Адыгская кухня-залог кавказского долголетия.

Секция: медицина 

Адыгская кухня и ее влияние на здоровье человека.

         Автор работы: Болова Камилла,

        11 класс МОУ СОШ №2 ГП Терек

         Руководитель – Тажева И.В., учитель          

         биологии высшей квалификационной

         категории МКОУ СОШ №2 ГП Терек

.

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………………..….…..3

Глава 1.  История формирования адыгской кухни……………………………………………5

1. Традиционные блюда и напитки адыгов ……………………………………………….…5
2. Порядок приема пищи…………………………………………………………………..…4

Глава 2. Влияние основных продуктов адыгской кухни на здоровье………………………9

 человека………………………………………………………………………………………..9

Глава 3.  Отношение к национальной кухне современных  школьников

 и их родителей…………………………………………………………………………….….12

Заключение………………………………………………………………………….…….…..16

Литература……………………………………………………………………………..….…..17

Приложение…………………………………………………………………………………..18

Введение

Известный французский исследователь, автор книги «Физиология вкуса» Брилье-Саварен однажды заметил, что «судьба нации зависит от того, как они питаются». Возможно, этот афоризм и страдает некоторым преувеличением роли пищи, но одно бесспорно – питание всегда было, есть и будет важнейшей стороной бытия человека. Именно в пище, а в целом в культуре питания, наиболее ярко отражены национальная самобытность народа, этническая специфика, его культурные традиции, эстетические вкусы.

Актуальность темы. Адыги всегда придавали исключительно большое значение вопросам рационального питания и рациону пищи. Они выработали целую философскую систему питания, создали традиционные национальные виды пищи, в соблюдении оптимального соотношения, равновесия между человеком и средой его обитания. В этой связи утверждение великого российского медика С. Л. Боткина: «Болезнь — это прежде всего утрата равновесия между человеком и окружающей его средой». Физически больное общество, как известно, обречено на вымирание, поэтому каждый народ по необходимости, в зависимости от природно-климатических, географических условий его жизни и рода занятий, вырабатывает свою собственную национальную структуру питания.

В погоне за «модными», и не всегда полезными продуктами, мы стали забывать о том наследии, которое по крупинкам собирали наши предки. И не потому ли пожелание «кавказского» долголетия становится несбыточной мечтой?

Цель данной работы –изучить систему питания адыгов и ее влияние на здоровье человека.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить историю формирования адыгской кухни
2.  Провести сбор информации о традиционных блюдах и напитков адыгов.
3. Проанализировать основные продукты питания адыгов с точки зрения пользы для здоровья (интервью с терапевтом городской поликлиники Тимиркановой З.Х.).
4. Провести социологический опрос учащихся и их родителей о системе питания в современной  семье и их отношении к национальным блюдам адыгов.
5.  Собрать уникальные рецепты адыгской кухни, сохранившиеся в отдельных семьях.
6.  Провести работу по пропаганде здорового и правильного питания среди учащихся МКОУ СОШ №2 г.п. Терек.

Общая методика исследования: обобщение и систематизация полученных результатов, беседы, анкетирование, интервью.

Объект:  семьи школьников МКОУ СОШ №2 ГП Терек

Предмет:  система питания адыгов в прошлом и в настоящее время.

Апробация работы. Материалы исследования  заслушаны на общешкольных родительских собраниях, заседании Научного общества учащихся «АЛЬФА.

Гипотеза: в современных семьях редко готовят блюда традиционной адыгской кухни.

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АДЫГСКОЙ КУХНИ.

1. Традиционные блюда и напитки  адыгов

            На протяжении многовековой истории адыги, шапсуги, убыхи - аборигены Черноморского побережья Кавказа - выработали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд. Кулинарное искусство адыгского народа формировалось в течение многих столетий. Природные условия края способствовали тому, что у адыгов веками складывался тип хозяйства, основанный на скотоводстве, птицеводстве и земледелии. Это не могло не отразиться на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины и птицы, а также блюда из зерновых продуктов.

            Основу питания адыгов составляли как продукты животного, так и растительного происхождения. Основной полеводческой культурой у кабардинцев было просо. В древнем эпосе «Нарты» имеется отдельный рассказ о том, как богатырь Сосруко спас людей от голода, вернув им подарок бога плодородия Тхаголедж— волшебные зерна проса, похищенные богом недорода Емынежом. Интересно, что в этой легенде называется конкретное блюдо, которое бог плодородия «рекомендовал» готовить из проса – это пастэ (крутая каша без соли, которую ели с мясом и с другими блюдами, заменяя ею хлеб). Из  пшена также приготовляли суп – хьэнтхъупс, а из пшенной муки - чурек – ху мэжаджэ и сладкое кушанье – хьэлыуэ (халва), которая длительное время сохраняет свои питательные и вкусовые качества.

