Бизнес-проект по технологии: «Моё собственное дело производство лепешки».

 Общеобразовательное учреждение «Гимназия «Жуковка»

Бизнес-проект по технологии: «Моё собственное дело производство лепешки».

Выполнил: ученик 5 класса Бадалян Микаэл.                           Преподаватель: учитель технологии Басманова В. В.

2023 год.

Оглавление:

Обоснование проекта (проблемы и цели)………………………1-.3

Историческая справка……………………………………………3-4

Главы основной части

Анализ бизнес-плана ……………………………………………..5-8

Экономическое обоснование проекта

Расчет себестоимости производства----------------------------------9

Расчет рентабельности производств--------------------------------10

Экологическое обоснование проекта--------------------------------10

Реклама----------------------------------------------------------------------11

Изготовление изделия

Вариативность…………………………………………………… 11- 12

Выбор инструментов……………………………………………   13

Выбор продуктов питания……………………………………-   13

Технологическая карта по выпечке ………………………….  13-16

Правила техники безопасности при работе …………………….16

Заключение…………………………………………………………..17

Фотография изделий……………………………………………….18

Список используемой литературы ………………………………18

Приложение…………………………………………………………19-22

1. Обоснование проекта

        Мой отец предприниматель, он занимается производством хлебобулочных изделий. Я тоже хочу заняться предпринимательской деятельностью, когда вырасту. Проект дал возможность ближе познакомиться с работой моего отца. Отец стал моим наставником-консультантом, он давал советы, помогал в работе над проектом. Это реальное дело, которым я хочу заниматься в будущем. Тема бизнес-проекта очень увлекла меня. Хочу продолжить эту работу в старших классах.

Цель работы:  

Выполнить бизнес-проект по технологии «Мое собственное дело – производство лепешки».

Научиться выпекать лепёшки, отличающиеся своей неповторимостью и оригинальностью. Проанализировать полученный результат работы, сделать вывод.

Задачи:

Познакомиться с традициями и обрядами Армении и армянской кухней;

Освоить технологию выпечки пирогов;

Формировать навыки ориентации в информационном пространстве, навыки отбора и систематизации материала, навыки публичного представления работы.

Освоить технологию изготовления продукта – лепешки. Сделать технологическую карту производства продукта.

Рассчитать себестоимость одного изделия. Рассчитать рентабельность моего производства.

Развивать эстетический и художественный вкус, творческие способности, фантазию и наблюдательность.

Воспитывать интерес к самостоятельному творчеству. 

2. Историческая справка

Армения — это древнейшая колыбель многих народов и народностей.

       Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, хранит в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Армении. Армянское нагорье является родиной пшеницы, ржи и других злаковых. Об этом свидетельствуют археологические находки в Армении древних зёрен. Там издревле произрастала дикая пшеница, а самая старая датируется 9000 годом до нашей эры. В 1925 году учёные обнаружили в Армении сразу несколько видов дикой пшеницы. Выдающийся российский и советский учёный-генетик, ботаник, селекционер, географ, академик АН СССР Николай Вавилов называл Армению родиной пшеницы. Сейчас общепризнанно, что Армения является основной родиной культурной пшеницы. Совершим маленький экскурс в историю, чтоб убедиться в этом.

Исследования учёных подтверждают, что Армянское нагорье - родина диких родичей культурных растений. Они являются предками ныне возделываемых сортов. И Армения - центр происхождения культурных злаков. История использования пшеницы насчитывает здесь тысячелетия. В ходе археологических раскопок были найдены хорошо сохранившиеся зернохранилища и глиняные сосуды с семенами, которые оказались зерном Triticum Urartu. Этот вид пшеницы был назван так в честь древнего государства Урарту, существовавшего на территории современной Армении в IХ - VI веках до нашей эры, чьи жители были умелыми землепашцами. Считается, что предки Triticum Urartu сыграли важную роль в возникновении сортов пшеницы, культивируемой в наши дни.

