Исследовательская работа "Все о мороженом"

Серебряно - Прудский муниципальный район Московской области

Муниципальное общеобразовательное учреждение «Петровская средняя общеобразовательная школа»

Все о мороженом: какое лучше?

Исследовательская работа

                                                                                               Работу выполнила

учащаяся 8 класса

Докудина Надежда

Руководитель:

 учитель биологии Адышкина О.А.

с. Петрово

2018 год

                                                    Оглавление

1.Введение                                                                                              стр.з

2.История  мороженого                                                                         стр.4-5      

3. Состав мороженого и его виды                                                                стр.6-9

4. Определение  состава мороженого. Практическая часть                      стр.10

5. Заключение                                                                                        стр.11-13

6.Литература                                                                                                 стр.14

                                                    Введение

Кто не любит мороженое? Мороженое - любимое лакомство не только детей, но и взрослых. В нашей семье его тоже все любят. Особенно я и моя бабушка. Бабушка всегда говорит о том, что во времена ее детства мороженое было вкуснее и полезнее чем сейчас. Действительно ли это так?  Я решила провести исследование: сравнить состав современного мороженого и мороженого, которое ели люди лет несколько десятков назад.

Цель исследования.

1.Выяснить состав современного мороженого и классического  мороженого.

 2. Ответить на вопрос: пользу или вред оно нам несёт.

Задачи:

1. Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет,  
2. Доказать экспериментальным путём  состав современных марок мороженого.

Объект исследования – мороженое.

Предмет исследования – состав и свойства мороженого, его влияние на организм человека.

Гипотеза – состав современного мороженого отличается от классического  мороженого

Чтобы выяснить, какие секреты есть у мороженого, я изучала научно-популярную литературу, ресурсы Интернет. Провела практическую работу.

                                          История  мороженого

        Мороженое - очень древнее лакомство. История изобретения популярнейшего десерта уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии — Китая и Междуречья. Мороженым восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое - богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были  рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

         Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге "О кулинарном искусстве" известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков.

                Вновь европейцев же с мороженым, по-видимому, познакомил в начале XIV века известный путешественник Марко Поло. Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще в самом начале XIV века. Известный путешественник, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину - в Италию - не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами.

          В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.

        Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века. В СССР промышленное производство мороженого началось в тридцатых годах прошлого века с легкой руки наркома продовольствия Анастаса Микояна. Согласно его указу, мороженое должно было стать продуктом массового питания и выпускаться по доступной цене. 4 ноября 1937 года была произведена первая партия советского мороженого.

                                                  Состав мороженого и его виды

          Что же это такое – мороженое? Словарная формулировка гласит: мороженое – замороженная сладкая масса из молочных продуктов (молоко, масло, сливки) с различными добавками. В интернете я нашла изображения старых этикеток мороженого. На них легко читаемая информация. Мороженое изготовлено согласно ГОСТу. (Государственный стандарт, одна из основных категорий стандартов, установленных государственной системой стандартизации в СССР. Обязательны к применению всеми предприятиями, организациями и учреждениями союзного, республиканского и местного подчинения во всех отраслях народного хозяйства СССР и союзных республик. Отличается от др. категорий стандартов областью распространения (на всей территории СССР), утверждающими инстанциями (Совет Министров СССР, Госстандарт СССР, Госстрой СССР) и объектами стандартизации, имеющими государственное значение.) (Приложение 1)

               В СССР мороженое выпускалось по ГОСТ 117-41 - он был введен 12 марта 1941 года и считался одним из самых жестких в мире. В любом городе огромной страны вкус лакомства был одинаковым, потому что все его виды производились по единой «нерушимой» технологии.
Для приготовления использовалось только натуральное молоко, и ни о каких консервантах речи идти просто не могло!
Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450 тысяч тонн в год, на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. тонн холодного десерта. Познакомимся с основными видами излюбленного лакомства советского периода.

    Мороженое, производили  с использованием жиров исключительно животного происхождения. Здесь выделяют три подвида:

Сливочное мороженое. Сахара в таком десерте не менее 15%, а молочного жира и того меньше – всего около 10%. Зато калорийность впечатляющая – до 300 ккал в 100 г продукта.

Молочное мороженое. Здесь показатель жирности снижен до 3,5%, но углеводов больше, чем в сливочном мороженом. Из-за этого калорийность не намного ниже – около 250 ккал в стандартной стограммовой порции.

Мороженое пломбир. Его вкус покорил бесчисленное множество людей, но, увы, по сравнению с предыдущими видами, кроме наслаждения, данное лакомство дарит и ненавистные лишние килограммы – при условии частого употребления в пищу. Целых 15% жира и столько же сахара – результат: 300-370 ккал за раз.

