Дипломная работа Ачкасова К.Г.

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Очень важную роль в общественной жизни и в целом жизни общества играет массовое питание, так как оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Производство, реализация  и организация потребления  кулинарной продукции, эти функции выполняет предприятие питания.

Многие предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В наше время на предприятиях общественного питания происходит совершенствование и внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции, расширению ассортимента, реализации кулинарной продукции сложного приготовления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Приоритетом в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому все чаще открываются общедоступные столовые, специализированные закусочные и предприятия быстрого обслуживания. По-прежнему актуальным остается вопрос развития сети общественного питания на селе. Предприятия общественного питания города с каждым годом продолжают совершенствоваться, меняют фасады зданий, улучшают интерьеры, внедряют современные технологии приготовления пищи, разнообразные кухни, фирменные и эксклюзивные блюда. В связи с этим возникает вопрос потребности в специалистах - технологах общественного питания.

Также расширяется перечень услуг, предоставляемых предприятиями питания. Популярной услугой стала организация обслуживания выездных банкетов и фуршетов  вне помещений, заказ и доставка горячих обедов в различные учреждения.

В данной работе основной целью является разработка ассортимента и технологии приготовления кулинарных изделий из котлетной массы в пиццерии «Дольче-Вита».

 Для этого должны быть решены следующие задачи:

• изучить характеристику сырья;
• изучить характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса с использованием современных технологий и оборудования;
• разработать новые фирменные блюда;
• рассчитать количество сырья для приготовления разработанных блюд;
• оформить технико-технологическую карту на разработанное фирменное блюдо «Греческая мусака».мясо \

Актуальность моей дипломной работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур на сложную горячую кулинарную продукцию из котлетной массы и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

В ходе выполнения дипломной работы применялись общенаучные и специальные методы исследования для обработки практического и нормативного материала.

Объектом исследования является пиццерия «Дольче Витта» на 50 мест.

Базой для исследования является информация из сети Интернета, ГОСТов, изучение учебной и научной литературы, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.

Дипломная работа выполнена на 35  листах, содержит введение, в котором отражается актуальность и значение выбранной темы, теоретической части, в которой дана характеристика предприятия, зависимость организации  работы предприятия от обслуживаемого контингента, характеристика и ассортимент изготовляемой продукции, приводится оборудование и инвентарь, применяемый в процессе приготовления блюд.

В приложениях приводятся технологическая карта на разрабатываемое блюдо, схема приготовления блюда, разработанная технико-технологическая карта. В заключении даются выводы по каждой части выполненной работы.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика предприятия

Предприятие питание "Дольче-Вита" - это пиццерия, предназначенное для организации питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд и напитков.

Название предприятие определяет стиль интерьера, в котором выдержан зал пиццерии. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева. В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самой пиццерии «Дольче Витта». Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что пиццерии являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами - пиццерии являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.

Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются:

- приемлемая стоимость,

- приятная обстановка

- вкусная кухня.

 Из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце и бутербродам, на втором месте вторые горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном заправочным супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки и алкоголь находятся на втором и третьем местах соответственно.

Потребителями услуг пиццерии являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, школьники. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.

Пиццерия располагается в одноэтажном помещении в центре поселка Ровеньки. Предприятие также рассчитано на семейные посещения. Время работы пиццерии с 8 до 23 часов. Время работы основного производства в кафе-пиццерии с 6.30 до 21.30 часов.

Предприятие работает по полному циклу производства. По ассортименту – это специализированное предприятие, которое выпускает расширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.

Обслуживание потребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также и официантами.

Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию на дому.

Помещения предприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы:

- для приема и хранения продуктов,

- для производства кулинарной и мучной продукции,

- для потребителей,

- служебные,

- бытовые,

- технические.

Все группы помещений связаны между собой. Связь между ними зависит от характера производства, формы обслуживания, мощности предприятия.  Для данного предприятия характерна фронтальная компоновка.

Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной– производственные, складские и другие помещения. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение.

Оборудованием зала пиццерии являются обеденные столы с 4 удобными стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Барная стойка оснащена холодильным шкафом, льдогенератором, сокоохладителем, миксером, установкой для горячего шоколада, пивной установкой, кофеваркой, кофемолкой, кассовым аппаратом.

Обеденный зал имеет прямую связь с вестибюлем. На видном месте в вестибюле размещена информация для потребителей. В вестибюле имеется гардероб для одежды потребителей, а также  санузлы отдельно для мужчин и женщин, установлены раковины для мытья рук, а на стенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте и имеют вентиляцию. 

