МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБПОУ «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

НАУЧНОЕ ОБЩЕСТВО УЧАЩИХСЯ

Направление: Лингвистика

Тема: Русская классическая литература XIX века как источник вдохновения для технолога общественного питания.

Выполнила: Кореневская Алёна,

ГБПОУ ЧГКИПиТ,

2 курс

Научный руководитель:

Заблоцкая А.Б, преподаватель

русского языка и литературы,

ГБПОУ ЧГКИПиТ

г. Челябинск, 2018

Оглавление

Введение        2

1. Кулинарные традиции в России и в русской классической литературе XIX века        4

1. 1 Кулинарные традиции в России XIX века        4

1.2 Кулинария в русской классической литературе как отражение социального положения человека в обществе.        9

1.3 Кулинарные рецепты в русской классической литературы        17

2.Эксперементальная часть        24

Введение

Кулинария — это один из аспектов культуры. Из кулинарных предпочтений, запретов и установок можно понять целый народ, нацию. Так например кулинарные традиции христианства разделяется на две темы: постное и скоромное. Полугодичный пост предполагает блюда без мясного и молочного, поэтому так важен вкус постных блюд — чтоб не приедались, чтоб не были безвкусными. Сегодняшний кулинар может найти в старинных поваренных книгах рецепт  вкуснейших монастырских щей из крапивы, сныти и сообразных овощей; макароны с икрой; чудные картофельные котлетки с грибами… А уж если вы хотите ознакомиться с подобными рецептами, да и приемами потребления блюд нашими предками , погрузиться в то время, то интереснее всего окажется виртуальная экскурсия по художественным литературным произведениям:  "Лето Господне" Ивана Шмелева, «Евгений Онегин» А.С. Пушкина, «Мёртвые души»,  «Старосветские помещики», «Вечера на хуторе близ Диканьки » Н.В. Гоголя, «Господа Головлёвы», сказки М.Е.Салтыкова-Щедрина, «Сирена», «Вишнёвый сад» А.П.Чехова, «Собачье сердце» М.А. Булгакова и др.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что студенты много  читают профессиональную литературу, но мало художественную классическую литературу XIX века, хотя в художественной литературе XIX века можно найти источник вдохновения для создания новых рецептов блюд, при чём основой их может быть исконно русская кухня.

Целью нашего исследования является выявление кулинарных особенностей России в произведениях русской классической литературы  XIX века как способ вдохновения профессионального развития технолога пищевого производства.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить произведения русских классиков XIX века, где присутствуют описания блюд русской кухни и кулинарные особенности различных сословий в России.

2. Изучить читательский интерес русской классической литературы XIX века как источник кулинарных рецептов.

3. Выявить рецепты из русской классической литературы XIX века, которые станут основой новых современных блюд.

Объект исследования: кулинарные сюжеты из русской классической литературы XIX века.

Предмет исследования: старинные блюда из русской кухни в русской классической литературе XIX века.  

Гипотеза: кулинарные рецепты из русской классической литературы XIX века - основа современных кулинарных блюд.

1. Кулинарные традиции в России и в русской классической литературе XIX века

1. 1 Кулинарные традиции в России XIX века

Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. Главным блюдом на столе была каша. Отсюда и родились русские народные поговорки и пословицы: «Русского мужика без каши не накормишь», «Каша – мать наша», «Щи да каша – пища наша».  Из муки выпекались хлебы — сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги. Тесто ржаное, пресное и кислое, кормило Россию.

На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька. Репу, например, подавали на первое, второе и десерт, с тех пор и выражение пошло "проще пареной репы". В наше время такое "блюдо" не употребляют, а поговорка осталась... Редьку уважали черную. Капусту свежей ели и квасили, и в печи парили, и в варево крошили.  Употреблялись в пищу и лесные дары: грибы и ягоды, корневища и травянистые растения в качестве приправ и самостоятельно, орехи и иные семена растений; готовились ягодные, травяные, медовые чаи и настойки. Популярно было брожение (бражка, пиво, квас) и сквашивание на зиму и прозапас (квасные плоды и овощи).

Мясо, в основном, добывалось охотой на крупного и мелкого зверя (заяц, белка, бобёр, дикий кабан, медведь, лось, олень, и т.п.; из дичи (фазан, куропатка, тетерев, лебеди, гуси и т.д.). Имелись и подсобные хозяйства для этих целей: говядина, свинина, баран, кролик, птица. Рыбу, как правило, ловили в природных водоемах. Мясо и рыбу готовили не только при тепловой обработке, но и солили, коптили, сушили, вялили…

Лес людям давал ягоды, грибы, травы. Из этого богатства природы готовили основные блюда и десерты, впрок варили варенья, солили и сушили, замораживали грибы, яблоки, ягоды, сушили ягоды и травы для чаёв, компотов, делали приправы и снадобья.

Молочные продукты употреблялись как свежеприготовленные, так и заготовленные впрок: масло, творог, кисломолочные лакомства.

Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

Следует отметить, что древняя, исконно русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной – кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие с его строгим и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, но послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились.

Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 году. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд – без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые – знатоки русского языка – не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием «Щипана подпарная»? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой.

Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более позднее время. Первые поваренные книги в России появились в XVIII веке – на волне увлечения французской кухней. Рецепты русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку «любая баба знает, как это готовить». Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX века повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. Первая книга русских рецептов «Русская Поварня» была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего «Русская поварня» далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи.

Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом. Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий — пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д. Но приготовление пищи в русской печи ограничивало разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.

