Традиционная рождественская выпечка европейских стран

Международная научно-практическая конференция

«Мы – наследники традиций»

в ГБУ КО ПОО «Технологический колледж»

(г. Советск)

Направление (секция): «Национальные кулинарные традиции «Рождественская выпечка»

Название работы: Традиционная рождественская выпечка европейских стран

Автор(ы): Нейфельд Алина, Шишкина Анастасия – студентки ГБУ КО ПОО «Гусевский политехнический техникум», группы ТП- 2/14 по специальности Технология продукции общественного питания  

Научный руководитель: Волчкова Инна Владимировна– преподаватель ГБУ КО ПОО «Гусевский политехнический техникум»

г. Гусев 2015

Введение

У христиан всего мира светлый праздник Рождества Христова имеет теплый, трогательный характер  и является красивым семейным праздником, пронизанным атмосферой всеобщего согласия и любви.

В этот день в доме царит мир, дружба, покой и радость. С праздничным настроением люди встречают светлый праздник Рождества Христова. Как правило, за Рождественским столом собирается вся семья. В Рождественский сочельник  садились за стол после появления на небе первой звезды. Этот обычай связан с Вифлеемской звездой, воссиявшей над пещерой, в которой родился Спаситель мира, Иисус Христос. В честь Вифлеемской звезды верхушку новогодней елки стали украшать звездой после того, когда обычай праздновать Новый год с елками пришел в Россию из Германии при Петре I.

 Датой рождения Христа определен день 25 декабря у католиков и протестантов и 7 января у православных. Разные числа объясняются тем, что в 1582 году папой римским Григорием был введен новый календарь, получивший название "григорианский", вместо юлианского. Григорианский календарь подучил определение как новый стиль, а юлианский - как старый. Православие не приняло нового календаря (нового стиля) и по сегодняшний день пользуется юлианским (старый стиль).

Различие между новым и старым стилем каждые сто лет увеличивается на 1 день и в XX в. составлял 13 суток. Рождество ежегодно отмечается в одни и те же числа. Рождество – особый праздник. Каждый из нас старается провести этот день не так, как любой другой: подарить добро и любовь близкому человеку, стать лучше, а самое главное - ближе к Богу. Празднику Рождества Христова предшествует сорокадневный пост, известный под именем Рождественского или Филиппова. Канун праздника Рождества называется сочельником или сочевником, так как, согласно церковному уставу, в этот день полагается употреблять в пищу сочиво, т. е. сушеные хлебные зерна, размоченные водой. По сложившемуся обычаю, пост этого дня хранится до вечерней звезды. Зато потом стол ломится от самых изысканных яств. В разных странах сложились разные традиции по приготовлению рождественских блюд. Как и все религиозные праздники, оно сопровождается только ему присущими традициями, обрядами, в том числе и кулинарными. На Рождество накрывали  праздничный стол, на котором должно быть непременно 12 блюд. 12 -  число священное, именно 12 дней тянутся святки, святые дни, освященные великими событиями Рождества Христова. Ритуальным было и число блюд - 12 (по числу апостолов). Стол готовился обильный: блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок с начинкой из каши, свиная голова с хреном, свиная колбаса домашняя, жаркое, медовые пряники и, конечно, жареный гусь. Пищу в сочельник нельзя было принимать до первой звезды. А с наступлением сумерок, когда загоралась первая звезда, садились за стол, желая друг другу всего доброго и светлого.

Основная часть

Рождество - праздник, когда вся семья вместе собирается за общим столом. К этому торжественному и радостному дню тщательно готовятся.

