Муниципальное автономное учреждение  дополнительного образования Сургутского района

«Центр детского творчества»

Влияние желирующих веществ  на качество кондитерских изделий

Сургутский район

Январь 2018 года

Содержание

Введение………………………………………………………………………………….2стр.                                                                                                                   Глава 1.  Пищевые загустители………………................................................................3стр.

1.1.История происхождения  загустителей……………………………………………..3стр.    

1.2.Особенности желирующих веществ………………………………………………...4стр.

Глава 2.  Виды кондитерских изделий на основе желирующих веществ   …………..6стр.

2.1.Зефир………………………………………………………………………………......6стр.

2.2.Мармелад……………………………………………………………………………...6стр.

2.3.Желе…………………………………………………………………………………...7стр.

Глава 3. Методы и материалы исследования ……………………………………….....8стр

3.1.Анкетирование……………………………………………………………………….8стр.

3.2.Органолептический анализ (эксперимент)…………………………………………9стр.

Заключение ……………………………………………………………………………...14стр.  

Список  литературы …………………………………………………………………….15стр.  

Приложения……………………………………………………………………………..16стр.

Введение
   Кондитерские изделия – зефир, пастила, мармелад издавна занимают почетное место всеми любимого лакомства. Эти сладкие блюда не только вкусны, но и весьма полезны. Кроме сахара,  они содержат  витамины, минеральные вещества, необходимые организму человека.

Ассортимент этих сладких блюд чрезвычайно широк. Разнообразно и сырье, применяемое для их приготовления.  Для многих блюд (киселей, желе, муссов, зефиров) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. На сегодняшний день мы имеем замечательную возможность воплотить на кухне практически любую кулинарную задумку! Но насколько бы сузился полет нашей фантазии, если бы не было в нашем арсенале таких кулинарных помощников, загустителей - желирующих веществ.

      В качестве желирующих веществ  при изготовлении киселей,  пастилы, желе, кремов, зефира используют желатин, агар-агар и крахмал, пектин.

Актуальность: В настоящее время перед потребителем  стоит проблема  выбора  полезного продукта питания.  Большой ассортимент  усложняет  эту проблему. Даная работа поможет  решить задачу выбора кондитерских изделий  изготовленных на основе желирующих веществ и при желании приготовить их в домашних условиях.

Цель:  Выявить влияния желирующих веществ на качество кондитерских изделий.

В соответствии  с поставленной целью  в рамках исследования  решались следующие задачи:

-изучить ассортимент кондитерских  изделий на основе желирующих веществ;

-исследовать свойства желирующих веществ;

- изучить влияние желирующего вещества на качество и вкус кондитерских изделий;

- составить подборку оптимальных рецептов для приготовления  кондитерских изделий на  основе желирующих веществ в домашних условиях;

Объект: кондитерские изделия на основе желирующих веществ

Предмет: желирующие вещества.

Проблема: отсутствие знаний о свойствах и пользе желирующих веществ у детей и взрослых.

Гипотеза: Если знать свойства желирующих веществ, то выбор кондитерского изделия с желирующими веществами  будет основан  на качестве товара.

Методы исследования: наблюдение, аналитический, сравнительный, , экспериментальный.

Глава1. Пищевые загустители

     Пищевые загустители они же желирующие вещества имеют большое значение для здоровья человека, поэтому обязательно должны быть включены в  рацион питания. Они выводят токсины и радионуклиды, нормализуют работу пищеварительной системы, улучшают работу печени, оказывают благотворное влияние на здоровье кожи, волос и ногтей. Желирующие вещества - класс натуральных пищевых добавок, улучшающих консистенцию готового продукта. К данному классу относятся: агар-агар, пектин, желатин и др. Их используют при приготовлении желе, мармелада, пастилы, зефира.