Однако в начале XX века, с расширением посевов кукурузы, просо было почти вытеснено из повседневного быта. Основным блюдом, заменявшим хлеб, было «пIастэ» - густая каша из просяной или кукурузной крупы. Как из просяной муки, так и кукурузной, наряду с пIастэ адыги готовили и другие блюда: «мэжаджэ» (мучное изделие хлебного типа), «хьатыкъ», «хьэлыуа» (своеобразная халва), «хьэкъут» (ритуальное блюдо из кукурузы) и т.д. Пшеничная мука употреблялась адыгами в незначительном количестве. Из нее пекли, главным образом, традиционные пироги с сыром «кхъуей дэлэн», «лэкъум»,  готовили вареники с адыгейским сыром «къуей зыдэлъ псыхьэлывэ» [6,11].

           Адыги из всех видов мяса больше всего ценили блюда из баранины, затем птицы (особенно индейки и курицы) и говядину. Особо почитаемым у адыгов было мясо диких животных и дичь [6, 9, 11].

           Мясо употребляли в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптили. Кроме того, адыгам был известен и весьма распространен метод сушки мяса на сквозняке в тени. Сушеное мясо (лы гъэгъуа)  употребляли как в вареном, так и в жареном виде, а вяленое - только в жареном. Излюбленным традиционным блюдом адыгов является шыпс, который готовят из курицы - джэд лыбжьэ, индейки – гуэгуш щыпс, баранины или говядины – лы щыпс. Распространенными блюдами у адыгов, как и у всех народов Северного Кавказа в мясном рационе были жареное мясо – лы гъэжъа. Наиболее излюбленным и чаще приготовляемым блюдом у адыгов была жареная курица с сметанной  подливой джэд лыбжьэ. Готовились также блюда типа колбас: нэкуль, жэрумэ. Особые блюда адыги готовили из требухи и других внутренностей животного (печень, почки, сердце, легкие), такие как мэл тхьэмщ1ыгъуныбэ, былым тхьэмщ1ыгъуныбэ.

           В мясной рацион питания входило множество блюд, одно из которых лыцIыкIулыбжьэ (мелко рубленое мясо), ни по технологии приготовления, ни по составным компонентам не имеет аналогов в системе питания соседних с адыгами народов. Самыми распространенными блюдами у адыгов являются «лы гъэжъа» (жареное мясо) и «лы гъэва» (вареное мясо).    К одним из самых распространенных мясных блюд относится и шашлык, который служит как бы принадлежностью адыгской кухни. Для адыгов престижными считались блюда из баранины, телятины, курятины, индюшатины, оленины. Повседневными считались супы, каши, утятина, гусятина, овощные блюда [9].

           Распространенным напитком  являлась буза (ху махъсымэ) – род браги, приготовляемый черкесами из проса и меда. Мед использовали в качестве сахара и часто как лекарство.   Большое внимание уделялось фруктам - яблокам, грушам, сливам, кизилу, ореху. Из них варили компоты, морсы, сушили на зиму, делали пастилу.
            Адыги никогда не уделяли особое внимание рыбным продуктам, хотя жили у моря. Рыбу в основном сушили и продавали. За адыгским столом никогда не было места крепким спиртным напиткам. Использовали красные, белые вина, бузу, мэрэмэжъей - национальный напиток из меда.

       В структуре питания адыгов наряду с мясной значительное место занимала молочная пища. Адыги употребляли молоко коровье, козы, буйволицы, а в лечебных целях молоко кобылицы, но для адыгов в прошлом малохарактерно употребление свежего цельного молока, его пили лишь с калмыцким чаем, гораздо чаще и в большем количестве ели кислое молоко – «щху». Оно употреблялось в натуральном виде, а также из него готовили целый ряд блюд, в том числе незаменимую острую приправу, ко всем мясным блюдам – щхущыпс (соус из кислого молока). Одним из самых полезных в молочном рационе питания адыгов по праву считается кисломолочный продукт «къундэпсо», который не только прекрасно утоляет жажду, но и способствует регулированию пищеварения и очищению внутренних органов. Адыги славятся также своими сырами. Сыр, своего рода «белково-жировой концентрат», обязательно входит в индивидуальный рацион питания. Его употребляли как в свежем («кхъуей ц1ынэ»), так и в копченом виде( «кхъуей плъыжь»), который  может хранится много лет. Большое место в питании адыгов занимало также масло.

