Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №223 Кировского района Санкт-Петербурга

Исследовательская работа

по теме: «Всё о шоколаде»

Работу выполнила

ученица 2б класса

        Сергиевская Анастасия

Педагог: Максимова Е.Е.

2015-2016г.

Оглавление

1. Введение……………………………………………………………...3

2.Основная часть………………………………………………….5

2.1. Лексическое значение слова………………………………..5

2.2. История возникновения шоколада………………………..…5

2.3. Классификация шоколада……………………………………..9

2.4. Состав шоколада, правила дегустации……………..9

2.5.Как  наш народ относится  к  шоколаду…………………11

2.6. Эксперимент…………………………………………………13

2.7. Шоколадные рекорды ………………13

3. Заключение…………………………………………………….14

4. Список литературы……………………………………………15

5. Приложение……………………………………………………16

                                      1.    Введение  

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В своём введении я хочу рассказать об истории происхождения шоколада, ведь это интересно узнать, откуда пришёл к нам шоколад. История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово “какао” впервые прозвучало как “kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период, скорее всего и возникло современное произношение слова “какао”.

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600-м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренессанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни, но и в смерти.

Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонент. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали, например, фразы “witik cacao" и “cacao kox”, но, к сожалению, мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде - “piment". Во многих книгах это слово переведено, что как “перец”, но это неверно. Истинным значением этого слова является “гвоздичное дерево”. Перец был не известен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.

После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над

Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это неверно. Ацтеки, тем не менее, сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате

экспансии между 1486 и 1502 годами. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24000 зерен какао. Это составляло три “xipuipillis".

Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно потреблял 4 xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее, суммы, упомянутые выше - ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Этот факт не подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количество какао. Майя шоколадный напиток называли “xocolatl", а ацтеки - “cacahuatl”; в языке мексиканских индейцев слово “шоколад” проистекает из комбинации слов “choco” (“пена”) и “atl” (“вода”). Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

Говорят, что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: “Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации;... за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба". Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно было купить раба.

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хаффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный аромат шоколада хорошо маскировали привкус яда.

Католическая церковь запрещала, есть во время поста все, что доставляло наслаждение. Поэтому долгое время шли споры о том, можно ли пить шоколад во время поста. В 1569 году епископы Мексики устроили по этому поводу специальное собрание, на котором постановили отправить в Ватикан отца Джероламо де Сан-Винченцо, чтобы спор разрешил сам Папа Римский. Папа Пий V оказался в некоторой растерянности. Он никогда не пробовал шоколада и даже не знал, что это такое. Джероламо преподнес ему чашечку какао. Папа отхлебнул напиток, сморщился и произнес историческую фразу: "Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие".

С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления “съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании “ксоколатл” проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии “Chocolate Houses” более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

Вскоре шоколадные фабрики стали открываться по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В рецептуру твердого шоколада стали добавлять орехи, цукаты, различные сласти, вино и даже пиво.

В 1875 году швейцарец Даниэль Петер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.

Что касается России, то первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США - 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.

 2.   Основная часть

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

1. Какао

Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

2. Подготовка зерен.

Во время сбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

3. Обжарка.

На шоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем они обжариваются при температуре от 120 0 С до 140 0 С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

4. Размалывание, растирание.

После этого зерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются шоколад и порошок какао.

Какао-порошок - это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао.

5. Очистка.

Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50 0 С до 80 0 С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

6. Охлаждение.

Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:

в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т.п.).

При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.

Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.

Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка. В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь - пралине, которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другая начинка - помадка - готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.

Готовую массу разливают в силиконовые формы и покрывают шоколадом. Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую из мельчайших сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на профессиональном языке - "зайцы"), значит, технология изготовления конфет была нарушена.

Большой популярностью пользуется также кремовая начинка. Самые известные конфеты с такой начинкой - трюфели.

