СЕКРЕТНЫЙ ПРОДУКТ В КУЛИНАРИИ «ПСИЛЛИУМ»

                                               Беланова Зоя студентка 3 курса,

                                                  Поварское и кондитерское дело ГАПОУ ТО

                                             «Ишимский многопрофильный техникум»

 Руководитель: Жукова Л.Ф

СЕКРЕТНЫЙ ПРОДУКТ В КУЛИНАРИИ «ПСИЛЛИУМ»

Введение

В том, что в последнее время в России стремительно растет число людей, придерживающихся безглютеновой диеты. Вместе с тем растет и количество новых пищевых добавок без глютена, с которыми сталкиваются приверженцы чистого питания. Одним из таких пока еще малоизвестных среди отечественных покупателей ингредиентов является псиллиум. В России о нем практически не знают, а зря. За загадочным названием скрывается полезная добавка для похудения и правильного питания. Актуальность данной темы и подвигла написать эту работу.

Целью исследования являлось новых видов изделий  с добавлением псиллиума

Задачи:

1. рассмотреть  ассортимент псиллиума, полезные  и отрицательные свойства;
2. использование псиллиума в кулинарии;

Исследовать продукт, приготовленный на основе псиллиума 

 Объект исследования: псиллиум

Псиллиум бывает разный в зависимости от способа переработки выпускают несколько форм:

• порошок;
• цельная шелуха в виде хлопьев;
• капсулы.

Семена псиллиума получают от растения, известного как Plantago ovata (подорожник яйцевидный), родиной которого является Южная и Западная Азия. Эта шелуха является богатым источником вязкого растворимого волокна - клетчатки. Одна столовая ложка (5 граммов) цельной шелухи псиллиума содержит 4 грамма растворимой клетчатки. Шелуху псиллиума можно измельчить в порошок, половина столовой ложки (2,5 грамма) порошка шелухи подорожника также содержит 4 г растворимой клетчатки.

Большинство людей не осознают мощного воздействия клетчатки на организм. Растворимая клетчатка, такая как шелуха подорожника, является пребиотиком – веществом, способствующим питанию полезных бактерий в кишечнике. Однако не все люди потребляют достаточное количество клетчатки для удовлетворения своих ежедневных потребностей, что может негативно сказаться на здоровье. Пребиотики - это пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции.

Псиллиум полезен для здоровья благодаря содержащейся в нем клетчатке.

Чем полезен псиллиум?

• Он помогает продлить чувство сытости, а, значит, помочь в похудении.
• Нормализует работу кишечника, действуя как пробиотик. То есть участвует в укреплении иммунитета, поддерживает нашу иммунную систему, гормональный баланс.
• Профилактирует сердечно-сосудистые заболевания);
• Стимулирует не только синтез, но и отток желчных кислот, то есть профилактирует желчекаменную болезнь и атеросклероз;
• По мнению ряда, ученых прием псиллиума способствует снижению уровня холестерина в крови и повышенного уровня глюкозы.

Снижение уровня сахара в крови. Эта добавка помогает предотвратить или уменьшить риски развития диабета.

Понижение уровня холестерина. Обогащение рациона клетчаткой помогает нормализовать уровень хороших жиров, эвакуировать “плохие”, из-за которых в сосудах нарастают холестериновые бляшки.

Сокращение рисков появления середечно-сосудистых заболеваний. Растворимая клетчатка помогает поддерживать низкий уровень триглицеридов, что благотворно влияет на общее состояние здоровья кровеносной системы.

Минусы употребления псиллиума

Увы, псиллиум сильный аллерген, причем обладает накопительным эффектом.

Имеются некоторые сведения о том, что шелуха подорожника может помочь людям поддерживать здоровый вес, а также снизить вес в связи с поглощением жидкости в организме и появлением чувства сытости. В шелухе подорожника есть вязкие соединения, которые могут помочь контролировать аппетит.