           Масло употреблялось в свежем виде «тхъуцIынэ», для кулинарных целей «тхъуц1ынэ гъэвэжа» (топленое масло). Ни один стол как повседневный, так и праздничный, и даже ритуальный, не обходился без молочных продуктов [6, 9,11].

           Из овощей адыги издавна выращивали лук, чеснок, фасоль, свеклу, белую адыгейскую тыкву, а также фрукты: груши, яблоки, сливы, вишню, виноград. Много потребляли грецкого ореха, фундука. Широко использовалась в питании адыгов и кукуруза молочно-восковой спелости. Початки этой кукурузы в вареном или жареном виде служили своеобразным лакомством.

           Количество напитков в рационе питания адыгов было также весьма ограничено: «къалмэкъ щай» (калмыцкий чай), «фоупс» (медовая вода), «махъсымэ» (буза), «кхъужъыпс» (грушевая вода), «мыпсы» (из сушеных яблок).

           В рационе питания адыгов особое место занимал мед, высококалорийный продукт, в состав которого входит много витаминов. Мед ели, в основном, с кислым молоком, пирогами, маслом, он являлся одним из основных компонентов сладких мучных блюд.

2. Порядок приема пищи

           Адыги, как и все народы, соблюдали определенный порядок приема пищи в течение дня. В заметках путешественников встречается ошибочное мнение, будто адыги «ели, когда хотели». Такое впечатление могло сложиться у иностранца, которого как гостя действительно могли угощать в любое «неурочное» время. Наличие распорядка в приеме пищи подтверждается присутствием в адыгском языке слов для обозначения завтрака (пщэдджыжьыщхэ), обеда (щэджагъуашхэ) и ужина (пщыхьэщхьэшхэ). Распорядок соблюдался еще и потому, что пищу, как правило, готовили только на один раз непосредственно перед едой (даже сегодня- в время холодильников и микроволновых печей, врачи-диетологи рекомендуют поступать именно так). Если же в течение дня нужно было перекусить, то для этого всегда имелись кисломолочные продукты, калмыцкий чай, выпечка, мед, орехи и т.п.

                   На завтрак обычно подавалась легкая, небольшая по объему, но калорийная пища. Обычно завтрак у адыгов состоял  из калмыцкого чая с пышками или хлебом, свежего сыра, иногда подавали жареный сыр с луком или яичницу.

                   Обед состоял преимущественно из мясных блюд и птицы (вареное мясо с бжьыныху шыпсом, жэрумэ, джэд лыбжьэ), которые подавались с соусом (шыпс), хлебом, различными овощами, кислым молоком (щху), фруктовыми напитками.

           На ужин мясо не употреблялось, ограничивались молочными, сладкими и овощными блюдами.

   Адыги были в еде, питье сдержаны, осуждали обжорство, жадность. Адыги не использовали вилок, хотя в то время были и деревянные вилки, ложки, а ели руками, если это позволяла пища.

           Еда и напитки в адыгском доме подавались на маленьком столе «анэ». Сидеть за таким столиком развалившись, было невозможно, а облокотиться на него невозможно даже при желании, потому что столик был треногий и грозил опрокинуться. Поэтому место трапезы дисциплинировало, не позволяя пить лишнее, сохраняя прямой осанку.

Повседневное меню адыга менялось в зависимости от времени года и религиозных запретов. Весной и летом пища состояла преимущественно из молочных, растительных и мучных блюд, свежих овощей и плодов, а также мяса домашней птицы и яйца. Осенью и особенно зимой в рационе преобладали мясо и мясные блюда, молочные продукты (в основном копченый сыр и кислое молоко), различные блюда из фасоли, тыквы, что на наш взгляд является наиболее оптимальным при соответствующих климатических условиях, обусловленных резкой сменой времен года. Как известно у северных народов преобладают рационы на мясной основе, а в районах с жарким климатом – на растительной. В условиях смены холодной зимы на жаркое лето складывается смешанный тип питания, с преобладанием мясного рациона зимой и молочно – растительного летом. [6,11]

ГЛАВА II. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ПИЩИ АДЫГОВ

   Как известно, пища является одним из главных компонентов здоровья человека, его работоспособности и долголетия. В основе всего этого лежит правильное рациональное питание – мощный фактор профилактики многих заболеваний. Адыги испокон веков строго следили за питанием. Во главу угла они ставили меру. Умеренное и размеренное питание поддерживало их жизненный тонус.

   Блюда адыгской кухни призваны были не только утолять голод, но и оздоровлять организм, укреплять его. Взглянуть на систему питания адыгов с медицинской точки зрения  в нашей исследовательской работе нам помогла врач-терапевт Темирканова З.Х., ответив на интересующие нас вопросы.