1.1.История происхождения  загустителей    

   История происхождения желатина весьма интересна. Первые упоминания об этом продукте относятся к 15 веку. В те времена он готовился из пузырей осетровых рыб и по внешнему виду напоминал клей. Сухой же пищевой желатин появился лишь в 1845 году, когда инженер Питер Купер изобрел технологию, благодаря которой кости, шкуры, хрящи и другие части тела животных превращались после переработки в желирующее вещество без вкуса и запаха. Мистер Купер узнал, что это вещество позволяет делать из жидкости твердую и съедобную массу, но он не знал, что с этим делать и продал патент на свое изобретение Перпу Уайту.

   Первый коммерческий вариант пектина имел форму яблочной выжимки. Первый жидкий экстракт вещества появился в 1908 году в Германии. Затем его научились производить в США. Патент на производство жидкого пектина принадлежит  американцу Дугласу и датируется 1913 годом.

Агар-агар впервые был обнаружен в 1658 году в Японии, как часто бывает совершенно случайно. Господин Симадзу остановился на ночь в трактире, где на ужин ему был подан суп  из морских водорослей. Остатки супа хозяин оставил на ночь на улице. Суп  за ночь застыл, а через несколько дней полностью высох. Трактирщик  попытался прокипятить  эту высушенную массу.  Но в итоге получил белое прозрачное желе без запаха водорослей. После продолжительных экспериментов на рынке появился новый продукт, известный под названием токоротен. Сегодня крупнейшими производителями водорослей для производства агара являются Чили, Индонезия, Япония, Испания и Португалия.  

1.2.Особенности желирующих веществ 

    Из многообразия существующих видов загустителей, желирующих веществ и гелеобразователей, рассмотрим только основные — те, которые используются в повседневной жизни на обычной кухне: желатин, агар-агар, пектин. Загустители и желирующие вещества получают из наземных растений или водорослей. Из бурых водорослей получают агар (агар-агар), из яблок и цитрусовых  пектин, желатин является животным белком.

Желатин

Это очищенный животный или же рыбий клей, который не имеет никакого вкуса и запаха. Желатин состоит из - 50% углерода, 6,6%-водорода, 25,1%-кислорода, 18,3%-азота, а также из кальция, фосфора и серы. Если в желатин добавить воду, то начнет процесс разбухания желатина. Желатин применяется в процессе приготовления мармелада, желе и различных кондитерских изделий.  Приложение 1.

Агар-агар.

Агар-агар - растительный продукт, добываемый из красных водорослей Gelidium amansii, и широко используемый в кондитерских целях. Агар используется вегетарианцами в качестве заменителя желатина. Агар в продаже бывает в виде хлопьев (пластинок) или порошка. Агар не имеет вкуса, запаха и цвета, при этом затвердевает более устойчиво, чем желатин, даже при комнатной температуре блюда с использованием агара не теряют стойкости. Агар дает ощущение насыщения, что широко используется в производстве диетических продуктов. Агар-агар в отличие от желатина не растворяется в холодной жидкости. Полностью агар растворяется при 95-100°. Горячий раствор — прозрачный и ограниченно вязкий. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который при нагревании до 85—95° опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° . Приложение 2.

 Пектин

Очищенный углеводород, полученный кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Пектин обладает массой достоинств, и может выступать гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем. Пектин — используют для изготовления пастилы и желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, молочных десертов, мороженого, и даже майонеза и кетчупа. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.  Пектин не растворяется в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %. При попадании в воду, частица пектинового порошка всасывает её, подобно губке, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде. В кулинарии обычно используются три основные разновидности пектинов: желтый пектин, пектин NH и пектин FX58. Каждый из этих видов пектина используется в определенных областях кулинарии, что связано с различиями в их свойствах. Приложение 3.

Глава 2. Виды кондитерских изделий на основе желирующих веществ

2.1.Зефир

   Зефир — не сложное в приготовлении кондитерское изделие.  Его готовят  путем взбивания ягодного пюре и яичных белков с сахаром, хотя в самом начале в качестве подсластителя использовался мед. Благодаря правильным пропорциям белков, зефир получался очень легким и воздушным. Зефир готовят не только привычного всем белого цвета. Часто его поливают шоколадом, посыпают орехами, а еще изменяют цвет с помощью натуральных красителей. Зефир состоит из фруктового пюре, поэтому в нем совсем мало жиров. В нем содержится пектин, способствующий выводу солей тяжелых металлов из организма. Зефир также улучшает пищеварение и понижает уровень холестерина в крови. В составе зефира содержится железо, фосфор и кальций, а также пищевые волокна, способствующие нормальному функционированию кишечника.  Но увлекаться зефиром не стоит, тк как в нем содержится большое количество углеводов и сахара. Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.   Чтобы не навредить своему здоровью зефир можно приготовить в домашних условиях. Приложение 4.