Шелуха подорожника используется главным образом в качестве слабительного средства. Тем не менее, порция порошка шелухи подорожника содержит всего около 3 граммов растворимых волокон, поэтому, для удовлетворения ежедневных потребностей организма в клетчатке следует обогатить свой рацион пищевыми продуктами, богатыми клетчаткой. К таким продуктам относятся корень цикория, зеленый лук, топинамбур, зеленый горох, свекла, нектарины, хурма, грейпфрут, брюссельская капуста, спаржа, лук шалот и савойская капуста и другие.

Но главным вопросам для меня остается использование псиллиума в кулинарии.

Как использовать?

Капсулы применяют только в лечебных целях, а порошок и хлопья активно используют в кулинарии. В 100 г порошка содержится около 8 г чистых углеводов, что отлично подходит для кето. Шелуха по структуре объёмная и рыхлая. По соотношению питательных веществ столовая 10г порошка равна двум столовым ложкам цельной шелухи. Оба вида по-разному влияют на текстуру теста, поэтому для одних блюд предпочтительнее шелуха, а для других – порошок.

При отказе от пшеничной муки как безглютеновую альтернативу на кето обычно берут миндальную или кокосовую. Однако ведут себя они иначе, чем пшеничная. Готовое тесто выходит сухим, и не таким пышным.

Исправить эти недостатки как раз можно псиллиумом. Он делает тесто упругим, эластичным, воздушным, пористым. Впитывая влагу, превращается в гелеобразную массу, отлично скрепляет ингредиенты, не даёт разваливаться готовой выпечке. Всего 1  г порошка связывает до 45  мл воды.

По сути, псиллиум имитирует свойства глютена. Позволяет готовить хлеб, блины, булочки и другие изделия с правильной текстурой, вкусом и низким содержанием углеводов. Сколько добавлять?

Точной инструкции нет. Количество зависит от влажности теста, которое нужно получить, наличия в составе яиц и типа муки, которую вы берёте за основу. Обычно берут 10 – 20  г порошка или шелухи на 100  г муки. В некоторых рецептах псиллиум используют сам по себе. Сначала замешивают жидкие компоненты, а потом постепенно добавляют, пока не получится нужная консистенция. Он делает тесто удобным в обращении, замесе и раскатывании. Не имеет выраженного вкуса или запаха. Не меняет цвет теста, не ощущается в готовых продуктах.

Что лучше цельная шелуха или порошок?

Цельная шелуха отлично подходит, когда нужно, чтобы тесто было пышным и лёгким. Например, для хлеба или бисквита. А порошок – для более тонкого, плотного теста. Например, для блинов или оладий.

Что можно приготовить с псиллиумом? Практически всё что угодно:

• хлеб;
• булочки;
• печенье;
• сырники, запеканки;
• блины;
• оладьи;
• бисквит;
• пиццу;
• пироги.

В небольших количествах его добавляют в коктейли, соусы, смузи, чтобы придать им густую консистенцию. Также используют как замену хлебу или манке при приготовлении котлет, чтобы они получились сочными.

В безглютеновой выпечке псиллиум может использоваться вместо дрожжей для придания пышности и воздушности тесту. Загущающие свойства порошка обеспечивают возможность готовить кексы, булочки, пиццу на смесях без содержания клейковины. Также псиллиум применяют в кулинарии:

• загущения супов;
• замены яиц в блюдах;
• достижения оптимальной консистенции соусов;
• добавления в котлеты;
• соединения с ореховой панировкой мясных блюд.

Главная ценность шелухи подорожника — в отсутствии ярко выраженного собственного вкуса и запаха. Блюда с псиллиумом получаются такими же вкусными, как обычно. Преимущества использования шелухи псиллиума в кето- и низкоуглеводной кулинарии.