Суфле в шоколаде изготавливают ручным способом. Для этого используются агаро-сахаропаточный сироп, взбитый яичный белок, молоко, сливочное масло и другие вещества, определяющие его вкус и аромат. Полученную массу интенсивно взбивают, заливают в формы, а через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают шоколадной глазурью. Шоколадные конфеты с ликером, бренди, коньяком, водкой или любым другим алкогольным напитком готовятся оригинальным способом. Из крахмала делают специальные формы, в них заливают сахаропаточный сироп, в который добавлены алкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности будущей конфеты кристаллизуется сахар, который образует твердую хрустящую оболочку. Затем крахмал удаляют сжатым воздухом, а полученную основу глазируют шоколадом.

Однако менее крупные фабрики чаще всего не имеют возможности точно следовать этой технологии. Здесь, как правило, поступают по-другому: пропитывают алкоголем обычную кремовую начинку.

Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.

     2.1.    Лексическое значение слова

Шоколад

Шоколада, мн. нет, [ муж. род ] ( испанский chocolate от мексиканс корень kaka-huati). 1. Род конфет - застывшая масса из порошка бобов какао с сахаром и пряностями. Плитка шоколаду. Молочный шоколад. (на молоке). Ванильный шоколад. (с ванилью). 2. Сладкий напиток из тертых плиток таких конфет на молоке. Чашка с шоколадом стыла у его постели на столике. А. Н. Толстой. Шоколадом потчевала. Достоевский.

           2.2      История возникновения шоколада

История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад с египетских десертов, описанных в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э.

О шоколаде мир узнал, когда древние племена Майя и Ацтеков обнаружили чудесные свойства какао. Появившись в долине Амазонки или Ориноко, шоколад долгое время оставался неизвестным в Старом Свете.

Майя отличились тем, что побросали бобы какао на землю. Солнце подпалило их, и кто-то из бедняков собрал зерна и кинул в чашку с водой. Получился первый шоколад. Богачи подсмотрели, как бедняки пьют «какаву», и, возгоревшись завистью, отобрали чашку с «какавой» у бедняков. Они провозгласили напиток священным и объявили, что пить «какаву» простолюдинам - плохая примета. Для пущей убедительности своих слов они принесли в жертву пару храбрых воинов. Но и этого им было мало, они сделали шоколад деньгами, а в священности денег, а также в том, что иметь деньги простолюдинам - плохая примета, никто никогда не сомневался. Так шоколад переехал во дворцы правителей и страшно загордился.

В 600 г. до н.э. Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и разбили на территории современного Юкатана первые плантации какао.
 Неизвестно, кто именно изобрел первый шоколад. И Майя, и Ацтеки делали из какао-бобов напиток ксокоатль. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.

Ацтеки верили, что бог Кетцалькоатль, прибывший на землю на луче утренней звезды, принес дерево какао в подарок людям и научил жарить и молоть его плоды и готовить питательную пасту, из которой можно делать напиток чоколатль (горькая вода). Чтобы изменить вкус горького напитка, Ацтеки добавляли в него перец и другие пряности. Современное слово «шоколад», таким образом, происходит от Майского слова «ксокоатль» (какао) и Ацтекского «чоколатль». В языке современных мексиканских индейцев сохранилось слово «чоколатль», обозначающее пену с водой.
И майа, и ацтеки пили какао не только для удовольствия, но и в лечебных целях. Какао использовалось для снижения жара, лечения приступов и кожных высыпаний. Какао приписывали исключительные стимулирующие свойства, его считали афродизиаком. Какао-масло использовалось для лечения ожогов и змеиных укусов.



 Много веков шоколад существовал только в   жидкой форме. Этот напиток был частью   магических ритуалов и брачных церемоний.    Некоторые древние мексиканские племена  верили, что шоколаду покровительствуют  богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды  Кальчиутлук. Каждый год они приносили  богиням человеческие жертвы, накормив  жертву перед смертью какао.

Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.



Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное – молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.



Сегодня для людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках – современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

Несколько ключевых дат в истории шоколада:

1829. Изобретение пресса для какао
1830. швейцарский шоколатье Шарль-Амеде Кохлер впервые создал шоколад с лесным орехом.
1847. Английское общество Фрай начинает изготовление твердого шоколада.
1848. Первая в мире плитка шоколада.
1875. Швейцарец Даниель Петер создает первый в мире «молочный шоколад».
1879. Процесс конширования придает какао-массе еще большую нежность и аромат.
1900. Процесс глазирования кондитерских изделий шоколадом автоматизирован, благодаря «машинам для покрытия шоколадом».
1912. Изобретение в Бельгии пралине или шоколада с начинкой.

                2.3.  Классификация шоколада

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

белок - 5-8%;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

шоколад - 680 калорий;

шоколадные конфеты - 460 калорий;

какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

горький - более 60%;

полугорький (десертный) - около 50%;

молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Шоколад классифицируется:

по форме и размерам;

в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

десертный с добавлениями и без добавлений;

с начинками;

диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

белый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

Содержание влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень измельчения - не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

 2.4.   Состав шоколада правила дегустации

Шоколад – это переработка сахара и какао-бобов. Энергетическая ценность шоколада составляет в среднем 680 калорий в 100 граммах продукта.

Шоколад состоит из 5 г углеводов, 35 г жиров и 5-8 г белков. Также в нем содержится 0,5% алкалоидов и примерно 1% минеральных и дубильных веществ. В шоколаде существуют вещества, которые влияют на эмоциональные центры головного мозга. Они называются: триптофан, фенилэтиламин и анандамид. В этом продукте содержится также железо и магний.

Согласно современным технологиям производства шоколада, помимо какао-бобов и сахара в него входят ванилин или ваниль, сироп глюкозы, обезжиренный порошок молочный, инвертный сахар, сироп этилового спирта. А также растительные масла (ореховые), лецитин, пектин, орехи (фундук, миндаль, лещина), ароматические вещества, натурального или искусственного происхождения. Еще в шоколаде присутствует бензоат натрия, который является консервирующим средством, апельсиновое масло, мятное масло и лимонная кислота.

В зависимости от количества какао-порошка, шоколад бывает молочный (30% какао-порошка), десертный или полугорький (50% какао-порошка) и горький (больше 60% какао-порошка).

                2.4.   Правила дегустации

Дегустацию лучше начинать с более легкого, молочного шоколада, постепенно переходя к более темному и лучше делать это с утра, и не на полный желудок. После каждого кусочка, пьем воду, тоже только комнатной температуры, чтобы наши рецепторы отдыхали, потому что им придется потрудиться. Интересно попробовать шоколад с одинаковым процентов какао от разных брендов, или шоколад с разными добавками (орехами, цукатами, пряностями и т.д.). Вариантов может быть множество. А уж вкусов, представляете – их насчитывают до 1500. Конечно, вся работа будет напрасна, если мы не будем записывать марку шоколада и свои вкусовые ощущения в какой-нибудь шоколадный блокнотик. На что обычно обращают внимание? Как ведет себя шоколад во рту, насколько приятно он тает и обволакивает наши рецепторы, как проявляется вкус, чувствуете ли вы дополнительные ингредиенты, насколько они выражены, нравится ли вам их сочетание, насколько сложен и приятен для вас именно этот вкус, есть ли послевкусие. Включаем не только вкусовые рецепторы, но и остальные органы чувств. Помните, правила хорошего шоколада начинаются с выражения – «таять во рту», поэтому не стоит особо работать челюстями, пусть шоколад сам растекается и оставляет вам приятное послевкусие.

Хороший шоколад должен быть блестящим, с приятным запахом и иметь характерный звук при надломе и ровный край. Причем, чем качественней шоколад, тем резче звук при надломе.