- Основной полеводческой культурой у кабардинцев было просо. Из пшена приготовляли суп – хьэнтхъупс, пасту – крутую кашу без соли, которую ели с мясом и с другими блюдами, заменяя ею хлеб. Какова польза этого злака?

- Зерновые продукты (крупы, мука) являются ценным источником питательных веществ, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон. Пшенная каша или «паста» препятствует образованию жировых отложений. Пшено необходимо употреблять жителям районов с плохой экологией. Компоненты, входящие в состав пшена, выводят из организма токсичные соединения, шлаки и даже ионы тяжелых металлов. Пшено — незаменимая еда для людей, страдающих заболеваниями поджелудочной железы, печени, сахарным диабетом и склерозом сосудов.

- Наряду с пIастэ кабардинцы  часто готовили блюда из кукурузной муки: мэжаджэ, хьатыкъ.

Кукуруза и продукты из нее считаются одними из самых вкусных и доступных источников полезных для организма элементов; селена, золота, солей калия, кальция, магния, железа, фосфора, всего 26 элементов из таблицы Менделеева. Кукуруза способна выводить и очищать организм от вредных веществ, токсинов, радионуклеидов, накопившихся в клетках шлаков. Особенно она полезна детям. Растущему организму кукуруза помогает набирать массу тела, снабжает его витаминами и микроэлементами. Кукуруза обладает омолаживающими свойствами, поэтому её рекомендуется есть пожилым людям.

 - Чем полезна баранина? 

   В первую очередь, это большое содержание белка, которое в процентном отношении одинаково с содержанием белка в свинине. Жира в баранине меньше, чем в свинине, почти в три раза, холестерина меньше в 4 раза. А вот железа на 30% больше, чем в мясе свиней. Низкое содержание жира делает баранину полезным и относительно диетическим пищевым продуктом. Баранина содержит витамины группы В, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, фтора, хрома, цинка, йода, серы, хлора, а также кобальт, никель, молибден, марганец. Калорийность бараньего мяса невысока – 203 калории на 100  г мяса. Это продукт практически диетический, легкоусвояемый, очень полезный для здоровья.  Наличие витаминов группы В делают баранину очень полезной пищей для нервной системы. Примечательно и то, что в баранине довольно мало жира и холестерина, а вот белковая составляющая мяса представлена целым рядом ценных и незаменимых аминокислот, без которых организм не может нормально функционировать.    Овечье мясо хорошо усваивается и считается, что от баранины пользы будет больше, если употреблять ее вареной. Полезен и бульон, сваренный на баранине, особенно при гастрите с низкой кислотностью.   Высокое содержание железа в баранине делает это мясо незаменимым продуктом в рационе людей, страдающих анемией. Восстановления нормального состава крови (выработка гемоглобина) и есть основная польза бараньего мяса. 

- Существует утверждение, что в адыгской кухне много «обжигающих» блюд. С чем это связано?

    Специи добавляли в еду так, чтобы после трапезы не хотелось пить. Адыги большую часть жизни проводили в походах, в седле. Поэтому у приправ была тройная функция: специи не только вызывали аппетит, но и «одаривали» организм витаминами, улучшали работу пищеварительного тракта.

- Редкий адыгский  стол обходится без черного перца, чабреца и чеснока. Какова их роль?

     Перец улучшает обмен веществ, нормализует кровообращение головного мозга, разжижает кровь, улучшает пищеварение, стимулирует работу печени и поджелудочной железы (у тех, кто не страдает хроническими заболеваниями этих органов). Этот продукт также уничтожает вредную микрофлору и гнилостные бактерии, тормозит рост клеток рака, улучшает иммунитет и выработку эндорфинов, препятствует тромбообразованию.

       Чабрец и чеснок защищают от респираторных заболеваний. Чеснок содержит достаточное количество витамина «С», повышает иммунитет.

- Супы на курином бульоне варились обязательно из старой курицы или петуха. Как это объяснить?

- Такими супами часто кормили детей — обилие естественного желатина укрепляло кости.

- Самым известным и популярным кисломолочным продуктом адыгской кухни, без которого не обходится ни один стол щху шыпс .

Этот соус не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению за счет высокого содержания молочной кислоты, расщепляющей животные белки и жиры.

Одним из самых полезных в молочном рационе питания адыгов считается кисломолочный продукт «къундэпсо», чем он так полезен?

Он не только прекрасно утоляет жажду, но и способствует регулированию пищеварения и очищению внутренних органов.