С XVIII века русская кухня начала приобретать европейские черты. Следует отметить, что европейская кухня оказала на русскую кулинарию большое положительное влияние. До XVIII века русское поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, подчеркивать и выявлять их вкус стояло на довольно низком уровне. 

Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров – сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После Отечественной войны 1812 года на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. В это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире – уже к середине XIX века русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX веке русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французкие названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями — лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов – квашенной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

1.2 Кулинария в русской классической литературе как отражение социального положения человека в обществе

Читая русские литературные произведения можно многое узнать о кулинарных традициях других стран и народов, сравнить какие блюда были любимыми в 19, 20, 21 веке, у богатых людей и простолюдинов.

Уникальную роль в русской традиции трапезы сыграли дворянские усадьбы, став своеобразными центрами общения, развлечения, образования и воспитания. Дворцы и усадьбы, являлись местом проведения охоты, пикников и праздников. Перенимая культуру Запада, в том числе и культуру питания, хозяева усадеб, особенно московских, сохраняли национальный колорит и сформировали кухню, правила подачи блюд, этикет, получивших в дальнейшем распространение в системе элитных трактиров, кафе и ресторанов.

Например, в повести Салыткова-Щедрина «Как один мужик двух генералов прокормил»: «Вчера, … был парадный обед. Стол сервирован …с роскошью изумительною. … Тут была и «шекснинска стерлядь золотая», и питомец лесов кавказских, - фазан, и, столь редкая в нашем севере в феврале месяце, земляника....». Читатель видит не прикрытую роскошь стола знати.

А.П. Чехов посвятил обжорам множество произведений. Особенно знаменит в этом смысле рассказ «О бренности», где подробно выписывался желудочный экстаз гурмана, готовившегося проглотить блин с различными закусками. Секретарь мирового съезда говорит о еде, как поэт, с ним от аппетита почти истерика делается: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели мы ее кусочек с лучком и горчишным соусом, сейчас же,… пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но все-таки лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом - объедение! Но налимья печенка — это трагедия!..»  Описания продолжаются долго: тут и щи, и борщок, и суп, и рыбное блюдо, и дупеля, и индейка, и запеканка... И все заканчивается тем, что соблазненные этими разговорами чиновники бросают дела и отправляются в ресторан.

Также столичная интеллигенция браваданичает  о своих гастрономических пристрастиях в произведениях Н.А.Некрасова:

В пирогах, в ухе стерляжьей           В няне, в тыковнике, в каше

В щах, в гусином потрохе,              И в бараньей требухе…  

Гастрономические вкусы петербургской знати были ориентированы на европейскую и особенно на французскую кухню – общепризнанную  законодательницу кулинарной моды. Наиболее популярными блюда того времени  -  английские ростбиф и пудинг, голландские сельди, швейцарские сыры, немецкие колбасы, блюда с артишоками и трюфелями по французским рецептам. Об этом читаем в “Евгении Онегине”: 

Так же в “Отрывках из путешествий Онегина” упоминаются устрицы:

 Кулинарные отступления в романе, а также многочисленные упоминания различных блюд дают полное представление о разнообразном меню дворянского стола начала XIX века, в котором есть и русские, и иностранные блюда. Пушкин понимал толк в еде и был достаточно осведомлен в вопросах современной ему кухни. С полным правом можно сказать, что роман “Евгений Онегин” можно назвать помимо прочего и кулинарной энциклопедией.

Во многих литературных произведениях есть также и описание кулинарных традиций, застолий, пиров, обедов, трапез деревенских жителей. Они, что побогаче, в делах кулинарии старались поспеть за городской модой, но, как правило, целью героев было в трапезе – повкусней и побольше. Это не выдумки авторов, а связь художественного произведения с изображением культуры эпохи XIX века.

Так Н.В. Гоголь показывает своего героя, читатель справедливо воспринимает Собакевича иронично:  «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками… Выдумали диету лечить голодом! … немецкая жидкостная натура, … с русским желудком не сладят! …- Здесь Собакевич сердито покачал головою. …их..просвещенье - фук! Сказал бы и другое слово... …У меня когда свинина - всю свинью давай на стол, баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. - Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки».

А в поэме Н. В. Гоголя «Мертвые души» отношение к еде и застолью выступает в качестве характеристики помещиков: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа». …«А вот вин было изобилие: сначала пили портвейн, затем подали ликер, мадеру, бурганьон, шампаньон. Была принесена рябиновка, бальзам». Изобилие было всего: «…Оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было».

С тонким юмором показывает Гоголь в повести «Старосветские помещики» старичков, которые по старинному обычаю очень любили покушать. «Как только занималась заря,… они уже сидели за столиком и пили кофе. Напившись кофею, Афанасий Иванович выходил в сени и, вступал в разговор с приказчиком…. После этого …возвращался в покои и …говорил:

- А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?

- Чего же бы теперь, …закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?

- Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков, - отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.

За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. …

- Мне кажется, как будто эта каша, …немного пригорела…

- Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот, возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней.

- Пожалуй,- говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, - попробуем, как оно будет.

После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик. После чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила:

- Вот попробуйте, Афанасий Иванович, какой хороший арбуз.

- Да вы не верьте, Пульхерия Ивановна, что он красный в средине, - говорил Афанасий Иванович, принимая порядочный ломоть, - бывает, что и красный, да нехороший. Но арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся погулять по саду вместе с Пульхерией Ивановной. Пришедши домой, Пульхерия Ивановна отправлялась по своим делам, а он садился под навесом… Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной … и говорил:

- Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

- Чего же бы такого? - говорила Пульхерия Ивановна, - разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?

- И то добре,- отвечал Афанасий Иванович.