На рождественском столе в любой стране важное место отводиться выпечке. Раньше, когда магазины не ломились от готовых сладостей, каждая хозяйка старалась подать на праздничный стол что-то оригинальное и вкусное. Разнообразие блюд дополнялось домашней выпечкой,  медовые пряники были обязательной составной частью праздничного стола. Знаменитые колядки готовили исключительно из пресного ржаного теста, откуда второе их название - преснушки. В тесто добавляли всевозможную начинку, какая только находилась в доме - грибы, черника, голубика, малина. Тесту придавали самые разнообразные формы - даже шестиконечной звезды. Кстати, тесто могло быть не только из ржаной муки, но и из смеси её с пшеничной в пропорциях один к одному.  В России же существовал обычай одаривания детей, пряниками, которые специально выпекались за три недели до Рождества. В России  существовал обычай выпекания таких пряников в качестве обрядовой выпечки. Детям в этот день давали конфеты, маковники, яблоки и другие лакомства. Во многих странах был распространен обычай выпекать фигурки домашних животных - чаще всего коров, бычков, овец, птицы. У русских выпекались "коровки", ржаные пироги  для одаривания  колядников. Подобный обычай существовал  у поляков и чехов. Колядки  или калитки  - это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Название их происходит от Коляд - древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством.
         Исторически сложилось так, что к Рождеству лакомства готовили заранее, еще до начала поста, поэтому хранилась  выпечка очень долго и при этом не черствела. Этому есть очень простое объяснение: такие блюда требуют участия «скоромных продуктов»: яиц, молока, сливочного масла, - поэтому их принято было готовить накануне Рождественского поста и сохранять до самого праздника. В чем же секрет их долгого хранения?

Сухофрукты и/или сироп - обязательные участники «долгоиграющей выпечки», именно они позволяют не черстветь пряникам, печеньям и кексам. Роль уваренного сахарного сиропа может также выполнять кленовый сироп, мед, картофельная или кукурузная патока. В современных рецептурах рождественской выпечки довольно часто встречается нерафинированный - «коричневый» - тростниковый сахар.

Другой часто встречающийся ингредиент - крепкий алкоголь - не препятствует процессу черствления, но не дает выпечке заплесневеть, выступая в качестве асептика. Такими же свойствами обладают и различные пряности - гвоздика, корица, черный и душистый перец, а также имбирь. Имбирь издавна известен в качестве консерванта, его использовали при изготовлении различных напитков и хлебов, что не только добавляло им определенный аромат, но и увеличивало срок годности. Неудивительно, что именно имбирь - основная нота рождественской выпечки.

До наших дней сохранилась традиция готовить на Рождество специальные обрядовые блюда, играющие символические роли.

Особое место на столе занимали пряники. Имбирные пряники пришли из Европы, где их считают  одним из символов наступающего праздника. Эта рождественская ароматная выпечка обладает удивительно ароматным, приятным вкусом, так что не случайно ее ожидают и взрослые и дети. Не только славяне любили этот нехитрый продукт из меда и муки. Археологи обнаружили пряники при вскрытии гробниц египетских фараонов, всем и во все времена хотелось сладенького. Пряники имели и символический смысл. Так, подаренный пряник в виде сердца всегда означал объяснение в любви. На свадьбу молодые получали пряник в виде колыбельки. Мальчикам на праздник дарили пряник в виде коня или петуха. Особенное удовольствие украшать пряники разноцветной глазурью. Чаше всего им придают вид человечков, елочек или ангелочков, которые являются символом рождества. При слове «рождественская выпечка» многие наверняка вспомнили американо-европейского пряничного человечка, который уже успел засветиться в кино. Чем он еще хорош, кроме своей  кинематографичности, так это имбирем, который добавляют в тесто, не жалея. В итоге получается необычное сочетание сладкого и острого, которое приятно разнообразит ряды сладких, просто сладких, очень сладких праздничных сладостей. Таких человечков часто дарят на Рождество в качестве дополнения к основному презенту. Первые имбирные фигурки человечков появились как рождественское угощение при дворе королевы Елизаветы,  они выглядели как карикатуры на важных сановников.

Как и многие гениальные кулинарные рецепты, имбирное печенье получилось случайно.  В 12- 13 веке какой - то монах насыпал своей щедрой рукой специй и в порыве вдохновения налепил ангелов. Монастырю это изобретение пришлось по вкусу, кроме того выпечку охотно покупали.  Скоро такие печенья стали популярны не только из - за вкуса, но и за  декоративности,  в богатых домах ими украшали ёлки.

