Исследовательская работа "Постная кухня"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное упреждение

«Средняя школа №6»

Исследовательская работа

Тема: Постная кухня в православии.

Выполнил: учащийся 4 класса

                              Идрисов Тимур

                             Руководитель: И.М. Климина

п. Козыревск,

2017

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. Актуальность. Цели и задачи исследовательской работы.

Русская национальная кухня самобытна и интересна. На протяжении своего многовекового существования она впитала и творчески переработала кулинарные традиции многих народов и поколений.

С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и скоромный.   Посты были многодневными — Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также однодневными — по средам и пятницам.

В наше время начинают уважительно относиться к старым традициям и доброму опыту наших прабабушек.   Мы решили посмотреть на полезность поста.

Соблюдая пост, человек, как бы вступает в другое душевное состояние, отсекает от себя неблагоприятные чувственные воспоминания, вызванные, как внешними, так и внутренними воздействиями. Желание соблюдения Великого поста делает его гораздо легче переносимым, чем диеты для избавиться от лишнего веса.                                    

Многие люди, которых я знаю, стали поститься. Они утверждают, что постная кухня может быть вкусной, полезной и разнообразной. Мне захотелось побольше узнать об истории и особенностях нашей постной кухни.

Может быть, и мне стоит попробовать поститься, ведь говорят, что при соблюдении поста, человек начинает ощущать прилив сил, бодрости, у него появляются уверенность, воля, прибавляются силы, ему гораздо легче дышать, он становится здоровее.

    Цель исследования: изучить преимущества постной кухни.

   Задачи исследования:

1. Изучить историю постов и особенности постной кухни.
2. Изучить мнение специалистов и общественности по данному вопросу.
3. Провести соцопрос с целью изучения мнения жителей нашей школы о постной кулинарии.
4. Провести сравнительный анализ информации, полученной из литературного обзора с мнением участников опроса.

      Объектом исследования являются  жители посёлка Козыревска

      Предмет исследования -  отношение к постной кухне.

      Гипотеза: Постная кухня не уступает по разнообразию повседневной, но более полезна для здоровья.

       В работе использованы методы: анкетирование, анализ информации, полученной из литературного обзора с мнением людей, которые участвовали в анкетировании.

       II. Литературный обзор

1.1 Что такое пост. Понятие постного стола.

Пост — это с древности установленные правила питания, которые способствуют молитве и помогают внутреннему росту человека. Православная церковь придает большое значение посту. От его соблюдения в значительной степени зависит внутренняя жизнь человека, о чем свидетельствуют святые отцы и древнего и нашего времени

Очень важно понимать то, что пост - это не простой отказ от "скверной" пищи. Святитель Василий Великий сказал о посте следующее: "Вместе с телесным постом должен быть и душевный. При телесном - чрево постится от пищи и пития, при душевном - душа воздерживается от злых помыслов, дел и слов. Нужно воздерживаться от гнева, ярости, злобы и мщения. Настоящий постник воздерживает язык от празднословия, сквернословия, пустословия, клеветы, осуждения, лести. Истинный пост - удаление от зла, воздержание языка, подавление в себе гнева, похоти, злословия, лжи, клятвопреступления". Во время поста важно больше размышлять о своих отношениях с другими людьми, молиться за других, а не только за себя.

Традиция соблюдения постов оказала сильнейшее влияние на национальную кухню. Да и как быть иначе, если большинство дней в году - от 192 до 216 - считались постными. Веками хозяйки осваивали кулинарную науку, позволяющую готовить, не смешивая продукты постные и скоромные. Пост, кстати, отнюдь не был наказанием. Напротив - это своего рода праздник, поскольку "очищает тело твое и душу от яда" (Иоанн Златоуст).       Даже с точки зрения гигиены питания календарь православных постов - вполне разумная вещь. 

Постный стол - это старое название стола, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных изделий и продуктов.

В постный стол входила рыба - в отварном, копченом, соленом и сушеном виде, но не жареная (так как в жареной рыбе используется масло). В постный стол входят также раки, крабы, креветки, омары, устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время исключались из постного стола такие растительные продукты, как морковь, свекла, красный перец, помидоры на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли красную мякоть этих растений.

В русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи ели в сыром, вареном, пареном и печеном, виде. Рыбу готовили на пару, варили, тушили, пекли, фаршировали ее различными начинками (например, из каши или грибов).