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятия заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16—18°С) и относительной влажности воздуха (60—65%). Для создания оптимального микроклимата в зале пиццерии применяется система кондиционирования воздуха.

1.2. Организация работы горячего цеха

Горячий цех любого предприятия общественного питания является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, в частности пиццы, полуфабрикатов, приготовление бульона, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех лучше расположить рядом с торговым залом. Он также должен иметь удобную связь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Температура по требованиям научной организации груда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 -2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70 %.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справляться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Такое оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, что способствует созданию благоприятного микроклимата и улучшению условий труда. Рабочие места организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование группируют с расчетом удобства перехода поваров отводной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

Работа поваров горячего цеха начинается ознакомлением производственной программой, подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Из посуды в горячем цехе применяются:

• наплитные котлы емкостью 20,30 литров для варки бульонов и овощей;

-кастрюли емкостью 4, 5 л для приготовления небольшого количества порций вторых блюд;

-сковороды средние чугунные.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки, сита, шумовки.

На рабочем месте для приготовления гарниров к прозрачным супам используют пищеварочный котел типа КПЭСМ-60.

 Так как работа в горячем цехе пиццерии основывается в основном на выпечке пиццы, то там должны работать повара VI разряда, так называемые пиццайоло. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Организация работы цеха мучных изделий

В данном цехе устанавливают: просеиватель муки, тестомесильную машину, расстоечный шкаф, пресс для пиццы, стол для раскладки пиццы, лотки для теста, слайсер, холодильная камера для теста, шкаф для хранения муки и наполнителей. Выделяются рабочие места для замеса теста, для раскатки теста, рабочие места для закладки начинок.

Приготовление пиццы - особое искусство, требующее знаний всех тонкостей технологии и большой сноровки. Современные пиццерии предлагают как популярную в Италии классическую пиццу (тонкая лепешка 2мм в центре и 7-8 мм по краям и минимум ингредиентов для начинки), так и любимую американцами пиццу-пэн (толстая лепешка 1,5 мм, с нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами).

Технологический процесс приготовления пиццы состоит из следующих этапов:

• приготовление начинки
• приготовление лукового соуса
• замес теста
• деление теста на весовые заготовки, раскатка или формовка лепешек
• раскладка начинки
• выпечка в печи
• хранение и демонстрация готовой пиццы

На каждом этапе необходимо иметь профессиональное оборудование для достижения наилучшего результата.

Приготовление начинки

Рекомендуется начинку для пиццы готовить заранее. С помощью слайсера, гастрорезки ингредиенты нарезаются на одинаковые по форме и по весу ломтики. Начинка кладется на лепешку, смазанную луковым соусом. Для нарезки лука подойдет овощерезка.

Для просеивания, рыхления и насыщения воздухом основного ингредиента- муки, на данном предприятии будет использоваться просеиватель муки-ATESY- КАСКАД.

Тесто для пиццы имеет пониженную влажность, что предъявляет повышенные требования к механике тестомесильной машины, вследствие чего был выбран аппарат FIMAR 12/S.

1.3. Значение мясных блюд в питании

Производство пиццы — рентабельный бизнес, успех которого в значительной степени зависит от шеф-повара, ведь именно он создает меню и выбирает компоненты. Вариантов пиццы великое множество: сколько существует продуктов, столько же сочетаний можно придумать. Нужно ориентироваться на каждого конкретного гостя, создавать блюда и для вегетарианцев, и для любителей мяса и морепродуктов, и классические итальянские рецепты, и оригинальные.

В пиццерии «Дольче-Вита» 10–12 вариантов пиццы, и все они пользуются популярностью. Каждый день в среднем готовится около 80–100 штук: классическая «Маргарита», «Грибная фантазия», «4 сыра», «Пастушья» и др.  Каждый может выбрать вариант на свой вкус и, кроме того, заменить любой ингредиент. Для самых притязательных действует особая услуга — собрать пиццу самостоятельно, то есть заказать основу (томатную или сметанную) и добавить различные наполнители. 

Меню пиццерии должно быть разнообразным, чтобы каждый  гость мог выбрать блюдо на свой вкус. Помимо пиццы нужно предлагать салаты, холодные и горячие закуски, супы и, естественно, десерты.

