Проект по химии "Глутамат натрия - причина пищевой наркомании"

Опубликовано Воложанина Альбина Васильевна вкл 10.09.2024 - 8:58

Автор:

Принцева София

В жизни человека важнейшую роль играют продукты питания, которые мы употребляем в пищу каждый день. Ведь от того, что мы едим, зависит наше здоровье, но в современном мире, к сожалению, осталось мало людей, которые употребляют в пищу только натуральные продукты питания, то есть жизнь большинства людей не обходится без пищевых добавок. Поэтому каждый человек должен разбираться в том, что употребляет в пищу.

Скачать:

Вложение	Размер
Проект по химии "Глутамат натрия"	77.84 КБ

Предварительный просмотр:

Оглавление

Введение………………………………………………………………………с 2

1) Цели и задачи……………………………………………………….……...с 2

2) История открытия пищевой добавки Е612 глутамата натрия.…………с 3

Основная часть.

Глутаминовая кислота. Что такое глутамат натрия?...................................с4 - 5

1. Пищевая добавка Е621…………………………………………..……….с 5

2. Глутамат в продуктах ……………………………………………..………с 5

3. Воздействие на организм …………………………………...………….…с 5

4. Способствует ли глутамат натрия привыканию и перееданию………..с 6 - 7

5. Плюсы и минусы глутамата ………………………………………………с 7 - 8

6. Глутамат натрия и поваренная соль………………………………………с 8

7. Практическая часть………………………………………………………….с 9

8. Заключение………………………………………………………………….с 10

9. Приложение ………………………………………………………… .с 11- 13

10. Список литературы и источники информации………………………..с 14

Введение:

Проблема проекта: низкий уровень знаний человечества о том, что входит в состав продуктов, которые они употребляют.

Цель: выяснить, вызывает ли глутамат натрия привыкание к его употреблению и провести исследование «Влияние на здоровье подростков продуктов, содержащих пищевую добавку - глутамат натрия Е-621».

Задачи:

Узнать, что такое глутамат натрия.
История открытия пищевой добавки Е-612 глутамата натрия.
Определить в каких продуктах он содержится.
Выяснить, как вещество влияет на организм.
Выявить плюсы и минусы глутамата.
Понять, вызывает ли глутамат натрия зависимость.
Провести анкетирование обучающихся 8 - 11-х классов и учителей.
Проанализировать результаты опроса по вопросу употребления продуктов, содержащих глутамат натрия.

Актуальность:

«Здоровье гораздо более зависит от наших привычек и питания, чем от врачебного искусства»,- говорил Джон Лаббок. Поэтому, здоровье – главное составляющее нашего общества. Нужно уметь быть здоровым, выбирая правильную пищу.

История открытия пищевой добавки Е-612 глутамата натрия.

Появлению глутамата натрия, мы обязаны такому тривиальному случаю произошедшему в 1907 году. Химик Токийского Императорского Университета Икэда Кикунаэ, сидя вечером за ужином и наслаждаясь бульоном-даси и супом с тофу, приготовленными женой, вдруг проявил неожиданное любопытство. Вместо того, чтобы как всегда просто наслаждаться ужином, господин Икэда задался вопросом: почему даси (продукт на основе брожения отварных морских водорослей и сушёной рыбы) не только вкусен, но и может сочетаться с другими продуктами, обладающими солоноватым и острым вкусом? Он предположил, что секрет уникального аромата даси объясняется уникальным вкусом одного из его основных ингредиентов – гигантской ламинариевой водоросли комбу.

Вскоре он выделил основной ингредиент даси ‒ морскую водоросль, ламинарию японскую. Позже он смог синтезировать это вещество искусственным путем. Вещество получило название „умамиˮ, что в переводе с японского означает „очень вкусныйˮ. Произошло это более ста лет тому назад, в 1908 году, именно благодаря природному любопытству ученого и проведенным экспериментам в кулинарии появился 5-й вкус, помимо сладкого, соленого, горького и кислого.