Во многих странах есть особенный рождественский рецепт выпечки. В каждой стране, жители которой отмечают Рождество, существует традиционная праздничная выпечка. Невозможно себе представить зимние праздники         без         сладостей         и         выпечки. Печеньем и кексами можно угощать детей и взрослых, упаковать в красивую банку и послать любимой тетушке в виде вкусного рождественского сувенира, а также подать к кофе или чаю во время визитов гостей дни рождественских праздников.

Рождественские сладости европейцев, как правило, терпко-пикантные на вкус. В них содержится такие высококалорийные ингредиенты как  мёд, орехи, джем, сухофрукты, сливки, шоколад. Они полны различных  специй: корица, мускатный орех, гвоздика, шафран, имбирь, цедра цитрусовых. Иногда добавляют  алкоголь и все это замечательно сочетается друг с другом. А сейчас их выпечка – популярное семейное развлечение, а их упаковка и раздаривание стало традиционным даром на Рождество.

 По традиции, на Рождество в Норвегии надо иметь 7 выпечек. Самые распространенные норвежские мучные изделия: Крансекаке (Kransekake - пирог из колечек, сложенных пирамидкой), Юлекаке (Julekake - рождественская круглая булка с изюмом), хворост (Fattigman), Крумкакер (Krumkaker - вафли), Пепперкакер (Pepperkaker - имбирные печенья), Манделькаке (Mandelkake - миндальный пирог).

В канун Рождества в греческих домах готовят разные вкусные сладости. Главное сладкое блюдо рождественского стола (после кулича) — меломакАрона. Меломакарона — это песочное печенье, тесто которого замешано с апельсиновым соком и цедрой. После выпечки меломакарону пропитывают сиропом и посыпают измельченными грецкими орехами и корицей.

В настоящее время в Шотландии выпекают для новогоднего стола большой круглый песочный торт, с защипами по краям, украшенный сваренными в сахаре миндалем, орехами, конфетами, сахарными и марципановыми фигурками. Каждый год огромное количество таких тортов рассылается во все уголки земного шара шотландцам, находящимся в эмиграции. Их обычно украшают национальные эмблемы - вереск, шотландский крест, руки, скрещенные над морем, горы и пр. 

Еще одна традиция в Италии – создание рождественских яслей из пряничного теста и шоколада. 

   - итальянская традиционная рождественская выпечка.  Это сдобная выпечка, в которую от души добавили изюм и  разнообразные сухофрукты, цукаты лимонные и апельсиновые, шоколадную или миндальную нугу. Красиво упакованный  Panettone  дарят на Рождество в качестве приятного сувенира. На итальянском рождественском столе фаворитами являются Panforte, Polendina и печенье Amaretti.  Polendina – это приготовленный из каштановой муки пирог, его подают с сыром Ricotta.
Panforte – это выпечка с миндалем, сухофруктами, пряностями и  орехами. Amaretti – это печенье, готовится из безе с миндалем. Печенье можно размельчить, тогда из него получится вкусная приправа к пудингам или любым другим десертам.

Традиционная французская выпечка Bûche de Noël, переводится как «Рождественское полено».  Bûche бывает разное, с шоколадной, сливочной или кофейной начинкой. Bûche  с чашкой ароматного кофе - типичная картина рождественского утра в Париже.

Рождество – один из самых красивых и любимых праздников в Германии, поэтому готовятся немцы к нему задолго и основательно, а также загодя готовится рождественская выпечка: пряники и штольни. Штолен в жизни немцев имеет особое значение. Сама форма сладкого хлеба, обильно начиненного изюмом, пряностями и орехами, напоминает запеленатого ребенка - Христа. Историки затрудняются установить автора рецепта и формы. Известно, что штольни выпекались в Саксонии еще в 1300 году. Его украшают сахарной пудрой и  начиняют лимонной цедрой, засахаренными фруктами и марципаном. Кекс Stolen является излюбленным десертом всех немцев в канун Рождества. Если Англию можно считать родиной кексов, то Германия держит пальму первенства по классу пряников и печений.

