Творческий проект по кулинарии.

Региональный  этап всероссийской олимпиады  школьников

Салат «Виноградная лоза»

г. Зима,  2014

Оглавление

Введение……………………………………………………………………….3

1. Обоснование и выбор темы……………………………………….......…...4

    а) историческая справка ……………………………………………….   5-6

    б) звёздочка обдумывания …………………………………………...........7

    в)  анализ идей…………………………………………………………..…12

2. Выбор продуктов и инструментов ………….....…………………………10

3. Технология изготовления салата………..…..…..………………..............12

4. Описание окончательного варианта изделия……………...…………….14

5. Экологическая оценка…………………………………………….......…...15

6. Эстетическая оценка изделия……………………………………….…….17

7. Экономическая оценка……………………………………………...……..18

8. Самооценка………………………………………………………….......….19

Заключение………………………………………………………………........20

Список источников………………………………………………………..….21

Приложение………………………………………………………...…..….22-29

Введение

Приближается замечательный праздник – Новый год! Праздник бурный, весёлый, шумный  с приглашением многочисленных гостей,  родственников. Вкусный подарок, который вы приготовите сами, станет для ваших близких приятным сюрпризом. В нашей школе ежегодно проводится конкурс «Кулинарный шедевр». Победители конкурса предлагают рецепты салатов и закусок для Новогоднего стола. Я с пятого класса принимаю участие в этом конкурсе, в этом году я поставили перед собой цель: стать победителем конкурса «Кулинарные шедевры».

В нашей семье все любят готовить. Я часто помогаю маме готовить и накрывать праздничный стол. Из опыта прошлогоднего конкурса, я сделала вывод, что самые высокие оценки получили салаты и выпечка. Что же приготовить мне? Вот проблема?

Обоснование и выбор темы

У меня проблема: что приготовить на конкурс салат или выпечку? Разговаривая с одноклассницами, я попробовала выяснить, что бы они предпочли, если бы проголодались: салат или торт. Конечно, все отметили, что тортик - это очень вкусно. Но сладкое на голодный желудок…… Вообщем практически все девочки ответили, что они остановили бы свой выбор на каком-нибудь вкусном салатике. Решено! Я приготовлю салат.

В нашей домашней кулинарной книге много интересных рецептов салатов, но я хочу приготовить что-то новенькое.

Недавно, на одном из сайтов в Интернете, я нашла большое количество рецептов салатов. Как приготовить и правильно нашинковать овощи, фрукты, зелень, как соблюсти пропорции, грамотно заправить и элегантно оформить готовый салат – всему этому нас учат на уроках технологии.

Салат – одно из самых популярных и любимых блюд для многих из нас, прежде всего, из-за быстроты его приготовления и отсутствия необходимости разогревания: нарезал любимые (или имеющиеся под рукой) компоненты, заправил майонезом, сметаной или растительным маслом – и блюдо готово.

Я разработала проект, по которому можно приготовить салат из курицы с виноградом, который порадует всех своим необычным вкусом. Вкусный подарок, который вы приготовите сами станет для ваших близких приятным сюрпризом.

Историческая справка

Многие ли из вас знают, как появились салаты,  кто придумал это блюдо, снискавшее себе впоследствии невероятную популярность и занимающее одну из главных строчек в меню практически всех стран мира? Давайте совершим небольшое кулинарное путешествие в историю, которое откроет интересные, а порой и неожиданные факты, касающиеся приготовления салатов. Салаты имеют более чем двухтысячелетнюю историю.

Пришли они в международную кухню из Древнего Рима и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом. За пределы Аппенинского полуострова и, прежде всего – во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, давший обильную сочную растительность – это и помогло обрести салату вторую родину. В середине века, уже во Франции, салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось. Поэтому во многих источниках упоминается о том, что в конце XVIII века слово «салат» было заимствовано из французского языка, куда в свою очередь попало из итальянского и означает «соленая» (зелень).

 В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки. Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли, перца, сухого вина и винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.

На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться. Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые и квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь, они превратились в самостоятельные блюда.

