Культурные, религиозные и национальные особенности «Шведского стола»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Саратовский колледж кулинарного искусства»

Культурные, религиозные и национальные особенности «Шведского стола»

Проект выполнил

Студент 31 группы

Хламов  Никита Михайлович

Руководитель: преподаватель ИУП

Васина Екатерина Анатольевна

г.Саратов

2021

Содержание

Введение

Ежегодно мировой рынок туризма растет на 5%, что накладывает свой отпечаток и на развитие пищевой индустрии. Так в последнее время одним из любимых сервисов туристов, которые посещают различные заграничные и российские отели становится «шведский стол». Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок, поэтому такая система обслуживания устанавливается во многих ресторанах и кафе, во время проведения банкетов и массовых мероприятий. Большая востребованность данной формы обслуживания и мой профессиональный интерес, как будущего повара делает, выбранную мною для изучения тему актуальной.

Цель проекта:

Сравнить особенности организации шведского стола в разных странах, учитывая культурные, религиозные и национальные особенности этих стран. Выявить наличие знаний об организации «Шведского стола» у студентов Кулинарного колледжа.

Задачи проекта:

- Изучить основные понятия «Шведского стола»;

- Изучить культурные, религиозные и национальные особенности «Шведского стола»;

- Провести социологический опрос, с целью выявления знаний по вопросам организации «Шведского стола»;

- Провести сравнительный анализ с целью выявления признаков сходства и отличия организации «Шведского стола» в разных странах;

- Обобщить материал и сделать выводы.

Объект исследования: «Шведский стол»

Предмет исследования: Особенности организации «Шведского стола» в разных странах мира.

Методы исследования:

- Работа с Интернет – ресурсами;

- Работа со специализированной литературой;

- Сравнительный анализ;

- Социологический опрос.

Глава 1. История «Шведского стола»

Впервые про сервировку по принципу “шведский стол” упоминает Леонардо да Винчи в своей кулинарной книге Codex Romanoff. Будучи шеф-поваром ресторана он изобрел его подвижный вариант — официанты подносили огромные блюда с едой к каждому гостю, который самостоятельно накладывал себе необходимое количество на тарелку.

Сам термин “шведский стол” пришел в русский обиход благодаря традиции северных соседей сервировать так называемый “бутербродный буфет”. Для пришедших раньше времени гостей хозяева выставляли отдельный стол с легкими закусками чтобы те могли утолить голод в ожидании начала трапезы. В начале прошлого века данная манера сервировки распространилась по всей Европе благодаря вагонам-ресторанам шведских поездов, в которых из-за отсутствия официантов еда выставлялась в большой посуде на общий стол и каждый пассажир за фиксированную плату накладывал себе столько еды, сколько считал уместным.

Всемирную популярность “Шведский стол” приобрел в 1939 году во время Нью-Йоркской выставки, когда возникла необходимость обслужить большое количество гостей с минимальными усилиями персонала. Данный способ оказался эффективным и намного более экономичным, поэтому стал регулярно использоваться при организации мероприятий. В 80-х годах рестораторы и отельеры всего мира начали применять систему сервировки “шведский стол” в целях сокращения расходов. Гости тоже быстро поняли плюсы буфета — появилась возможность оценить внешний вид блюда, самому выбрать размер порции и быстро приступить к еде. Помимо того, “шведский стол” пользуется популярностью у путешествующих с детьми и у тех, кому мешает языковой барьер при заказе нужного блюда в обычном ресторане.

Глава 2 Разновидности  «Шведского стола»

Шведский стол имеет ряд классификаций, исходя из способа оплаты трапезы и формата подачи блюд. Финансовая сторона вопроса подразделяет такой тип питания на два вида: Посетителям предоставляется возможность выбрать любой тип тарелки и совершить неограниченное количество подходов за пищей за одну стоимость. Посетители питаются по так называемой системе тарелок. То есть оплата высчитывается, исходя из размера тарелки, количества съеденного или количества подходов. Форматы подачи подразделяют шведский стол на следующие разновидности. блюда национальной кухни; "салат-бар" - пища для тех, кто пропустил завтрак: легкие супы, салаты, простые закуски и бутерброды; американский стол, который состоит преимущественно из фастфуда, колы и жирной еды (такие линии раздачи часто практикуются в пляжных зонах); обед-буфет, организованный в обеденный перерыв; кофе-брейк, где подаются горячие напитки и прилагающиеся закуски (организовывается между основными приемами пищи); семейный обед, подающийся по выходным; стол из морепродуктов; банкет: отличительной особенностью является то, что разнос алкоголя, соков и минеральной воды осуществляют официанты.

Организация шведского стола подчиняется ряду правил сервировки. Главным условием является распределение еды по группам: закуски; горячие блюда; десерты; фрукты. Например, на одном длинном столе в начале выставляются первые блюда, потом вторые, далее следуют десерты и т. д. Ставить блюда беспорядочно, вперемешку категорически запрещено. Мясо должно лежать отдельно от рыбы, овощи - от фруктов и ягод. Рыба и морепродукты должны быть в одном секторе. Если провести аналогию, то раскладку пищи на шведском столе можно сравнить с выкладкой продуктов на рыночном прилавке. Разгруппировка распространяется и на посуду, напитки и соусы. Необходимо соблюдение следующих правил сервировки: подносы и широкие блюда расставляются на одинаковом расстоянии; для каждого блюда обязательно присутствие своего прибора для накладывания, деревянные или из нержавейки, но никак не пластиковые; обязательна организация отдельных столов для напитков (обычно ставятся поближе к входу), а также для использованной посуды (убираются подальше от общего стола и ближе к кухне); соусы и приправы раскладываются в специальные емкости и ставятся рядом с той едой, к которой они подходят; керамические розетки используются для меда, йогурта и джема. В гостиничных ресторанах и на отдельно организованных банкетах существует своя система смены блюд. Так, в отелях вся еда раскладывается на стол сразу, а на банкетах требуется периодичность в смене блюд.