2.2.Мармелад

  Мармелад – легкое лакомство из свежих фруктов и ягод. Польза мармелада заключается в его составе, основу которого составляют желеобразующие компоненты растительного происхождения: пектин, агар-агар, желатин, фруктовое яблочное пюре. В магазинах мармелад  продается, насыщенным вредными химическими добавками, которые вредны для здоровья и взрослых и детей. Лучше приготовить домашний мармелад из натуральных ингредиентов, который по вкусу будет не хуже магазинного?

Приложение 5.

2.3.Желе

 Желе – это  фруктово-ягодный отвар, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья.  Желирующим веществом, добавляемым в желе, может быть желатин, пектин или агар-агар. Полезно желе благодаря своему составу. В зависимости от использованных наполнителей, продукт является  источником самых разных витаминов. Желирующие вещества так же приносят пользу нашему организму: пектин очищает кишечник от камней, токсинов. Желатин хорошо всасывается в кишечник в силу своего животного происхождения. Агар-агар вообще практически не усваивается организмом, зато хорошо очищает кишечник. Есть в составе желе также и сахар. Изучая состав сухих брикетов для приготовления желе мы выяснили: производители нередко используют концентраты, которые существенно подрывают здоровье. Частое употребление такого блюда может стать причиной хронических недугов, так что готовить желе лучше самостоятельно. Это и полезно, и вкусно. Приложение 6.

Глава 3. Методы и материалы исследования

 3.1 Анкетирование

 С целью  выявления информированности детей  и взрослых о желирующих  веществах  в ноябре  2016 года мы провели анкетирование  «Кондитерские  изделия с желирующими веществами». Опрошено 100 человек: 75 детей и 25 взрослых.

Опрошено 100 человек: 75 детей и 25 взрослых.

Проведённое исследование   показало, что 68 человек из опрошенных не знают, что такое желирующие вещества?

69 человек не знают о  разновидностях кондитерских изделий с желирующими веществами? О пользе кондитерских изделий с желирующими веществами знают всего 35 человек из 100 опрошенных.

Вывод: Отсутствие знаний о желирующих веществах и их пользе влияют на правильность выбора кондитерских изделий с позиции здоровьесбережения. Это подтвердило актуальность нашего исследования и необходимости информирования детей и взрослых о желирующих веществах.

3.2 Исследование 

С целью определения органолептических качества и свойств кондитерских изделий содержащих желирующие вещества мы провели несколько экспериментов.

   В качестве объектов были взяты образцы кондитерских изделий содержащих желирующие вещества разных торговых марок и домашнего приготовления: зефир, мармелад и желе. При приготовлении кондитерских изделий в домашних условиях мы обращались к технологическим требованиям к внешнему виду и вкусовым качествам продукта. Приложение 7.

 С целью чистоты эксперимента всем образцам был присвоен порядковый номер.

 В качестве объектов исследования выбраны:

-  зефир 3х производителей  и  3 вида зефира домашнего приготовления:

1. Домашний зефир  на желатине яблочный

2. Домашний зефир  на агар-агаре  яблочный                  

3. Домашний зефир на пектине яблочный              

4. Марка «Сладкие истории» - зефир с клубникой;

5. Марка «Ударница» -ШАРМЭЛЬ - зефир яблочный;

6. Марка «Праздник сластёны»- зефир с ароматом ванили.        

