Определение качества сливочного масла

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №1 города Анадыря.

Дашкевич И.Н. ученик 11.3 класса,

Сапрыкина З.Е., ученица 10.3 класса

Руководитель Чилданова О.А.

Питание это одно из звеньев связи организма человека с внешне средой. Нашему организму нужны самые разнообразные продукты питания, так как из них мы получаем необходимые питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые необходимы для постройки тканей и как источник энергии.

Сливочное масло - продукт, потребляемый каждый день: его используют для выпечки, кладут в кашу, готовят бутерброды. Востребованность масла рождает предложение – прилавки магазинов заполнены разным видом масла от   разных фирм. И тут невольно задумаешься, может под видом масла в красивых упаковках обычный спред или маргарин?  

Актуальность. Ассортимент сливочного масла широк, а его фальсифицируют чаще всего. Поэтому в своём исследовании мы решили узнать больше о масле. Сливочное масло фальсифицируют дешевыми растительными жирами, которые частично или полностью заменяют животный жир, поэтому потребителю очень важно не запутаться в правильном выборе.

Объект исследования: Образцы сливочного масла от разных производителей, реализуемых в торговых сетях нашего города.

Предмет исследования: состав и свойства сливочного масла.

Гипотеза: предполагаем, что под названием «масло» может скрываться спред или маргарин. 

Цель работы: определить состав и качество сливочного масла, реализуемого в торговых сетях города Анадырь.

Задачами нашего исследования:

1.Изучить литературные и электронные источники информации.

2.Проработать, проанализировать и обобщить найденный материал.

3.Провести исследование органолептических и физико-химических показателей сливочного масла.

4.На основе проведённого исследования сделать заключение и выводы.

Место исследования: МБОУ «СОШ №1 г. Анадыря, химкабинет и в домашних условиях.

                           Методы исследования

1.Теоретический: анализ информационных источников, сравнения.

2.Эмпирический: мониторинг – лабораторные наблюдения.

3.Математический: статистика.

4.Экспериментальный: постановка опыта. 

Ценность работы заключается в том, что люди в домашних условиях смогут определять качество сливочного масла.

Для выполнения нашего проекта мы использовали методики определения качества молочных продуктов по ГОСТУ, методические пособия некоторых авторов, похожие работы других авторов, изучались интернет сайты по данной теме

Глава 1.  Теоретическая часть. Сливочное масло.

Сливочное масло, получаемый сбиванием сливок из коровьего молока, является натуральным и концентрированным молочным жиром, состоящий из насыщенных и ненасыщенных триацилглицеринов, содержит обязательно воду, немного белка и углеводов (лактозы), витамины и минеральные вещества.

Молочный жир обладает полезными биологическими качествами, хорошо усваивается организмом, особенно в период роста и развития детей. В головном мозге много жироподобных соединений, также жиры входят в состав клеток и необходимы для их обновления. При недостаточном поступлении жиров в детский организм страдает внимание, интеллект и снижается успеваемость. [1]

В натуральном сливочном масле не должно быть гидрогенизированных растительных жиров, это будет уже фальсификацией. К сожалению, наши производители иногда фальсифицируют и сливочным маслом называют не только настоящее масло, но и спред, маргарин и другие подобные продукты.  

1.1 История возникновения сливочного масла

Первое упоминание о сливочном масле связано с Ирландией, где было развито молочное животноводство. и появилось оно в начале V века. Упоминания о сливочном масле встречаются в рассказах о норвежских мореплавателях VIII века, которые брали с собой на борт бочонки с маслом.

На Руси сливочное масло появилось примерно в IX веке. Из сливок получали самое высококачественное масло, а из сметаны и простокваши получали в то время, так называемое кухонное масло, и им сдабривали различные блюда. Промышленное производство сливочного масла в России началось в первой половине XIX века и развивалаоь очень бурно, число маслодельных заводов к концу XIX века достигло 700. Большая часть масла шла на экспорт. [1]

1.2 Классификация сливочного масла

 Масло – это натуральный продукт с высоким содержанием молочного жира, состоящий из сливок коровьего молока 

Спред (англ. spread) – продукт, состоящий из животных и растительных жиров.

Доля молочного жира до15%.

Сливочное масло делят или классифицируют:

сладко-сливочное – производится на основе свежих, пастеризованных сливок;

Классификацию сливочного масла смотреть в Приложении №1, таблица №1.

1.3 Выбор и хранение сливочного масла..