В 1907 г. сотрудник императорского университета Токио Кикунае Икэда впервые получил белый кристаллический порошок, который усиливал вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности сосочков языка. В 1909 г. он запатентовал свое изобретение и глутамат натрия начал победное шествие по всему миру. Технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен.

Основная часть.

Глутаминовая кислота

Глутаминовая кислота имеет молекулярную формулу: C5H9NO4, структурную

О О

\\ //

C—CH2—CH2—CH—C

/ / \

ОН NH2 ОН

и является одной из 20 «стандартных» аминокислот. Глутаминовая кислота встречается во всех организмах в свободном виде и в составе белков, причем содержание в пептидах как животного, так и растительного происхождения весьма высоко – она составляет от 10 до 25% аминокислотного состава пищевых белков.

Глутаминовая кислота играет важную роль в обмене аммиака (NH3) у животных и человека, а также в транспорте ионов К+ в центральной нервной системе. Соли кальция и магния применяют для лечения психических и нервных заболеваний. Мировое производство глутаминовой кислоты составляет около 270 тысяч тон в год.

Кроме того, у человека и ряда животных глутаминовая кислота служит одним из важнейших возбуждающих нейромедиаторов. Эта аминокислота, действуя на соответствующие рецепторы вкусовых сосочков языка, обеспечивает восприятие одного из пяти базовых вкусов, а именно умами («мясного»). Из-за этого она является одним из самых распространенных натуральных усилителей вкуса.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия - это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621. В Европейских странах иногда обозначается как MSG (monosodium glutamate), в этом качестве также называется «усилитель вкуса». Представляет собой белый кристаллический порошок, при растворении в воде распадается на катионы натрия и анионы глутамата. Своим использованием в качестве пищевой добавки данная соль обязана тем, что передаёт один из основных вкусов — умами, или так называемый «мясной вкус», отличный от сладкого, солёного, кислого и горького. Никак не влияет на цвет и на структуру пищевых продуктов.

Пищевая добавка Е621.

Е621 пищевая добавка, которая служит для усиления вкуса. Она содержится во многих овощах и фруктах. В натуральном виде появляется в тех продуктах, которые бродят, заквашиваются и сушатся. Искусственная Е621 содержится в чипсах, лапше и картофельном пюре быстрого приготовления, колбасе, сосисках, сухариках.

Глутамат в продуктах.

Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде: в колбасах, сосисках, готовом фарше; в пакетированных соусах, маринадах, специях; в снеках, чипсах, сухариках, закусках; в полуфабрикатах и фастфуде; в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках; в готовых магазинных салатах “на вынос”; в консервах. Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом. В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”. Подробнее: Продающиеся в каждом магазине смеси пряностей на треть состоят из глутамата натрия. Данная добавка применяется при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые особености. «Мясной» вкус ощущается при концентрации от 0,03% и более. Его используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженного мяса, которое при хранении утратило свои первоначальные свойства.

Воздействие на организм

По словам специалистов, данные о влиянии глутамата натрия на организм разнятся и нет четкого определения, что эта добавка вредна для человека.

"Например, агентство FDA считает его безопасной добавкой. Но было проведено большое количество различных исследований, которые подтверждают: высокое потребление глутамата натрия может вызвать отеки, обострить сердечно-сосудистые заболевания, воздействовать на нервную систему, активизируя ее", – рассказала Писарева.

Кроме того, по словам спортивного диетолога, употребление большого количества продуктов, содержащих глутамат натрия, может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом, ожирение и диабет второго типа.

При этом диетолог Белоусова отметила, что сама по себе глутаминовая кислота активно участвует в работе печени, поэтому не приносит вреда для организма человека. Однако есть и другие нюансы.

"Глутаматом натрия активно пользуется среднеазиатская кухня, а кухня Юго-Восточной Азии без него вообще не обходится. Там с этим проблем нет. А вот для европеоидной расы глутамат натрия стал серьезной проблемой", – поделилась врач.