Так же в рацион постного стола входила икра. Ее употребляли не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. В меню включались разнообразные каши. Причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп – от целых до дробленых различными способами.

Многие русские постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашеная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы. В наше время существует множество оригинальных рецептов блюд с использованием этих продуктов.

Постный стол так же являлся одним из объединяющих факторов различных слоев населения. Натуральная простая добротная и полезная еда была основой каждодневного стола как у представителей высшего общества так у простого народа.

1.2  Виды постов. Как поститься?

«Поститься христианину необходимо для того, чтобы прояснить ум и возбудить, и развить чувство, и подвигнуть к благой деятельности волю».

                Святой праведный   Иоанн Кронштадтский

Каждый год в России православные люди соблюдают около 220 постных дней. 

1. Всего на Руси издавна соблюдается в течение года четыре многодневных поста и каждый - в строго определенное время. Великий пост начинается за 49 дней до Пасхи и заканчивается Пасхой, определенной даты его начала нет, так как и Пасха приходится всегда на разные числа месяца - апреля или мая. 
2. Петров пост, или пост Святых Апостолов, начинается через 57 дней после Пасхи и заканчивается в день Петра и Павла, 12 июля, имея, таким образом, всегда разную протяженность. 
3. Успенский двухнедельный пост длится с 14 по 2 августа.
4. Рождественский, или Филиппов, сорокадневный пост— с 28 ноября по 6 января.

Более подробно узнать, что требует от нас каждый из четырех православных постов (см. Приложение 1)

Можно увидеть как мудро выстроена вся система православных постов. Дни радости и веселья сменяются временем воздержания, смирения, жизни в строгости и чистоте душевной, за днями поста снова следуют праздники. Именно такой образ жизни давал нашим православным предкам здоровье - и душевное, и физическое. То, чего так не хватает сегодня нам.

Существует пять степеней строгости поста:

 1) полное воздержание от пищи;

 2) сухоядение;

 3) горячая пища без масла;

 4) горячая пища с маслом (растительным);

 5) вкушение рыбы.

В день вкушения рыбы разрешается и горячая пища с растительным маслом. В православных календарях растительное масло обычно называется елеем. На соблюдение в определенные дни более строгой степени поста, чем определено, нужно взять благословение у священника.

Пост телесный, без поста духовного, ничего не приносит для спасения души, даже наоборот, может быть и духовно вредным, если человек, воздерживаясь от пищи, проникается сознанием собственного превосходства. Истинный пост связан с молитвой, покаянием, с воздержанием от страстей и пороков, искоренением злых дел, прощением обид, с воздержанием от супружеской жизни, с исключением увеселительных и зрелищных мероприятий, просмотра телевизора. Пост не цель, а средство — средство смирить свою плоть и очиститься от грехов. Без молитвы и покаяния пост становится всего лишь диетой.

1.3 Постный стол в старину.

О разнообразии постного стола написано много литературы.

Многие традиционные рецепты постной трапезы ныне забыты. В каком доме сейчас встретишь настоящую русскую печь? А ведь без нее невозможно приготовить эти старинные кушанья. Большинство из русских блюд, наверное, перестали быть актуальными по причине их длительного приготовления: большинство блюд приготовлялись хозяйками в течение нескольких дней.

Самыми популярными блюдами на время постных дней считались: похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель, а так же соленые грибы, грибные кушанья. Каши из ячменной, овсяной, пшенной, перловой и гречневой крупы.

Давайте заглянем в историю традиционной постной кухни.

Тюря – самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо – холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком. 

Полевка – это жидкая похлебка, которую готовили из ржаной муки,  Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой и снетками.

Каши. На Руси каша с древних времен занимала важнейшее место в питании народа, являлась одним из основных блюд, как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: «Каша – мать наша». Кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые делали из сухарей. А также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая и белужья. Скорее всего, рыбу мелко крошили и, возможно смешивали с разваренной крупой. В XVIII – XIX веках крупу разваривали вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом – это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, из репы и другие каши.

Сочиво - готовили в каждой семье в последний день Рождественского поста (сочельник).

Зерна пшеницы толкли в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяли от шелухи, просеивали и промывали. На воде из чистых зерен варили обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждали и подслащивали по вкусу.

Отдельно растирали мак до получения макового молочка, добавляли мед, все перемешивали и добавляли к пшенице. Если каша получалась густая, ее разбавляли охлажденной кипяченой водой. В конце добавляли толченые ядра грецких орехов.