Современный словарь объясняет понятие «салат», как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: Крошеное и холодное.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, в том числе морскую (моллюски, креветки, омары и прочие обитатели моря), мясную (колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под соусом майонез), приготовленную быстро, на скорую руку. Причем, характерная особенность салата заключается в том, что он должен быть сочным – это основное его достоинство. Поэтому сегодня наблюдаются тенденции к приготовлению салатов, либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным. Характерная особенность этих салатов – их простота в приготовлении (мечта занятого человека), естественность, легкая заправка (лимон, растительное масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.

Звездочка обдумывания

Анализ идей

Практически ни одно праздничное торжество не обходится без салата. Салат может быть, как легким овощным, так и сложным, многослойным блюдом – все зависит от вашего желания. Салаты универсальны и находят свое место не только на праздниках или ежедневных обедах, но и в диетической кухне, занимают свое далеко не самое скромное место. Но слоеные салаты выделяются на фоне прочих, конечно же, тем, что продукты в них не перемешивают, а выкладывают на блюдо слой за слоем. Однако есть у этих салатов и несомненное преимущество, т.к. они могут служить полноценным обедом или ужином для всех членов семьи. Особенно вкусны слоеные салаты, если сочетают в себе овощные и мясные или рыбные слои.

Готовясь к конкурсу и изучая кулинарные источники, я обнаружила рецепты трех различных, но очень вкусных салатиков. Возможно, они будут полезны и вам.

Вариант 1: Салат «Сельдь под шубой по-новому».(Приложение 1. Рис. 1)

Салат красивый и питательный! Солёная сельдь, соответствующая традиционному рецепту салата «Сельдь под шубой», в этом варианте заменена копчёной сельдью – за счёт этого салат обретает новый вкус, очень своеобразный и необычный! Также добавлены яйца и зёрна граната!

Вариант 2: Салат «Гранатовый браслет».(Приложение 1 Рис. 2)

Для приготовления салата «Гранатовый браслет» нам понадабятся следующие ингредиенты: картофель, свёкла, куриное филе, твёрдый сыр, лук репчатый, гранат, майонез, соль, чёрный молотый перец, веточки петрушки для украшения. Картофель и свёклу лучше отварить заранее, чтобы к моменту приготовления салата овощи уже остыли. Мясо по этой же причине также лучше отварить заранее, в подсоленной воде. «Гранатовый браслет выкладывается на блюдо слоями, за счёт этого он получается воздушным, а для того, чтобы салат полностью раскрыл свой вкус, обязательно нужно дать ему настояться.

Вариант 3: Салат « Виноградная лоза».(Приложение 1 Рис. 3)

Для салата нам потребуется: сыр, куриная грудка, яйцо, виноград, майонез, грецкий орех.

Способ приготовления: 1 слой: отварная курица, майонез + орех;

2 слой: сыр, натёртый на тёрке, майонез + орех;

3 слой: яйцо (на тёрке), майонез + орех;

4 слой: сыр, натёртый на тёрке.

Половинками винограда украшаем салат.

В состав салата «Сельдь под шубой по-новому» входит рыба, а в состав салата «Гранатовый браслет» входит репчатый лук. Эти продукты оставляют неприятный запах, а по окончании конкурса нам придётся общаться с друзьями. Пожалуй,  я остановлю свой выбор на салате № 3. Салат лёгкий, вкусный и сытный. Подобно драгоценным камням, виноградинки причудливым узором украшают этот необычный салат. Этот салат имеет приятный, пикантный вкус, ингредиенты гармонично сочетаются друг с другом, а его вид, нарядный и привлекающий внимание, достоин самого изысканного праздничного стола! Конечно же, для украшения салата можно использовать разные сорта винограда. Чтобы не впасть в уныние от осознания пропасти между полетом фантазии и реальности, я начала с инспекции запасов продуктов в доме.

Выбор продуктов и инструментов

Какие же продукты и инструменты мне понадобятся для осуществления моей идеи.

Куриное мясо- 300 грамм

Сыр твёрдых сортов -150 грамм
                   

                                    Яйцо куриное – 2 шт.