Секрет  кавказского долголетия заключается не только в подборе определенных продуктов питания но и культуре приема пищи. Адыги были очень сдержаны в еде, они осуждали обжорство и жадность. Еда и напитки в адыгском доме подавались на маленьком столе «анэ». Сидеть за таким столиком развалившись, было невозможно, это дисциплинировало, не позволяя пить лишнее, сохраняя прямой осанку.

ГЛАВА 3.  ОТНОШЕНИЕ К НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ СОВРЕМЕННЫХ ШКОЛЬНИКОВ И ИХ РОДИТЕЛЕЙ

 Отношение к национальной кухне современных школьников формируется через отношение к этой кухне их родителей. В зависимости от того, что родители готовят дома, какие традиции  сформированы в каждой семье, какую культуру питания они прививают своим детям, зависит впоследствии, что из своего домашнего очага унесет ребенок, что будет правильно ему привито.

На первом этапе своего исследования мы провели опрос об ассортименте продуктов питания и регулярности их употребления.  В опросе приняли участие 50  учащихся 9-11 классов. Результаты опроса представлены в таблице №1(Приложение 1) и диаграммах №1 и №2.

Диаграмма №1. Регулярность употребления различных видов мяса в семьях школьников.

Результаты опроса:

1. Из всех видов мяса наиболее часто употребляют говядину и мясо птицы, а мясо баранины не едят вообще (так ответили 44% опрошенных) или 1 раз в месяц(44% опрошенных).
2. В ежедневном рационе большинства детей присутствуют такие продукты как: сыр, йогурт, каша, овощи и фрукты, сладости (вафли, печенье), конфеты(карамель, шоколад, мармелад), чипсы, булочки.
3. Ученики редко употребляют: молоко, творог, газированные напитки, кириешки.

Диаграмма №2. Регулярность употребления различных продуктов питания  школьниками.

Для выяснения отношений к национальной кухне современных школьников  были разработаны вопросы для проведения анкетирования среди нашего класса (текст анкеты см. в Приложении 2).

•         основным излюбленным блюдом в семьях опрошенных является отварная утка или гусь с клецками из пшеничной муки (къазыл е бабыщыл гъэва, хьэл1амэ ц1ырт и гъусэу) и  отварная курица в сметанном соусе (джэд лыбжьэ). Причем для большинства это блюдо является праздничным, и в семьях ее готовят обычно по случаю, с периодичностью 1 раз в месяц;

• большинство ребят(96%) ценят блюда адыгской кухни за их вкус;

• 52% опрошенных считают блюда национальной кухни полезными для здоровья, 18% не согласны с этим, а 30% не задумывались над этим вопросом;

• 61%  респондентов  также указали, что в их семьях соблюдается режим питания, и периодичность приема пищи в день составляет 3-4 раза.

По анализу, проведенного соцопроса как непрескорбно, но нужно признать факт о скудном знании блюд адыгской кухни.  Можно с уверенностью заявить, что в современных кабардинских семьях, к сожалению, предпочитают готовить не блюда адыгской кухни, а чаще блюда европейской и другой кухни. Таким образом, наша гипотеза нашла свое подтверждение.

       В моей семье очень любят адыгскую кухню и бережно хранят  рецепты, передавая их из поколения в поколение. Некоторыми рецептами блюд,  которые мы часто готовим, я решила поделиться с ребятами нашей школы (Приложение 3).

Заключение.

           Из всех факторов, действующих на организм человека, важнейшим является питание, обеспечивающее физическую и умственную работоспособность, здоровье, продолжительность жизни.

         В последние десятилетия в традиционную пищу и культуру питания адыгов стали проникать новые веяния. В первую очередь значительно пополнился ассортимент потребляемых блюд с нетрадиционными продуктами и полуфабрикатами (котлеты, тефтели, разнообразные салаты, макаронные и кондитерские изделия, как, например, торты, печенья, конфеты и др.). В последние годы популярными, особенно среди молодежи, стали европейская и азиатская кухни, которые привнесли такие блюда как пицца, суши. В структуру питания проник и «фаст-фуд». Распространились также такие технологии как консервирование и маринование продуктов. Современные продукты питания теперь имеют в своем составе новые дополнения. Это и ароматизаторы, различные консерванты, а также генетически модифицированные добавки.  

Еще Гиппократ сказал: «Мы есть то, что мы едим», а наша кухня непросто достойна, чтобы о ней помнили, но генетический код каждого из нас хранит память продуктов, употребляемых нашими предками, а вкусовые рецепторы сейчас мы переучиваем, употребляя новые продукты, которые были нам не известны. Прежде чем блюдо стало традиционным, оно прошло многовековые испытания, т.е. сам продукт пробился в традиционный тип питания благодаря своей пищевой и биологической ценности, влиянию на здоровье человека. Национальная кухня является достоянием нашего народа и потому требует бережного отношения.