- мармелад  2-х  производителей и  3 вида мармелада  домашнего приготовления:

1.Мармелад домашний на агар-агаре  апельсиновый

2. Мармелад домашний на желатине вишнёвый

3. Мармелад домашний на  пектине яблочный

4. Марка «Азовская кондитерская фабрика»-Мармелад со вкусом лимона

5. Марка «Кондитер профи»-Фруктово-ягодная смесь

- желе   2-х  производителей и  3 вида желе домашнего приготовления:

1.Желе домашнее  на желатине  малиновое

2.Желе домашнее  на агар-агаре  клубничное

3.Желе  домашнее на  пектине смородиновое

4. Марка «Аппетиссимо»-желе  со вкусом вишни

5. Марка «Аппетиссимо»-желе  со вкусом яблока

После проведённого эксперимента по определению вкусовых качеств мы выяснили, что

наибольшей популярность пользовался  зефир домашний на желатине.

Приложение №8.

 Выслушав мнения участников эксперимента мы пришли к выводам: на вкус  влияет количество сахара, ароматизаторы, а также желирующие вещества. Прежде чем купить зефир оцените его внешний вид и прочитайте состав.

 Следующим  экспериментом мы хотели выяснить как влияет на эстетический вид и вкусовые качества  кондитерских изделий содержащих желирующие вещества изменение температурного режима.

Опыт №1. Воздействие низкой температуры. Для быстроты эксперимента готовые образцы помещаем на несколько минут (примерно10 минут)  в морозильную камеру.

 После того как образцы были изъяты из холодильника их состояние было следующим:

Мармелад:

• образец  №1 консистенция застыла
• образец № 2 консистенция затвердела
• образец  № 3 консистенция уплотнилась слегка
• образец  № 4 консистенция уплотнилась слегка
• образец   № 5 консистенция затвердела

Зефир:

• образец под №1 консистенция застыла
• образец под № 2 консистенция застыла
• образец под № 3 консистенция затвердела
• образец под № 4 консистенция затвердела
• образец под № 5 консистенция затвердела
• образец под № 6 консистенция затвердела

Вывод: При понижении температуры и возвращении в обычный температурный режим   особых изменений с образцами  не произошло.

Опыт №2. Воздействие высокой температуры.

 Для выяснения поведения кондитерских изделий содержащих желирующие вещества при  повышении температуры, мы создали условия жаркого летнего дня,  поставив их в духовой шкаф на несколько минут.

Мармелад:

• образец под №1 остался без изменений
• образец под №2 потёк;
• образец под № 3 слегка размяк;
• образец под № 4 слегка размяк;
• образец под № 5 слегка потёк;

Зефир:

• образец под №1 потёк;
• образец под № 2 слегка размяк;
• образец под № 3 слегка размяк;

• образец под № 4 подсох
• образец под № 5 подсох
• образец под № 6 подсох

Вывод: При изменении температурного режима кондитерские изделия,  в состав которых  входили желирующие вещества приготовленные в домашних условиях, изменяли свою консистенцию.  При понижении температуры особых изменений с образцами  не произошло.

А вот при повышении  температуры образцы нас удивили. Изделия домашнего приготовления  теряли форму на глазах, кроме  мармелада и зефира приготовленного на пектине. Купленные в магазине кондитерские  изделия зефир и мармелад подсохли. Изучив состав изделий мы пришли к выводу, что это связано с добавлением  различных консервантов, добавок и усилителей вкуса. Приложение № 9.

Следующим  экспериментом мы  выяснили  ценовую разницу между  фабричными изделиями и изделиями приготовленными в домашних условиях.

Зефир

Вывод: Зефир  домашнего приготовления дешевле, чем зефир купленный в магазине. К тому же следует учесть наличие добавок и консервантов в фабричных  кондитерских  изделиях, которые оказывают вредное воздействие на организм человека.

Мармелад

Вывод: мармелад приготовленный в домашних условиях дешевле, чем мармелад  от производителей марки «Азовская кондитерская фабрика» и Фруктово-ягодная смесь «Кондитер профи».

Желе

Вывод: Покупая ягоды в магазине, мы увеличиваем себестоимость  домашнего  желе. Если ягоды собраны на дачном участке или в лесу, то домашнее желе будет дешевле и намного полезнее чем в фабричное.