             В конце восьмидесятых в Советском Союзе было всего 5 основных наименований мороженого. Оно было не особо привлекательным на вид, но качественным. К тому же стаканчики, брикеты и эскимо по всей стране изготавливались по единой технологии и содержали только молочные жиры. Начало конца настоящего мороженого в нашей стране совпало с началом горбачевской перестройки. Сначала из технологической инструкции исключили 100-бальную оценку качества, а с 1990 г. мороженое стало выпускаться по Техническим условиям, которых до сих пор насчитывается более 60 вариантов.
 Тогда же в Россию хлынул поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества. Современное производство мороженого часто предполагает использование в составе любимого миллионами лакомства жиров растительного происхождения.

            Для проведения исследования состава нынешнего мороженого были куплены образцы различных видов мороженого, которые, по мнению продавцов в нашем магазине  наиболее покупаемы.  Обозначила образцы под номерами: 1 – ванильный пломбир (производитель ЗАО «Холод» (Россия), 2 - пломбир «Лакомство Хоттабыча (Россия), 3 -пломбир в вафельном стаканчике «Ваш пломбир» (Россия). Как я уже выяснила в состав настоящего классического мороженого обязательно должны входить три основных компонента: молоко коровье, сливочное масло, сахар. Но кроме этого должны быть ароматизаторы и стабилизаторы. Небольшое количество стабилизатора добавляют, чтобы сделать мороженое  более однородным и предотвратить образование кристалликов льда. Для этой цели обычно используют пищевой желатин. Исследование по этикеткам показало, что данные виды мороженого содержат выше названные компоненты с использованием стабилизаторов и ароматизаторов, идентичных натуральным.

Пломбир классический ванильный (Россия): молоко коровье, масло коровье, сахар, вода, молоко цельное сгущённое с сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор Е471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е412 (гуаровая камедь), Е466 (карбокси-метилцеллюлоза), Е407 (каррагинан), ванилин. Пищевая ценность на 100 г: белки 4,1 г, жир 11,1 г, углеводы 23 г, в том числе сахароза 15 г, калорийность213,3ккал..
Пломбир в вафельном стаканчике «Ваш пломбир».): молоко коровье, вода, сахар, молоко цельное сгущённое с сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е471, Е412, Е433, Е407). Пищевая ценность на 100 г: белки 4,2 г, жир 14.4 г, углеводы 23,8 г, в том числе сахароза 14 г, калорийность 253 ккал.

Мороженое Лакомство Хоттабыча (Россия): вода питьевая, сахар, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (стабилизатор-эмульгатор Е471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е412 (гуаровая камедь), Е466 (карбокси-метилцеллюлоза), Е407 (каррагинан), ванилин. Пищевая ценность на 100 г: белки 3,7 г, жир молочный 23,0 г, углеводы 20 г, в том числе сахароза 15,5 г, калорийность 319,4 ккал.

              При анализе состава мороженого указанного изготовителями на этикетках я убедилась, что в составе мороженого много пищевых добавок, так в качестве стабилизаторов используются чаще каррагинан (Е 407), камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е 412), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), в качестве ароматизатора- ванилин, эмульгатора- лецитин. Запрещенных Е добавок в исследуемых образцах не обнаружено.

              Определение  состава мороженого. Практическая часть

1.      Определение жиров

                Жиры определяла по радиусу жирового пятна, оставляемому каплей мороженого на фильтровальной бумаге и измеренной после высушивания.

Все исследуемые образцы мороженого   содержат большое количество жира.                  

  2. Определение растительных жиров.

          Растительные жиры определяли на наличие кратных связей в молекулах жиров при помощи качественных реакций. Реактивами были взяты слабый раствор перманганата калия и иода. Обе реакции показали отсутствие растительных жиров, так как не произошло обесцвечивание растворов мороженого.

     3.Обнаружение белков в мороженом (биуретовая реакция)

            В 3 пробирки  наливаю 1 мл растаявшего мороженого и добавляю 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают её пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси (остаток оставляют для опытов 2 и 4) приливают 1 мл 2 М раствора NaOH и несколько капель 10%-ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко- фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2. Реакция имеет высокую чувствительность, поэтому даже при разбавлении белка 1:10 000 наблюдается положительный результат. В трех исследуемых образцах мороженого присутствуют белки.4.              4.Обнаружение крахмала в мороженом

В фарфоровые чашечки поместила образцы мороженного и капнула на них 1 – 2 капли спиртового раствора йода из аптечки. В образце под номером 2 («Наш пломбир») Появилось темно – фиолетовое окрашивание. Это говорит о том, что в данном образце содержится крахмал.