По ее словам, это началось с Америки: после переселения большого количества китайцев появилось много соответствующих ресторанов, блюда которых вызывали странную реакцию у американцев.

"Проблема была названа синдромом китайского ресторана. Когда человек ел много китайской еды, часто посещал китайские рестораны, у него возникала аллергическая реакция, сыпь, отек гортани, покраснения лица. Выяснилось, что дело именно в глутамате натрия: европеоидная раса плохо его переносила", – объяснила член Национальной ассоциации диетологов.

Однако, как подчеркнула диетолог, постепенно человечество настолько адаптировалось, что сейчас это происходит редко.

Способствует ли глутамат натрия привыканию и перееданию

Анна Белоусова считает, что пищевая добавка Е621 может вызвать вкусовое привыкание.

"Если человек часто употребляет продукты, содержащие глутамат натрия, то без него становится невкусно", – пояснила она.

Кроме того, по словам врача, употребление продуктов, содержащих глутамат натрия, может способствовать перееданию.

"Чаще всего глутамат натрия содержится в фастфуде, и если человек хотя бы раз его попробовал, то он захочет его еще и еще. А это продукты не на каждый день, и они очень калорийны", – говорит Белоусова.

Аналогичное мнение выразила и диетолог Писарева. Она считает, что глутамат натрия усиливает вкус продукта, и это может способствовать перееданию.

"Если взять обычные чипсы, то они безвкусные. А когда добавляется глутамат натрия, то их вкус так нравится и взрослым, и детям, что они не могут остановиться. Они едят их больше и больше. Если взять такое же количество обычного картофеля, отварить его, добавить соль и масло, то его вряд ли можно съесть в таком же количестве, как чипсы", – заключила специалист.

Плюсы и минусы глутамата.

Действие глутамата натрия на организм двойственно: он может быть вреден, а может быть и полезен. Говоря о плюсах и минусах глутамата, мы должны помнить, что все зависит от дозировки.

Плюсы:

Он помогает справиться с тревожным состоянием и повышает общий тонус организма.

Его используют при лечении болезней, связанных с отравлением почек и печени.

Также глутаминовая кислота играет важную роль в питании нервных клеток и участвует в процессах обмена тканей мозга.

А также улучшает работу кишечника, что способствует быстрому перевариванию пищи.

Помогает справиться с тревожным состоянием и повышает общий тонус организма.

Минусы:

Глутамат натрия усиливает вкус блюд, делая их более насыщенными, более вкусными. Это стимулирует людей к постоянному потреблению даже крайне вредных блюд. В результате это приводит к ожирению и сопутствующих ему болезням.

В больших количествах глутамат натрия приводит к отравляющему действию, излишне возбуждая и повреждая нервную систему.

Частое потребление еды с добавкой Е621 приводит не только к повышению уровня опасности передозировки, но и вызывает психологическую зависимость. Пища без усилителя просто перестает привлекать человека. Но отказаться от приятных свойств усилителя легче, чем снизить рацион употребления сахара или соли.

Глутамат натрия и поваренная соль.

Избыток натрия в крови приводит к нарушению водного баланса, повышает кровяное давление, что может привести к инфаркту и другим сердечно-сосудистым заболеваниям, а также остеопорозу, глаукоме, катаракте, ожирению и даже раку желудка. Нарушает баланс микроэлементов, снижает содержание в организме калия, кальция, магния, фосфора, железа, а это увеличивает нагрузку на сердце, почки, и может привести к самым разным болезням. Отсюда появляется претензия к глутамату: он содержит вредный для организма натрий. Но в поваренной соли, которую мы употребляем каждый день, тоже содержится натрий. Возникает вопрос: в каком веществе содержится больше натрия?

Практическая часть

Рассматриваемые вещества: NaCl (поваренная соль), C5H8NO4Na (глутамат натрия).

Задача: подсчитать содержание натрия в поваренной соли и глутамате.

Формула для вычисления: W(э) = (Ar(э)*n)/(M(в-ва)) * 100%.

