Приложение №3

Определение качества молока  торговой сети д. Ушаково

План исследований

Методика определения степени разбавленности молока водой

Оборудование и реактивы: Пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, фильтровальная бумага, стеклянные палочки, этиловый спирт.

1 способ 

        В пробирку наливают одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взбалтывают в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости вылитой на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

Молоко разбавлено:

на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд; на 40 % - хлопья появляются спустя 30 минут; на 50 % - хлопья появляются 40 минут.

2 способ

              Способ основан на испытании фильтровальной бумагой. В хорошо размешанное молоко погружают стеклянную или деревянную палочку толщиной в тонкий карандаш и приставшую каплю осторожно опускают на кусок фильтровальной бумаги, так чтобы капля имела, возможно, меньший объём, была сильно выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошины. Таких капель опускают на бумагу от 5 до 6. На некотором расстоянии друг от друга и оставляют в покое при комнатной температуре. Фильтровальная бумага постепенно всасывает воду и вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено водой, то кольцо вокруг капли будет очень узенькое и высыхает спустя полтора или два часа. Напротив, чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем большим количеством воды разбавлено молоко.

Если молоко разбавлено:

на 10 % (по объёму) количеством воды, влажное кольцо вокруг капли высыхает через час; при 30 % – через полчаса; при 50 % (т.е. половина на половину) – через 15-20 минут.

                                                                                             Приложение №4.

“Определение степени разбавленности молока водой”.

Методика определения посторонних примесей в молоке

Проведение работы

Опустить в разные пробы молока по полоске синей лакмусовой бумажки. Опустить в другие пробы молока по полоске красной лакмусовой бумажке. Если в молоке есть избыток щёлочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда, как синяя вполне сохраняет свои цвет. Если в молоке примешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в ярких красный цвет.

Методика проведения экологической экспертизы упакованных продуктов питания.

Экспертиза упаковки

1.  Вид упаковки (металлическая банка, стеклянная банка с закатанной металлической крышкой, пластмассовая упаковка, алюминиевая фольга, бумага и т.д.)

2.  Сохранность упаковки (механические повреждения, коррозия и т.д.)

3.  Наличие бомбажа банки

Экспертиза этикетки

1. Полнота информации на этикетке

- наименование предприятия – изготовителя, его адрес;

- наименование товара, его масса;

- состав

- калорийность

- срок годности

- дата изготовления

- обозначение ГОСТа и ТУ

- предупреждение об опасности (в случае необходимости)

- наличие консервантов и пищевых добавок

2. Соответствие информации на этикетке штриховому коду.

- номер изделия под штриховым кодом чаще всего состоит из 13 цифр

- две первые цифры соответствуют шифру страны – изготовителя или продавца товара

- следующие 5 цифр – код предприятия –изготовителя

-и еще 5 цифр – наименование товара, его потребительские свойства, размеры, масса, цвет

- последняя цифра – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером.

Код страны – изготовителя может состоять из трех знаков, а код предприятия – из четырех. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь краткий код из восьми цифр.

Согласно той или иной системе, каждому виду изделия присваивается свой номер, состоящий чаще всего из 13 цифр.

Возьмем, к примеру, цифровой код 5601721110013

Первые две цифры скрывают под собой страну изготовителя продукта, следующие

Пять предприятие – изготовитель, еще пять наименование товара, последняя  контрольная.

сложим цифры стоящие на четных местах 6+1+2+1+0+1=11

полученную сумму умножим на 3; 11х3=33

сложим числа стоящие на нечетных местах без контрольной цифры; 5+0+7+1+1+0=14

сложим числа, полученные в пунктах 2 и 3; 33+14=47

отбросим десятки; получим 7

из 10 вычтем полученную в пункте 5 цифру; 10-7=3