- Или, может быть, вы съели бы киселику?

- И то хорошо,- отвечал Афанасий Иванович. После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо.

Перед ужином Афанасий Иванович еще кое-чего закушивал . В половине десятого садились ужинать. После ужина тотчас отправлялись опять спать, и всеобщая тишина водворялась в этом деятельном и вместе спокойном уголке.»

В романе А. С. Гончарова «Обломов» застолью, еде уделяется очень большое внимание. И это не случайно — еще в доме родителей главного героя «главною заботою», смыслом и целью существования были «кухня и обед». Для семьи Обломовых «забота о пище» являлась священнодействием. Самым главным событием, ежедневной заботы является приготовление обеда. «Об обеде совещались целым домом... Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу. Всякий совет принимался в соображении, обсуждаются обстоятельно и потом принимался или отвергался по окончательному приговору хозяйки. Вся их жизнь изо дня в день состоит в ожиданиях от завтрака к обеду, от обеда к чаю, от чая к ужину». Гончаров, создавая образ Обломова, наделил его основными чертами русского характера, в которых отразилась культура народа. А ее неотъемлемой частью является кулинария.

Гоголь с той же любовью и уважением посвящает пьесы запорожским казакам, жизни простого украинского люда, всем его праздникам и горестям. Это такие известные произведения как: "Вечер накануне Ивана Купала","Ночь перед Рождеством", "Тарас Бульба" и т.д. Нетрудно вспомнить знаменитую сцену из "Ночи перед Рождеством", где пузатый Пацюк глотает галушки и вареники. «Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот».

В литературных произведениях великих русских классиков XIX века читатель часто сталкивается с чайными трапезами помещиков, купцов, дворян, зажиточных крестьян. С уверенностью мы можем сказать, что чаепитие – это не только поглощение ароматной горячей жидкости, а, как правило, это поедание всевозможных сладостей, выпечки, пирогов, бутербродов, холодных закусок, мяса, рыбы, икры и многого другого.

В романе М.Е. Салтыкова –Щедрина «Господа Головлёвы» мы видим, что герои начинают свой день с этого приятного, сытного ритуала, так и перед сном непременно пьют чай. «- Что у вас делать! Утром  встать  - чай пить идти, за чаем думать: вот завтракать подадут! за  завтраком  -  вот обедать накрывать будут! за обедом - скоро ли опять чай? А потом  ужинать  и спать... умрешь у вас! - И все, мой друг, так делают.  Сперва  чай  пьют,  потом,  кто  привык завтракать - завтракают, а вот я не привык  завтракать  -  и  не  завтракаю; потом обедают, потом вечерний чай пьют, а наконец, и спать ложатся. Что  же! кажется, в этом ни смешного, ни предосудительного нет!  А вот пойдем, сначала чайку попьем, а потом и поговорим!  - Да почему же непременно после чаю? почему нельзя до чаю поговорить? Фраза «почаевничать» превратилась  вместо сытно «покушать».

- Сперва одно, потом - другое, сперва  чайку  попьем  да  поболтаем,  а  потом  и  об  деле переговорим. Все успеем». Зачастую чашка горячего чая давала не только заряд бодрости, но и во время этого приятного действа совершались важные разговоры.

На Руси чаепития часто являлись хитрым способом не голодать во время постов – вроде и не еда, а чашек семь с пирожками навернешь, да и возрадуешься. «- Арина  Петровна  сидит  уже  за  столом,  и  Евпраксеюшка  делает   все приготовления к чаю.  - Бог милостив! Может, и пирожка в праздничек пожалует!»

Существовала даже субкультура русского чайного общепита. В России было очень много чайнопитейных заведений. В любом ресторане были «чайные столы», где клиенты откушивали в лучших традициях «купеческого» чаепития. «…- Антон  Васильев  любил  попить  чайку  в  трактире … Да цыпленочка жареного, да икорки, да еще там чего-нибудь... яичек, что  ли...»

Очень ярко показывали русские писатели XIX века и крестьянские радости их скромного стола. Например, поэма А.Некрасова «Кому на Руси жить хорошо», где мы видим жизнь простых крестьян, разорение и кабалу:

Голод заставлял крестьянина выполнять тяжелейшую работу, при этом каждый мечтал вдоволь поесть. Об этом пишет А.Некрасов:

А чудо скатерть самобраная накормила мужиков просто по-барски.

М.Е.Салтыков – Щедрин в сказке «Как мужик двух генералов прокормил » показывает крестьянина, который на необитаемом острове приготовил и птицу, и рыбу, и даже суп в пригоршнях для генералов. «Сделались наши генералы веселые, … сытые…. Стали говорить, что …на всем готовом живут. И, наконец, самая большая милость, на которую генералы были способны, — выслали они мужику «рюмку водки да пятак серебра: веселись, мужичина!». Автор подчеркивает несправедливость отношения правящих кругов к трудовому народу. Как правило, крестьянин непосильно работал за еду, очень скромную еду.

В романе М.Е. Салтыкова–Щедрина «Господа Головлёвы» мы видим, как хозяйка потчует своих крепостных. У неё несколько имений, соответственно было много заготовок солений на зиму, но жадность и алчность Арины Петровны не может дать её подопечным сытую жизнь, она кормит крестьян гнилыми овощами, помоями:

- Огурчики-то еще хороши,  только  сверху  немножко  словно  поослизли, припахивают, ну да уж пусть дворовые полакомятся, - говорила Арина Петровна, приказывая оставить то ту, то другую кадку.

- Огурчики-то, брат, нынче не удались!  Корявые  да  с  пятнами  -  нет

настоящего огурца, да  и  шабаш!  Видно,  прошлогодними  будем  питаться,  а нынешние - в застольную, больше некуда!

