Учебно-исследовательский проект на тему: «Волшебный мир сыроделия»

                                              Оглавление

Введение..................................................................................................1

1................................................................................................................2
2................................................................................................................3
2.1.............................................................................................................3
2.2.............................................................................................................7
3................................................................................................................8
3.1.............................................................................................................8
3.2.............................................................................................................10
Заключение..............................................................................................11
Список использованных источников....................................................12
Приложения.............................................................................................13

Введение.
Сыр - это уникальный продукт, к которому невозможно относиться равнодушно. Он популярен во всём мире: почти все народы земного шара любят сыр и активно употребляют его в пищу. Испокон веков люди готовят этот замечательный молочный продукт. Сыроделы разных времён и наций обновляли рецепты и добавляли в них собственную, неповторимую изюминку. Поэтому в наши дни существует огромное количество сортов и видов сыра, так что каждый сможет найти себе что-то по душе среди этого великого разнообразия.

                Актуальность проекта.

В современном мире сыр - один из самых распространённых продуктов питания. Он используется как в чистом виде, так и в составе рецептов многих блюд.

Трудно найти человека, которому не нравится ни один из сортов сыра, а ещё труднее - того, кто не пробовал сыр вовсе. Без сыра, зачастую, не обходится ни один приём пищи, а кто-то даже устраивает целые сырные застолья, представляя к столу многообразие его видов.

Получается, что сыр - общепризнанный любимец любой трапезы, значит, стоит узнать подробнее о процессе готовки и хранения сыра, а также ознакомиться с его разновидностями и историей.

Объект исследования: Сыр

Предмет исследования: Разные виды сыра

Гипотеза:         Возможно ли в домашних условиях приготовить сыр, не уступающий по вкусу и полезным свойствам купленному из магазина?

Цели проекта: 
1. Ознакомиться с богатой историей сыра, а также с некоторыми его сортами.
2. Научиться готовить домашний сыр.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Собрать информацию об истории создания сыра.

2. Выяснить кем и когда были придуманы виды сыра, выбранные мной для исследования.

3. Узнать рецепт изготовления некоторых сортов сыра.

4. Проанализировать полученные теоретические данные для дальнейшего использования их на практике.

5. Самостоятельно приготовить два вида сыра.

6. Оформить работу и приложения к ней, создать пошаговую инструкцию по изготовлению сыра.

7. Познакомить учащихся школы и учителей с результатами своей научно-исследовательской работы.

Этапы работы:

1. Сбор материала: статьи, рецепты, книги, продукты.

2. Анализ собранной теоретической информации для перехода к практической части работы.

3. Подготовка к практической части: создание необходимых условий для приготовления сыра собственными руками и проведения эксперимента среди учащихся моего класса.

4. Практика: изготовление разных сортов сыра, запечатление каждого шага на фотографии; проведение эксперимента.

5. Оформление работы, приложений к ней, создание пошагового рецепта для создания каждого вида сыра.

