«Чувашская кухня. Шыртан - оригинальное кушанье…»

           «Чувашская кухня. Шыртан - оригинальное кушанье…»

Автор:  

Михайлова Наталья, учащаяся 2-б класса

муниципального бюджетного учреждения

 средней общеобразовательной школы № 47

 городского округа Тольятти

Чувашия: история и культура

Чуваши - один из значительных народов нашей многонациональной страны. Насчитывая около 1,5 млн. человек, они находятся в числе пятнадцати самых многочисленных народов Российской Федерации.

Чувашия расположена на востоке Восточно-Европейской равнины. Часть республики находится на волжском побережье, другая – на побережье волжского притока, реки Суры. Столица Чувашии – город Чебоксары. 

Принято различать верховых и низовых чувашей. Верховые живут в северной и северо-западной частях республики, а низовые – в юго-восточной.

В начале нашей эры территорию современной Чувашии занимали племена финно-угров. Позже, в Х веке, из Приазовья на Среднюю Волгу пришли тюркские народы. Появилось раннефеодальное государство – Волжская Булгария. Просуществовав около трех веков, Булгария была захвачена войском Золотой Орды. Война с монголами заставила часть населения Волжской Булгарии продвинуться на северо-запад, в район междуречья Суры и Свияги. Здесь булгары (которые сами себя называли «чаваш») осели и ассимилировались с финно-уграми. Так появился новый народ – чуваши. 

После распада Золотой Орды чуваши попали под власть Казанского ханства. Накануне падения Казанского ханства в 1551 г. чуваши добровольно вошли в состав Русского государства. Особо значимым событием в истории чувашского народа стала его христианизация. Это единственный тюркский народ, исповедующий православие. Чуваши - древние земледельцы. Сеяли чуваши рожь, полбу (вид пшеницы), овес, гречиху, горох, овощи, из технических - лен и коноплю и, наконец, знаменитый местный хмель.

Издавна у чувашей на одежду шли холст и сукно, изготовлявшиеся в каждом хозяйстве, а позже, с XIX в. хлопчатобумажная пряжа. Мужчины в старину носили холщовую рубаху и штаны. Зимой поверх надевали кафтаны из сукна, а также овчинную шубу. Женщины до революции носили несколько типов холщовых расклиненных рубах, обильно украшенных вышивкой, а позже пестрядную нижнюю одежду с рисунком в полоску и клетку. Низовые чувашки предпочитают материю очень яркой расцветки, а верховые - светлых оттенков: светло-голубого или светло-лилового. Обязательная принадлежность женской одежды штаны, или близкие по покрою к мужским, или татарские - с широким шагом. Носится и фартук с нагрудником, украшенный вышивкой и кружевами. Обувью в старину служили лапти, которые носили с онучами или шерстяными носками и мужчины и женщины. Богатые чувашки надевал и особые женские сапоги - "с гармошкой".

 Чуваши никогда не ходили с непокрытой головой. Летом мужчины носили черную войлочную шляпу, зимой барашковую шапку. И сегодня еще встречается старинная мерлушковая шапка. Женщины надевали летом легкие платки, зимой - шали. Старинные головные уборы чувашей (тухья) были очень разнообразны и сложны. На украшения шли монеты, бисер, стеклярус, аппликации, позумент, пуговицы, бляшки.

По-прежнему живы некоторые обычаи и обряды чувашей, связанные с земледелием. Такие, например, как Акатуй (свадьба плуга). Бережно сохраняются традиции свадебных обрядов, сопровождающихся очень красивыми и немного грустными песнями.

Чувашская кухня из глубины веков

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию. 

Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века (достаточно поздно) ведущее место на чувашском столе занимает также и картофель. Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы. 

Большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они разводили (и разводят) кур, уток, гусей. Яйца птиц, в основном, продавались. Занимались чуваши и пчеловодством, знали мед, воск, торговали ими. 

Чувашские блюда можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки. 

Из чувашских супов стоит отметить мясной или рыбный бульон с приправами (на чувашском языке – яшека), похлебку с клецками (шурпе).

Весьма широко были распространены различные каши: гороховая, гречневая, овсяная. А пшеничная каша была в давние времена чувашским ритуальным блюдом. 

С особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно - обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки. 

Вообще разнообразие мучных изделий в чувашской кухне весьма велико. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч). Знали чуваши блины и оладьи. Хупла – большой пирог с начинкой из мяса или рыбы. Его готовили, в основном, по праздникам. Да и вообще мясо чуваши раньше ели не так уж часто. Это была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота – говядина, баранина, свинина. Низовые чуваши употребляли в пищу конину. В праздники также готовили мясные блюда. Это могла быть колбаса из желудка овцы, начиненного мясом и салом (шыртан) или, к примеру, вареная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови (тултармаш). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством. 

Широко использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сет), а также кислым (турах). Делали из него творог и творожный сыр (чакат). Было в ходу  пахтанье (как приправа к жидким кушаньям).  Среди низовых чувашей был распространен  кумыс. Готовили чуваши и сливочное масло. Однако сами его ели мало – больше продавали.

Главной сладостью, помимо различной сладкой выпечки, был мед (пыл). Его ели как самостоятельное блюдо, а также использовали для приготовления различных напитков, в том числе браги, медовухи (корчама, сим-пыл). Из ржаного или ячменного солода делали пиво.

Чай и квас тоже были знакомы чувашам, но распространены они были в районах активного их контакта с русскими и татарами. 

День сегодняшний

 В настоящее время по-прежнему лучшие блюда национальной кухни можно увидеть на столе у чувашей. Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Однако стоит отметить, что городское население ныне готовит национальную еду гораздо реже, чем сельское.

Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым – котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения (все же по сравнению, к примеру, с XIX веком чуваши явно живут лучше), плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь. 

Настоящий чувашский колорит можно почувствовать, побывав в глубинке, где вас не только вкусно накормят, но еще и продемонстрируют различные изделия народных промыслов. Есть, конечно, еще один способ – самостоятельно приготовить что-то из чувашской кухни.

В нашей семье  любимым блюдом является оригинальное кушанье - чувашская колбаса (шыртан) - очищенный бараний желудок, начиненный мелкими кусочками мяса и сала.

                                                          Шыртан

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной и салом, которые нарезают  кусочками и запраляют чесноком, лавром, солью. Отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в течение 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Для приготовления шыртана вам потребуется 500 г бараньего желудка, 2 кг баранины, сало,  10 г чеснока, перец, лавр, соль.