Тайны кухни таёжного края.

КОНФЕРЕНЦИЯ

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ «ОТКРЫТИЕ»

Тайны кухни таёжного края.

Секция: Здоровый образ жизни.

                                                 Авторы: Щукин Владимир Павлович

                                                                      Сафоненкова Вера Александровна

                                                                     Сафоненкова Любовь Александровна

учащиеся 4 «Ж» класса

МОУ СОШ №32

                                                 Руководитель:

Кузнецова Наталья Васильевна

Учитель начальных классов

МОУ СОШ №32

Г.о. Подольск

2020

Оглавление

1. Введение………………………………………………………………………...…3
2. Основная часть:

2.1. История развития традиционной сибирской  кухни…………………….....5

2.2. Кулинарные рецепты сибирской кухни наших предков………………......7

2.3. Польза сибирской кухни……………………………………………………10

2.4. Технология приготовления блюд традиционной сибирской

кухни и проведение мастер-класса……………………………………………..11

2.5. Пословицы и поговорки про русскую кухню……………………………..12

2.6.Практическая часть. Анкетирование  среди учащихся 4-х классов……...12

3. Заключение…………………………………………………………………….…14
4. Список использованных источников и литературы…………………………...15
5. Приложения………………………………………………………………………..16

                                                               Моя родина, Сибирь, необъятна, велика.
Как жених − так богатырь, как невеста − так ягодка!
Моя родина, Сибирь, необъятна, велика.
Как жених − так богатырь, как невеста − так ягодка!

1. Введение

Актуальность исследования: Ритм больших городов не дает возможности правильно и своевременно питаться, поэтому появился вид такой продукции, как фастфуд. Согласно исследованию комитета по питанию Медицинского Общества, продукция фастфуда особенно калорийна, что приводит к ожирению и связанным с этим заболеваниям. Проведя опрос в классе, мы выяснили, что наши одноклассники тоже предпочитают пищу быстрого приготовления. Но они и не догадываются, что она зачастую богата канцерогенными транс-насыщенными жирами (маргарин, комбижир). Фастфуд содержит множество жареных продуктов, также богатых канцерогенами. Высокое содержание сахара в прохладительных напитках, булках и т.п. опасно не только калорийностью, но и  повышением риска развития диабета и прочих болезней. Полуфабрикаты, широко используемые в сетевых фастфудах, как и другая еда «фабричного» производства, могут содержать множество опасных химических добавок. (Приложение 1)

Как нам удалось выяснить, сибирская кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде.  А как известно, вкусная, аппетитная и полезная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Проблема исследования: современным обществом незаслуженно забыты  сибирские традиции и кулинарные рецепты наших предков.

Цель проекта – исследование разнообразия традиционной сибирской кухни.

Задачи проекта:

• Изучить историю развития традиционной сибирской  кухни.
• Изучить кулинарные рецепты сибирской кухни наших предков.
• Узнать,  полезна ли сибирская кухня.
• Узнать технологию приготовления блюд традиционной сибирской кухни и провести мастер-класс.

Гипотеза исследования: Многие считают, что здоровая пища не может быть вкусной. Мы предполагаем, что сибирская кухня является не только вкусной, но и очень полезной.

Объект исследования: блюда сибирской кухни.

Предмет исследования: разнообразие и питательная ценность сибирской кухни. 

Методы исследования: анализ, анкетирование, наблюдение, сбор информации из разных источников.

Работа над проектом разделена на этапы:

1 этап: сбор и изучение информации об истории сибирской кухни (с помощью книг, журналов и Интернета).

2 этап: проведение анкетирования одноклассников, с целью узнать, какие блюда они предпочитают.

3 этап: изучение особенностей приготовления блюд сибирской кухни в древности и возможности их приготовления в современных условиях.

4 этап: приготовление некоторых блюд сибирской кухни (мастер-класс).

5 этап: составление папки кулинарных рецептов.

Чтобы решить поставленную в проекте проблему мы изучили историю сибирской кухни, изучили технологию приготовления блюд сибирской кухни, провели анкетирование одноклассников и выявили их предпочтения в еде, приготовили некоторые блюда по рецептам сибирской кухни, составили книгу кулинарных рецептов и провели агитацию среди одноклассников за употребление здоровой и качественной пищи.