1.Очерки истории.
Трудно себе представить, но сыроделие возникло раньше письменности. Считается, что сыр впервые стали производить в Месопотамии - древнем государстве на ближнем Востоке. В те времена люди активно одомашнивали диких животных, приручали коров и овец. Это было необходимо для получения почти безграничного доступа к мясу и молоку. Однако, молоко в чистом виде быстро портилось, поэтому люди придумывали различные способы для его хранения на больший срок. Многие исследователи считают, что сыр был открыт случайно. Люди использовали желудки убитых животных как сосуды для хранения молока. В таких мешках молоко скисало под действием молочнокислых бактерий и сычужных ферментов, в итоге получался творог с сывороткой. Такая масса хранилась намного дольше, чем молоко и считалась первым сыром.
Вообще, по некоторым источникам история сыроделия берёт своё начало ещё в каменном веке. Тогда люди наливали молоко в глиняные горшочки и оставляли настояться. Через некоторое время молоко, постепенно сгущаясь, превращалось в сыр.
Также существует версия, что сыр был обнаружен впервые аравийским купцом Хананом, который отправился в дорогу, взяв с собой пищу и молоко, чтобы подкрепиться в пути и набраться энергии. Но когда купец решил перекусить, то обнаружил, что молоко под действием высокой температуры, царившей в воздухе в тот день, превратилось в плотный сгусток с водой. Он решился попробовать его и был поражён вкусом нового продукта настолько, что стал всем о нём рассказывать. Так и стал распространяться рецепт сыра.
Ещё одно предположение о происхождении сыра ведёт к древним бедуинам. Они использовали сумки из кожи животных для перевозки молока. Вследствие тряски и выделения естественных сычужных ферментов (пепсина и химозина) сгущалось в сыр.
В Древней Греции очень ценили сыр. Его подавали на праздничные столы в качестве изысканного деликатеса. Наличие этого продукта считалось признаком богатства и благополучия. Любовь Древних Греков к сыру была такой крепкой, что они считали его даром Богов. В древнегреческой мифологии людей научила делать сыр богиня охоты Артемида.
Сыр упоминается также в знаменитой поэме Гомера «Одиссея». Циклоп Полифем - герой произведения - владел собственной сыроварней. Автор подробно описал процесс приготовления сыра. В поэме фигурирует именно сыр фета, который по сей день популярен по всему миру и является неотъемлемой частью греческого салата.

«Дикого духом, ни прав не хотящего знать, ни законов.

        Быстро в пещеру вошли мы, но в ней не застали циклопа.

        Жирных коз и овец он пас на лугу недалеком.

        Все внимательно мы оглядели, вошедши в пещеру.

        Полны были корзины сыров; ягнята, козлята

 В стойлах теснились; по возрасту он разместил их отдельно:

        Старших со старшими, средних со средними, новорожденных

        С новорожденными; сывороткой были полны все сосуды,

        Там же подойники, ведра стояли, готовые к дойке»

- Отрывок из поэмы Гомера «Одиссея»

Начиная с 5 века нашей эры сыр стал знаменитым продуктом и в Европе. Средневековые монахи стали солить, коптить и сдабривать сыр разными специями. Европейской родиной сыра считается Франция. Именно там возникло огромное количество распространённых сортов сыра. Например, рокфор - один из самых узнаваемых сыров - был приготовлен впервые во Франции, в одноимённой деревне. По легенде один мальчик-пастушок оставил узелок с сыром и хлебом в пещере и вернулся за ним лишь спустя несколько недель. Он обнаружил на сыре прожилки плесени. Мальчику понравился вкус продукта и он поделился рецептом с другими.
Интересная история связана и с другим сортом французского сыра - бри. Поговаривают, что король Людовик XVI был схвачен революционерами в местечке Варен во время дегустации этого сыра. А один из деятелей революции в знак благодарности открыл одной француженке секрет изготовления сыра камамбер.
В России тоже производили сыр с давних времён, однако он носил название «творог» и оставался скоропортящимся продуктом. Наибольшее распространение и развитие сыроварение получило лишь во времена правления Петра I, который «прорубил окно в Европу», привезя оттуда не только новейшие технологии и направления, но и блюда, среди которых был, в то время ещё в качестве деликатеса, сыр. Первый частный сыродельный завод открылся в 1795 году в имении князя Мещерского в Тверской области. А уже к 1913 году в России в количестве около 8000 тонн в год производилось более 100 сортов сыра,  среди которых знаменитые брынза и адыгейский сыр. К слову, история возникновения адыгейского сыра тоже окружена легендами. Одна версия гласит, что давным-давно одна девушка спасла стадо животных во время бури и получила от Богов рецепт вкуснейшего в мире сыра. Другая - о юноше, который подменил во время поединка камень в руке на кусок сыра и сжал в кулак. Враг, увидев, что из «камня» сочится вода, испугался и сбежал (подробнее на с.8).
Получается, что история сыроделия очень интересна и богата. А теперь подробнее ознакомимся с двумя видами сыра, выбранными мной для анализа и приготовления.

