Творческий проект "Аарса"

Содержание

1.Актуальность  выбора темы

         Питание населения Бурятии в настоящее время более разнообразно. Однако это разнообразие не всегда полезно для здоровья. Под влиянием процесса глобализации в национальную кухню проникли американские гамбургеры, итальянская пицца, кока-кола и другие напитки и продукты, содержащие искусственные красители и добавки. Чем больше мы будем знать о национальной кухне и секретах приготовления блюд, тем более экологически чистой и полезной будет наша пища и, естественно, наше с Вами здоровье.

      Еще в недавние времена наши предки питались натуральными продуктами, в состав, которого входили мясные и молочные продукты. Буряты раньше всегда считались долгожителями. И я думаю, что все это было связано с культурой питания и образом жизни.

     Я в летние каникулы  на ферме  у бабушки и дедушки решила изучить  и  приготовить кисломолочный продукт «Аарса», которую испокон веков употребляли в пищу наши предки, чтобы пить всей семьей ее зимой и даже продавать. И очень отрадно, что даже сегодня во многих семьях нашего села используют этот продукт. Так как в некоторых районах Бурятии был потерян рецепт приготовления кисломолочного продукта  «Аарса» и  был забыт.

   Наши предки знали, что аарса  может выступать как полноценный продукт, необходимый человеку для существования, быть  полезным продуктом и может служить источником микроэлементов.

Цель проекта: Приготовление  экологически  чистого, высококачественного и малозатратного  продукта «Аарса»  по традиционной технологии;

Историческая справка

          Молоко и все молочные продукты - самый почитаемый, самый сакральный, то есть священный, продукт. Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовало более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым, кропили молоком шерсть при рождении ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи нового года – Сагаалгана, проведении  Сурхарбана – везде присутствует молоко, как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается саган эдеэн (белая пища) – гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить.

Молоко и молочные продукты считались целебными средствами. Айрак и тарак  очищали желудок и кишечник, давали покой организму, улучшали сон. Молоко пили при кашле, простуде, недержании мочи, ангине. Особое место занимал зеленый чай с молоком. Считалось, что он разжижает кровь, улучшая кровообращение, обновляет ее, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полезен при головных болях, используется как мочегонное средство. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток.  Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму.

    В книге «Двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана  Бальбурова записаны такие слова «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. Недаром говориться: «чай с молоком для друга!»

      Исторический обычай этот, да и вообще приверженность бурят к молочной пище определила сама экономика хозяйства. Являясь исконными скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства. Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Наши предки вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят.

     По приему пищи год кочевников, как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отела скота до окончания его дойки - времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.

Традиции приготовления бурятских национальных блюд передаются из поколения в поколение. Мне тоже удалось ознакомиться с рецептом приготовления национального блюда аарса благодаря моей маме.

     Летом  я сама доила коров и вместе с мамой  готовили «сагаан эдеэ», и хочу в своей работе показать и рассказать, как к нам на стол попадают эти вкусные молочные и кисломолочные продукты.

      У бурят наблюдается сезонность в потреблении молочной пищи. С конца весны до начала осени у них молоко было в достатке, что объяснялось увеличением удоев рогатого скота. А в период с поздней осени до ранней весны наоборот молока не хватало, или оно вовсе отсутствовало.

     В летнее время крупный рогатый скот доили дважды в сутки: утром и вечером. Породистая корова-як давала до 3 литров молока за одну дойку, монгольская корова - 3-4 литра, а корова - хайнык от 3 до 5 литров. Женщины в эту пору занимались приготовлением разнообразных молочных продуктов, припасов на зиму. Они делали из молока пенки (урмэ), пахту (хурэнгэ), хоймог (створоженное молоко), айраг (кумыс из кобыльего молока), аарюул (творог), сусгэй (сливки), тоhон (масло), тараг (кефир, варенец), арси (молочная водка). Для длительного хранения заготавливали шара тоhон (топленое масло), аарса (творожистая масса) и сушеный творог аарюул.