Содержание натрия в поваренной соли:

Ar (Na) = 23г/моль

Mr (NaCl) = 23+35,5 = 58,5

M (NaCl) = 58,5 г/моль

W (Na) = (23 г/моль)/(58,5 г/моль) * 100%

W (Na) ≈ 39%

Содержание натрия в глутамате:

Ar (Na) = 23г/моль

Mr (C5H8NO4Na) = 12*5+8+14+16*4+23 = 169

M (C5H8NO4Na) = 169 г/моль

W (Na) = (23г/моль)/(169г/моль) * 100%

W (Na) ≈ 13%

Вывод: на основе данных вычислений, мы видим, что натрия в глутамате содержится в 3 раза меньше, чем в поваренной соли. Это доказывает, что передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия.

Заключение

Здоровье каждого человека зависит от него самого. От того, какой он ведет образ жизни, какие употребляет продукты, чему отдает предпочтения. Каждый человек в праве самостоятельно решить, что ему выбирать – быть здоровым или больным. Чаще всего люди употребляют пищу, даже не задумываясь о последствиях, тем более, если речь идет о подростках, которые даже не подозревают какую опасность несет в себе употребление не «правильных» продуктов.

Работая над этим проектом, я почерпнула очень много полезного для себя. В первую очередь то, что надо знать, о продуктах, которые мы употребляем. И узнала, насколько не осведомлены мои сверстники о том, что они употребляют в пищу практически каждый день.

Приложение 1.

Анкетирование

1.Ваш возраст?

1) 12-15 лет

2) 16-18 лет

3)19-25 лет

4) старше 25

2. Какие продукты вы обычно используете в качестве перекуса?

1) фаст-фуды

2) чипсы, сухарики

3) печенье

4) мюсли

5) орехи, сухофрукты

6) шоколадные батончики

7) бутерброды

8) продукты быстрого приготовления (дошираки)

9) овощи, фрукты

10) другое

3. Сколько раз в день вы их употребляете?

1) в течении всего дня, я очень занятой, и у меня нет времени на приготовление пищи

2) 1-2 раза в день между полноценными приемами пищи

3) практически не употребляю

4. Выбирая продукт, на что вы обращаете внимание в первую очередь?

1) на цену

2) на свои потребности

3) на состав

4) на энергетическую ценность продукта

5. Знаете ли вы, что вкус и аромат продуктам придают различные усилители вкуса?

1) да

2) нет

3) меня это не интересует

6. Знаете ли вы, что такое глутамат натрия ?

1) да

2) нет

7. Можете вы контролировать себя в потреблении вкусной, но не всегда полезной пище?

1) да

2) нет

3) зависит от обстоятельств

8. Могли бы полностью отказаться от употребления снеков?

1) да 2) нет

Результаты анкетирования

Анкетирование среди учеников старших классов и учителей показало:

Овощи и фрукты для перекуса употребляют люди старше 25 лет и ученики 16-18 лет.

Ученики от 12-15 лет чаще прибегают к употреблению вкусной, но не полезной пище.

67% опрошенных питаются 1-2 раза в день между полноценными приемами пищи.

Выбирая продукт, 42% участника анкеты смотрят на свои потребности, 37% человек на цену и 13% на состав продукта.

87% знает, что вкус и аромат продуктам придают различные усилители вкуса, но что такое глутамат натрия знают только 37%.

Контролировать себя в потреблении вкусной, но не всегда полезной пище могут только 33% опрошенных, остальные 67% ответили нет или зависит от обстоятельств.

Полностью отказаться от употребления снеков могли бы только 32% и соответственно 67% отметили, что не смогут.

Из приведенного анализа можно сделать вывод, что ученики едят продукты с глутаматом натрия, но не обращают на это внимание. А также, мало кто читает состав пищевых продуктов, что показывает их неосведомленность о свойствах пищи, которую они употребляют.

Приложение 2

Богатые от природы: содержание глутамата в продуктах