2.Адыгейский сыр.
  2.1 Основная информация.
Родиной адыгейского сыра является Республика Адыгея, черкесское население которой массово производит этот сорт. Адыгейский сыр - это мягкий молодой сыр, который производится исключительно из коровьего молока. Обладает кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Сыр является родственным таким сортам, как брынза, фета, моцарелла и др, однако, в отличие от них, требует пастеризацию при достаточно высокой температуре - 95 градусов. Вкус адыгейского сыра - кисломолочный, пряный и в меру солёный. Внешний вид сыра напоминает цилиндр или корзинку, именно поэтому по-адыгейски этот сыр называется матэкъуае, от слов матэ - корзина, и къуае - сыр.
Адыгейский сыр готовят из сырого или пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают без сычужного фермента.
Сычуг - это последний отдел четырёхкамерного желудка жвачных животных, в котором выделяется сычужный фермент (реннин), используемый для приготовления кисломолочной продукции.
Для приготовления данного вида сыра молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисломолочную сыворотку, благодаря которой молоко сворачивается. При использовании сычуга, его погружают в сыворотку за несколько дней до производства сыра. Далее, сыр помещают в плетёные корзинки, обычно из ивовых ветвей, для получения красивого, кружевного узора. В конце готовую сырную головку достают из корзинки и посыпают пищевой солью, чтобы придать вкус, обеззаразить продукт и сохранить все лучшие его качества.
Адыгейский сыр богат такими витаминами как A, H, PP и витаминами группы B, а также важнейшими минералами: кальцием, магнием и натрием. Является диетическим продуктом. В нём содержится небольшое количество жира и много белка. Калорийность меньше, чем у других сыров. Принято считать, что адыгейский сыр полезен беременным женщинам, детям, пожилым людям, спортсменам и тем, кто проходит реабилитацию после долгой болезни.

«Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами, относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью»
- Выдержка из журнала «Молочная промышленность» за 1980 год
Ежегодно в городе Майкоп Республики Адыгея проходит фестиваль-конкурс «Адыгейского сыра», на котором гостей угощают этим сыром, ознакамливают с процессом изготовления и представляют способы его повседневного употребления.
Говоря о повседневном употреблении, стоит отметить, что с помощью адыгейского сыра можно приготовить огромное количество различных угощений и дополнить многие рецепты привычных блюд, например салат, пирог или запеканку.
       2.2 История сыра.
Адыгейскому сыру более нескольких сотен лет. Его история окутана тайнами и красивыми легендами. Одной из легенд является предание о храбром Къуицику. Он вступил в состязание с циклопом-великаном, в котором побеждал тот, кто сумел бы раскрошить камень голыми руками. Хитрый юноша использовал вместо камня головку адыгейского сыра и с лёгкостью выжал из него сыворотку. Великан подумал, что Къуицику удалось выжать из камня воду и тот обладает невероятной силой, и убежал.
Другая легенда рассказывает про темноволосую красавицу, которая спасла от гибели стадо овец во время бури, за что заслужила благодарность бога Амыша, покровителя домашних животных. Амыш открыл Адыиф секрет изготовления сыра и нарёк её Адыиф ("Светлорукая").
Такое количество преданий, связанных с одним продуктом говорит о том, что история адыгейского сыра тесно переплетена с историей народа адыгов и черкесов, их бытом и традициями.
Массовое производство адыгейского сыра началось совсем недавно — в 1980 году. В этом же году данный сыр поставлялся на летние Олимпийские игры. Это и помогло сыру набрать заслуженную популярность и распространиться по всему миру.
Также интересна история молочного комбината «Адыгейский». В 1932 году на основе базы по переработке молока в масло и молочную продукцию был основан комбинат «Майкопский». А затем, в 1953 году правительство дало указ о постройке нового городского молочного завода. Работы шли шесть лет. В итоге, в 1965 году комбинат был переименован в «Адыгейский». До сих пор он обеспечивает население высококачественной молочной продукцией.
3.Чечил.
3.1 Основная информация.
Впервые этот сыр стали изготавливать в Армении. «Чечил» в переводе с армянского означает «запутанный», что точно соотносится с внешним видом продукта. По сути, чечил - это популярный сыр-косичка, который можно найти на полках любого продуктового магазина. В продаже можно найти данный сорт двух видов: произведённый на сычужном ферменте и изготовленный только на микробной закваске. Второй вариант даже является вегетарианским. Следует отметить, что делается данный продукт довольно сложно. Технологию его изготовления можно сравнить с ювелирной работой, поскольку при соблюдении всех правил производства сырный волос может пройти через игольное ушко.
Чечил представляет собой фигурный волокнистый, мягкий по текстуре сыр, созревающий в рассоле. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свёрнутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка, часто в копчёном виде. Лучшим сыром считается тот, нить которого помещается в игольном ушке.
Чечил обладает достаточно кислым и очень солёным вкусом, который оставляет длительное послевкусие. У копчёного сыра отмечается лёгкая острота. Данный сорт богат животным жиром и протеином, а также имеет в составе белки. Спортсменам и людям с высокой ежедневной активностью молочный продукт поможет поддерживать необходимый запас энергии. Особенно это касается свежей косички, а не копчёной. Несомненная польза от сыра Чечил будет больным остеопорозом и другими заболеваниями, возникающими в результате нехватки кальция в организме. Также богат сорт фосфором, который помогает усваиваться вышеупомянутому минералу. Витамины группы В помогут укрепить центральную нервную систему, сердце и сосуды. Присутствуют в составе молочного продукта и другие элементы, которые также участвуют в поддержании здоровья организма.
Благодаря красивой и необычной форме чечил может послужить отличным украшением для разного рода блюд. Однако, чаще всего этот сорт употребляют в чистом виде или в составе сырной тарелки.
Готовят косичку из нежирного скисшего молока коров, овец и коз. Позже в него добавляется сычужный фермент, смесь выдерживают в течение 5-10 минут при температуре 38-40°C. После образования сгустка массу помешивают и нагревают до 48-54°C, в результате образуются крупные хлопья, которые вручную формируют в нити. В промышленности используются специальные аппараты — сыро изготовители, в которых образуется и разрезается сгусток. Впоследствии из него делаются тонкие длинные полоски. Дальше сыр обмывают и помещают в рассол на 1,5-2 месяца.
Авторские права на метод изготовления чечила в виде косички принадлежат Карену Абрамяну, заведующему сыроваренным цехом в учебно-исследовательском центре Киевского аграрного университета. 

    3.2 История сыра.
Из-за того, что сорт очень древний, об его истории известно немного. История чечила уходит корнями в глубокую древность. Считается, что способ приготовления этого сыра был изобретён армянскими пастухами. Они уходили на долгое время в горы и им был необходим быстрый и сытный перекус, так и придумали сыр чечил. Существует также версия, что таким образом люди перерабатывали на зиму излишки свежего молока, так как сыр таким плетением хранится дольше. Заплетая тонкие нити сыра в косички, его выдерживали в рассоле, подвешивали над костром и коптили. Также некоторые предполагают, что сыр чечил мог быть сделан по примеру его близкого родственника - грузинского сыра сулугуни, но эта версия не подтверждена.

4.  Заключение.

В результате проделанной нами работы мы выяснили следующее:
1. История возникновения сыра уходит корнями в далёкую древность. Она окутана тайнами и легендами, благодаря чему было очень увлекательно узнавать о её подробностях.

2. Разные народы производили свои уникальные и вкуснейшие сорта сыров, которые так распространены и любимы во всём мире.