Таким образом, мы прослеживаем, что кулинарные возможности и пристрастия литературных героев зависели от социального положения человека в обществе.

1.3 Кулинарные рецепты в русской классической литературе

Не секрет для читателя русской классической литературы 19 века, что есть произведения, в которых тема еды играет важную или вовсе главную роль. Пища, ее приготовление, описание обедов, завтраков и праздничных застолий находятся в центре авторского внимания, поскольку не только рассказывают о быте и нравах того времени, но и позволяют лучше разобраться в психологическом типе литературных персонажей. Зачастую, по литературным произведениям можно проследить историю развития культуры питания, особенности русской кухни, порой и французской, столь модной в то время. Информацию о еде  мы видим на страницах  И. Шмелева и М.Е. Салтыкова-Щедрина, А. Пушкина и Н.Гоголя, Ф. Достоевского и Л.Толстого, А.Чехова и И.Гончарова и мн.др.

        Количество  выпитого и съеденного литературными героями поражает воображение. Богатые бездельники Гоголя, Чехова, Гончарова, Пушкина, Шмелёва; бедные работяги - Салтыкова-Щедрина, Некрасова, Шмелева  - все не просто едят, а относятся к пище как-то по-особенному, с чувством уважения и восхищения. А есть произведения, которые можно назвать путеводителями по гастрономическому многообразию: А.Чехов -  «Сирена», И.Шмелёв «Лето господне»; М.Салтыков-Щедрин «Господа Головлёвы», сказки;  Н.Гоголь «Старосветские помещики», «Мёртвые души» и др.

        В  произведениях классической русской литературы нередко содержатся не просто описания блюд и застолий, но и кулинарные рецепты.

Очень подробно описывает И.Шмелев в романе «Лето господне» из рассказа «Покров» рецепт и метод засолки огурцов:

На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, что–бы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа,....рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки. 

Кадки дымят, как трубы: в них наливают кипяток, бросают докрасна раскаленные вязки чугунных плашек, … клубы пара, как от костров. Накрывают рогожами и парят, чтобы выгнать застойный дух, плесени чтобы не было. Огурчики — дело строгое, требует чистоты.

Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар….

— На чистые рогожи отбирай, робята!.. Бабочки, отмывай покрепше!...Плотники одобряют крупные, желтяки. ... А я зеленые больше уважаю, с пупырками. Нет, говорят, как можно, настоящий огурчик — с семечками который, зрелый: куда сытней, хрипнешь — будто каша!

На розовых рогожах зеленые кучи огурца, пахнет зеленой свежестью. В долгом корыте моют.… слышу прелестный запах сырости, талого льда в твориле, крепкого хрена и укропа, огуречной, томящей свежести…

 Соль, робята!.. чисты ли руки–те?.. Бережно разводи в ведерке, отвешено у меня по фунтикам… не перекладь!..лей с Господом!..

 И что–то шепчет… какую же молитву? после, доверил мне, помню ее доселе, молитву эту — «над солию»: «сам благослови и соль сию и приложи ю в жертву радования…»

...Кадки наполнены, укрыты; опущены в погреба, на лед…К Филиповкам доспеют...Стоит во дворе огуречный дух, попахивает укропом, хреном. Огурцы спят в кадках — тихая «жертва радования».

        И другие прекрасные старинные рецепты: На именины уж всегда к обеду гусь с яблоками, с красной шинкованной капустой и соленьем, так уж исстари повелось. ... Фирсанов готовит ужин, гусь ему что-то неприятен: советует индеек, обложить рябчиками-гарниром, и соус из тертых рябчиков, всегда так у графа Шереметьева. Жарят гусей и на людской стол: пришлого всякого народу будет. И еще — самое-то главное! — за ужином будет «удивление», у Абрикосова отец закажет, гостей дивить...

        Следующие рецепты от А.П.Чехова  из рассказа  «Сирена»:

1.Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!...  Да, да, да... с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух... даже слеза прошибает иной раз...

2. Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.

3. Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

        Н.В.Гоголь делится старинными русскими рецептами в повести «Старосветские помещики»:  Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену...Вот эти грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.

        Авторы различные, а блюда, зачастую, повторяются и каждый писатель показывает читателю аппетитный сюжет в своей интерпретации:

Повествование о кулебяке мы видим в произведениях Антона Павловича Чехова, «Сирена»: 

— Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжал секретарь... — Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.

Николай Васильевич Гоголь упоминает о кулебяке в романе «Мёртвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла.»

На страницах великих писателей мы видим и даже чувствуем вкус блюда. Оба автора сошлись в едином мнении, что кулебяка очень вкусная, сочная, «на четыре угла», а начинка, непременно,  содержит масло, лук, яйцо и далее на фантазию повара - визга, потраха, фарш...

В той московской кулебяке фарш выкладывали не слоями, а клиньями, разделяя каждый вид фарша блинами. Отсюда и кулебяка «на четыре угла». И делали ту кулебяку из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство требовалось для того, чтобы пропечь кулебяку с сочным фаршем «чтобы рассыпалась, как снег».

И.Гончаров, создавая образ Обломова, наделил его основными чертами русского характера, в которых отразилась культура русского народа. А ее неотъемлемой частью является кулинария. На страницах романа «Обломов» мы несколько раз сталкиваемся с темой «Обломовских пирогов»: «Пирог не хуже наших обломовских, — заметил Захар, — с цыплятами и с свежими грибами».  Из «Лето господне», И.Шмелёва - Пирожка–то… Не очень я с морковью–то уважаю… Допрежде любил, а как угостил нас с Василь–Василичем Зубарев–бутошник, у моста–то жил, с той поры и глядеть не могу, с морковью–то… с души воротит. ... Закусывают, в преддверие широкого заговенья, сижком, икоркой, горячими пирожками с семгой и яйцами. ...Потом — слоеный пирог яблочный... «Старосветские помещики» Н.Гоголя - А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.