Грецкий орех – 200 грамм

Майонез – 100 грамм

Виноград – 200 грамм

Соль – 15 грамм

Для приготовления салата мне понадобятся следующие инструменты:

разделочная доска

нож

ложка

салатник

Технология приготовления

Этот салат представляет собой блюдо, в котором ингредиенты располагаются слоями. Каждый слой смазывается майонезом и посыпается грецкими орехами. При приготовлении салата необходимо соблюдать правила техники безопасности при кулинарных работах (Приложение 2) и санитарно-гигиенические требования. (Приложение 3). А также знать какие хитрости нужно учитывать при приготовлении салата.  (Приложение 4).

Технологическая карта

Описание окончательного варианта изделия

Виноград любят во всем мире. И во всю используют его не только при изготовлении вин и соков, но и в разных блюдах. Самые отчаянные поклонники винограда могут соблазниться на варку варенья или джема. Мы же предлагаем более простое применение сочных ягод – салаты!

Приготовленный мной салат лёгкий, вкусный и сытный. Подобно драгоценным камням, виноградинки причудливым узором украшают этот необычный салат. Этот салат имеет приятный, пикантный вкус, ингредиенты гармонично сочетаются друг с другом, а его вид, нарядный и привлекающий внимание, достоин самого изысканного праздничного стола!
В моём салате  очень гармонично сочетаются легкость салата и орехов, вкус мягкого нежного куринного филе и сладость винограда!

Экологическая оценка

         Я провела обязательную экологическую оценку своего блюда. Птица давно служит основой нашего меню. Мясо курицы нежное, с низким содержанием жира. Оно  подойдет для воскресного жаркого и для праздничного угощения. Но при покупке следует уделить особое внимание экологичности продукта:

• На упаковке указанно место производства продукта, срок хранения;
• Покупая мороженую птицу, нужно поверить, чтобы упаковка и содержимое не были повреждены;
• Не покупать мягкие пакеты, содержащие розовые кристаллики льда на упаковке. Это признак того, что птица могла быть разморожена и заморожена снова, это приводит к развитию бактерий.

При правильном выборе продукта, хранении и приготовлении птицы, не нарушается жизнедеятельность человека. Курица – прекрасный диетический продукт, который прекрасно подойдет, как для приготовления первых и вторых блюд, так и для закусок с нежным, аппетитным вкусом. Куриное мясо хорошо сочетается с различными овощами и фруктами, позволяя готовить вкусные питательные салаты.

В состав моего салата входит виноград. Несколько слов о составе винограда, который, безусловно, этого заслуживает. Под кожицей этого королевского фрукта содержится настоящий "коктейль" из витаминов С, А, В1, В2, В5, В6, В9, Е, РР, Р. а также натрия, кальция, фосфора, магния, калия, марганца, железа, цинка, меди и мн. др.

Виноград, включенный в наш ежедневный рацион, способен компенсировать целый ряд продуктов питания, которых нам особенно не хватает в период весеннего авитаминоза, восстановить силы, улучшить обмен веществ, укрепить иммунитет, сердечнососудистую и нервную систему, да при всем этом еще и сделать нас поистине неотразимыми. Вот уж действительно - лекарство для души и тела.

Все-таки не зря сильная, гибкая виноградная лоза стала главным символом телесной крепости, долголетия и красоты, а виноградный сок получил название "молоко жизни". Подобно молоку матери, которое дарит нам силы и здоровье в первые месяцы жизни, виноград обладает уникальными защитными свойствами, необходимыми нам во взрослом возрасте, чтобы подлежать здоровье и продлить годы активного долголетия.

 А теперь о пользе грецких орехов. В орехах, в отличие от многих других растений содержатся практически все необходимые для здорового питания вещества: 30—77 % жира, 10-20 % белка и 5-15 % углеводов. 94—95 % веществ в орехах относятся к полезным. А так же в его состав входят все необходимые и незаменимые аминокислоты: глютатион, цистин, лизин, гистадин, аргинин, аспарагеновая и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин. Которые положительно влияют на формировании мышечной системы, костей, крови, сердца, кожи и волос. И по-видимому не зря, грецкие орехи с древности считаются пищей для богатырей. Белки орехов по составу равноценны белкам мяса и молока, но усваиваются они значительно лучше. Так как содержащийся в ядрах лизин способствует перевариванию белков без лишних затрат энергии. Благодаря своему уникальному составу орехи могут обеспечить наш организм всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами, как и белками, жирами и углеводами.