При выборе масла и вообще любого продукта, внимательно читайте упаковку, или этикетку. Обращайте внимание на срок хранения, на его упаковку. В алюминиевой фольгированной упаковке масло хранится лучше, чем в бумажной. На упаковке должно быть написано сливочное масло и обязательно указан сорт масла: "Традиционное, "Любительское" или "Крестьянское". Они различаются по жирности. Дата изготовления и срок годности должны быть чётко пропечатаны и легко читаемы. Масло нужно хранить в керамической масленке, хранить хранить масло на свету, постольку возникают окислительные процессы. Когда жиры окисляются, они горчат и теряют пользу, обретают только вред и соответственно масло быстро портится и становится как продукт, не пригодным. Поэтому посуда должна быть не прозрачной – это идеальный способ хранения. Посуда обязательно должна быть закрыта, потому что масло легко впитывает на себя запахи. Поэтому сливочное масло хранят в холодильнике подальше от сильно пахнущих продуктов. [1]

Глава 2.  Практическая часть.

Для анализа качества сливочного масла в домашних условиях мы использовали  

весы, стаканы, холодильник нагревательный прибор, фарфоровые чаши и реактив раствор перманганата калия (марганцовка). А также пять образцов масла, приобретённые в торговой сети г. Анадырь, один из школьной столовой и один образец домашнего масла.

(Смотреть приложение №1, таблица №2)

2.1 Проверка качества сливочного масла по информации на упаковке.

2.1.1 Внешний вид упаковки. 

Масло, завернутое в алюминиевую фольгу, не теряет на свету свой драгоценный витамин А, что нельзя сказать про масло в пергаменте. К тому же масло на свету и на открытом воздухе в процессе окисления и осаливания становится тусклым и желтоватым. [2]

После тщательного изучения информации на упаковке мы пришли к выводу:

У двух из семи образцов, №2 «Вкуснотеево» и №7 «Домашний  производитель», упаковки не соответствуют нормативам. (См. Приложение №1, Таблица №2.)

2.1.2 Название. Согласно действующим нормативным документам, нельзя применять слово «масло», если в составе продукта присутствует растительный жир. [2] В зависимости от его жирности (массовой доли жира), сливочное масло делится на:

- крестьянское (жирность не менее 72,5%),

- традиционное (жирность не менее 82,5%),

- любительское (жирность не менее 80%),

- бутербродное (жирность не менее 61,5%),

-чайное (жирность не менее 50%).

Мы изучили названия всех образцов по упаковке.

Вывод: из 7, только у 4 образцов названия соответствуют требованиям: №2 «Вкуснотеево»2 (масло сливочное крестьянское), №3. «Большая кружка» (масло сливочное традиционное), №5. «Schonfeld» (масло сливочное традиционное), №6. Школьной столовой (масло сливочное крестьянское)

См. таблицу №2», Приложение№1.

2.1.3 Указание ГОСТа. Для производства любых товаров и продуктов существуют определенные ГОСТы. Российское сливочное масло производится в соответствии с ГОСТом32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». [4]

Из данных таблицы №1 мы пришли к следующему выводу:

4 образца (№2, №3, №5, №6) изготовлены в соответствии ГОСТ32261-2013. Два  образца (№1 «PRES1DENT» и №4 «Простоквашино») изготовлены по техническим условиям, то есть разработанным и утверждённым на предприятии.

2.1.4 Состав масел. Масло сливочное получают из свежих пастеризованных сливок. [2]

Вывод: согласно информации, полученной из упаковки, мы установили, что 5 образцов (от №2 до №6) получены из пастеризованных сливок. Образец№1 из пастеризованных сливок и добавлением закваски, поэтому в названии указано масло кислосливочное, а домашний производитель №7 из сметаны. 

2.2 Лабораторные исследования качества масла

Органолептические свойства, такие как цвет, запах, растворение, плавление можно определить в домашних условиях. [2,3]

2.2.1 Изучение цвета масла. Из литературных источников мы установили, что цвет качественного сливочного масла варьируется от беловато-желтого до желтого в зависимости от жирности и сезона. [7] Мы визуально определили цвета: у четырёх образцов (№1, №2, №4, №6 - бледно жёлтый цвет, №3 «Большая кружка» и №5 «Schonfeld» бледно лимонно-жёлтый цвет, а масло домашнего производителя - насыщенный жёлтый цвет.

Вывод: из 7 образцов масла №3 «Большая кружка», №5 «Schonfeld» и №7 «Домашний производитель немного отличаются по цвету.

(Мы здесь не сфоткали)

2.2.2 Плавление масла. Кусочки масла представленных образцов положили в фарфоровую чашу, осторожно нагрели. [6,7] Пять образцов при нагревании равномерно расплавились, немного шипели, образовали пенку без образования воды и появляется запах топленного масла, более ярко выраженный у домашнего масла, а масло «Простоквашино» (№4) и «Вкуснотеево» (№2) при плавлении шипят, пузырятся, появляется пенка и запах специфический, отдалённо напоминающий запах масла.