После разъяснительной работы и дегустации изделий было проведено повторное анкетирование для заключительного этапа исследования. Опрошено 100 человек: 75 детей и 25 взрослых. Результаты опроса в таблице.

Опрошено 100 человек: 75 детей и 25 взрослых.

 Потребители высказались в пользу кондитерских изделий на основе желирующих веществ приготовленных в домашних условиях. Выбор зефира, мармелада или желе в магазине будет основываться на знаниях о свойствах желирующих веществ.

Заключение.

    Кондитерские изделия – зефир и мармелад, желе издавна занимают почетное место всеми любимого лакомства, но не все знают из чего и как они приготовлены. В своей работе мы исследовали виды и свойства кондитерских изделии в состав которых входят желирующие вещества. Мы узнали, что существует множество разновидностей желирующих веществ при приготовлении изделий.

Мы изучили потребительский спрос на кондитерские изделия в состав которых входят загустители, узнали, как приготовить зефир, мармелад, желе в домашних условиях, а также сроки и условия их хранения. Предложили не сложные рецепты приготовления кондитерских изделий зефира и мармелада, желе.   

    При первичном анкетировании   мы  выяснили, что предпочтения детей и взрослых при выборе кондитерских изделий зефира и мармелада, желе основываются на экономических,  вкусовых, эстетических факторах. После разъяснительной работы о видах, свойствах и пользе желирующих веществ, входящих в состав зефира, мармелада и желе, дегустации мы повторно обратились к участникам опроса с вопросами выбора кондитерских изделий на основе желирующих веществ. Проанализировав результаты мы увидели, что предпочтения потребителей изменились в пользу кондитерских изделий приготовленных в домашних условиях.

   Мы не утверждаем, что   кондитерских изделий  приготовленные в домашних условиях являются самыми лучшими, но наши исследования подтвердили, что это вкусовые качества кондитерских изделий приготовленных в домашних условиях ни чем не хуже фабричных и могут порадовать наших родных  на нашем столе.

Таким образом, мы подтвердили гипотезу: если знать свойства желирующих веществ, то выбор кондитерского изделия с желирующими веществами  будет основан  на качестве товара.

  Перспективы нашей работы: рассказать сверстникам о возможностях желирующих веществ и кондитерских изделиях в состав которых они входят, что они могут быть не только вкусными, но полезными для здоровья.

    Наш исследовательский проект будет интересен ученикам, учителям технологии и всем кого интересует приготовление кондитерских изделий в домашних условиях. Также его можно использовать как дополнительный материал на уроках технологии.

Литература

1.Источник текста: Сладкие блюда и напитки .

2.http://vtk-moscow.ru/engine/glossary/naturalnye_konditerskie_zagustiteli.html

3. http://andychef.ru/thickener/ -Пищевые загустители и агенты желирования

4. http://spravpit.liferus.ru/7_4_12_sladko_zhele.htm  - Технология приготовления диетических блюд

5..Технология приготовления Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Омега-Л Москва, 2003

6.Энциклопедия русской кухни О.В. Узун ОЛМА медиа групп Москва, 2009

7.Классика кулинарного жанра Е. Хлебалиной, А. Максимов Олма Медиа групп, 2010

8.Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. академ., 2009. - 432 с.

9.Иванушко Л.С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - М: Пищевая промышленность, 2005. - 208 с.

10.Источник: http://bekovocandy.ru/articles/default/view/id/38 Как выбрать настоящий зефир?

11.Источник : http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/346838-Kak-vybrat--vkusnyj-i-poleznyj-zefir    Как выбрать настоящий зефир?

Исследование:    

12.http://docs.cntd.ru/document/gost-6441-96 

13.ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Приложение 1.

Сухой желатин — вещество без вкуса, запаха, прозрачное, почти бесцветное или слегка желтое.
Существует 2 основных способа растворения желатина:

1. Растворение с предварительным набуханием в холодной воде. Существует две разновидности этого метода, обе они требуют достаточно много времени, зато получаемые растворы не содержат воздуха:

• желатин набухает в холодной воде в течение определенного промежутка времени (20…40 мин), зависящего от размера его частиц; набухшие частицы затем растворяют при перемешивании и нагревании до 60…70 °С;
• желатин набухает в холодной воде, затем добавляется в теплую жидкость, например, в сахарный сироп, в котором полностью растворяется.

