Презентация по технологии "Молекулярная кулинария как новые технологии в приготовлении блюд"

Слайд 1

Молекулярная кулинария как новые технологии в приготовлении блюд Презентация выполнена учащейся 7 Г класса МБОУ «СОШ №2» г. Тарко -Сале Виноградовой Елизаветой

Слайд 2

Актуальность проблемы Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. Так, одним из направлений в новых инновационных развитий на предприятии общественного питания, является, молекулярная кухня. Технологии молекулярной кулинарии в общепите используются крайне редко, хотя многим знакомо понятие «молекулярная кулинария». Кроме этого, необходимо понимать, что «молекулярная кулинария» - это не только пробирки и шприцы на разделочном столе повара, но и приготовление совершенно новых блюд из недорогих продуктов с применением новых знаний. А внедрение блюд молекулярной кухни в производство не всегда требует больших материальных затрат. Поэтому тема данной работы является актуальной.

Слайд 3

Цель – ознакомиться с новыми технологиями приготовления кулинарных блюд, учитывая современные тенденции и минимальные затраты. Задачи: Изучить данную проблему, используя различные источники информации. Узнать историю возникновения и развития данного направления; Рассмотреть приемы и технологии молекулярной кулинарии. Узнать, какие продукты используются в молекулярной кухне. Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления блюд молекулярной кухни. Определить, молекулярная кухня — это польза или вред? Представить презентацию проекта.

Слайд 4

История появления молекулярной кухни Современная история молекулярной кухни началась в 1992 году, когда профессор-физик из Оксфордского университета Ник Курти и французский химик Харви Тис объединили усилия и ввели в обиход новый термин «молекулярную гастрономию». Воспользовавшись своим авторитетом, в 1995 году ученые организовали первый в истории кулинарии международный симпозиум по исследованию кулинарных рецептов, на котором были представлены научные заключения в отношении обычных процессов приготовления еды из различных продуктов. Исследователям было интересно, какие изменения происходят в продуктах, при их обработке. Постепенно они стали придумывать новые способы готовки, в том числе и те, что используются до сих пор. Они выделяли определенные соединения, экстрагировали их, затем преобразовывали в суфле. Полученную массу подкрашивали, меняли ее форму и текстуру.

Слайд 5

Особенности молекулярной кухни 1. Оригинальные формы и удивительные сочетания вкусов . На одном блюде можно увидеть твердый суп, черный хлеб в виде пены и мясную закуску в форме икры. 2. Новейшие технологии и способы готовки . Например, повара жарят продукты на сковородке с антипригарным покрытием и при этом не используют растительное масло. Они готовят на воде. 3. Безупречная точность . Следовать рецептам необходимо и в традиционной кулинарии. Но технологии приготовления молекулярной кухни не терпят ошибок даже на один грамм. 4. Применение особого оборудования . В арсенале поваров можно увидеть термостаты Sous-vide , аппараты на основе вакуумной технологии, индукционные плиты, пищевые центрифуги, коптильные пистолеты, гомогенизаторы, сифоны, дегидраторы, роторные испарители и многое другое. 5. Повышенная трудоемкость и денежные траты на оборудование . Как уже говорилось ранее, для приготовления некоторых блюд требуется несколько суток. Кроме этого, многие, даже домашние рецепты, требуют сложного дорогостоящего оборудования.

Слайд 6

Основные приемы молекулярной кухни Пенообразование ( эспумизация ). Один из часто используемых способов превращения продуктов в устойчивую, достаточно плотную пену. Сферификация и желефикация . Э то две похожие друг на друга техники, которые позволяют превратить продукт в гель. 3. Эмульсификация . Для получения эмульсий в такой технике применяется соевый лецитин. 4. Аромакухня и аромадистилляция . Э то метод перегонки жидких, пастообразных и твердых продуктов в парообразный вид. 5. Центрифугирование . Разделение с помощью центрифуги жидких и полужидких смесей: бульонов, эмульсий, соков, пюре. Если поместить в аппарат томатный сок, после обработки в стакане окажется три субстанции: осадок, сам сок и пенка от жиров.

Слайд 7

Основные приемы молекулярной кухни 6. Пакоджеттинг - измельчение замороженных продуктов до гомогенного состояния без оттаивания. 7. Crycook (жидкий азот и сухой лед). Его используют для моментального охлаждения любых субстанций. 8. Вакуумная технология су вид . Это прибор для приготовления еды под вакуумом. 9. Стефан-гриль. Это технология приготовления изнутри — cook-in . 10. Термомиксинг . Это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов при постоянном нагревании. 11. Трансглютаминаза . Это комплекс ферментов, которые способны склеивать мускульные ткани. Они помогают придавать блюдам нестандартную форму.

Слайд 8

Полезна ли молекулярная кухня? Открыв меню молекулярной кухни, можно заметить огромный перечень неизвестных ингредиентов и пищевых добавок. Сначала может показаться, что нам пытаются подсунуть искусственную пищу, напичканную химией. Однако это всего лишь заблуждение. Дело в том, что даже еда, которую вы употребляете каждый день, состоит из различных химических соединений. Это красители, подсластители, глутаматы, консерванты. В молекулярной кухне применяют те же компоненты: 1. Альгинат натрия . Его получают из морских водорослей. Этот продукт не просто безопасен, а даже полезен. 2. Жидкий азот . Его применяют для шоковой заморозки, а также для создания соответствующего антуража при подаче блюд. При правильном использовании вещество абсолютно безвредно. 3. Хлорид кальция. Его относят к разряду природных эмульгаторов, способствует выведению токсинов, снижает интенсивность аллергических реакций. 4. Соевый лецитин - э то природное вещество, которое производят из масел растительного происхождения. Лецитин подпитывает организм энергией, так как в его основу входят фосфолипиды. Они необходимы для формирования и поддержания структуры клеток, а также для регенерации поврежденных тканей.

Слайд 9

Вывод Молекулярная кухня – не такое уж и сложное занятие, как может показаться сначала. Базовое направление заключается в использовании необычной технологии готовки различных блюд, и применении натуральных составляющих. Как правило, порции выходят небольшие. Да и задача этого вида кухни не кормить до сыта, а утолить эстетический голод. На тарелке блюдо будет иметь интересный вид, а вкус не будет соответствовать увиденному. Например, вам подадут черную икру, а на самом деле это икра из маслин.