Само слово «пирог», происшедшее от слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты: «Кресты» — особенное печенье, с привкусом миндаля, где лежат поперечинки «креста» — вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками прибито...- «Лето господне» «Крестопоклонная».

Как правило, русские пироги готовились из дрожжевого постного теста. Перед отправкой в духовку пирог смазывали крепким сладким чаем и посыпали сухарями. Разнообразие пирогов огромно – начинкой для них может служить почти все: мясо, фрукты, овощи, крупы, зелень, орехи. Пироги могут быть любого размера и формы.

А технологию выпекания праздничного кренделя можно увидеть в романе «Лето господне» И.Шмелева - Выпекли знатно… до утра остывать будет. При мне из печи вынали, сам Филиппов остерегал–следил. Ну, и крендель… Ну, ды–шит, чисто живой!.. А пекли–то… на соломке его пекли да заборчиком обставляли, чтобы, не расплывался. Следили за соломкой строго… время не упустить бы, как в печь становить… не горит соломка — становь. Три часа пекли, выпекала дрожью дрожал, и не подходи лучше, убьет! Как вынать, всунул он в него, в крендель–то, во какую спицу… — ни крошинки–мазинки на спице нет, в самый–то раз. Ну, уж и красота румяная!..  Велел завтра поутру забирать, раньше не выпустит».

        Из русской классической литературы мы можем узнать, как определяли качество продукта -  Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила... - А.Чехов «Сирена». - Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага, — пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, — Горкин говорит — «снежная»: оттепелью чуть тронет — не та наважка; и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага, — значит, и зима двинулась: там ведь она живет..- И.Шмелев «Лето господне».

        Технология подготовки продуктов: Маша сидит на полу, держит на коврике, в коленях, ступку, закрытую салфеткой, и толчет пестиком. Медью отзванивает ступка, весело–звонко, выплясывает словно. Матушка ошпаривает миндаль, — будут еще толочь! Я сажусь на корточках перед Машей, и так приятно, миндальным запахом от нее. Жду, не выпрыгнет ли «счастливчик». Маша миндалем дышит на меня, делает строгие глаза и шепчет: «где тебя, глазастого, носило… все потолкла!» И дает мне на пальце миндальной кашицы в рот. До чего же вкусно и душисто! я облизываю и Маши палец. Прошу у матушки почистить миндалики. Она велит выбирать из миски, с донышка. Я принимаюсь чистить, выдавливаю с кончика, и молочный, весь новенький миндалик упрыгивает под стол. Подумают, пожалуй, что я нарочно. Я стараюсь, но миндалики юркают, боятся ступки. Я лезу под стол, собираю «счастливчиков».... - И.Шмелев «Лето господне».

        Традиции и культура еды: ...Батюшке кладут гусиную лапку, тоже и протодьякону. Мне никогда не достается, только две лапки у гуся, а сегодня как раз мой черед на лапку: недавно досталось Коле, прошедшее воскресенье Маничке, — до Рождества теперь ждать придется....Батюшка очень доволен, что ему положили лапку, мягко так говорит: «верно говорится — „сладки гусины лапки“. Протодьякон — цельную лапку в рот, вытащил кость, причмокнул, будто пополоскал во рту, и сказал: „по какой грязи шлепала, а сладко!“- И.Шмелев «Лето господне».

У Салтыкова-Щедрина мы видим традиции скупой хозяйки Арины Петровны из романа «Господа Головлёвы» («жертвовала» своим крепостным гнилые огурцы, установила «бабью» повинность) - Лето-припасуха приближалось к концу; шло варенье, соленье, приготовление впрок; ото- всюду стекались запасы на зиму, из всех вотчин возами привозилась бабья натуральная повинность: сушеные грибы, ягоды, яйца, овощи и проч. Все это мерялось, принималось и присовокуплялось к запасам прежних годов. Недаром у головлевской барыни была выстроена целая линия погребов, кладовых и амбаров; все они были полным-полнехоньки, и немало было в них порченого материала, к которому приступить нельзя было, ради гнилого запаха. Весь этот материал сортировался к концу лета, и та часть его, которая оказывалась ненадежною, сдавалась в застольную. – Огурчики-то еще хороши, только сверху немножко словно поослизли, припахивают, ну, да уж пусть дворовые полакомятся, – говорила Арина Петровна, приказывая отставить то ту, то другую кадку... Свежего запасу пропасть, а она и не прикоснется к нему, покуда всей старой гнили не приест!

2.Экспериментальная часть

Данная исследовательская работа позволяет выявить русские старинные рецепты блюд из русской классической литературы 19 века для создания новых современных рецептов технологом пищевого производства. В ходе эксперимента, нами были проведены опросы, мастер-классы и экспертная оценка качества блюд в ЧГКИПиТ. В данную работу были включены 49 будущих специалистов сферы общественного питания, специальности «Технология продукции общественного питания».

Экспериментальная часть проводилась в 3 этапа:

1. Первичный опрос первокурсников. Время  проведения этапа - январь 2017 года.

2. Мастер-классы, экспертная оценка

3. Повторный опрос. Время проведения этапа - январь 2018 года. 

        Наше исследование мы начали с экспериментальными группами студентов 1 курса - обучающиеся групп 123 и 125 по специальности  «Технология продукции общественного питания» (49 человек).