(Все фото в фарфоровых чашах, в которых плавили масло)

Вывод: В двух образцах (№2 «Вкуснотеево» и №4 Простоквашино»)  содержится немного примеси в виде гидрогенизированного жира .

2.2.3 Опыт с кипяченой водой. Проверяли действие кипятка на масло. Для этого в семь стаканов с кипячённой водой опустили кусочки масла. [6,7]

Все семь образцов в кипятке расплавились и расплылись по поверхности воды жёлтыми пятнами. У пяти образцов (№3-№7) осадка не образовалось, но минут через 10 вода в стаканах помутнела. Масло «PRES1DENT» (№1) в кипятке расплывается в виде жёлтого пятна, но при этом сразу начинают падать мелкие крупинки. А масло «Вкуснотеево» (№2) сразу даёт белый осадок.

Все фото в стаканах а) сверху вид, б) сбоку вид

Вывод: Образцы №1 и №2 имеют посторонние примеси в виде творога.

2.2.4 Замораживание. Все образцы масла заморозили в морозильной камере в течение 5 часов и разрезали ножом [5,6].

Из литературных источников мы выяснили, что натуральное сливочное масло не содержащее растительного жира, откалываются кусками и крошатся. Из семи  тестируемых образцов, шесть показали положительный результат, а образец №2 «Вкуснотеево» при резке не крошится.  (не фоткали)

Вывод: Образец №2 «Вкуснотеево» содержит примесь растительного жира.

2.2.5 Определение непредельности масла сливочного.

В семи стаканах в небольшом количестве кипятка расплавили по чайной ложке масла, и содержимое каждого стакана испытали раствором перманганата калия. Все тестируемые образцы обесцвечивают раствор перманганата калия

Фото одно на испытание непредельности)

Вывод. Все испытуемые образцы не являются спредом.

Заключение

Решая первую задачу, установили, что сливочное масло содержит только молочный жир, и никаких растительных добавок в нем быть не должно. В противном случае, это будет спред или маргарин, узнали историю происхождения сливочного масла, о составе и видах масла, а также о его полезных и опасных свойствах для здоровья человека.

Решая вторую задачу, выяснили, что на упаковке должен быть указан сорт масла: «Традиционное», «Любительское» или «Крестьянское». В алюминиевой фольгированной упаковке масло хранится лучше и срок хранения у сливочного масла в холодильной камере составляет 30-35 дней.  что у сливочного масла срок хранения в холодильной камере составляет 30-35 дней.

Решая третью задачу, пришли к выводу, что недобросовестные производители нарушают госстандарты. Из семи образцов, три с нарушениями:

масло «Простоквашино» (№4) и «Вкуснотеево» (№2) при плавлении шипят, пузырятся, появляется пенка и запах специфический, отдалённо напоминающий запах масла. В этих образцах (№2 и №4) содержится немного примеси в виде гидрогенизированного жира, Масло «PRES1DENT» (№1) в кипятке расплывается в виде жёлтого пятна, но при этом сразу начинают падать мелкие крупинки. А масло «Вкуснотеево» (№2) сразу даёт белый осадок. Следовательно, данный образец содержит кроме примести растительного жира ещё и творог.

Лабораторные исследования домашнего масла показали хорошие результаты, но оно изготовлено не по ГОСТу и у нас вызывает сомнение санитарное состояние производства.

Мы сравнили не только масло, продаваемое в торговых сетях, но и частным лицом, а также применяемое в школьной столовой. В этом и заключается новизна нашей исследовательской работы.                   .

Таким образом, на упаковке сливочное масло должно быть написано:

-слово «Масло» сливочное или кисло-сливочное;

-сорт «Любительское», «Крестьянское», «Традиционное»…

-состав; срок хранения; ГОСТ 32261-2013; Жирность.                              

Обзор литературы

1. Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. и др., под ред. Вышемирского Ф. А. Производство сливочного масла – М.: Агропромиздат,2011. – 268 с.

2.Соколова 3. С., Чекулаева Л. В., Ростроса Н. К., Лакомова Л. И.,

   Тиняков В. Г. Лабораторный практикум по технологии молока и                                                                                                                      молочных продуктов. − М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2014. – 216 с.

3.Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 2012. – 463 с.

4.ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

5.ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы                   определения влаги и сухого вещества.

6.Книга о вкусной и здоровой пище. М., 2015.

7.Сайд Интернета «Маслодел − все, что только можно узнать о масле»

Приложение №1.

Таблица №1. Классификация сливочного масла

Таблица №2. Информация на упаковке