Со временем, ваши рецепторы, вас не подведут, вы не сможете есть плохой некачественный шоколад. Но есть еще одна проблема, может быть вы так полюбите шоколад, что захотите его есть, как говорят на завтрак, обед и ужин? Стоп! Об этом мы должны поговорить отдельно. Мы за шоколад, но мы не хотим превратиться в шоколадные статуи.

    2.5.     Как наш город относится к шоколаду

Шоколад – продукт, который любят практически все.

Опрос учеников гимназии. В результате проведенного опроса было выявлено, что 68% учащихся знают историю происхождения шоколада, причем и мальчики, и девочки в этом вопросе одинаково ориентированы.

Мы выяснили, что школьники имеют самое положительное впечатление от этого продукта, причем как от твердого шоколада, так и от горячего (88%:80%). И девочки, и мальчики в равном соотношении ответили на эти вопросы. Мы выяснили, что школьники имеют самое положительное впечатление от этого продукта, причем как от твердого шоколада, так и от горячего (88%:80%). И девочки, и мальчики в равном соотношении ответили на эти вопросы. По поводу вида шоколада- выбор упал на молочный-77%, горький всего 3%. Это и понятно, так как молочный шоколад более слаще. Думаю, что горький шоколад должен больше нравиться взрослым. По количеству съеденного шоколада в день - ребята оказались сладкоежками. 82% ответили, что употребляют в день более одной плитки. Совсем без шоколада могут обойтись 7% учащихся, но 92% не представляют жизни без шоколада, но при этом на его состав мало кто обращает внимание: 10%-интересуются; 13%-редко%; 77%- совсем не смотрят при покупке. Я думаю, что состав продукта все-таки надо изучать, так как это важно для нашего здоровья.

        2.6.        Эксперимент

        ЭКСПЕРИМЕНТ 1) Если у вас плохое настроение, то возьмите плитку шоколада и съешьте её. В результате данного эксперимента, через несколько минут у вас улучшается настроение.2. ОПЫТ Берётся плитка шоколада, разогревается в микроволновой печи на 1 мин. 50 сек., добавить молоко и нанести маску на лицо и оставить на 15 минут. В результате данного эксперимента кожа лица становится гладкой и шелковистой.

2.7.Шоколадные рекорды

Шоколадный брусочек

Согласно Книге рекордов Гиннеса, самый большой в мире брусок шоколада весил приблизительно 2280 кг. Одна из кондитерских фирм изготовила этот шоковый экземпляр для выставки «Еврошоколад», проводимой в Турине в 2000 году.

Высокая шоколадка

В феврале 1991 года в Барселоне создали самую высокую модель шоколада. Образцовое создание возвышалось на 27 футов (8,5 м) в высоту и радовало зевак, пока экспонат не начали надкусывать.

Шоколадное сердце

Повар Грегор Пфафф из Германии и его команда создали к Дню Святого Валентина самое большое в мире сердце из шоколада и пряничного теста. Сердце весит около 922 килограммов, высота и ширина по 5 метров. Кондитерский шедевр установлен в одном из отелей Бангкока.

Самая большая в России плитка шоколада

В Москве в день праздника «500 лет шоколаду» был установлен новый рекорд для Книги Гиннеса. Кондитерская фабрика «Волшебница» представила всем гостям праздника самую большую настоящую шоколадную плитку в мире. Весило это произведение кондитерского искусства ни много, ни мало, 500 кг, его длина составила 2733 мм, ширина 1248 мм, а высота - 140 мм. Шоколадка была упакована в настоящую фольгу и бумажную этикетку.