                К сожалению, в погоне за «модными», и не всегда полезными продуктами, мы стали забывать о том наследии, которое по крупинкам собирали наши предки. И не потому ли пожелание «кавказского» долголетия в последние годы становится несбыточной мечтой?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арутюнов. С.А. Народы и культуры. Развитие и взаимодействие. М.,1980. С.207
2. Арутюнов С. А., Мкртумян Ю.И. К проблеме типологической классификации хозяйственно-культурных компонентов. II Всесоюзная сессия, посвященная итогам полевых этнографических и антропологических исследований в 1976-1977гг.; Тезисы докладов. Ереван, 1978. С. 13.20
3. Бгажноков Б.Х. Культура общения и этнос. Автореф. дисс. на соискание ученой степени доктор ист. наук. М., 1984. С. 31.
4. Блягоз З.У. Жемчужины народной мудрости (адыгейские пословицы и поговорки на адыгейском и русском языках). Художник А.Г. Хабаху. – Майкоп: Адыг. кн. изд-во, 1992 – С.128
5. Нартхэр: Адыгэ эпос. Томибл хъурэ текст угъоигъэхэр/ Зэфэзыхьысыжьхи зэхэзгъэуцу., ублэп1э очеркымрэ коммент. зытхыгъэр Хьэдэгъэл1э А. 3 том. – Мыекъуапэ, 1970.-н 354.
6. Павлов И.П. Полн. собр. соч. – М., Л., 1951. – Т.2, кн. 2. – с. 50
7. Пафова М.Ф. Традиционная кухня, блюда и напитки адыгов// Из Традиционной этнографии народов Карачаево-Черкесии: Сборник статей. – Черкесск, 1993. – с.46-77.
8. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 304с.
9. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Н. Будоговская, В.Г. Высоцкий и др.; Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Самсонова, А.А. Покровского. – М.: Медицина, 1992. – 464с. 
10. Унарокова М.Ю. Традиционная пища адыгов// Сокровища культуры Адыгеи/ [гл. ред. И сост. А.М. Тарунов; фото – съемка А.В. Клюева]. – М., 2007- С. 191 – 196.
11.  Х.К. Казанов. Культура адыгов. – Нальчик: Эльбрус, 1993. – 256 с.
12.  Цикуниб А.Д., Агиров А.Х., Цику Р.Х. Традиции и адаптационные свойства пищи. – Майкоп, 1998. – 68 с.
13. http://www.adyga-postpredstvo.ru/culture/gotovim/255-2011-10-25-12-09-24.html.
14. http://kbr.rusplt.ru/index/kulinar_istorik_rasskazal_Russkoi_planete_o_polze_blyud_natsionalnoi_kuhni-11445.html

                  Приложение 1

Таблица №1

Питание дома

Приложение 2

Анкета.

1. Назовите Ваши любимые адыгские блюда._____________________

_________________________________________________________

2. Какие из них  являются традиционными для вашей семьи?

_________________________________________________________

3. Как часто их готовят в вашей семье?

А – каждый день

Б – 1-2 раза в неделю

В – 1 раз в месяц

Г – по праздникам

4. Почему Вы их любите?

А – Вкусно

Б - Полезно

В - Затрудняюсь ответить

5. Считаете ли Вы их полезными для здоровья?

А – да

Б – нет

В – не задумывался

6. Соблюдают ли в вашей семье режим питания?

А – да

Б – нет

7. Сколько раз в день едят в вашей семье?

А – 2-3 раза

Б – 3-4 раза

В – 4-5 раз

Приложение 3

УНИКАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ АДЫГСКОЙ КУХНИ.

Суп из баранины с домашней лапшой

Ингредиенты: Баранина без костей -200 гр.; вода- 800гр.; лук репчатый очищенный- 40гр.; чеснок очищенный- 15гр.; острый стручковый перец и соль по вкусу.

Тесто на домашнюю лапшу: мука пшеничная – 170гр., яйцо – 1 шт. соль и вода по потребности

Обычно этот суп готовят из жирной баранины. Мясо нарезают брусочками весом по 15-20 гр, промывают, заливают холодной водой и в котелке варят на сильном огне, снимая пену. Затем уменьшив огонь варят 1-1,5 часа, периодически снимая пену. Затем закладывают домашнюю лапшу И, перемешивая, варят 15-20 минут. Добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук, соломкой перец, перемешивают, варят 5-6 минут под закрытой крышкой. В готовый суп добавляют толченный чеснок, перемешивают, закрывают крышкой и настаивают 5-6 минут для улучшения вкуса и аромата.