2. Растворение с приготовлением растворов в горячей воде. Растворение в горячей воде позволяет быстро получить растворы желатина высокой концентрации. Желатин добавляют в воду с температурой 90 °С в воронку жидкости, получающуюся при интенсивном перемешивании. По окончании добавления желатина в массу скорость перемешивания следует снизить, чтобы избежать захвата воздуха. Для этой цели рекомендуется использовать мешалки с двумя скоростями. Если захват воздуха все-таки произошел, выдерживание раствора при 60 °С позволит пузырькам уйти и раствор станет прозрачным. Для приготовления концентрированных растворов лучше использовать желатин с крупным размером зерен, так как они легко диспергируются, не образуя комков. Для быстрого растворения при приготовлении растворов с высокой концентрацией желатина температура используемой воды должна быть 75…95 °С. Можно работать и при более низких температурах (60…75 °С), но при этом значительно возрастет время растворения частиц желатина.

Независимо от выбранного метода растворения желатина, необходимо соблюдать следующие правила работы с ним и учитывать нюансы его использования:

• Никогда не следует кипятить растворы желатина.
• Во избежание образования комков не следует добавлять воду в желатин, только желатин в воду.
• Не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков.
• После растворения желатина необходимо удостовериться в том, что этот процесс прошел полностью, иначе концентрация желатина в конечном продукте будет ниже требуемой, и нужный эффект не будет достигнут.
• При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться.
• В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
• Обычные дозировки желатина составляют 0,5–8% от массы продукта.

Листовой и порошковый желатин. Листовой желатин применяется для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов: кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания (в России масса одной пластины желатина составляет около 5 грамм, но нужно отметить, что точный вес пластины различается в зависимости от компании-производителя желатина). В отличие от порошкового, листовой желатин можно замачивать в любом количестве холодной воды. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Удобнее замачивать их по одному – так желатин быстрее набухает, а вообще листовой желатин набухает очень быстро — в течение 1 мин. (порошковый – минимум 30 минут). Порошковый желатин замачивают в пропорции 1:5 (желатин: вода), так как этот вид желатина не знает своей меры, и может впитывать больше воды, чем необходимо.Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается  прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.

Приложение 2.

Особенности работы с агар-агаром:

• Используйте в соотношении 2 ч. л. агаровых хлопьев на каждый стакан жидкости в рецепте. Подобно желатину, агар должен раствориться в жидкости, для чего смесь необходимо довести до кипения при средней температуре и затем кипятить до завершения набухания, приблизительно пять минут. Затем охладите получившийся состав перед использованием.
• Используйте 0.9 гр агара в порошке на каждые 100 мл нейтральной жидкости
• Используйте 1.3 гр агара в порошке на каждые 100 мл кислой жидкостью.

Приложение 3.

Особенности работы с пектином:

• Любой пектин нужно вводить в заготовку при 50 С нагретой массы, не забывая смешать его с частью сахара, который идет на рецепт. Это нужно, чтобы пектин равномерно распределился, а не схватился комками (в таком случае он потеряет часть своей желирующей силы).
• Необходимо учитывать, что гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому сахара должно быть в два-три раза больше.
• После добавления смеси сахара и пектина жидкость обязательно нужно довести до кипения, но кипятить не больше полминуты, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершит свою работу.
• Если применяете желтый пектин, в самом конце обязательно добавьте лимонную или виннокаменную кислоту, разведя ее предварительно с водой соотношении 1:1. Кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».

Приложение 4.

Секреты приготовления зефира

Если вы хотите приготовить яблочный зефир, то пюре должно быть густым. Хорошо использовать печеную антоновку. Также подойдут любые яблоки, которые хорошо запекаются.