3. Готовка сыра - сложный и трудоёмкий процесс, но от этого не менее любопытный и интересный.

Наше предположение о том, что в домашних условиях возможно приготовить сыр, ничем не уступающий по вкусу и полезным свойствам купленному из магазина, подтвердилось. Легко можно научиться готовить вкуснейшие сорта сыра самому и радовать себя и своих близких!
Таким образом, моя исследовательская работа подошла к концу. Мы узнали много нового о замечательном кисломолочном продукте сыре. Углубились в его историю, дошли до самых далёких наших предков и познакомились со способами приготовления сыров. Сыр - это универсальный продукт, который в одно и то же время считается «пищей Богов» и быстрым перекусом простого пастуха. Ясно только одно - сыр любят все и повсюду, ведь он настолько разнообразный, что приходится по вкусу почти каждому человеку!

Практическая значимость проекта
1. Собранная информация может быть полезна всем, кто интересуется сыром и искусством его приготовления.
2. Материал данного проекта может помочь желающим научиться готовить сыр своими руками.

Список использованных источников

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Сыр
   2. https://milklife.by/istoriya-vozniknoveniya-syirov/
   3. https://ucrazy.ru/interesting/1576414667-istoriya-syra-ot-neolita-do-nashih-dney.html
   4. https://www.cosmo.ru/lifestyle/recipe/istoriya-syra/
   5. https://zen.yandex.ru/media/foodandhistory/kratkaia-istoriia-syra-5d03bce862f9700db603e2ca
   6. https://ru.wikipedia.org/wiki/Адыгейский_сыр
   7. https://www.gastronom.ru/product/adygejskij-syr-latakaj-cherkesskij-syr-1404
   8. https://cheese-home.com/article/107/941/Adygeyskiy-syr
   9. https://ru.wikipedia.org/wiki/Чечил
   10. https://royalcheese.ru/hedonism/chechil-on-zhe-kosichka-legendarnyj-armyanskij-syr/
   11. https://cheesewiki.ru/cheeses/chechil-chechil/

Приложение 1.
Эксперимент.
Моим одноклассникам и нескольким учителям было предложено попробовать два сыра: приготовленный мной и купленный в магазине, и выбрать тот, который им понравится больше. Участники эксперимента не знали какой сыр покупной, а какой домашний.
По итогам эксперимента из 27 голосовавших сложились такие результаты:

-Домашний сыр
-Государственный сыр

Таким образом, большинство голосовавших выбрало сыр, приготовленный в домашних условиях, а значит он вкуснее и привлекательнее.
Было приятно познакомить класс с традиционным любимцем застолья моего народа, а ещё приятнее - получить много восторженных отзывов от одноклассников!

Приложение 2.
Приготовление домашнего сыра.
Адыгейский сыр.
Ингридиенты:
1. Молоко - 3 литра
2. Кефир - 1 литр
3. Соль - по вкусу
Процесс приготовления:
Шаг 1. Подготовить ингридиенты.
Шаг 2. Вылить кефир в удобную кастрюлю и варить до тех пор, пока оне не разделится на две части: творожную массу и сыворотку, её и нужно будет использовать в дальнейшем.
Шаг 3. Варить молоко до кипячения. Добавить сывортку.
Шаг 4. Оставить молочную массу при комнатной температуре на сутки.

Сыр Чечил.
Ингридиенты:
1. Молоко - 3 литра
2. Сычужный фермент
3. Соль - по вкусу
Процесс приготовления:
Шаг 1. Варим молоко до кипячения.
Шаг 2. Добавляем сычужный фермент (На пол литра молока - пол чайной ложки).
Шаг 3. Добавляем соль (Мы добавили 1 чайную ложку).
Шаг 4. Оставляем сыр на сутки.
Шаг 5. Кладём сыр в горячую воду.
Шаг 6. Достаём получившиеся пряди из горячей воды с помощью перчаток.