Эстетическая оценка

Эстетичный вид любого кулинарного изделия во многом определяется умение красиво украсить блюдо. Украшение и подача к столу – важные этапы, благодаря которым готовый продукт обретает свой окончательный вид. Хорошо оформленное блюдо усиливает деятельность пищеварительных желёз и способствует улучшению пищеварения.

Для того чтобы мой салат выглядел аппетитно и оригинально, верхний слой салата я хорошо смазала майонезом, посыпала тёртым сыром и украсила половинками винограда. (Приложение 4. Рис. 1). Салат с виноградом можно оформить в виде виноградной кисти, но для такого оформления, необходимо овальное или круглое плоское блюдо. (Приложение 4. Рис. 1).

Экономическая оценка изделия

Итого: 210 рублей

Аналогичное изделие можно купить:

• Заказав готовое  изделие в сети ресторанов можно по цене 400-450 рублей за килограмм.

Вывод: разница между продажной ценой и материальными затратами составила 190 рублей (240 руб.). В себестоимость не входит стоимость работы, так как изделие изготовлено самостоятельно, поэтому проектная работа экономически целесообразна.

Самооценка

Выполняя данный проект я ставила перед собой задачу, приготовить  на конкурс вкусное и сытное блюдо. Ни один праздник не обойдется без тщательно продуманного меню, тем более что это праздничный обед. Блюдо, выбранное мной приятно на вкус, питательно, вызывает чувство насыщения, оно украсит праздничный стол и сделает праздник незабываемым и изысканным.

Я узнала, какие специи и заправки используются в том или ином салате, как лучше оттенить нотку свежести и аромата трав в салатах, какие сочетания продуктов в салатах наиболее оптимальны, какие хитрости нужно учитывать при приготовлении, историю появления салатов и многое другое, что может мне совершенствовать и разнообразить наш стол.

При приготовлении салата трудности я не испытывала. Выполнение данного проекта способствовало развитию и совершенствованию навыков и умений по технологии обработки пищевых продуктов, моих возможностей в области проектной деятельности; развитию художественного вкуса и творческого отношения к  выполняемой работе.

Задуманный мною проект выполнен.

Заключение

Практически ни одно праздничное торжество не обходится без салата,  поэтому для вас я подобрала рецепты салатов самых разнообразных по вкусу и сочетанию продуктов. Все зависит от вашего желания, а наши рецепты праздничных салатов помогут вам приготовить такие блюда, которые удивят и порадуют ваших гостей.

Я считаю, что задуманное мне удалось, я стала победителем конкурса «Кулинарные шедевры» среди 8-х классов. А к Новогоднему столу я приготовлю этот салат для моих близких. И я надеюсь, что самое вкусное угощение на праздничном столе будет приготовлено мной!

Когда трудитесь над созданием кулинарного шедевра используйте только качественные ингредиенты, соблюдайте пропорции и технологии приготовления. Не бойтесь экспериментировать! Готовьте пищу с любовью, хорошим настроением и уверенностью в своих силах!

Список источников:

1. «Домашний пир». Ридерз Дайджест. 2005.
2. «Кулинарный шедевр за 30 минут» Ридерз Дайджест. 2005.
3. «Праздничные салаты на любой вкус» Белгород. 2008.
4. Шим Е.А. «Новая кулинария» г. Смоленск. 1
5. Интернет сайт: Gotovim doma.ru

Приложение 1

Рис. 1 Салат «Сельдь под шубой по-новому».

Рис. 2 Салат «Гранатовый браслет».

Рис. 3 Салат «Виноградная лоза».

Приложение 2

Правила техники безопасности при кулинарных работах

При пользовании электронагревательными приборами:

- Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

- Включать и выключать электроприбор сухими руками, при этом брать за корпус вилки.

- По окончанию работы выключить электроприбор.

При работе с горячей жидкостью:

- Наполняя кастрюлю жидкостью, не  доливай до края 4-5 см.