Горячие блюда это залог здорового питания, следовательно, здорового организма. Их употребление в ежедневном рационе убережет от болезней живота, таких как гастрит и язва. Они снабдят ваш организм белком и другими полезными веществами, которые необходимы для жизнеобеспечения человека. Горячие блюда это не только вкусно, но и полезно, это путь к здоровой жизни. В отличие от питания холодными закусками. Так как очень много продуктов можно употреблять лишь в готовом виде, то сырая холодная еда может сильно навредить вашему здоровью.

Мясо и мясные продукты имеют большое значение в питании. Блюда из мяса поставляют в организм человека полноценные белки, минеральных элементов, витаминов группы В, железа - главный элемент связи мозг-тело. Блюда из мяса - порционные, мелкокусковые и рубленые изделия - самая почитаемая пища для народа, символ здоровья и благоденствия. Ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Порционно блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240мм. Горячие блюда на группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках, сковородках. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными: холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие- в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшочках. Достаточно сказать, что основные горячие блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта, гарнира и соуса(как горячего, так и холодного). Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подают соус.

Мясо и блюда из него, несомненно, являются частью рациона практически любого человека. И не смотря на то, что вегетарианство сейчас достаточно популярно, рестораторы все же не спешат отказываться от этого продукта, а наоборот старательно расширяют ассортимент блюд, предлагая своим клиентам все новые гастрономические изыски. Всем хорошо известны и говядина и свинина, которые можно встретить в меню практически любого ресторана. В последнее время всё больше спроса возникает на баранину, что объясняется полезными свойствами, отличающими ее от остальных видов мяса, а также в диетичности, поэтому рестораторы стараются использовать ее для приготовления своих блюд.

Баранина   выгодно отличается от других видов мяса. Содержание холестерина в жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше. Более того, содержащийся лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. Минеральных веществ и витаминов в свинине примерно столько же, сколько в говядине и телятине. Содержащиеся соли калия, натрия и магния благотворно влияют на сердце и сосуды. Мясо также содержит необходимые компоненты для кроветворения, и йод, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы.

Как и любой другой вид мяса, химический состав баранины богат витаминами. В ней содержатся такие витамины как: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12. Благодаря им мясо хорошо влияет на обмен веществ, ускоряет процессы синтеза в организме питательных веществ и повышает общий тонус. Помимо витаминов группы В, в состав свинины входят витамины А, РР и С, положительно сказывающиеся на работе кровеносной системы, укреплении скелета и состоянии иммунной системы. Именно поэтому мясо является наиболее предпочтительным видом для детей и подростков: при его употреблении организуется профилактика рахита и аутоиммунных заболеваний.

Вкусовая и питательная ценность мяса исключительно невелики. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее .

Блюда из мяса являются важнейшим источником белков, особая роль которых обусловлена сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%. Мясо хорошо сочетается с овощами, рисом, а также с различными соусами и специями: зира, орегано, чабрец, майоран.

1.4. Классификация и ассортимент сложных мясных блюд

Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченых блюд, в рецептуру которых, кроме мяса, входят гарниры. Мясо жарят кусками крупными (массой 1-2 кг), порционными (70-200 г) и мелкими (массой 10-40 г). Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия. Крупные куски мяса, уложенные на разогретой с жиром противень или сквороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф температурой 200-250°С до образования корточки, а затем дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. Продолжительность жарки различна: вырезки - 40 мин; тонкого края - 1,5-2 ч. Готовое мясо нарезают: говядину по 2-3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину по 1-2 куска. На гарнир к говядине подают картофель отварной или жареный, сложные гарниры и дополнительно строганный хрен. К баранине - кашу рассыпчатую гречневую, рис шлифованный, отварные бобовые, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине - картофель отварной или жареный, тушеную капусту, бобовые отварные, кашу рассыпчатую гречневую. Поливают мясо и гарнир мясным соком. Также важно не только вкусно приготовить блюдо, но и красиво его подать. Намного приятнее будет кушать красиво оформленное блюдо.

Рис. 1. Классификация блюд из мяса.

Приготовление котлетной массы. Для котлетной массы используют главным образом шею, лопатку, пашину, а также все мелкие куски и обрезки. Мясо моют, очищают от сухожилий, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку.

Измельченное мясо перемешивают с черствым белым хлебом без корки, заранее замоченным в холодной воде или молоке, добавляют молотый перец и соль, пе¬ремешивают и снова пропускают через мясорубку. Черствый белый хлеб придает изделиям пышность, сочность и мягкость, а свежий — неприятную клейкость. Если котлетная масса получается сухой, добавляют мясной бульон, молоко или воду. Для рубленых изделий на 1 кг мяса берут 200 г белого хлеба, 3/4 стакана холодной воды или молока.

Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его целесообразно натереть на мелкой терке, а не пропускать через мясорубку. Измельчать на мясорубке можно мелко нарезанный и слегка поджаренный лук. Измельченные продукты необходимо хорошо смешивать.

Котлеты получаются сочными при добавлении к нежирной говядине внутреннего свиного сала или смальца.

При использовании жирного мяса рубленые изделия сильно «ужариваются», т. е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми.

Фарш из вареного мяса. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Репчатый лук очищают, мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, мясной бульон, доводят до кипения, слегка помешивая, соединяют с мясным фаршем, солят, добавляют молотый перец, зелень укропа и хорошо перемешивают.

Фарш используют для начинок разных овощей и запеканок.

На 250 г мякоти — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 2 ст. ложки бульона, 1 чайную ложку муки, соль, перец — по вкусу. Фарш из вареного мяса с рисом. Отделенное от костей и пропущенное через мясорубку вареное мясо соединяют с отварным рисом, рублеными вареными яйцами и растительным маслом, солят, посыпают перцем и хорошо размешивают. Фарш используют как начинку для овощей и голубцов.

На 400 г мяса (без костей) — 2 яйца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковицу, соль, перец — по вкусу. Фарш из вареной говядины с яйцами. Говядину варят, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный поджаренный на жире репчатый лук, смешивают, прожаривают все вместе, помешивая, добавляют вареные рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанный укроп, бульон (для сочности) и хорошо перемешивают.Фарш используют для мучных изделий.

На 400 г мяса без костей — 2 яйца, СТ. ложки жира, 1 луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец— по вкусу, зелень.

Фарш из сырой говядины. Говядину очищают от пленок, промывают, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, обжаривают, смешивают со слегка обжаренным и мелко нарезанным луком, пропускают вновь через мясорубку, добавляют мелко нарезанные яйца, солят, посыпают перцем и хорошо перемешивают. Фарш используют для мучных изделий.

 На 400 г мяса (без костей) — Л/г ст. ложки жира, 2 яйца, Луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец — по вкусу.

 Сиченики
Подготовленную говядину пропускают через мясорубку. Лук очищают, нарезают соломкой, обжаривают на смальце, кладут на него сырые яйца и, помешивая, приготавливают жидкую яичницу; после охлаждения ее соединяют с рубленым мясом, хорошо перемешивают, заправляют солью и перцем, пропускают через мясорубку, формуют круглые или продолговатые сиченики, обваливают в сухарях, обжаривают с обеих сторон и ставят в духовку на 10— 12 мин.

Мясные шарики, тушенные в томате (тефтели)

Приготавливают котлетную массу, добавляют в нее слегка обжаренный, мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, хорошо смешивают, разделывают массу в виде шариков диаметром 3—4 см, обваливают в муке и обжаривают до румяного цвета. После этого шарики перекладывают в сотейник, добавляют томат-пасту, бульон, лавровый лист, перец, соль и тушат до готовности 20 мин.

При подаче на стол шарики поливают соусом и на гарнир дают отварной рис, гречневую кашу (рассыпчатые), картофельное пюре или жареный картофель.

На 400 г говядины — 80 г пшеничного (белого) хлеба, 5 ст. ложек молока или воды, 1 яйцо, 25 г лука зеленого или репчатого, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира для обжаривания, 1 стакан бульона, 1 ст. ложку томата-пасты, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.

Перец, фаршированный мясом и рисом

Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют слегка обжаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, вареный рис, соль, перец и все хорошо перемешивают.

Стручки зеленого перца промывают, делают на них поперечный разрез, удаляют семена, ошпаривают кипятком в течение 10 мин, дают стечь воде, начиняют подготовленным мясом с рисом, плотно один около другого укладывают в сотейник, заливают подливой и тушат в духовом шкафу до готовности.

Приготовление подливы. Пшеничную муку пассеруют, разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, хорошо размешивают, доводят до кипения, солят, процеживают и заливают перец в сотейнике.

При подаче на стол тушеные стручки перца поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 г говядины — 1 кг стручков сладкого перца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу, зелень.

Для подливы: по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана мясного бульона, соль — по вкусу.

Баклажаны и помидоры, тушенные с мясом

Баклажаны обмывают, нарезают кружочками, солят с обеих сторон, дают 1 ч полежать, потом промывают, обсушивают, посыпают перцем, обваливают в муке и жарят на сливочном масле до светло-коричневого цвета.