Другой старинный вид пшеницы, называемый коркот, используется в современной армянской кухне. Пшеница, зёрна которой были найдены в кладовых одной из древних крепостей Урарту, до сих пор растут в Араратской долине. В наши дни в Армении имеются 13 видов и более 300 сортов культурной и дикой пшеницы. Из 4 известных диких видов пшеницы в Армении можно найти 3.

И не удивительно, что армяне стали талантливыми хлебопёками. У армян - одной из древнейших наций на свете, на протяжении тысячелетий выработалось благоговейное отношение к своему национальному хлебу.

     Готовили армяне исключительно на огне. Позже у них появилась специальная печь – тонир. Она представляла собой глубокую дыру в земле, стены которой выкладывались из камня. С ее помощью крестьяне не только пекли лаваши и тушили мясо, но и коптили продукты, сушили фрукты и даже согревали свое жилище. Интересно, что в дохристианские времена такую печь называли символом солнца. Поэтому выпекая в ней хлеб, женщины всегда ей кланялись, веря, что на самом деле шлют свои поклоны солнцу.

Женгялов хац – традиционная армянская лепешка из тонкого пресного теста с большим количество различных видов зелени в начинке.

Гата – старинное армянское блюдо. Гата представляет собой изделие из дрожжевого теста с начинкой из хориза (топленое масло, перетертое с мукой и сахаром). Гата считается праздничным и ритуальным блюдом, поэтому часто подается на свадьбах и на поминках.

Женгялов хац – традиционное армянское блюдо. Женгялов хац представляет собой большую лепешку из очень тонкого пресного теста с начинкой из большого количества мелко порубленной зелени. Считается, что правильный армянский женгялов хац должен быть приготовлен из не менее десяти разных видов диких трав, которые растут в этом регионе. Обычно используют щавель.

Чуду – пшеничные лепешки с начинкой. Для приготовления блюда необходим минимальный набор ингредиентов, кулинарные навыки и время. Аварские лепешки находка для тех, кто любит вкусно и сытно поесть, но боится набрать вес. Эти лепешки популярны и в Армении. Я хотел бы начать свой «бизнес» и для начала изучить технологи приготовления лепешек. С чего начнем?  Конечно, с постановки цели.

4. Анализ бизнес-плана

 Цель бизнеса: - Получение прибыли и увеличение благосостояния за счет организации и развития производства лепёшек из бездрожжевого теста.

 Сфера деятельности: продажа хлебных изделий, поставка продукции в сетевые магазины «Вкусвил».

Продукты: лепешки и другие хлебобулочные изделия

Форма коммерческой организации: Индивидуальный Предприниматель

Потенциальные потребители: Основными потребителями продукции являются люди со средними доходами.

Основные конкуренты: предприятие «Гурман».

  Возможные риски:

• Неустойчивость спроса
• Появление альтернативного продукта
• Снижение цен конкурентами
• Увеличение объёма продаж у конкурентов
• Рост налогов
• Неплатежеспособность потребителей
• Рост цен на материалы и перевозки
• Трудности с набором квалифицированной силы
• Недостаточный уровень зарплаты
• Квалификация кадров
• Порча продукции
• Невыполнение контрактов
• Потеря имущества (пожар, бедствие и т.д.)
• Долги
• Кража

Персонал

Ассортимент

Финансовый план

•          На развитие бизнеса необходимо ежегодно вкладывать 390.000 рублей.
• Приобретение оборудования (оборудование для кухни, необходимая посуда и принадлежности), аренда и ремонт помещения и регистрация фирмы – (руб.)
• Рекламная кампания (например - публикации в прессе и изготовление рекламного щита, изготовление и распространение рекламных листовок) – руб.
• Фирма обладает собственным помещением площадью кв.м, (складскими помещениями, автомобилем и имеет постоянные точки реализации продукции.

 Основные затраты

•  аренда помещения
• заработная плата персонала и начисления на неё
• амортизация основных средств
• телефонные переговоры
• отопление
• оборудование и продукты
• реклама
• стоимость упаковочных материалов, электроэнергии

5. Расчет себестоимости производства, расчет рентабельности производства.