Конфетка

Американские кондитеры «построили» гигантскую конфету. Пристрастия множества сладкоежек теперь сможет удовлетворить всего одна конфета – зато какая! Американские кондитеры соорудили трюфель из горького шоколада высотой более 2 метра и весом 3 тонны. «Конфетка» воплощает самые смелые фантазии, поскольку превышает по своим размерам все мыслимые достижения Книги рекордов Гиннеса. Ее высота составляет более двух метров, в диаметр - примерно столько же. Таким образом, человек свободно может спрятаться за подобным лакомством. Для того, чтобы понять, насколько велик супертрюфель, можно отметить, что в нем поместились бы почти 700 тыс. конфет обычного размера. Гигантское лакомство сооружали из отдельных блоков при помощи мастерков и лопаток. Несмотря на простую форму изделия, кондитерам пришлось переквалифицироваться в строителей.

Огромное шоколадное печенье

Самое большое шоколадное печенье - диаметром 24,2 м и площадью 486,95 кв. м - изготовили в Новой Зеландии 2 апреля 1996 года. Для этого потребовалось около 2,5т. шоколада.

Шоколадные полотна

На шоколадной выставке в Брюсселе прошел аукцион оригинальных «картин» из шоколада. Каждая из них, весом в 10 кг, представляла собой шоколадный отпечаток руки какой-нибудь бельгийской знаменитости. По самой высокой цене ушла «картина» с отпечатками рук Эдди Меркеса - легендарного бельгийского велогонщика. Ее купили за 12 тысяч франков.

                      3.Заключение

Я выяснила, что:ϖШоколад – не только лакомство, но и очень питательный и калорийный продукт. Он незаменим там, где нужно быстро восстановить силы и запасы энергии.ϖВ настоящем шоколаде обязательно должно присутствовать масло какао.ϖСамым полезным является черный (горький) шоколад без начинок и добавок, а достигнуть состояния умиротворения души помогут белый и молочный.ϖШоколад - источник хорошего настроения.ϖУпотреблять шоколад нужно в разумных количествах (25 грамм вдень).ϖНельзя есть шоколад на ночь.
Шоколад оказывает благоприятное влияние на организм. Употребление шоколада снижает вероятность появления онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, и укрепляет иммунитет организма.

1.  Горький шоколад – самый полезный (содержание какао-продуктов не менее 55%);

2.  «Не заедайте» неприятности шоколадом. Помните: «В ложке – лекарство, в чашке – яд!»;

3.  Если на шоколадной обертке не указано содержание какао-продуктов – это не шоколад.

4.Список литературы

Шоколадно-кофейный букварь. Все о шоколаде и кофе Боярченко Ю. В.http://sreda-tv.ru

http://www. *****/item/chocolate_history. htm

http://www. *****/catalog/learn-as/129501/kak-delayut-shokolad. html

http://www. *****/new2795.html

http://mshealthy. /diet-chocolate-sostav. html

http://*****/zdorove/polza-shokolada-chem-polezen-shokolad. html

http://www. *****/beauty/overviews/886222222450.html

http://www. *****/item/chocolate_history. Htm.

                                                       5.    Приложение

Приложение1.

Состав и классификация шоколада

Шоколад- это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

  - углеводы - 5-5 5%);

  - жир - 30-38%;

  - белок- 5-8%;

  - алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

  - дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта): 

Приложение 2.

Где покупают?

Подавляющее большинство любителей шоколада в плитках (82%) обычно покупает его в универсамах и супермаркетах. 47% в поисках любимого продукта идут в продуктовый магазин. Практически одинаковое количество потребителей (32-33%) покупают шоколад в ларьках на улице и в гипермаркетах (Metro, АШАН и др). Доля покупателей, совершающих покупки на рынках, невелика — всего около 19%.

Приложение 3.

Стихотворение о шоколаде.

Был бы мир из шоколада –
Было б нам грустить не надо
Жизнь бы сладкою была –
Нет печали, горя, зла.

Был бы мир из шоколада,
Как же я была бы рада!
К сожалению, увы,
Шоколадный мир – лишь сны

Загадка про шоколад. 
Она растает на руках.

И след оставит на губах.

И сладкий вкус её загадка

Зовут ее все…

Ответ: Шоколадка