Подают с хлебом в горячем виде.

Суп Ашырык

Ингредиенты: Мясо сушеное-200 гр, , вода 3000 гр, молоко цельное 2000 гр., фасоль белая -40гр., кукуруза рушенная -400 гр., перловая крупа- 20гр., рис- 15 гр., пшено- 15 гр, пшеница рушенная- 10 гр., сливки – 350гр., соль, чабрец по вкусу.

Для поджарки: топленое масло-100гр., соль- 1гр., очищенный репчатый лук- 120гр.,перец красный, острый, молотый по вкусу

Это ритуальное блюдо, которое обязательно готовится правоверными мусульманами один раз в году на сороковой день после курмана.

Для его приготовления используется вяленое мясо только жертвенного животного. Несоблюдение этого обряда считается страшным грехом, подтверждением чего служит поговорка: «Семья, в которой не варят ашырык, может опаливать на костре голову свиньи».

Ашырык варят в посуде большого объема, чтобы угостить супом всех соседей. Для приготовления этого блюда берут 4 ингредиента, которые символизируют богатство, здоровье и плодородие.

Рушенную кукурузу перебирают, промывают 3-4 раза теплой водой, затем закладывают в кипящую воду и, перемешивая шумовкой, доводят до кипения на сильном огне, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 25-30 минут, периодически снимая пену, Закладывают промытое сушеное мясо, нарезанное кусками по 40-50 гр, подготовленную фасоль, перловку- варят все, перемешивая 10-15 мин, снимая пену. Добавляют промытую и рушенную пшеницу, варят под крышкой, при слабом кипении 1,5-2 часа, периодически снимая пену и перемешивая. Затем добавляют подготовленный рис, солят и варят 10-12 мин, после чего закладывают подготовленное пшено и варят в течение 2-3 мин, снимая пену. После этого суп заливают горячим молоком, перемешивая, доводят до кипения. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят суп до готовности 20-25 минут, периодически перемешивая. Готовый суп снимают с плиты, заправляют поджаркой, посыпают чабрецом, накрывают крышкой и дают отстояться  5-6 минут для улучшения вкуса и аромата.

При подаче суп перемешивают, наливают в глубокую тарелку, поливают сливками. Суп должен быть густым и горячим. Он богат витаминами, особенно витамином Е, очень полезен при заболеваниях кишечника.

Суп из толченого кукурузного зерна

Ингредиенты: Кукуруза толченая -50 гр, вода-300гр, молоко цельное- 400 гр, сливки -50гр, соль по вкусу.

Толченую кукурузу провеивают 2-3 раза, 3-4 раза промывают в холодной воде, после чего ее закладывают в кипящий котел и варят, снимая пену 25-30 минут пока не загустеет. После чего в суп добавляют горячее молоко, соль, и, периодически перемешивая, доводят до готовности. Подают в горячем виде, полив сливками.

Мамылыга из белой кукурузной муки

Ингредиенты: Мука кукурузная -240 гр, соль по вкусу, вода 960 гр.

В котел с кипящей слегка подсоленной водой засыпают просеянную кукурузную муку и, помешивая деревянной лопаткой, варят 25-30 минут на сильном огне. Затем огонь уменьшают и, накрыв крышкой, жарят в течение 9-10 минут до готовности. Готовая мамылыга при перемешивании деревянной лопаткой не прилипает к стенкам котла. Мамылыгу перекладывают в глубокую посуду, деревянной ложкой делают углубление, кладут в него топленое масло (по желанию мед), подают как самостоятельное блюдо.

Мамылыга- калорийное блюдо, ее можно есть с кислым молоком, сметаной, также можно подать к мясным блюдам.

Киржины из кукурузной муки

Ингредиенты: кукурузная мука -236 гр, Кипяток- 400гр, соль по вкусу, пшеничная мука- 30гр., томленое масло или курдючный жир для смазки сковородки- 30гр.

Муку из белой кукурузы просеивают через мелкое сито и замешивают крутым подсоленным кипятком в большой эмалированной посуде. Накрывают тесто, дают постоять 10-15 минут, пока она слегка не охладится. Потом подмешивают пшеничную муку, накрывают салфеткой или крышкой и ставят в прохладное место на 8-10 часов для созревания. Из готового теста формируют лепешки, кладут на раскаленную сковородку, смазанную жиром и жарят с обеих сторон на среднем огне по 10-15 минут. Подают со сметаной, кислым молоком. Калмыцким чаем, сыром.

Старинный способ приготовления пасты из пшена

Ингредиенты: пшено -425 гр., вода- 1000гр.