В зависимости от рецепта зефир застывает от 1 до 5 часов при комнатной температуре. Потом зефир необходимо подсушить (опять же при комнатной температуре) еще около суток. Так образуется тонкая корочка. 

Если  заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом,  зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.

Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, как обычный белковый крем. Поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.

Зефир классический

Приготовление классического белого зефира начинается с варки сиропа из желатина и сахара. Главное в приготовлении зефира — равномерно взбить массу, чтобы добиться правильной консистенции.

Небольшой секрет: если  вы решили готовить зефир дома, то обязательно позаботьтесь о наличии деревянных разделочных досок, которые нужно будет хорошо смочить водой. 

Ингредиенты:

• Желатин60 г –(и залить водой 100гр)
• Сахар1 кг-(стакан воды)
• Лимонная кислота1 ч. л.
• Сода0,5 ч. л.

Способ приготовления:

Начните готовить сироп. Для этого высыпьте сахар в небольшую кастрюлю и залейте его стаканом холодной воды. Поставьте кастрюлю на средний огонь и постоянно помешивайте, дожидаясь кипения воды.Во время приготовления сиропа замочите желатин. Залейте его 100 граммами воды.  После того, как сахарная вода закипит, добавьте растворенный желатин и после этого снимите кастрюлю с огня. Продолжайте помешивать смесь до полного растворения желатина в сиропе. При этом следите за тем, чтобы содержимое не остыло полностью. 

После того, как желатин растворится, взбейте миксером на средней скорости полученную смесь в течение 5 минут. После этого сделайте небольшой перерыв, а затем еще раз взбейте на протяжении 5 минут.Далее добавьте в смесь лимонную кислоту, соду и продолжайте взбивать еще 10 минут. Дайте зефирной массе настояться на протяжении 20 минут.

После этого выложите зефирную массу на деревянные доски в виде небольших круглых лепешек и дайте им застыть. Готовый зефир снимите с дощечек с помощью ножа.

Приложение 5.

Секреты приготовления  мармелада

Вам следует знать несколько секретов для приготовления мармелада:

Секрет 1. Существует несколько разновидностей мармелада. Из фруктов делается фруктовый, а из ягод, соответственно, ягодный, существует еще желейный. Главным критерием такого разделения является основной компонент этого блюда – фрукты, ягоды, желе.

Секрет 2. Добавлять пектин или другие желеобразующие вещества для приготовления фруктового или ягодного мармелада не требуется. Это объясняется тем, что в самих фруктах и ягодах уже содержится натуральный пектин, он и способствует дальнейшему загустению сока или пюре в процессе готовки мармелада. Яблоки, груши, цитрусовые, абрикосы и айва имеют наибольшую концентрацию пектина.

Секрет 3. Если в плодах, из которых вы готовите мармелад, недостаточно пектина, исправить это можно просто добавив пюре или сок пектиносодержащих фруктов. Также можно добавить агар-агар (растительный компонент, получают из водорослей), желатин (компонент животного происхождения).

Секрет 4. Ягодный или фруктовый сок или пюре необходимо подогреть, добавив сахарный песок. При необходимости, можно добавить желатин, пектин или агар-агар (на ваш выбор). Проверить готова ли смесь можно по капле мармелада. Если она тягучая и не растекается, значит консистенция смеси подходящая.

Секрет 5. Остудив данную смесь и разлив по силиконовым формам или по противню для запекания, оставить ее до застывания мармелада. Затем пласт мармелада можно разрезать на части в форме квадратиков, ромбиков, полосок, треугольников.

Секрет 6. Мармелад имеет несколько видов в зависимости от его формирования: формовой, нарезной и пластовый. Есть еще один вид мармелада – мягкий. Он готовится с меньшим количеством сахарного песка, нежели для классического твёрдого мармелада. Готовый мармелад раскладывают по небольшим баночкам.

Секрет 7. В качестве украшения мармелада можно использовать кокосовую стружку, сахарную пудру, кулинарную посыпку.