Солодуха – бодрящее, приятное, холодное, так же как и полевка – жидкое кушанье. Это скорее десерт. Она имеет кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розовый цвет. Солодуху готовили из ржаного солода, то есть ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.  .

Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской печи. А мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, приправленной солью. Оно было любимым лакомством детей, которые из загустевшей массы с удовольствием лепили разных зверюшек. Толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно времени, и ужинали перед сном.

Особенность постного стола заключалась так же в приготовлении продуктов в отдельности друг от друга. Например, рыбные блюда готовились особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей, а не просто рыбным супом, как у других народов.

Рецепты постных блюд до революции знали в каждой семье, передаваемые от поколения к поколению они сохраняли традиции сбалансированного витаминизированного питания и прекрасных вкусовых качеств.

Обширный перечень разнообразных постных блюд мы находим у В. И. Даля: пироги ни с чем вприхлебку с суслом; вареные волнухи, ломтевый картофель с уксусом; похлебка из конопляного сока с груздями; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле. Гороховый кисель с конопляным маслом; сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой (семь блюд). Пироги – репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с крупою. Блины, шанежки, калитки, оладьи, мерзлая брусника; пирог с одной малиной, маковник с медом. Заедки – орехи, изюм, пряники.

1.4 Мнение общественности и  врачей о постной кухне.

Все больше людей, ведущих активный образ жизни, стараются соблюдать посты. Основной причиной, побуждающей их обратиться к вековой традиции, является желание выглядеть моложе, отлично себя чувствовать и избежать развития многих серьезных недугов.

Пост в Церкви установлен не для измождения сил человека, а для помощи ему в борьбе со страстями и страстными помыслами, для обуздания тела и подчинения его духу, для успешной подготовки к священным праздникам.

Давайте посмотрим, что думают о постах современные ученые.

Ольга Дубовик, врач-дерматолог косметолог пишет: «Если Вы соблюдаете пост, стоит обратить внимание на общее состояние организма. Для здоровых людей пост - это, безусловно, очищение и духовное, и физическое. Для тех, кто не страдает заболеваниями желудка, щитовидной железы, пост будет иметь оздоравливающе действие, очистительный эффект. А вот те, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом или щитовидкой, должны быть осторожнее с диетой.

На эту тему существует масса исследований:

1. Продолжительность жизни людей, придерживающихся диеты с редким употреблением мяса выше, чем в среднем.
2. Риск внезапной смерти от сердечно-сосудистых заболеваний у людей, употребляющих в пищу преимущественно растительную пищу меньше, чем у людей с обычным питанием.
3. Заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями и смертность от них у вегетарианцев ниже.
4. Смертность от заболеваний органов пищеварения и дыхания меньше в два с лишним раза у вегетарианцев, в сравнении с популяцией с обычным питанием.
5. Масса тела у вегетарианцев в среднем меньше.
6. Употребление преимущественно растительной пищи уменьшает риск заболевания сахарным диабетом.

Постный стол - это вовсе не однообразный и мрачный набор блюд. Свежие и свежезамороженные овощи и фрукты - замечательная низкокалорийная пища, богатая клетчаткой, которая является отличным источником жизненной энергии.

А  вот, что думают о постах и  постной пище  известные люди: певцы, политики, актеры и режиссеры, то есть те люди, которые для многих являются примерами для подражания:

   Ольга Орлова, экс- "блестящая": "Я держу пост, причем очень строгий. Соблюдаю его уже одиннадцать лет, даже беременной не нарушала. Конечно, сначала было непривычно, но сейчас уже привыкла и не вижу в этом ничего сверхъестественного".

   Надежде Бабкиной проще соблюдать Пост, поскольку она является вегетарианкой уже несколько лет, и вкус мяса чувствует, даже если мясо тщательно "замаскировали.  Пост соблюдать певице не сложно, куда сложней, по ее признанию, "справляться с отрицательными эмоциями и стараться усмирять себя"

   Константин Кинчев, лидер группы "Алиса", будучи глубоко верующим человеком, во время Великого поста отказался принимать участие в каких бы то ни было концертах.

  Марина Могилевская, актриса: «Я соблюдаю Пост и хочу поддержать всех постящихся». 

