Презентация на тему :"Приготовление блюда Азу"

Слайд 1

Письменная экзаменационная работа на тему : << Приготовление блюда «Азу» >> Выполнил: Студент 11 Пк группы Гилязова Алсу Мирзануровна . Актаныш 2014

Слайд 2

Введение Из мяса и мясных продуктов приготовляют разнообразные вторые блюда.Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-65 градусов. В тушёном виде приготовляют говядину(верхний, внутренний, боковой, наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш 1 категориии подлопаточную часть) баранину, свинину и некоторые субпродукты. Тушёное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором они тушились.Если приготовлен отдельно . Его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Слайд 3

История развития Как любое кулинарное блюдо, азу имеет свою историю рождения. На Руси любое кушанье из мяса готовили испокон веку. Кто догадался сложить в большой котёл или горшок дары огородных грядок и протомить в печи? Имени кулинара легенда не сохранила. Говорить о каком-то одном изобретателе этого блюда не имеет смысла, поскольку вся история кулинарии тесно связана с русским бытом. До XIX века в России блюда не жарились, а томились, тушились в русских печках. Кроме того, овощное азу было блюдом постным, употреблялось в те временные промежутки, которые были разрешены православной церковью. Смена сезонов, заготовки овощей – всё это накладывало свой отпечаток на уклад жизни русичей и кулинарные изыски на повседневных столах. В общий котел рубились те овощи и пряности, известные на Руси со времен Петра I, которые были в запасе у хозяев или которые можно было купить в тот или иной период времени на рынках и базарах. Картофель появился на столе россиян лишь в середине XVIII века, капуста – гораздо раньше: в IX веке. Тыква и её ближайшие родственники – кабачок, огурцы попали в Россию только в XVI веке. Из известных сегодня овощей на крестьянском огороде росли морковь, свёкла, редька, лук, репа. Полевой горох произрастал лишь в некоторых областях России. Чем севернее располагалась губерния, тем скромнее был ассортимент выращиваемых овощных культур.

Слайд 4

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г/шт Расчет количества порций брутто нетто 10 Кол-во продуктов, г (нетто) Говядина ( боковой, наружный куски тазобедренной части) 107 79 790 Лук репчатый 24 20 200 Жир животный 1 0 10 100 Томатное пюре 12 12 120 Мука пшеничная 4 4 40 Чеснок 1 0.8 8 картофель 213 160 1600 Огурцы солёные 33 20 200 Тушёное мясо 50 500 Готовый соус и овощи 250 2500 Выход - 300 3000

Слайд 5

Технология приготовления Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают , заливают горячим бульоном или водой. Добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготовляют соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат ещё 15-20 минут. За 10-15 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растёртым чесноком. Отпускают вместе с соусом и гарниром.

Слайд 6

Организация рабочего места Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение. Мясной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки мчса при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс. Мясной цех дложен быть оборудован мясорубками, производственным столом, необходимым инвентарем. При ручной нарезке мяса на производственном столе укладывают разделочные доски с маркировкой «МС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырьё.

Слайд 7

Сервировка стола Перед началом сервировки следует провести ревизию посуды и приборов: проверить чистоту, отсутствие дефектов (трещин или сколов), отсутствие у вилок поломанных зубцов, остроту ножей и отполировать всю посуду и столовые приборы протерев чистым полотенцем. Важный элемент каждого стола - дополнительные элементы столового набора: солонка, горчичница, перечница и др. Наличие солонки и перечницы является обязательным для любого типа трапезы и вида подаваемых блюд, они должны быть наполнены наполовину. Горчичницу ставят на стол в случае, если в меню предусмотрены мясные блюда. Расчет количества мест за столом тоже немаловажен, на каждую присутствующую за столом персону должно приходиться не менее 80 см длины стола. Накрывая стол скатертью нужно убедиться в ее достаточной длине. Она должна свисать не менее 25 см с края стола, но ни в коем случае не быть ниже сиденья стула. В зависимости от типа кушаний и характера блюд эта сервировка дополняется необходимой посудой. Это можно сделать и непосредственно перед самой подачей этих блюд

Слайд 8

Использованная литература: 1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2008.-582с. 2. Бутейкис Н.Г., А.А. Жукова, Технология приготовления мучных кондитерских изделий- М.:Академа,2006.-285 с. 3. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет. 4. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2008.-237с. 5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2006. - 752с.