Секрет 8. Чтобы сделать многослойный мармелад, необходимо заливать слои разного вида и цвета один за другим. Главное перед добавлением следующего слоя надо дать немного застыть предыдущему. После застывания его можно разрезать на части в форме квадратиков, ромбиков, полосок, треугольников.

Мармелад  классический

Все мы с детства знаем что такое мармелад. Неповторимый и ничем не заменимый вкус и интересная консистенция. Если вы никогда не готовили свой, домашний мармелад, обязательно попробуйте, возможно он станет постоянным блюдом на вашем столе.

Состав:

• Смородина красная - 1 кг.
• Сахар (для мармелада - 2,5 стакана.
• Вода - 1-2 ст.л.

Рецепт:

• Перебираем и тщательно промываем ягоды.
• Распариваем под водой до размягчения.
• Протираем через сито.
• Мешаем смородину с сахаром (2 стакана) и варим до растворения сахара и готовности.
• Сок должен увариться и стать довольно густым.
• Разливаем по формочкам и оставляем на ночь застывать.
• Вынимаем мармелад из формочек и обсыпаем в оставшемся сахаре.

Примечание

Ягоды можно добавлять абсолютно разные. Главное, чтобы они были с кислинкой, если вы хотите получить какой-то новый вкус, смешайте разные ягоды так, как вам захочется, возможно вы откроете для себя новый рецепт мармелада, который сделает чаепитие намного приятнее. Ведь все мы прекрасно знаем, что к готовке очень важно подходить творчески - именно так и рождаются новые и лучшие блюда и рецепты.

 Приложение 6.

Желе  фруктово-ягодное

Желе  приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное- наливают слой желе одного цвета, а после застывания его- второй слой другого цвета и т.д.;

мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и другими);желе с наполнителями- ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе.

Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают лимонный сок. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают и охлаждённый до 77-75 градусов сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 минут при слабом нагреве. Осветлённый сироп процеживают и разливают в формы.

Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, её отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля , добавив ванилин.

Для приготовления желе  понадобится:

• Фруктовый сок - 500 гр;
• Желатин - 2 столовые ложки без горки;
• Фрукты, ягоды, сахар по вкусу.

Желе из агар-агара. 

Желирующая способность определяется типом агара: 600 – 900, т.е. чем выше маркировка, тем меньше агара надо добавлять, но обычно пропорции рекомендуются на упаковке. Готовится оно быстро и застывает тоже быстро. Примечание: 1 ч. ложка агара – 5 г.

Ингредиенты:

• Агар – 5 г
• Вода холодная – 100 мл
• Сироп лимонный – по вкусу
• Кипяток – 300 мл

1. Растворите агар в холодной воде. 
2. Затем нагрейте до закипания и поварите на слабом огне полминуты, т.к. он желируется только при высоких температурах. 

3. Залейте сладкий лимонный сироп (или любой другой сироп) горячей водой, соедините с массой из агара, перемешайте и разлейте по креманкам или просто в стаканчики. По мере остывания желе схватится. 

4.Готово, оно плотной и приятной консистенции.

ЖЕЛЕ ИЗ КОМПОТА

Ингредиенты:

Компот домашний - 2 стакана 
Желатин быстрорастворимый - 1,5 ст.л.

• Время приготовления: 3 час
• Желе (35 шт)

Хранить в холодильнике.   Компот нагреть, всыпать желатин и тщательно размешать нагревая до температуры 80 градусов.

      . Горячий компот разлить по порционным стаканам или в формы и оставить в холодном месте пока застынет. Желе из компота готово.

Приложение 7. Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1-Органолептические показатели образцов зефира

Характеристика желирующих веществ.

Мармелад

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

- фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

- желейный — на основе студнеобразователей;

- желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

- формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

- пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

- резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

- неглазированный;

- глазированный шоколадной глазурью.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице .

Таблица. Органолептические показатели мармелада

Приложение № 8

Среди мармелада наибольшее количество балов набрал мармелад  домашний на желатине.  Так же прозвучали пожелания об уменьшении количества сахара.

Среди  желе участники выбрали домашнее клубничное  желе домашнее  на агар-агаре.

Приложение №9.