2. Основная часть

1. История сибирской кухни

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Хорошим подспорьем была добыча дичи на охоте, собирательство грибов и лесных ягод, а также рыболовство. Готовили пареные, вареные, жареные блюда.

В первой трети XX в. крестьяне выращивали рожь, ячмень, овес, гречу, просо, горох. В меньшей степени была распространена пшеница. Пекли разнообразные хлебные изделия из ржаной и пшеничной муки. Ежедневно в семьях изготавливали из кислого теста хлеб, который делали круглый или калачами. Калачи были распространенной простой пищей. Из кислого теста также пекли пирожки с разнообразными начинками, в том числе с маком, с соленым или сладким творогом. Одной из начинок летом служили свежие ягоды, а зимой - заготовленные впрок. Детям делали пышки. Из цельных или дробленых культур варили традиционные русские каши - перловую, пшенную. В каши добавляли тыкву, поскольку этот овощ выращивали в большом количестве.

В рационе сибиряков, мясо занимало большую долю. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные - “из трех мяс смесь”, т.е. фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты. Рыбу просто отваривали, клали как начинку в пироги.

Из овощных культур выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посевы картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели свежими с медом.

Заготавливали грибы и лесные ягоды. Белый гриб сушили и варили суп. Маслята, подосиновики, обабки жарили. Лисички, грузди, белянки, рыжики солили. Собирали голубику, чернику, ежевику, малину. Так как сахар был редкостью, варенье не варили, а ягоды сушили впрок. Бруснику замачивали. Клубнику и черемуху мололи. Их, как и смородину и калину, ели свежими и заваривали. Заготавливали щавель для супа.

Молоко и молочные продукты считались скоромной пищей, их нельзя было есть в пост. Сибиряки всю скоромную пищу называли "молосное". Молока пили мало, а обычно обрат, так как из молока делали творог. Делали сметану, масло топленое (“русское”). Пили простоквашу, она не портилась в течение дня. В меню входили и куриные яйца. Яичницу (“яишню”) пекли в печке. Яйца добавляли в смеси со сметаной в картошку и просто отваривали. Жарили их редко. Одним из лакомств был мед. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.

На завтрак варили картошку в мундирах в русской печи. Потом ее чистили и толкли. Подавали к ней квашеную капусту, сдабривали конопляным маслом. Ставили на стол творог и молоко. В скоромные дни для обеда варили в чугунах щи из мяса. В пост готовили щербу (уху). Подавали кашу гречневую или пшенную. Чтобы сварить кашу, толкли и пшеницу. К ужину жарили картошку со сметаной. Делали оладьи, блины, пироги с калиной. Ели каши, редьку с квасом. Летом готовили окрошку на квасе из вареной картошки, лука, чеснока, огурцов, хрена.

2. Кулинарные рецепты таёжного края наших предков

Сибирь — родина множества народностей с собственной, неповторимой культурой. А еда — неотъемлемая часть любого культурного наследия. Мы постарались собрать самые редкие, необычные и популярные у туристов блюда национальной кухни  в Сибири: от привычных бурятских буузов до кажущегося несъедобным вильмулимуля или мактака из гренландского кита и белухи.

 Бурятская кухня 

Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – они чем-то напоминают привычные нам манты: мясной фарш в тесте, но непривычной формы — как говорили раньше – в форме юрты, с дырочкой наверху.

Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы, который, по правилам, необходимо выпивать, прокусив тесто, прежде чем приступить к самому блюду.

Гораздо более удивительное, и почти забытое блюдо — борсо — мясо, высушенное на ветру. Его вы вряд ли встретите, путешествуя по туристическим просторам Бурятии. Но раньше это блюдо было очень распространено, ведь оно, помимо энергетической ценности, очень практично: мясо не теряет вкусовых и питательных качеств, при этом становится легче (удобно брать с собой) и очень долго хранится.

Для приготовления борсо мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой, а к весне мясо высушивается и становится «готовым». Что интересно — мясо принимает практически белый цвет.

Еще одно исконно бурятское блюдо — саламат — напоминает молочную кашу. Готовится почти как манка, только очень жирная: в кипящую сметану засыпают муку, постоянно размешивая, со временем начинает выделяться масло. А готовым блюдо считается, когда на дне и по бокам появится румяная корочка из запеченной муки. Едят блюдо, преимущественно, теплым: сразу после готовки или подогревая.