  Жирность молока определяется выходом масла, вырабатываемого из него, в этом смысле буряты отдают предпочтение коровам-хайныкам. Объясняется это тем, что у них жирность молока составляет 10-12%  больше чем у других пород коров, и поэтому по выходу масла, качеству молока и продуктивности приоритетней считается корова – хайнык,  но их в нашем селе очень мало.

Поэтому  в  условиях резкоконтинентального климата  жители нашего села  выращивают коров калмыцкой породы, они  весят до 400 кг, а быки достигают веса 500 – 600  килограмм.  Рост у этих животных средний (126 см в холке) Телята при рождении весят от 16 до 30 кг, к 6-месячному возрасту молодняк достигает 150-180 кг. Животные этой породы неприхотливы к кормам и условиям содержания. При откорме в стойлах или нагуле на пастбищах среднесуточные привесы молодняка колеблются от 700 до 800  г. Калмыцкая порода КРС сохраняет упитанность и во время летних засух и во время длительных зимовок. Суточный привес достигает  одного килограмма в сутки. Зимой коровы обрастают густой шерсткой.

Молочная продуктивность калмыцких коров не высока и составляет от 1000 до 1200 кг. Молоко имеет жирность 4,1 – 4,5%. Но молоко и мясо калмыцких коров чрезвычайно питательное и вкусное.

   С течением времени мы постепенно отдаляемся от обычаев наших предков. Но благодаря нашим мамам,  бабушкам и прабабушкам эти традиции еще живут, и мы можем их перенимать, чтобы продолжать им следовать.

Описание приготовления бозо.

        После сепарирования молока,  обрат молока  переливают в деревянную кадку , постоянно помешивают в течение 5-7 суток и убирают сыворотку, как постоит в течение 5-7  суток и достаточно перебродит,  его можно перегонять. Его наливают в чугунный котел и закрыв крышкой, кипятят около часа. Жидкость бурно испаряется и выходит через отверстие в крышке котла, а творожистая масса – бозо – оседает. Охладив массу, её помещают в полотняной мешочек и подвешивают, чтобы стекли остатки жидкости.

     Эту массу переливают в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят - аарсы.  

Экономическое и экологическое обоснование

Сегодня на селе сегодня привычная картина: крестьяне, местные деревенские жители обеспечивают себя и свою семью натуральными продуктами питания, это  и молоко, творог, сметану, сыр. И пасущаяся на деревенском вольном просторе корова – ныне  не редкость.     Я думаю, что крепкое домашнее подворье может быть для любой сельской семьи хорошим подспорьем.   В  нашем селе  личных подсобных хозяйствах у населения сегодня содержится 1014 голов крупного рогатого скота, в том числе 540 буренок. На подворьях  содержится также поголовье свиней, овец, и лошадей. Однако существует проблема закупок излишков животноводческой продукции у населения.   А поскольку закупками молока  в частном секторе никто  не занимается, хозяева  подворий,  молоко от своих коров реализуют на рынке самостоятельно, продают соседям и знакомым, перерабатывают в сметану, творог, хурэнгэ, аарсу, домашний сыр и т.д. Сегодня частнику приходится рассчитывать в основном на себя, на собственные силы и возможности. Сельский народ давно уже научился считать не только денежную выгоду от продажи молочных и кисломолочных продуктов, но и получать пользу для здоровья.

Экономические расчеты

 Технология приготовления аарсы не сложная и не затратная.

Для приготовления аарса берут 3 л воды, 2 кг аарсы, тщательно перемешивают, добавляют 300 гр пшеничной муки, лучше грубого помола. Снова перемешивают, чтобы получилась совершенно однородная масса. Затем варят, постоянно помешивая, 20-30 минут. Перед употреблением заправляют сметаной или сливками. Пьют, по желанию, в горячем виде или охлажденным. Готовят аарса и с зерном. В нашем селе предпочитают варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция а  зимнее время аарса обладает согревающим свойством. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса.

Аарсой поят ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую аарсу в деревянных кадушках долбят ножом и размораживают дома для дальнейшего употребления.