Правильно подобранный рацион питания во время поста  - не только не противоречит, но и способствует очищению и оздоровлению и души, и тела. Отнюдь не обязательно ограничиваться хлебом, картошкой и водой, - на свете существует множество прекрасных, вкусных, очень полезных продуктов, которые с лихвой заменяют нам мясо. Пусть ваш стол украсят картофельные вареники, царские голубцы с начинкой из гречки, свекольные и капустные котлеты, пудинги, окрошка, рагу, запеканки, винегреты (с сельдью и солеными грибами), разнообразные салаты. Они восхитительны на вкус, быстро насыщают и при этом не превышают квоту калорийности рациона питания.

II Методы исследования, анализ результатов исследования.

В работе мы использовали анкетирование – как метод исследования общественного мнения. В нашем соцопросе приняли участие 40 человек: обучающиеся нашей школы № 6,учителя и   родители.

В анкете участникам было предложено ответить на 5 вопросов, это позволило изучить мнение учащихся и родителей о пользе постной кухни. Попробуем сравнить информацию, полученную из литерного обзора с мнениями респондентов. Проанализируем ответы на каждый вопрос в отдельности.

1. Задавая первый вопрос, мы хотели узнать отношение людей к постной кухне:

• 60% опрашиваемых уверены, что она полезна для здоровья,
• 17,5% даже соблюдают посты,
• 15% пытаются соблюдать, но не всегда получается
• 7,5% опрошенных - отрицательно относятся к постной кухне.

В последние годы количество людей, соблюдающих посты  увеличивается. Всё большее количество людей делают блюда постной кухни основными в своём питании; не уставая уверять своё окружение, что это улучшает их здоровье, самочувствие.

2. Второй вопрос нашей анкеты: «Придерживаетесь ли вы постов?», позволил изучить ситуацию в нашем посёлке. Из анализа анкет мы видим, что только 17,5% опрашиваемых соблюдают пост.  

Согласно мнению специалистов: употребление постной пищи благотворно сказывается на нашем здоровье. Современная наука утверждает, что в постные дни организм «отдыхает» от чрезмерно калорийной пищи.

С этим мнением согласилось 80% опрашиваемых,

17,5 % затрудняются ответить на этот вопрос

2,5% считают постную кухню вредной для здоровья.

Следовательно, большинство участников уверены в пользе постной кухни.

3. Существует мнение, что постный стол представлен не вкусной, однообразной, по набору сырья и    видам тепловой обработки, пищей; образно говоря постный стол – это пироги с «ничем»  Однако это далеко не так. Кулинарные традиции православной кухни очень богаты, существуют тысячи вариантов разных блюд.

80% наших респондентов также считают постную кухню весьма разнообразной.

87,5% участников нашего опроса считают, что блюда обычной кухни более калорийные, чем блюда постной кухни.

4. На вопрос: считаете ли Вы, что постная кухня – это дорогостоящее удовольствие? - 92,5% ответили «Нет»

Специалисты по кулинарии отмечают, что это недорогая и качественная продукция. Для приготовления постных блюд в основном используют овощи и фрукты – дорогое удовольствие для городских хозяек. Но в нашей местности у многих есть приусадебные участки, где выращивают овощи ( капуста, картофель, свекла, лук, огурцы, помидоры, зелень петрушки и укропа и т.д) и заготавливают впрок, поэтому стоимость постных блюд будет значительно ниже, чем для городского жителя.

5. Хочется отметить, что интерес к постной кухне среди наших участников опроса  достаточно высок, и они хотели получить больше полезной информации по этому вопросу (70% опрошенных).

Выводы:

Большинство людей считают постную кухню полезной, разнообразной и экономичной. Однако мало кто соблюдает пост.

Мы сравнили повседневную и постную кухню по пяти критериям.

1. Кулинарные традиции православной кухни очень богаты, существуют тысячи вариантов разных блюд.  Следовательно, и обычная и постная кухня характеризуются разнообразием блюд.

2. Постная кухня более полезна для здоровья, чем повседневная.

3.  Обычная пища содержит большее количество жиров, к тому же присутствуют в достаточно большом количестве жиры животного происхождения. Ученые в области гигиены питания доказали необходимость ограничения потребления животных жиров, предпочтение отдается растительным (постным) маслам, так как они легче усваиваются организмом человека и содержат незаменимые жирные кислоты, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности.

4. Большинство блюд постной кухни основаны на использовании продуктов, производимых на собственных земельных участках, следовательно, эти блюда требуют меньших денежных затрат.