 Стоимость продуктов в расчёте на одну лепёшку

Формула расчета себестоимости единицы продукции

•  Расчет себестоимости производим по формуле:
• С=Мз+Роп+Осс+Ао+Здр
• 1.Мз – материальные затраты – это стоимость всех продуктов необходимых на изготовление одной лепёшки
• 2.Роп – Расходы на оплату труда рабочих и всех сотрудников в расчёте на 1 изделие (одну лепёшку)
• 3.Осс – Отчисления на государственное социальное страхование:

Осс =*39/100=5850 р. (О состав. 39% от Р).

• 4.Здр – другие затраты на производство и реализацию продукции: так как расчет производится с учётом количества произведённой продукции в месяц в р.

5.Ао инструментальная – амортизационные отчисления — это отчисления на амортизацию основного оборудования необходимые для выпечки продукции.

Расчет рентабельности

• Рентабельность – показатель, характеризующий эффективность работы предприятия (фирмы). Рентабельность является основным показателем работы предприятия. Рентабельность продукции рассчитывается как отношение валовой прибыли от продаж (реализации и сбыта) товара к его себестоимости:
• Р=П:С*100%
• Рентабельность рассчитывается на определенный период деятельности предприятия.
• Расчет рентабельности за реализацию от продаж в месяц в течении одного года
• Себестоимость одного изделия = 286 руб.
• Дополнительная, для выполнения данного вида работы, нормативная прибыль составляет 25%. Тогда нормативная прибыль = Сп*25/100
• No=Сп*25/100=71,5 р.
• Тогда оптовая цена будет равна Сп+No=375,5 руб.
• Это цена одного изделия
• Найдем разницу между оптовой ценой и себестоимостью.
• Прибыль=72 руб. с одного изделия. За месяц выпекаем 1000 изделий
• Рентабельность=прибыль/себестоимость. *100%=19,2%   — это хороший показатель.

6.  Экологическое обоснование

• Продукты, из которых я приготовил дрожжевое тесто, а затем испек пироги, являются экологически чистыми. Так как приготовление производилось в домашних условиях, никаких токсинов и вредных веществ содержаться не может.
  Используемая посуда из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.
  
  
  

 Реклама

•   Все виды рекламы, которые я буду использовать -
•  
• К столу, дорогие гости! Угощайтесь!
• Приятного аппетита и дружеского общения!

Обращаться по адресу:

• фирма «название фирмы»
• адрес: «адрес изготовителя»
•  с 9.00.ч-16.00. ч.
• Другие виды рекламы……..

7. Изготовление изделия – лепёшки «чуду».

 Вариативность

Вариант №1. Чуду с орехами и фасолью. 

Вариант №2. Чуду с домашним сыром

Вариант №3. Хинкал

Вариант №3. Чуду с мясом и картофелем

Вариант №1. Чуду с орехами и фасолью.

Чуду – вкусные тонкие лепешки армянской кухни.  Лепешки чуду, как и многие лепешки восточной кухни, готовятся из пресного теста и жарятся без масла на сухой сковороде.

Вариант №2. Хинкал.  Блюдо хинкал — это изделие из крутого теста в виде ромбиков, розочек, ушек, клецек. Способов приготовления хинкала много. Подается он как первое и как второе блюдо.

Вариант №3. Чуду с мясом и картофелем. Дагестанское блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который так же может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками.

Рассмотрев все варианты, изучив рецепты, я решил выбрать вариант №1, так я сам такие люблю.

7.1. Выбор инструментов и оборудования.

Для приготовления теста нам понадобится:

Разделочные доски, столовые приборы, форма и противень для выпечки, сито, миски, скалка. Кисточки для смазывания яйцом и маслом. Для выпечки нам понадобится печь или духовой шкаф.

7.2. Выбор продуктов

Для приготовления дрожжевого теста я использовал муку высшего сорта, молоко коровье, сливочное масло, сахар, соль, сухие дрожжи, яйца куриные, фасоль, орехи.