Пшено перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду, перемешивая, доводят до кипения, снимая пену. Затем нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 15-20 минут, пока пшено не разварится, и жидкость не выпарится. После чего пасту жарят, непрерывно перемешивая деревянной лопаткой  8-10 минут до готовности. Готовую пасту перекладывают в блюдо и трамбуют, смачивая руки холодной водой.

Подают к мясным блюдам, блюдам из птицы.

Курица в тесте

Ингредиенты: Мясо курицы -260 гр, соль по вкусу.

Тесто: Вода-50гр., соль- 1гр., дрожжи-3-50гр. или сода – 1гр., яйцо-1 шт., мука -50гр.

Обработанную курицу варят до готовности. Затем ее вынимают из бульона, посыпают солью и расчленяют на куски. Куски курицы с помощью вилки окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре в течение 1-2 минут до образования золотистой корочки. Подают без хлеба.

Приготовление жидкого теста: В холодную воду добавляют соль, яйца, дрожжи или соду и перемешивая добавляют муку. Замешивают жидкое тесто.

Вяленая говядина, жаренная на сковороде

Ингредиенты: вяленое мясо -260 гр, растительное масло- 50гр.

Тесто: Вода-50гр., соль- 1гр., дрожжи-3-50гр. или сода – 1гр., яйцо-1 шт., мука -50гр.

Вяленую говядину нарезают брусочками, весом по 40-50 гр. Растительное масло нагревают до 160 градусов, мясо выкладывают на сковороде на небольшом расстоянии, жарят 4-5 минут, переворачивая. После этого нагрев уменьшают, сковороду накрывают крышкой и жарят еще 20-25 минут, периодически помешивая, до готовности. Мясо должно покрыться румяной корочкой.

При подаче на стол обжаренное вяленое мясо кладут в тарелки с теплой пастой, поливают выделенным соком и жиром.

Жамука из пшена

Ингредиенты: Вода -280гр., пшено-80гр., сметана -180гр., яичный желток-1шт., сыр- 15гр., соль по вкусу.

В кипящую воду закладывают подготовленное пшено и варят, снимая пену, 12-15 минут на слабом огне. Затем, перемешивая деревянной лопаткой, разминая зерна о стенке котла , варят до выпаривания жидкости, заливают сметаной со взбитым яичным желтком, перемешивая, жарят до готовности. Добавляют измельченный сыр, и растворенную в воде соль. Готовая жамука желтая с выделившимся маслом. Подают в горячем виде с кислым молоком.

Орешки из кукурузной поджаренной муки

Ингредиенты: Мед- 200гр, мука из поджаренной кукурузы -215гр.

В подогретый мед, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают кукурузную, поджаренную, просеянную муку и замешивают до образования густой массы. Из этой массы формируют орешки. Подают в холодном виде, как сладкое блюдо, запивают айраном.

Арбузный мед

Ингредиенты: Арбузный сок 3000гр. Выход 215 гр.

Из обработанного арбуза вынимают мякоть, выжимают сок, наливают в котел, ставят на плиту и уваривают, снимая пену, перемешивая в течение двух часов. Готовы мед охлаждают, подают с лакумом, сметаной, хлебом. Мед можно подать к чаю.

Халва из тыквы

Ингредиенты: Топленое масло -50гр, тыква измельченная – 300 гр., мука кукурузная- 160 гр..

На сахарный сироп: Воды – 240 гр, Сахара – 240 гр. Выход-460гр.

Обмытую тыкву, разрубить на дольки, снять кожуру, прокрутить через мясорубку. Эту массу положить в разогретое масто при температуре 110-120 градусов и, перемешивая деревянной лопаткой жарят 5-6 минут. Добавляют сахарный сироп, перемешивая варят 20-25 минут. Уменьшив нагрев огня, всыпают, перемешивая кукурузную муку и варят 20-25 минут до загустения. Готовую массу перекладывают в поднос, смазанный маслом, трамбуют и нарезают.

Халва из пшеничной муки

Ингредиенты: Топленое масло -140гр, мука - 435 гр..

На сахарный сироп: Воды – 240 гр, Сахара – 240 гр. Выход-860гр.

В разогретое масло, перемешивая деревянной лопаткой всыпают муку высшего сорта. Затем уменьшают нагрев и пассеруют 25-30 минут до золотистого цвета. После этого посуду снимают с плиты и вводят, перемешивая, горячий сахарный сироп до образования однородной массы.. Замешанную халву  перекладывают в поднос, смазанный маслом, трамбуют и нарезают в горячем виде квадратиками.

Приготовление сахарного сиропа: В теплую воду добавляют сахар и перемешивая варят 15-20 минут, а затем процеживают.