В 2017 году 27 февраля все православные перешли на самый строгий пост в году – Великий.

С особой строгостью соблюдается пост в первую и страстную седмицы  (неделю)

В чистый понедельник принято полное воздержание от пищи.

 В остальное время: понедельник, среда, пятница – сухоядение (вода, хлеб, фрукты, овощи, компоты);
вторник, четверг – горячая пища без масла;
суббота, воскресенье – пища с
растительным маслом.
Рыба разрешается в Благовещенье Пресвятой Богородицы (7 апреля) и в Вербное воскресенье (в 2017году 9 апреля).

 В Лазареву субботу ( в 2017 году 8 апреля) разрешается рыбная икра.

В страстную пятницу (в 2017 году 14 апреля) нельзя вкушать пищу до выноса плащаницы

Следовательно,  наша  гипотеза  «Постная кухня не уступает по разнообразию повседневной, но более полезна для здоровья.» полностью подтверждается.

Заключение.

Пост настолько прочно вошел в нашу жизнь, что условия для его соблюдения в современном мире улучшаются год от года. Число людей, воздерживающихся от скоромной пищи по разным причинам, растет, поэтому производится огромное количество постных продуктов.

Специальное меню предлагается сейчас не только в кафе и ресторанах, но даже в самолетах и поездах. Стюардессы советуют пассажирам попробовать различные постные блюда, причем наличие таких кушаний на стоимости билета не отражается. В качестве холодных завтраков предлагается широкий ассортимент салатов из овощей и фруктов, а на горячее подается овощное рагу и булочка.

Сейчас появились многие недоступные ранее продукты: различные соки, замороженные и консервированные овощи, ягоды, дары моря, полуфабрикаты на основе сои и тому подобное.
Многие ошибочно полагают, что во время поста запрещены любые кондитерские изделия. Для тех, кто не представляет своей жизни без сладкого, сейчас в ассортименте кондитерских фабрик есть продукция, одобренная самим патриархом. В состав постного шоколада, конфет и печенья входят ингредиенты только растительного происхождения, и мало того, что они очень вкусные, так еще увеличивают количество витаминов и микроэлементов в нашем ежедневном рационе, не нарушая строгих правил поста.

Без сомнения, поститься на рабочем месте бывает нелегко. Диетологи рекомендуют питаться в обеденный перерыв сухарями, баранками с вареньем, орехами, семечками, сушеными и свежими фруктами, морской капустой и различными салатами. Некоторые люди изобретают собственные закуски, например овощную шаурму. Готовить ее очень просто: морковь по–корейски, квашеную капусту и свежие овощи нужно завернуть в тонкий армянский лаваш.

Можно также сказать, что пост имеет общественное значение. Когда человек ограничивает себя в пище и питье, он экономит деньги, которые может отдать в помощь нуждающимся.

Таким образом можно бороться с нищетой в обществе. Благотворительность и раздача милостыни являются обязательными составляющими поста и его следствием.

У нас в посёлке прошла акция «Белый цветок Добра». Мы участвовали в благотворительной         ярмарке, пожертвования пойдут детям больным тяжёлыми болезнями.

По поводу значения поста у древних христиан была поговорка: «Отдай кровь, прими дух».

У них был обычай деньги, сбереженные во время поста, откладывать в отдельную шкатулку, а затем раздавать во время праздников.

Итак, современные условия позволяют гораздо легче переносить трудности поста, связанные с изменением привычного рациона, однако не следует забывать и о правилах воздержания, которые тоже служат реализации этой цели.

Мы с мамой попробовали приготовить некоторые блюда постной кухни. Нами изготовлена книга рецептов «Постная кухня».

Список литературы

Ермакова В.И. Основы кулинарии: Учебник для 8-11 класса общеобразоват. учреждения.  2-е изд., дораб. – М.: Просвещение, 1996

Мусин А. Полезная и вкусная постная кухня – изд.: «Эксмо», 2007

Орлинкова М. Книга гастронома. Рецепты постной кухни – изд.: «Эксмо», 2010

http://www.obedaem.ru/post/open.html

http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/russian/2029

http://orthodox.etel.ru/Best/Medic/post.htm

http://www.eda-server.ru/cook-book/postnoe/st00001.htm

http://www.kedem.ru/voyaj/cuisine/20080825-russ-kitchen/

      Приложение 1

Особенности постов

                                                                                                                                       Приложение 2