        Первое анкетирование мы провели (в январе 2017 года) на первом курсе обучения в колледже и выяснили, что большинство опрошенных читают русскую классическую литературу (диаграмма 1).

 Респонденты среди тех, кто не читает русскую классическую литературу, в основном, ссылались на нехватку времени (24%), некоторые считают чтение классической литературы скучным (18%).

Диаграмма 1.

        Из второго вопроса анкеты мы выяснили почему читают студенты русскую классическую литературу, это те 58%:

а) потому что нравится 29%

б) потому что надо по учебной программе  23%

в) потому что хочу казаться умным  4%

г) потому что родители заставляют  2 %

нет ответа 42% - респонденты, не читающие русскую классическую литературу. Подавляющее большинство ответили, что читают русскую классическую литературу 19 века, потому что нравится, либо этого требует учебная программа.

        В третьем вопросе мы постарались определить внимательность читающих, причем профессионально направленную.

        Будущие технологи замечают сцены еды (диаграмма 2) в русской классической литературе 19 века часто – 41%, иногда – 12%, никогда –47% это, скорее всего те, кто читают по принуждению и вообще не читающие русскую классическую литературу.

Диаграмма 2.

        Из четвертого вопроса мы поняли, что студенты - технологи видят сцены еды в русской классической литературе 19 века, подачу блюд и даже отмечают наличие старинных рецептов блюд (диаграмма 3). Но указали наличие рецептур блюд 2% обучающихся, общее описание, наименование блюд и их подача– 51%, ничего не заметили всё те же (47 % ), не читающие русскую классическую литературу и читающие по принуждению.

Диаграмма 3.

        Небольшой процент нас может и не расстраивать, так как студенты только учатся по своей профессии и, читая литературное произведение, больше погружаются в сюжет, нежели в детали произведения.

Результаты исследовательской работы, были озвучены на ежегодной конференции НОУ в нашем колледже. В марте 2017 года мы представили обучающимся по профессии «Повар, кондитер» и «Технология продукции общественного питания» доклад по теме: «Русская классическая литература XIX века как способ трансляции кулинарного наследия России». Выступление сопровождалось видеоматериалами, а в конце был предложен список русских классических произведений для прочтения, где есть описания сцен еды,  подробные кулинарные рецепты русской кухни 19 века.        Экспериментальная часть исследовательской работы была продолжена в ноябре 2017 года на неделе спец.дисциплин, где мы, в поисках вдохновения будущих кулинаров, провели мастер-класс совместно с Ильёй Севостьяновым, обучающимся 4 курса, который заинтересовался нашей работой и предложил в нашем исследовании свою помощь.

Для эксперимента взяли сцены потребления сладостей литературными героями. Из классических произведений литературы 19 века мы выяснили, что любимыми сладостями литературных героев были всевозможные сорта варенья, пастила, орехи, леденцы, ягода в сахаре, печенье, булочки...

        А.П.Чехов «Вишневый сад»: Гаев (кладет в рот леденец). Говорят, что я все свое состояние проел на леденцах... (Смеется.)... И.С.Шмелев «Лето Господне»:  Правда, «Маревна»… — говорит отец, пошевеливая тросточкой веселые «пустяки» в корзинке, — сахарные петушки, медовые пряники, сахарную–алую клубнику с зеленым листиком ... для барынь — подносы с мармеладом и пастилой, со всякими орешками и черносливом, французским, сахарным... М.Е.Салтыков-Щедрин «Дикий помещик»: Встал он из-за стола, подошел к шкапу и вынимает оттуда по леденцу да по печатному прянику на каждого человека.

Обычная форма леденца на палочке — петушок, однако в 19 веке в России использовались и формы рыбы, домика, ёлки, поскольку форма петуха была слишком сложна. В стародавней России карамелька была популярна во всех слоях общества.

По данному рецепту заранее изготовили леденцы: 1 стакан сахара, щепотка ванильного сахара, форма для заливки, растительное масло для смазывания формы, деревянные палочки.

Для эксперимента мы приготовили жженый сахар на шпажках – леденцы на палочках и карамельные спиральки для украшения блюд, где использовали премикс для карамели изомальтный (кондитерский сахар). Изделия из изомальта нам предложил Севостьянов Илья, он, при подготовке к Всероссийскому конкурсу Worldskils в 2018 году по компетенции «Повар» научился использовать этот продукт при изготовлении воздушных сладких спиралек для украшения блюд.

 Экспертная оценка данных блюд проводилось при помощи фишек «за» и определило следующие результаты: За леденец на палочке проголосовали 28% обучающихся (рис 1), аргументировали тем, что вкусно, просто, доступно. За спиральку из изомальта проголосовали 72% (рис 2). Опрашиваемые аргументировали свои предпочтения: Эстетично, оригинально, может украшать не только сладкие блюда. Очень интересно попробовать сделать самим, проявить творческие способности. Эффектная сервировка. Экспертная оценка позволила сравнить леденец на палочке  из литературного произведения 19 века и современную карамельную спиральку из изомальта для украшения кулинарных изделий.

        В результате спиралька из изомальта, при приготовлении которой использовались дополнительные продукты и новые технологии пищевого производства, получила наибольшие число голосов экспертов.

        В продолжении эксперимента мы, в марте 2018 года, снова провели мастер-класс, теперь уже с победителем регионального этапа конкурса Worldskils в 2018 году по компетенции  «Повар», занявшим первое место по Челябинской области Севостьяновым Ильёй.

