Супы традиционной русской кухни
В данной работе рассказывается о классификации русских супов, как их готовили в старину, какую использовали посуду.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 traditsionnye_supy_russkoy_natsionalnoy_kuhni.pptx | 2.35 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель и задачи Ознакомление с традиционными супами русской национальной кухни познакомиться с историей, классификацией супов; узнать технологию приготовления супа, используя Интернет-источники ; научиться готовить по рецептам традиционных национальных блюд.
Этапы исследования Информационный (поиск информации по теме проекта). Технологический (практическая работа по приготовлению супа, создание технологических карт). Обобщение деятельности, выводы . Представление результатов деятельности.
Суп Суп (от фр. soupe ) — жидкое блюдо (обычно первое ), распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости; во вторую очередь (для горячих супов) — суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев — в воде. Слово soupe происходит от позднелатинского suppa — «хлеб, размоченный в отваре»; тюря — слово германского происхождения. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее название было распространено и на национальные похлебки. Википедия Суп - жидкое кушанье отвар из мяса, рыбы, овощей, крупы с приправами. Уменьшительно супчик, супец. Словарь Ожегова Суп - жидкое кушанье, обычно представляющее собой отвар с приправами и употребляемое как первое блюдо. Викисловарь
Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай ) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением пригодной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды . С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV — XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII — XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее. Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В.В. Похлёбкин (c пециалист по истории международных отношений и кулинарии ), указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов. Исторический экскурс
Традиционные русские супы Щи Борщ Уха Окрошка Ботвинья Рассольник Грибной суп Солянка
Щи Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова « съто » (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля. С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке.
Борщ Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей. И точно с такой же продолжительностью столетий наши соседи украинцы желают присвоить себе первоначальное авторство этого супа. Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить «украинский борщ». Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами – эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России. Но даже при таком разнообразии возможных ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща - свекла, капуста и морковь.
Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель – самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке. Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним. Окрошка
Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. Рассольник
Солянка Солянка - густой суп, рецепт которого предусматривает его приготовление на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне. Разновидности солянки бывают настолько густыми, что некоторые их относят не к первым блюдам, а ко вторым. Кроме того, солянкой также называют тушеную капусту с различными наполнителями. Солянка - характерное блюдо русской кухни, а словосочетание « сборная солянка » в русском языке даже стало идиомой, обозначающей смесь из самых разнородных ингредиентов
Название этого супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» - производное от индоевропейского корня jus - отвар, навар) и использовалось для обозначения любого супа – овощная уха, мясная уха, рыбная уха. Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, наименование «уха» закрепилось за супом из свежей рыбы. Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству ингредиентов: их всего три - рыба, морковь и картофель. Еще одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа - использование свежей рыбы. Следует также помнить, что варить ее можно не из любой рыбы. Самые распространенные виды рыб, которые используются для приготовления ухи, - карп, окунь, карась и судак. Вкуснее всего уха получается, когда варится на открытом огне без крышки. Уха
Ботвинья Ботви́нья — блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву ( по-старорусски «ботву»). Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу (рыба осетровых пород), и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы. Также к ботвинье могли подавать багренец , колотый лёд, который добавляли в блюдо. Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом.
Грибной суп Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов. Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.
Технология одна – супы разные Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды: по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.); по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной); по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.); по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.). Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов , приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.
Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать . В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой. Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают. Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп. На Руси вместо супов готовили похлёбки, в которые ингредиенты закладывались без дополнительной тепловой обработки (сырыми). Готовый суп не должен быть мутным, компоненты имеют одинаковые размеры, жир на поверхности должен быть жёлто-оранжевым (это значит, что правильно спассеровали коренья), зеленью посыпают при подаче, а не во время варки.
Выступление на уроках технологии в 5-6 классах по теме «Первые блюда». Проведение мастер-класса «Технология приготовления традиционного русского супа на занятиях по внеурочной деятельности. Презентация проекта. Результаты проекта
Практическая значимость Результаты проекта могут быть использованы для приготовления блюда в домашних условиях самостоятельно для родителей (мини-проект); демонстрации блюда сверстникам с целью популяризации традиционных русских супов и повышения интереса к кулинарии; для организации дистанционных занятий по обучению (видеоролик «Как приготовить суп»). (мои планы)
Используемые источники https://www.google.ru/search?q= посуда+для+русских+супов& http://life.mosmetod.ru/index.php/item/tehnologiya-odna-supy-raznye https://www.google.ru/search?q= супы& newwindow =1&espv=2&source= lnms&tbm = isch&sa = X&ved =0ahUKEwibl8S9h9nSAhVCFiwKHeTZBaUQ_AUIBigB&biw=1280&bih=894#neww https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%BF http://russianfood.com/recipes/bytype/?fid=336 https://www.youtube.com/watch?v=rvqi_ev4o04
Приятного аппетита!
Горка
Две лягушки
Флейта и Ветер
Сказка "Узнай-зеркала"
Разлука