- Проверь качество ручек емкости.

- Когда жидкость закипит, уменьши нагрев.

- Снимая крышку с горячей посуды, приподнимай ее от себя.

- Засыпай в кипящую жидкость продукты осторожно.

-  Снимая горячую посуду с плиты или вынимая противень, пользуйся прихватками.

- Не используй посуду с прогнутым дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями:

- Передавай нож только ручкой вперед.

- Не поднимай нож высоко над разделочной доской.

Приложение 3

Санитарно-гигиенические требования

Чтобы при приготовлении  пищи в нее не попали вредные болезнетворные микробы и не вызывали пищевого отравления, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования, которые предъявляются:

к лицам, приготавливающим пищу:

- Готовить пищу надо в специальной одежде.

- Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки, убрать волосы под косынку. Ногти должны быть чистыми, коротко остриженными.

- Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно перевязать бинтом или надеть резиновый пальчик.

к приготовлению пищи:

- До тепловой обработки продукты должны быть вымыты.

- Если продукты не будут подвергаться тепловой обработке, их надо мыть тщательно, а по окончанию мытья ополоснуть кипяченой  водой.

- Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой.

- Нельзя готовить в посуде с поврежденной эмалью.

к хранению продуктов и готовых блюд:

- Нельзя употреблять в пищу не свежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.

- Продукты и готовые блюда можно хранить не более определенного срока.

- Продукты, готовые к употреблению, хранить закрытыми отдельно от сырых.

- Различные продукты и готовые блюда требуют определенной температуры хранения, поэтому в холодильнике их помещают на соответствующие места.

Приложение 4

Салатные хитрости

• Никогда не перемешивайте горячие или даже теплые компоненты – вкус салата будет испорчен. Остудите все ингредиенты для салата при комнатной температуре.
• Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.
• Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты  из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус.
• Салат должен быть сочным – это основное его достоинство. Поэтому сегодня наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов.
• Когда начинают заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так, зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.
• Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты.
• Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.
• К жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты: из яблок и чеснока; из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа; из помидоров и репчатого лука; из стеблей сельдерея и т.д. К рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
• Салат – самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст вам в полной мере насладиться его вкусом.
• Овощи для салата нужно варить в подсоленной воде, что бы придать им лучший вкус и сохранить в них больше питательных веществ.
• Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде.
• Овощи для салата лучше варить в эмалированной посуде, но не в медной или железной, так в них лучше сохраняются витамины.
• Салат с майонезом и винегрет будут более вкусными, если перед употреблением в них положить лимонную корку или добавить немного лимонного сока.
• В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортить вкусовые качества.
• Вареные овощи для салата нельзя долго держать в воде, от этого они становятся невкусными и водянистыми.
• Чтобы добавить сырой репчатый лук в салат, следует его мелко нарезать, и слегка ошпарить кипятком.
• Овощи для салатов лучше варить в кожуре, так в них лучше сохраняются витамины.
• Нельзя варить разные овощи для салата в одной посуде, так ка они теряют вкус и цвет.
• Все овощи кроме свеклы и зеленого горошка следует варить в подсоленной воде.
• Овощные салаты лучше сразу подавать к столу, иначе в них теряются питательные вещества.
• Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.
• Чтобы не плакать при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.
• Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.
• Щавель очень плохо сохраняется, поэтому лучше его использовать в салат в день сбора.
• Петрушку для салата можно ополоснуть не холодной водой, а теплой. От этого она станет еще ароматнее.
• Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать, а не рубить; рубленая зелень очень быстро теряет и выделяет ароматические вещества.
• Картофель в мундире легче будет очистить, если сразу после варки его облить холодной водой.
• Что бы кожица картофеля в мундире не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса. Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.
• Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде на медленном огне.
• Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
• Чтобы листья крапивы не обжигал их необходимо ополоснуть кипятком.
• Чрезмерно кислый вкус щавеля можно смягчить, если его готовить с другой огородной зеленью, творогом, яблоками или орехами.

 Приложение 4

Рис. 1 Украшение салата половинками  винограда.

Рис.2 Украшение салата в виде кисти винограда.