Алтайская кухня 

На Алтае вы вполне сможете попробовать такое блюдо национальной кухни, как кочо — мясной суп с перловкой или ячменной крупой.

Для сытного густого супа вначале варят бульон. Для него обычно используют мясо на кости — баранину, конину или говядину. В бульон за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.

      Курут — копченый и очень твердый сыр, который жители гор делают и поныне.

Его производят из кипяченого молока на закваске, добавляя изрядное количество соли. Благодаря способу приготовления, сыр хранится очень долго и является очень питательным. Раньше он не раз выручал охотников и путешественников в долгих переходах.

Даже в знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, где нашли много настоящих сокровищ, были найдены кусочки сыра, пролежавшие многие столетия.

 Тувинская кухня 

После чая, далган — первейшая еда тувинцев. Его можно было найти в любой, даже самой бедной юрте. Представляет из себя муку крупного помола из поджаренных зерен пшеницы. Едят его, перемешивая с топленым маслом и (по желанию) тувинским чаем до густоватой консистенции.

Для его приготовления зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе — согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. А при последующем веянии убирают всю шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей, которую называют дээрбе.

 Ненецкая кухня 

В приготовлении всем нам привычных блинов, у ненцев существует один нюанс. Для большей питательности, ведь условия проживания этого народа довольно суровы, вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. Это, конечно, придает продукту специфический вкус и цвет.

А вот то, что большинству из нас точно далеко — это головной мозг северного оленя. Его принято есть еще теплым, в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Или же замораживают, режут на кусочки и употребляют в пищу, макая в специи.

 Чукотская кухня 

Палочки из оленины очень напоминают привычную колбасу. Да и готовятся похоже, разве что с некоторыми нюансами.

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют молоко и, иногда, яйца, вновь измельчают вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают. Из мешка массу отсаживают в виде палочек и запекают.

Еще одно блюдо, пяруй нянь, также, не сильно удивит вас способом приготовления и вкусовыми качествами, разве что названием, а на деле — это пресная лепешка.

На воде замешивается пресное тесто, затем из него формируют круглые и очень толстые (5-7 см) лепешки. Их зарывают в песок под костром, а сверху засыпают горящими углями.  Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

Каныга —  это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей и эскимосов.

Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками и листвой кустарников. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой — голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

 Эскимосская кухня 

Немного несъедобным выглядит игунак — моржовая туша, закопанная в болоте или земле для ферментирования и частичного разложения.

Готовится это блюдо несколько месяцев. А из-за обильного содержания трупного яда (кадаверина, путресцина и нейрина) смертельно опасно для всех, кто не питался подобной пищей с детства.

3. Польза сибирской кухни

       Климат Сибири весьма суров и поддерживать организм в хорошем состоянии просто необходимо. Температура в январе может опуститься до -45С. С древних времён сибиряки занимались скотоводством, охотой и рыбной ловлей. Поэтому настоящая сибирская кухня – это сочетание мяса, дичи, рыбы и неповторимых таёжных приправ (дикого лука, черемши, ростков молодого папоротника, ароматных трав). За счёт такого меню организм обогащается питательными веществами, помогающими сохранить тепло. В рационе сибиряков ежедневно в пищу употреблялись продукты мясомолочного рациона, так как здесь они были очень дёшевы и доступны даже для небогатых людей.

        Национальным сибирским лакомством с XVII века считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Одним из лакомств был мёд.

        Из напитков особо любимыми считаются клюквенный морс и брусничный квас. Их готовят из свежих  ягод (можно и замороженных), поэтому витаминную ценность напитки имеют колоссальную.

4. Технология приготовления блюд традиционной сибирской кухни и проведение мастер-класса.

Схема приготовления вареников

Схема приготовления булочек с таёжными ягодами

Схема приготовления клюквенного морса

5. Пословицы и поговорки про русскую кухню

Бог на стене, хлеб на столе.

Кашевар живет сытее князя.

Когда я ем – я глух и нем.

Хоть не богат, а гостям рад.

Где блины, тут и мы; где с маслом каша, тут место наше.

Щи да каша – мать наша.

Без каши обед не в обед.

6. Практическая часть. Анкетирование среди учащихся.