Этикетка

Польза от кисломолочных продуктов

Легкое усвоение питательных веществ. В процессе жизнедеятельности лакто- и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, частично расщепляют молочный белок, придавая ему мелкодисперсную структуру. Благодаря этому организм легче усваивает такую пищу: так, всего за час кефир переваривается в желудочно-кишечном тракте человека на 91%, тогда как цельное молоко – лишь на 32%. Кроме того, бифидо- и лактобактерии обеспечивают лучшее усвоение лактозы, сложного молочного сахара. Таким образом, кисломолочная пища полезна тем, у кого выявлена непереносимость цельного молока в связи с отсутствием в организме нужного фермента – лактазы. Многие компоненты данных продуктов (диоксид углерода, молочная кислота, следы алкоголя в кумысе и кефире) стимулируют работу пищеварительных желез и создают условия для полного и комфортного переваривания.

Защита организма от инфекций. Молочная кислота, образующаяся в кисломолочных продуктах, препятствует размножению гнилостной микрофлоры. Благодаря этому возрастает количество полезных для организма бактерий, защищающих стенки кишечника от вторжения инфекции. Естественные антибиотики, еще одни компоненты кисломолочных продуктов, способны противостоять возбудителям многих опасных заболеваний, в частности, палочке Коха, вызывающей туберкулез.

Улучшение перистальтики кишечника. Употребление кисломолочных продуктов, богатых жирными органическими кислотами, способствует нормализации моторной функции кишечника и уменьшению образования газов.

Повышенное содержание полезных микроэлементов. В процессе сквашивания цельного молока повышается количество витаминов группы В (особенно В2), А, D, Е, а также легкоусвояемых микроэлементов: солей кальция, фосфора, магния, нормализующих метаболические реакции в организме. Кроме того, ферментированный продукт содержит в 7-11 раз больше незаменимых аминокислот, чем свежий состав.

Содержание доступного для усвоения кальция. Кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, лучше всасывается слизистой оболочкой кишечника. Кислая среда переводит этот микроэлемент в растворимое состояние: высвобождение молекул происходит за счет гидролиза белка под действием бактерий. Польза кисломолочных продуктов наиболее существенна при регулярном употреблении в детском и подростковом возрасте, что становится решающим фактором для укрепления костного скелета и дальнейшей профилактики остеопороза.

Реклама

       Аарса - природный напиток, он в том же ряду, что и хлеб, овощи, молоко, мясо, фрукты... Источник силы и здоровья. При этом  надо помнить, что человек - сам частица природы - всегда будет по одну сторону от барьера, который отделяет настоящее от искусственного. В неотложную минуту человек обратится  к помощи фармацевтов. В остальное время,  желая себе здоровья - он должен "держаться" разнообразия еды на обеденном столе. Правильное питание - гарантия здоровья и долголетия. И у  нас на столе все время есть молоко, хурэнгэ, аарса, домашний сыр, сметана, творог, масло,  – это ведь тоже неподсчитанная прибыль, мы же за них не платили - это наша коровушка дала нам «бесплатно».

Самооценка

           Я отлично справилась со своей задачей: приготовила   экологически  чистое, высококачественное и малозатратное сырье «бозо»  по традиционной технологии и сварила уникальный природный напиток «Аарса»  все  мои знакомые и родственники  попробовали его и остались довольными, радостными и, конечно, сытыми. В перспективе можно организовать продажу кисломолочного продукта аарса туристам, которые приезжают на наши  целебные аршаны.

Я молодец!

Список литературы:

1. В.Т.Михайлова.  Традиции бурятской кухни. Улан-Удэ, 2008.

2. Доржиев Б.Ш. О бурятских племенах и родах. Улан-Удэ; ВСГАКИ, 2003.

3. Хангалов М.Н. Собрание сочинений в трех томах; Улан-Удэ, 2004.

4. Сайт бурятского народа.

5. Будаев Ц.Б.Бурятские диалекты. Новосибирск, «Наука»,1992.