Прародителем считается немецкий Lebkuchen (медовый пряник), а столица «лебкухенов» - город Нюрнберг. Первые же записи об этих пряниках встречаются в монастырских летописях уже в XIII веке. Конечно, рецепты «медовых лепешек» известны были и в Древнем Египте. Немецкое ноухау заключалось именно в добавлении большой порции пряностей в тесто: корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика. В отличие от привычных нам твердых пряников, «нюрнбергские лепешки» - мягкие, именно такое тесто используется для сооружения различных «пряничных домиков» и прочих построек и фигурок. Эти пряники принято расписывать разноцветной глазурью и шоколадом. Просто коричневые пряники пекутся круглый год, но специальные рождественские отличаются тончайшим крахмальным покрытием и их сезон наступает зимой. Иногда перед выпечкой в прянике делается небольшое отверстие, чтобы потом можно было продеть шнурок и украсить этим пряником елку. Выпекаются  Lebkuchen – имбирные пряники с сахарной пудрой или шоколадом. Они имеют разные формы и размеры. Звездочки с корицей Zimtsterne – это традиционное рождественское печенье у немцев. Такое рождественское угощение создаст праздничное настроение. Печенье печь очень быстро и текстура у него получается приятная, такая ореховая, очень вкусная.

Традиционное британское блюдо - рождественский кекс, также готовится заранее (за 6 недель до Рождества), в его состав обязательно входят сухофрукты, вымоченные в коньяке или другом ароматном дистилляте и патока. Испеченный кекс заворачивается в фольгу или вощеную бумагу, хранится при комнатной температуре и еженедельно пропитывается коньяком.

Скандинавские народы - известные любители пряного горячего алкоголя: глегов и глинтвейнов. Практически такой же набор пряностей они используют и при готовке традиционных рождественских печений - пеперкок (он же эстонский пипаркоок, он же латвийский пипаркукас). Тесто для этих печений очень напоминает немецкие пряники, но изделия отличаются тем, что они легкие, тонкие, хрустящие. Несмотря на присутствие в названии «перца», не имеется в виду, что они перечные, черный перец, если и добавляется, то в малых количествах. Скорее уместны добавки душистого перца, в также - корицы, мускатного ореха, кардамона, а иногда и апельсиновой цедры. Печенье получается не «перченное», но пряное. Для теста также используется патока или коричневый сахар.

Как мы видим, одно из самых популярных Рождественских лакомств в Европе — это выпечка с имбирем. Такая популярность объясняется не только оригинальным вкусом, но согревающими способностями имбиря, что очень актуально в рождественские морозы. 

Мы можем предложить несколько рецептур традиционной рождественской выпечки очень популярной в Европейских странах. (Приложение 1)

Заключение

Рождественская выпечка должна быть представлена не одним блюдом.  Выпечка на Рождество – это еще один важный символ праздника. В каждой стране свои праздничные рецепты, без которых трудно себе представить праздничные традиции и торжества. Любая рождественская выпечка дополнит дом волшебным ароматом, поднимет настроение и подарит ощущение предстоящего чуда! Это ли не самое главное в светлом и любимом всеми нами празднике.

Какие бы ни были рождественские традиции различных стран, роднит их одно - среди всевозможных праздничных блюд на столе обязательно будет присутствовать сладкая пряная выпечка. Пряничные домики, коричные печенья в виде фигурок оленей, звездочек или человечков, ароматные кексы с изюмом, мягкие калачи с цукатами, хрустящие сахарные рогалики..., всего не перечислишь, в каждой кулинарии есть свои варианты рождественской выпечки. Но о чем - бы не шла речь - будь-то немецкий штоллен или скандинавский пеперкок, во всех этих рецептурах найдется немало общего.

В праздники всегда хочется побаловать себя и свою семью чем - то необычайно вкусным, приготовленным по специальным рецептам именно к рождеству. Традиционная рождественская выпечка является украшением праздничного стола, причем разнообразие вариантов поражает воображение. Этот праздник ассоциируется с пряными запахами корицы, имбиря, гвоздики, которые часто добавляют к выпечке. Без них сложно себе представить классические пряники в виде человечков, ангелочков, елочек, звездочек. Мы можем предложить приготовить имбирные пряники, домики, кексы, печенья.