                                                                             Заключение

          После проведения моего исследования я могу сделать вывод о том, что состав современного мороженого действительно отличается от классического. Классическое советское мороженое состояло из натуральных молочных продуктов. Современное мороженное в своем составе имеет много пищевых добавок, крахмал, некоторые производители  используют при производстве мороженого растительные жиры, хотя на этикетках данные об их  присутствии не указаны. Все это говорит, что производитель дает недостоверную информацию о составе мороженого. В моем случае, на этикетке мороженого «Наш пломбир» не было указано наличие крахмала.  Я поняла, что при покупке любого товара необходимо обращать внимание на состав продукции, и чтобы не навредить здоровью, выбирать те продукты, которые изготовлены с использованием натуральных компонентов. Что касается мороженого это молоко коровье, сливочное масло, сахар и натуральные стабилизаторы - агар-агар, желатин.

                     Результаты  проведенного практического исследования показали, что в мороженом содержатся  полезные вещества: белки, углеводы, жиры.  Значит мороженое полезно – это неоспоримый факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р ,тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор  л-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. Оно благотворно действует на организм человека, повышает настроение. Взрослым мороженое  даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы. Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой – студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность.

И все таки с мороженым надо быть осторожным. Специалисты Института питания считают, что мороженое полезно далеко не всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахара, мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом. Тем, у кого повышен уровень холестерина, не следует, есть мороженое, приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют часто употреблять ароматизированные сорта мороженого: клубничное, лимонное и другие, так как в их состав входят искусственные добавки и фруктовые эссенции. Лучше всего отдавать предпочтение плодово-ягодным сортам мороженого. Молочное мороженое содержит меньше жира, чем остальные виды, и поэтому является менее калорийным. Однако легкоусвояемый сахар в достаточно больших количествах содержится в любом мороженом, и он способен быстро повышать уровень глюкозы в крови. Несколько слов о культуре употребления мороженого. Большинство людей привыкли, есть мороженое на ходу, купив его на улице. Таким образом, вместе с мороженым мы поедаем уличную пыль, грязь и выхлопы автомобилей – ведь мороженое впитывает всё это мгновенно. Если уж вы купили мороженое на улице, то хотя бы зайдите в парк или летнее кафе, а лучше всего есть мороженое дома.

                                       Литература

1.Кудряшов П. Замороженная история. Спрос. 2006, № 2.

2.Маныкина Е. Лакомство королей. Журнал: А почему? 1996, № 11. Шаманов А.В.

3. Мороженое от «А» до «Я». – М.:ЗАО Аргументы и факты, 1999, №3.

          4.Все о мороженом h​t​t​p​:​/​/​p​o​s​i​t​i​v​e​l​i​f​e​.​c​o​m​/​v​s​e​-​o​-​m​o​r​o​z​h​ e​n​o​m​-​3​6​1​6​.​h​t​m​l Википедия    

          5.Журнал «Химия  в школе»  2011, 9

          6.Г.Е. Рудзидис и др. Органическая химия, учебник для 10 класса. М. «Просвещение»-2011 г.

Приложение №1

Серебряно - Прудский муниципальный район Московской области

Муниципальное общеобразовательное учреждение «Петровская средняя общеобразовательная школа»

Докудина Надежда Вячеславовна

Учащаяся 8 класса

МОУ «Петровская СОШ»

Все о мороженом: какое лучше?

Исследовательская работа

Номинация «Экология питания»

Текст тезисов доклада

Цель исследования.

1.Выяснить состав современного мороженого и классического  мороженого.

2. Ответить на вопрос: пользу или вред оно нам несёт.

Задачи:

Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет,  

Доказать экспериментальным путём  состав современных марок мороженого.

Объект исследования – мороженое.

Предмет исследования – состав и свойства мороженого, его влияние на организм человека. 

Методы работы:

1. поиск материала

2. анализ полученного материала

3. исследование состава  продукта

4.сравнительно-аналитический метод

Для выполнения поставленной цели я воспользовалась научно- популярной литературой, ресурсами – интернет, провела практическую работу по определению состава мороженого. В результате работы с литературой, ресурсами – интернет я выяснила, что состав классического советского мороженого действительно отличается от современного. Ведь в состав его входили только натуральные молоко, сливки, масло. Его производили строго по ГОСТУ, в нем совершенно отсутствовали пищевые добавки, которых в современном мороженном очень много. Я узнала ,что в состав современного мороженого могут входить растительные жиры, такие как :пальмовое и кокосовое масло . Это очень плохо влияет на вкусовые качества продукта и как следствие –на здоровье человека. В результате проделанной практической работы с образцами мороженного купленного в магазине установила, что в него входят такие питательные вещества как жиры, белки, углеводы. Значит мороженое полезно – это неоспоримый факт. Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р ,тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. 

Но чтобы мороженое было действительно полезным, при покупке товара необходимо обращать внимание на его состав, и чтобы не навредить здоровью, выбирать то, которое изготовлено с использованием натуральных компонентов. Что касается мороженого это молоко коровье, сливочное масло, сахар и натуральные стабилизаторы - агар-агар, желатин.