Глава 3. Культурные, религиозные и национальные особенности «Шведского стола»

Состав меню "Шведского стола" завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в "Шведский стол" входят европейские (то есть самые нейтральные) блюда. и специями.

     Нередко шеф - повар балует постояльцев так называемыми "вечерами национальной кухни", когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой - то национальной кухни - итальянской, мексиканской и т.д.

Если с Востоком вы знакомы по Турции, то другие государства могут вас разочаровать в плане "шведского стола". Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогатый, выбор блюд меньше — курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты появляются лишь в высокий сезон.

А вот в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова — священное животное. Хотя, знатоки утверждают, что дело здесь совсем не в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей, счастье в другом — в приправах. Поэтому на их "шведских столах" вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и непривычно острый вкус. Если же вам захочется мяса, то заказать и, соответственно, заплатить придется отдельно.

Зависимость шведского стола от звезд отелей весьма ощутима в Европе. В Испании, например, разнообразие начинается уже с троек. Правда, они делятся на "хорошие" и "не очень". В первых вам дадут целый таз клубники, изощренные салаты, креветок, жареную рыбу и тушеное мясо — и все это в один ужин. Во вторых — можно рассчитывать на 3-4 простеньких салата и пару незамысловатых горячих блюд. Различать эти два вида нужно по стоимости проживания.

В той же Индии гостиницы высокой категории делают ставку на свои любимые приправы: если в двух- или трехзвездочном отеле вас накормят обычным рисом, здесь поставят на стол рис красный или рис желтый. Только не думайте, что это разные сорта — просто в каждую тарелку налили свой соус.

Практическая часть

Социологический опрос

1. Укажите Ваш пол:

а) мужской

б) женский

2. Укажите Ваш возраст:

а) До 18 лет

б) 18 - 25 лет

в) 25 - 35 лет

г) 35 - 55 лет

д) 56 лет и старше

3. Род Вашей деятельности: (возможно несколько вариантов)

а) студент

б) школьник

в) Работаю

г) Другое

4. К преимуществу «Шведского стола» можно отнести:

а) Красота, свобода, скорость, дешево;

б) у этого способа организации питания нет преимуществ;

в) только стоимость блюд

5. Состав меню "Шведского стола":

а) завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях;

б) завязан только на национальных особенностях;

в) везде одинаковый

6. Меню «Шведского стола» может включать:

а) 15 блюд

б) 50 блюда

в) до 100 блюд

7. Требуется ли для организации «Шведского стола» специальное оборудование, посуда и инвентарь?

а) нет, не требуется

б) требуется только в отдельных странах

в) требуется

8. По этикету со «Шведского стола» можно забирать все, что не доел

а) да, конечно, всё оплачено

б) так можно делать только в некоторых отелях

в) с собой можно взять, например, апельсин или яблоко, бутерброды и прочую еду забирать не рекомендуется.

Аналитическая справка

В СККИ был проведен социологический опрос, с целью выявления осведомленности студентов разных курсов о правилах организации питания по принципу «Шведского стола» Всего опросили 41 студента, которые разделились по половой принадлежности примерно пополам. В таком же процентном соотношении студенты разделились и по возрасту до 18 и старше 18 лет. 4 человека из числа опрошенных совмещают учебу с работой.

32 человека (78%) безошибочно признали, что к преимуществам «Шведского стола» относится красота оформления, быстрота подачи блюд, относительно недорогое меню и свобода выбора блюд для гостей.

Более 50-% студентов утверждают, что меню «Шведского стола» может содержать около 100 блюд и все меню завязано на культурных, религиозных и национальных особенностях кухонь мира. Только 60% опрошенных студентов хорошо знают оборудование, посуду и инвентарь, используемый для организации «Шведского стола». Примерно столько хорошо знакомы с этикетом «Шведского стола»

Заключение

Для своего исследовательского проекта я выбрал тему: Культурные, религиозные и национальные особенности «Шведского стола». «Шведский стол» - система обслуживания, установленная во многих ресторанах и кафе, во время проведения банкетов и массовых мероприятий. Большая востребованность данной формы обслуживания сделала, выбранную мною для изучения тему актуальной.

Приступая к работе над проектом, я поставил цель выявить наличие знаний у студентов СККИ знаний об организации «Шведского стола», с этой целью проводился социологический опрос, а также мне хотелось выяснить есть ли отличия и какие-то особенности организации шведского стола в разных странах, учитывая культурные, религиозные и национальные особенности этих стран.

Работа над проектом позволила мне сделать вывод, о том, что на развитие пищевой индустрии откладывает свой отпечаток ежегодно растущий мировой рынок туризма.

В ходе реализации проекта я использовал такие методы исследования, как работа с Интернет –ресурсами, работа со специализированной литературой, социологический опрос, сравнительный анализ

Считаю, что цель исследования достигнута, задачи в ходе реализации проекта решены в полном объеме.

Список источников информации

https://ru.wikipedia.org/wiki

https://blog.ostrovok.ru/

https://fishki.net/

https://www.adme.ru/

           Белошапка, М. И.Технология ресторанного обслуживания: Уч. пос. [Текст] / М. И. Белошапка. - 3-е изд., - М.: Изд. Центр «Академия», 2016. - 224 с.