Из отрывка романа И.С.Шмелева «Лето Господне» мы взяли блюдо «Винегрет»: «Крестопоклонная» — неделя священная, строгий пост, ...по–церковному держать, надо бы в сухоядении пребывать, а по слабости облегчение дается: в середу–пятницу будем вкушать без масла, — гороховая похлебка да винегрет, а в другие дни, которые «пестрые», — поблажка: можно икру грибную, суп с грибными ушками, тушеную капусту с кашей, клюквенный киселек ...Илья предложил разработанную им технологическую карту приготовления блюда(приложение 2) рецепт использовал на региональном этапе конкурсе Worldskil.

Мы приготовили 2 вида винегрета: винегрет старого рецепта (свекла, картофель, морковь, огурцы соленые, лук-репка, масло подсолнечное), и винегрет, приготовленный по технологической карте приведенной выше (используя новые технологии, добавляя современные продукты).

 Органолептическую оценку осуществляли наблюдаемая группа обучающихся Так как  органолептическая оценка выражена количественными характеристиками, то были предложены участникам эксперимента фишки для голосования (номинал 2, 3, 4 и 5 баллов) в достаточном количестве и эталоны (приложение 3). Рейтинговая оценка качества продукции проводилась в целом (общий уровень).

Для достижения объективности результатов каждый участник был обеспечен нейтрализующими продуктами, позволяющими восстанавливать вкусовую и обонятельную чувствительность (белый пшеничный хлеб и негазированная питьевая вода без вкуса и запаха).

Органолептический анализ включал в себя рейтинговую оценку (за все предложенные показатели)  внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха, вкуса, с использованием балльной шкалы:

5 баллов— отличное качество, соответствует блюдам без недостатков.
4 балла — хорошее качество, соответствует блюдам с незначительными или легкоустранимыми недостатками (слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда, цвет и вид блюда)

3 балла — удовлетворительное качество, соответствует блюдам с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки (подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салате, жесткая текстура некоторых ингредиентов и т. д.

2 балла — неудовлетворительное качество, соответствует блюдам со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или утратившие форму продукты, много жидкости в салате и т. д.

        Общая оценка качества анализируемого блюда (салат винегрет) рассчитывалась как среднее арифметическое значение оценок всех участников эксперимента, результаты занесены в таблицу (приложение 3).

        По итогу наибольшее количество баллов получило блюдо по новому рецепту - 56 % от общего числа респондентов (рис. 4), 44% достались старинному рецепту (рис 3).

        Повторный опрос наблюдаемой группы показал, что русская классическая литература XIX века является  источником русских кулинарных рецептов, а следствие – повышение читательского интереса у будущих технологов пищевого производства.

        Первый вопрос выявил большую часть читающих русскую классическую литературу, впрочем как и в том году - 65%. Не читает русскую классическую литературу (35%). Анализируя результаты первичного опроса с повторным, читательский интерес возрос на 5%

        Второй  вопрос анкеты показал, что  читают студенты русскую классическую литературу :

а) потому что нравится 51%

б) потому что надо по учебной программе  13%

в) потому что хочу казаться умным  1%

г) потому что родители заставляют  0 %

нет ответа 35%.  

Диаграмма 4.

        Большинство ответили, что читают, потому что нравится. Наверное, это связанно с тем, что была проведена внутри колледжа научная конференция которая нашла отклики студентов. Ребят заинтересовала тема нашей прошлогодней научной работы по литературе и некоторые прочитали рекомендуемый список художественной классической литературы 19 века, где описаны сцены приема пищи, ее приготовление. В третьем вопросе второкурссники-технологи видят сцены еды в русской классической литературе (диаграмма 5. ) – 55%, иногда – 10%. Никогда не замечают сцены еды–35%  (это те же студенты, не читающие русскую классическую литературу).

Диаграмма5.

        Четвертый вопрос: студенты - технологи отмечают множество сцен еды в русской классической литературе, подачу блюд и выделяют старинные рецепты. Указали наличие рецептур блюд 36%, общее описание и подачу блюд – 29%, ничего не заметили всё те же (35 % ), не читающие русскую классическую литературу (диаграмма 6)

Диаграмма 6.

Все читающие студенты отметили, что русская классическая литература является источником русских кулинарных рецептов, а профессиональная зоркость обусловлена тем, что обучающиеся наблюдаемой группы на втором году обучения стали изучать спец.дисциплины, на практических занятиях уже научились готовить некоторые блюда, участвовали в мастер-классах, экспертной оценки качества блюд.

Заключение      

Жизнь человека без еды невозможна.  А на страницах любимых произведений русской классической литературы  мы видим культуру еды героев,  рецепты блюд и их подачу.

        В целом исследование показало, что будущие профессионалы, обучающиеся по специальности «Технология продукции общественного питания»,  читают произведения русской классической литературы 19 века, видят на страницах любимых произведений культуру еды героев, подготовку и заготовку продуктов, их качество, перечень блюд,  выверенный рецепт, техническое исполнение и подачу.

        Все этапы исследования позволили выявить, обучающиеся стали обращать внимание на сцены еды и выделять рецепты русской кухни 19 века из русской классической литературы 19 века. Этому способствовали: наше первое выступление на научной конференции и проведенные мастер-классы, которые поддержали интерес наблюдаемых групп к задачам и целям исследования.

        Соответственно, мы с уверенностью можем сказать, что русская классическая литература может выступать настоящим сборником рецептур русской национальной кухни. В ходе исследования была доказана гипотеза данной работы – кулинарные рецепты из русской классической литературы XIX века являются основой современных кулинарных блюд.