Список использованной литературы

1. Ибрагимов А.Ю. Рождественские блюда. - М., Просвещение, 2000.

2. Кладов В.А. Рождественский стол: традиции и блюда. - М., Просвещение, 2000.

3. Мамонтов С.В. Рождественский стол: старинные рецепты блюд. - М, Кулинар, 1999.

4. Фролова Т.Н. Кулинарные традиции Рождества. - М., Просвещение, 2001.

5. Шириев Р.С. Рождественский стол. - М., Кулинария, 1999.

6. Яшин Г.В. Рецепты рождественских блюд. - М., Кулинар, 2000

http://food.passion.ru/vkusnye-prazdniki/prazdnichnoe-menyu

http://povar.by/sladkaya-vypechka-raznyx-stran-mira/

https://lady.mail.ru/article/110854-sekrety-rozhdestvenskoj-vypechki/

http://kroha.dn.ua/viewtopic.php?f=330&t=61783

Приложение 1

Печенье имбирное

Ингредиенты:  мука - 525 г, сахар – 100 г, мед – 165 г, молотый имбирь – 1,5 ч.л., корица – 1 ч.л.,  гвоздика – 1 ч.л., душистый перец – 1 ч.л., сода – 2 ч.л.,  сливочное масло – 125 г,  яйцо.

Способ приготовления:

В кастрюле доведите до кипения сахар, мед и специи. Снимите с огня и добавьте соду. Хорошо перемешайте. В этой же кастрюле растопите сливочное масло, добавьте яйцо и муку. Замесите тесто. Раскатайте пласт толщиной в 0,5 см. Вырежьте фигурки формочками. Выпекайте в духовке при температуре 170 градусов около 15 минут.

Рождественское печенье

Ингредиенты:  2         стакана         муки; 4 яичных         желтка; 200 гр.         сливочного маргарина         (масла); 100 гр.        сахарной         пудры; 1чайная ложка разрыхлителя (с верхом); щепотка        соли.
         Взбить миксером размягченный маргарин с сахарной пудрой. Ввести желтки и взбивать до пышного кремообразного состояния. Добавляя муку, быстро замесить тесто. Оно вязкое, липнет к рукам, но добавлять муку не следует, иначе печенье не будет таким рассыпчатым. Накрыть тесто пленкой и поместить в холодильник на 40-50 минут.
Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 6-8 мм. Вырезать формочками для теста фигурки, вырезать также маленькие дырочки, чтобы печенье         подвешивать. Выложит на противень и выпекать при 200-210 градусах 10-12 минут. Получается замечательное нежное рассыпчатое печенье, которое украсит Вашу         елочку. Вам понадобится просто цветные ленточки, которые вы вденете в дырочку в печенье.

        Медовые человечки

Ингредиенты: 100 г сливочного масла; 0.5 стакана сахара; 0.5 стакана меда;1 ч.ложка 9% уксуса; 1 яйцо; 3 стакана муки; 0.5 ч.ложки соды; 0.5 ч.ложки молотого имбиря; 0.5 ч.ложки молотой корицы; 1/4 ч.ложки соли

Способ         приготовления:
В кастрюльке нагревайте вместе масло, сахар, мед и уксус. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня, остудите до теплого (чтобы яйцо не свернулось). Пока стынет - смешайте в отдельной миске муку, соду, пряности и соль. Добавьте часть муки в тесто, затем добавьте яйцо и остальную муку.

1. Вымесите до однородного состояния и разделите на 3 части. Сплющите каждую часть в лепешку, заверните в пленку и уберите в холодильник на 2 часа (или в морозилку на час) - для того, чтобы тесто не было липким при раскатывании.
2. Слегка присыпьте стол мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм, вырежьте формочкой фигурки (формочку окуните в муку). Выложите на смазанные противни. Выпекайте 7-9 минут в разогретой до 190 С духовке, пока края не начнут затвердевать. Снимите с противня и подсушите на решетке.
3. Если хотите, украсьте глазурью.