7.3. Технологическая карта по выпечке

9

10

7.4. Правила техники безопасности при работе.

1). Во время работы уметь правильно регулировать нагрев горелки, снимать горячую посуду с плиты и открывая духовой шкаф, пользоваться прихваткой;

2). По окончании работ нужно выключить духовочный шкаф;

3). При пользовании ножа опасность– порезы.

4). Работать только хорошо заточенным ножом, правильно пользоваться ножом,

осторожно, передавать нож только ручкой вперед.

5). По окончании работы нужно вымыть, просушить и убрать инструменты.

Соблюдайте максимальную осторожность.

Санитарно-гигиенические требования:

1). Надеть фартук и косынку;

2). Приступая к приготовлению пищи, тщательно вымыть руки с мылом;

3). Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно защитить лейкопластырем;

4). Перед началом приготовления выполнить первичную обработку

продуктов: просеять муку, молоко прокипятить, яйца вымыть, проверить качество продуктов;

5). Подготовить необходимый инвентарь: посуду, противень, разделочную

доску;

6). Подготовить чистые полотенца, салфетки и прихватки.

 Соблюдайте максимальную осторожность.

8. Заключение.

      Заканчивая эту работу, я подвожу итоги своей деятельности на данном этапе. Главное – это, конечно же, огромное душевное удовольствие, которое я получил, проходя все этапы проектирования и приготовления пирогов. Я еще раз убедился, что сочетание хобби, творчества и труда в этой деятельности является оптимальным, гармонично сочетается, развивает полезные навыки и наклонности.

      Проведя на кухне несколько часов, я еще раз столкнулся с необходимостью соблюдения правил техники безопасности, организованности, контроля над собой. При этом как развивается фантазия, сколь приятен, созидателен и радостен процесс!

Вывод:

В ходе работы над творческим проектом была достигнута основная цель – познакомится с деталями ведения собственного бизнеса на примере бизнеса моего отца. Изготовить блюдо, которое будет соответствовать теме.

Наконец-то у меня готов проект!

У меня получились вкуснейшие пироги, которые придутся по вкусу тем, кто предпочитает здоровую и полезную пищу. Я угощу ими своих одноклассников и моих любимых учителей! Я очень хочу стать успешным предпринимателем, таким, как мой папа! Я благодарю всех, кто помогал мне выполнить этот проект! Спасибо моему отцу за помощь в работе, спасибо моему руководителю проекта! Спасибо за внимание всем, кто слушал моё выступление!

Фотография изделия.

9. Список используемой литературы

 Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Под ред. Проф.

А.Т.Васюковой. - 2-е издание - М.: «Дашков и К», 2015. -208 с.
Похлебкин, В.В. Национальные кухни наших народов [Текст]: учебное пособие /

В.В.Похлебкин.- Центрполиграф; Москва; 2004.- 329 с.

Армянская кухня. Многообразие и традиции. - М.: Эксмо, 2009. - 32 с.

2. Армянская кулинария. Букинистическое издание / Редактор: Н. Ваганова. - М.: Издательство: Экономика, 1971. - 214 с.

3. Барановский В.А. Профессия повар. Учебное пособие. - М.: Современная школа, 2006. - 244 с.

4. Васюкова А.Т. (ред.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. - М.: Дашков и К, 2013. - 212 с.

5. Голунова Л.Е. (сост.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Профи-информ, 2005. - 866 с.

6. Грузинская, армянская, азербайджанская, узбекская кухня. Национальные рецепты от знаменитых шеф-поваров / Сост. Илона Федотова. - М.: Издательство: Ресторанные ведомости, 2013. - 192 с.

7. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002. - 200 с.

8. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

9. Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П. Технология производства, хранения и переработки говядины. - Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 352 с.

 Приложение 1

Аварское и армянское блюдо «чуду»

Кухня народов Армении таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый, отличный от других вкус. Армянские так же, как и аварские блюда – это цветная гастрономическая мозаика со множеством необычных деталей.