Шелуха псиллиума является очень полезным ингредиентом в приготовлении пищи с низким содержанием углеводов, особенно в выпечке. Для многих людей отказ от хлеба, пиццы и других хлебобулочных изделий при переходе на низкоуглеводную или кето-диету даётся сложнее, чем отказ от сладостей. Псиллиум помогает воссоздать кето-дружественные версии любимых хлебных изделий. Он позволяет тесту удерживать больше влаги и достигать легкой воздушной консистенции. Кроме того, псиллиум помогает сделать тесто более податливым, облегчить его обработку и придание формы, и раскатывание.  

Если перейти на безглютеновую выпечку и начать использовать муку, которая не содержит глютен (рисовая, кукурузная, льняная и др.), то мы столкнемся с неприятным обстоятельством. Безглютеновую мука не имеет клейковины, которая присущая глютеновой муке. т.е. взять обычный рецепт и поменять пшеничную или овсяную муку на безглютеновую и приготовить по стандартному рецепту у вас не получится. В данном случае на помощь приходит псиллиум, он восполняет ту самую клейковину глютеновой муки. Псиллиум используют для выпечки диетического хлеба, добавляют в сырники, блины, шарлотку, булочки. Шелуха семян подорожника хорошо поглощает жидкость, быстро превращаясь в гелеобразную массу, что важно учитывать в готовке. Поэтому после её добавления тесто оставляют на 5 – 10 минут, чтобы правильно оценить консистенцию после впитывания влаги.

Хранится псиллиум более 2 лет. Можно купить сразу большую упаковку и использовать по мере необходимости. Удобно, чтобы он всегда был под рукой.

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

 Результаты собственных исследований показали достоинство псиллиума – его способность впитывать жидкость и превращаться в гелеобразную массу. Данная пищевая добавка добавляет клейкости тесту, формирует пористую структуру подобно клейковине. Популярность обусловлена его полезными свойствами для организма: 

Заключение

«Ты есть то, что ты ешь» — о смысле этой крылатой фразы Гиппократа, как и о прямом влиянии качества питания на здоровье не задумывались разве что совсем равнодушные к своему образу жизни люди. Пища, которую мы употребляем, напрямую влияет на нашу жизнедеятельность, самочувствие и качество жизни.

Сейчас здоровое питание очень популярно и любой человек знает, что нужно отказаться от вредной еды. Но что добавить при этом в рацион, кроме чистых круп, овощей и белка – мало кто знает.

Важно разнообразить свой рацион, чтобы каждая съеденная калория была максимально наполнена витаминами, минералами– теми веществами, которые необходимы для здоровья.

Можно с уверенностью сказать что  подорожник — это растение, которое используется для изготовления изделий. Клетчатка является жизненно важной, укрепляющей здоровье частью нашей диеты. Но некоторые люди испытывают трудности с получением достаточного количества клетчатки в своем рационе.

Многие популярные коммерческие бренды пищевых добавок на рынке сегодня загружены искусственными ароматизаторами, красителями и наполнителями.

Основной продукт, который делает выпечку вкусной и полезной, - это псиллиум, не дробленые оболочки скорее подойдут для приготовления смузи.

Ещё одно из его названий – испагол. При приготовлении безглютеновой выпечки необходимо добавить псиллиум в тесто согласно рецептуре и дать постоять 5-10 минут. Если по истечению времени консистенция теста оказалась слишком густой, следует скорректировать ее путем добавления жидкости. В виде порошка или цельной шелухи псиллиум из него делают хлеб, булочки, лепёшки, запеканки, печенье, пиццу. Иногда добавляют в коктейли, каши, соусы, мясной или рыбный фарш. Также он пригоден для панировки. Этот продукт используется в кулинарии, а особенно для безглютеновой выпечки, так как он способен придать тесту воздушность и нежную пористость.

Список источников:

1.https://vrachjournal.ru/ru/25877305-2018-01-05

2.http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/ostalnoe/sheluha-podorozhnika-psillium-poleznyj-prebiotik

3.https://econet.ru/articles/psillium-9-poleznyh-svoystv-sheluhi-semyan-podorozhnika