Задача будущего технолога пищевого производства не только вкусно и полезно накормить людей, но и создавать новые рецепты блюд. В результате исследования мы доказали, что применяя новые технологии можно получить вкусное, но более эстетичное и гастрономически привлекательное, современное блюдо, при этом  можно опираться на истинно русские рецепты, описанные в русской классической литературе 19 века, сохраняя русские национальные традиции.

Список использованной литературы

1. Александрова П. Кулинарное искусство.: - СПб., 1899.

2. Гоголь Н.В. Повести.: - Л., 1987.

3. Гончаров И.А. Обломов.: М., 1957.

4. Колесниченко Л.В. Чай. Чайные традиции и церемонии в разных странах мира.: – М., 2006.

5.Кулебяка на русской кухне. История [Электронный ресурс]- Режим доступа: [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://russkayakuhnya1.ru/istoriya-russkoy-kuxni/kulebyaka-na-russkoy-  kuhne-istoriya-i-retsept.html

6. Ляховская Л.П. Русская кухня вчера, сегодня, завтра.: - М., 2009.

7. Любимые блюда известных писателей [Электронный ресурс]- Режим доступа:https://lady.mail.ru/article/449944-ljubimye-bljuda-izvestnyh-pisatelej/

8. Особенности национальной русской кухни [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/russian/173 

9. Пономарёва Валентина. Русские щи: какова их история? [Электронный ресурс]- Режим доступа:https://shkolazhizni.ru/culture/articles/33484/

10.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов.:-М.,1978.

11. Пушкин А.С. Собрание сочинений.: - М., 1959.

12. Русская кухня – Традиция [Электронный ресурс]- Режим доступа: https://traditio.wiki/Русская кухня

13. Салтыков-Щедрин М.Е. Господа Головлёвы. Сказки.:- М., 1985.

14. Творчество русских писателей XIX века [Электронный ресурс]-  Режим доступа:http://schooltask.ru/tvorchestvo-russkix-pisatelej-xix-veka/

15. Чехов А.П. Повести и рассказы.: - М., 1983.

16. https://masteravkusa.ru

17. http://erudit-menu.ru/plugins/art/art.php?0.view.123

18.мастер-повар.рф /organolepticheskie-pokazateli-kachestva-produktsii.html

Приложение1

АНКЕТА

1) Читаете ли вы русскую классическую литературу? (почему?)

• Да ______________________________________________________________
• Иногда __________________________________________________________
• Нет______________________________________________________________

Если вы на 1 вопрос ответили «Нет», то можете не продолжать тестирование.

2) Каких авторов русской классической литературы предпочитаете читать? (почему?)

• Пушкин
• Островский
• Гоголь
• Толстой
• Чехов
• Тургенев
• Достоевский
• Салтыков-Щедрин
• _________________________________________________________________

а) потому что нравится

б) потому что надо по учебной программе

в) потому что хочу казаться умным

г) потому что родители заставляют

3) Как часто вы замечаете в произведениях русской классической литературы сцены еды? (Указать автора, произведение).

• Часто____________________________________________________________

____________________________________________________________________

• Редко____________________________________________________________
• Никогда

4) Замечали ли вы тот факт, что в произведениях русской классической литературы могут быть описания рецептов блюд. (В каком литературном произведении).

Да____________________________________________________________

_______________________________________________________________

Нет

Укажите номер группы__________

Приложение 2

«Винегрет»

Технологическая карта

Технология приготовления

        Свеклу, морковь, картофель моют обсушивают и заворачивают в фольгу. Запекают по мере готовности овощей при t 180°C. Пока овощи запекаются нарезают огурцы и лук. Выкладывают в одну миску с горошком. Когда овощи запеклись их очищают от кожуры и нарезают кубиком 1x1 см.

Соус

Укроп и петрушку моют, обсушивают, обрывают и складывают в блендер, добавляют горчицу, рубленный чеснок, лимонный сок, масло растительное, соль и перец. Измельчают.

Икра

Желатин замачивают в холодной воде. Обрезки от свеклы натирают на терке и выдавливают сок. Добавляют желатин подогревают до растворения желатина. Набирают в шприц и выдавливают в растительное масло. Ставят в холодильник для охлаждения.

Приложение 3

Эталон органолептической характеристики салата «Винегрет»

Запах -  делаете глубокий вдох, задерживаете дыхание на 2...3 с и выдыхаете.
В ходе анализа устанавливается типичность запаха для блюда данного вида, а также определяется наличие посторонних запахов. 
Аромат — это приятный гармоничный запах, характерный для продукта питания (например, укропа, петрушки, специй, и т. д.). 
Консистенция - плотность, упругость, пластичность, хрупкость, эластичность и др.

        В полости рта определяете такие показатели, как:

Однородность — впечатление, возбуждаемое размерами частиц продукции при распределении ее в полости рта.
Волокнистость — впечатление, вызываемое в полости рта волокнами продукции, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукции. (например, тонко- или грубоволокнистое).
Крошливость — свойство твердой продукции разрушаться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами.

Нежность (жесткость) — свойство твердой продукции оказывать сопротивление при раскусывании и разжевывании (нежное мясо, жесткая свекла и т. д.).

Вкус — органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на вкусовые рецепторы.
Текстура —совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными (расположены в ротовой полости — язык, зубы, десны) и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.

Консистенция - представляет собой совокупность характеристик механическими и тактильными рецепторами. Определяется:
• визуально и тактильно — прикосновением к продукту столовым прибором (ножом, вилкой), а также приложением усилий — нажатием, надавливанием;
• тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Эстетическая составляющая - красивое оформление еды,  гармоничное размещение продуктов, сервировка.

Органолептический анализ и оценка блюд.