Творческий проект посвящён  актуальной на сегодняшний день проблеме. Мы решили провести анкетирование и узнать, правильно ли мы питаемся.

 Анкетирование было проведено среди учащихся 4-х классов. (Приложение 2)

Вывод: исходя из ответов учащихся 4-х классов, можно сделать вывод, что русская национальная кухня, не очень популярна среди подростков, не все знают о её  пользе, некоторые считают даже вредной и жирной.

3. Заключение

Как великолепна, проста и рациональна сибирская кухня. В последнее время всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, и это не плохо, но, принимая их, мы забываем о родной русской кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда сибирской кухни очень мал. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд сибирской кухни. Как жаль, что эти блюда, кулинарные традиции и обычаи народов Сибири в наши дни вытеснили зарубежные фастфуды. Но нельзя не заметить, что русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная сибирская кухня заняла достойное место и в жизни самих россиян.

Вывод: мы изучили кулинарные традиции кухни Сибири и на своём опыте убедились, насколько богата и полезна сибирская кухня. Сейчас очень важно не забывать опыт наших предков по приготовлению пищи и правильному питанию. Когда-то они заложили правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы.

Наша гипотеза подтвердилась. Узнавая больше о традиционной сибирской кухне, мы понимаем, что нам тоже есть чем гордиться, что современным обществом незаслуженно были забыты  кулинарные рецепты предков, что сибирская кухня очень полезна. Её надо сохранить!

4. Список использованных источников и литературы

1. Евренова Л.Н. «Традиционная пищевая культура народов Сибири», Красноярск: Вестник славянских культур, 2018.
2. Журнал «Добрые советы», № 5. 2010.
3. Силаева К. «Сибирская кухня», Москва: 2006.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Москва: «ИКТЦ «Лада», 2009.
5. https://www.gazeta.ru/science/2009/10/17_a_3274150.shtml
6. https://www.docme.ru/doc/906212/referat-na-temu--sibirskaya-kuhnya-
7. https://www.irk.ru/obed/articles/20121112/siberia/

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Анкета «Правильно ли мы питаемся»

1. Как часто вы едите свежие фрукты и овощи?

а) каждый день

б) 3-4 раза в неделю

в) я не очень люблю свежие фрукты и овощи

2. Как часто вы питаетесь продуктами фастфуда?

а) часто…

б) раз в неделю точно!

в) никогда или очень редко.

3. Вы  бежите со школы на кружок и очень голодны, что вы предпочтете?

а) бутерброд и сок из пакетика

б) лучше горячее, по сытнее (суп, котлеты с гарниром и пр.)

в) Конечно же лакомство (снэк, булочка или шоколадный батончик, например!)

4. Вы пришли на большой праздник, будете ли вы следить за тем, что едите?

а) Не задумываясь ем все, что на столе, включая чипсы, колу и картошку фри.

б) выберу что-нибудь вкусное, но не сильно вредное

(сок, пирожное, бутерброд)

в) Никаких чипсов и газировки! Только  еда домашнего приготовления  и фрукты.

5. Знаете ли вы, что фастфуд вреден для здоровья?

а) знаю, но все равно ем

б) я так не считаю и поэтому ем

в) знаю, что вреден, поэтому не ем

В опросе участвовало_______ человек.

В результате проведённого анкетирования было выяснено, что опрошенные:

употребляют фрукты и овощи:

а) каждый день  

б) 3-4 раза в неделю

в) я не очень люблю свежие фрукты и овощи

питаются  продуктами фастфуда:

а) часто…

б) раз в неделю точно!

в) никогда или очень редко.

предпочитают:

а) бутерброд и сок из пакетика

б) лучше горячее, по сытнее (суп, котлеты с гарниром и пр.)

в) Конечно же лакомство (снэк, булочка или шоколадный батончик, например!)

питаются:

а) Не задумываясь ем все, что на столе, включая чипсы, колу и картошку фри.

б) выберу что-нибудь вкусное, но не сильно вредное

(сок, пирожное, бутерброд)

в) Никаких чипсов и газировки! Только  еда домашнего приготовления  и фрукты.

знают о вреде фастфуда:

а) знаю, но все равно ем

б) я так не считаю и поэтому ем

в) знаю, что вреден, поэтому не ем