Армянская кухня очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна.

Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками. Правда, «чуду» это блюдо называют аварцы, у других народов свои названия, например, лакцы называют его «качи».

Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки:

1.     Весной готовят их с невероятным количеством молодой зелени разных видов. Это может быть чуду с крапивой, зеленым луком, халтой (халта – один из видов молодой травы) или свекольной ботвой.

2.     Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог;

3.     Осенью в свои права вступает чуду с тыквой. Стоит отметить, что этот вид является жемчужиной дагестанской кухни. Его любят сами дагестанцы и все, кому довелось, хотя бы один раз, его попробовать.

4.     Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушеная баранина или говядина.

Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей.

Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской, армянской кухнями, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах. А так как чуду готовят и в Дагестане, Ингушетии, в Чечне, в Кабардино-Балкарии, Армении то его смело можно называть – восточное блюдо чуду.

Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.

Тесто, для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только Даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым. Жарят чуду на сухой сковороде без добавления масла. Для того чтобы готовое чуду стало мягким, его, сразу после выпечки, обмазывают топленым маслом. Можно, конечно, для этой цели воспользоваться маслом сливочным или сметаной, но вкус будет немного отличаться.

На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для Даргинского чуду.

Даргинские чуду

Для приготовления теста на кефире понадобится:

·         кефир –0,5 литра;

·         сода – 1ч. ложка;

·         соль 1,5 ч. ложки;

·         мука – 1кг (это примерно 5 стаканов по 200гр.).

Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.

Дрожжевое тесто на даргинские чуду

·         мука — 1кг. (еще немного муки понадобится при раскатке);

·         теплое молоко – 0,5 литра;

·         сливочное масло – 200-205гр.;

·         пакетик дрожжей (25 гр.);

·         сахар – 1ч. ложка;

·         соль – 0,5ч. ложки;

·         сода – 1\3ч. ложки.

Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладется в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.

Начинка для чуда готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир.

Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной.

Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.

Классические тонкие чуду

Приготовление теста для тонких чуду выглядит следующим образом:

·         500 гр. муки смешивается со стаканом воды, присаливается по вкусу;

·         замешивается плотное мягкое тесто;

·         тесто накрывается полотенцем и оставляется минут на 15 «отдохнуть.

Далее тесто разделяется на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. На одну половинку круга выкладывается начинка, второй половинкой начинка закрывается и аккуратно, но плотно, защепляется. Процесс защепления можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Он скрепит края и придаст изделию красивую форму.

Чуду обжаривается на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Готовое изделие смазывается маслом.

Начинки для тонкого чуду

1.     Мясная. Бараний или говяжий фарш смешивается с пропущенным через мясорубку луком. Соль, перец или другие специи добавляются по вкусу.

2.     Начинка из зелени. Мелко нарезанная зелень смешивается с творогом или мягким сыром, при желании, туда можно добавить немного сметаны или кефира, так начинка будет более сочной. Добавляется соли и, по желанию, перец.

3.     Начинка из картошки и сыра для Ботищал. Картофель отваривается и переминается в хорошее, однородное пюре. К нему добавляется натертый сыр. Это может быть молодая брынза или осетинский. Если сыр соленый, то подсаливать начинку не нужно. Соотношение сыра и картофеля выбирается индивидуально, по своим предпочтениям. Секрет этой начинки в том, что обязательно нужно добавить небольшое количество негашеной соды, буквально на кончике чайной ложки. Именно эта хитрость сделает сыр более тягучим.

4.     Начинка из тыквы. Тыква натирается на мелкой терке, смешивается с мелко нарезанными грецкими орехами, а также слегка обжаренным луком. Соль, перец, специи добавляются по вкусу, но особенно хорошо здесь раскрывается мускатный орех.

Чуду – блюдо с многовековой историей. Те, кто попробовал его однажды, обязательно захотят и дальше продолжать открывать для себя все его вариации.