Говядину пропускают через мя-орубку, добавляют слегка обжаренный мелко нарезанный лук, перец, соль, хорошо перемешивают и обжаривают на сливочном масле.

Помидоры обмывают, слегка обжаривают, протирают через сито или дуршлаг и солят.

В сотейник или кастрюлю кладут слоями баклажаны и мясо, повторяя это 3—4 раза, сверху заливают протертыми помидорами и тушат под закрытой крышкой 15—20 мин.

На 500 г говядины —1,2 кг баклажанов, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пше¬ничной муки, 750 г свежих помидоров, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу.

Кабачки, фаршированные мясом

Отобранные молодые кабачки (размером не более 7—8 см в диаметре) нарезают поперек на куски длиной 5 см, удаляют мякоть с семенами, варят в подсоленной воде до полуготовности и наполняют начинкой, приготовленной из пропущенного через мясорубку, посоленного мяса, вареного риса и слегка обжаренного лука.

Подготовленные кабачки укладывают в сотейник или кастрюлю, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.

При подаче на стол кабачки поливают подливой.

Приготовление подливы. Слегка обжаренную пшеничную муку разводят бульоном, добавляют сметану, слегка обжаренный томат-пюре, соль, размешивают, доводят до кипения и процеживают.

На 500 г говядины — 700 г кабачков, 2 ст. ложки риса, 1 лу¬ковицу, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла:

Для подливы: по 1 ст. ложке сливочного масла и пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст.

ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль — по вку¬су.

Помидоры,фаршированные мясом

Свежие помидоры средней величины обмывают, срезают верхушки и осторожно удаляют сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры солят, посыпают перцем и наполняют начинкой из мяса и риса, приготовленной также, как и для перца с начинкой. Пос¬ле этого их укладывают в сотейник или на сковороду, смазанную маслом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке в течение 15—20 мин.

При подаче на стол помидоры поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Приготовление подливы. Пассерованную муку разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, солят, размешивают, доводят до кипения и процеживают.

 На 500 г говядины —700 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 1 луковицу, 1 чайную ложку сухарей, 1 ст. лоокку сливочного масла, соль, перец — по вкусу, зелень.

Для подливы: по 2 чайные ложки пшеничной муки и сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль — по вкусу, лавровый лист.

Голубцы с мясом по-украински

Небольшой кочан капусты очищают от верхних листьев, промывают, вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 15— 20 мин; затем кочан вынимают, охлаждают и разбирают на отдельные листья. С каждого листа срезают утолщенные части или разбивают их секачом.

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешивают, кладут на подготовленные листья капусты, края их свертывают и придают голубцам прямоугольную форму.

Голубцы укладывают в сотей¬ник или кастрюлю, заливают сметанной подливой и тушат в духовке до готовности.

Приготовление подливы. Муку пассеруют на сливочном масле так, чтобы она не изменила цвета, добавляют сметану, размешивают, разводят горячим бульоном, проваривают 8— 10 мин на легком огне, солят, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

На 1 кг говядины — 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.

Для подливы: 1/2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла.

Завиванец из рубленого мяса

Приготавливают котлетную массу, кладут ее на мокрое полотенце в виде удлиненной лепешки толщиной 1,2 см, на средину в длину кладут половинки крутых яиц, а также тонким слоем поджаренную морковь, посыпают мелко нарезанным зеленым или поджаренным репчатым луком, соединяют края полотенца и защипывают края завиванца.

После этого завиванец осторожно перекладывают швом вниз на сковороду или противень, смазанные маслом, смазывают взбитым яйцом, накалывают в нескольких местах вилкой, вливают немного горячей воды или молока и запекают в духовке 30 мин, периодически подливая на сковороду воду.

 На 400 г говядины — 75 г белого хлеба, 100 г моркови, 1/3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла., 1/2 стакана воды или молока, 2 яйца, соль — по вкусу.

Говядина рубленая (говяжьи нирожки) с начинкой из гречневой каши

Подготовленную говядину и свинину нарезают кусками и пропускают через мясорубку. Потом добавляют размоченный в молоке слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут половину нормы смальца, натертый на терке лук и хорошо перемешивают. Эту массу делят на порции, делают в каждой из них углубление, кладут туда сваренную с остатком смальца гречневую кашу, прида¬ют вид пирожка, обжаривают до румяного цвета, заливают подливой и тушат 1.5—20 мин.

Свинину  жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

 Для блюда свинина жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

 Для приготовления свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

 Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем

 Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные:

 Котлеты натуральные из свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

 Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

 Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Свинина  духовую нарезают из лопаточной части  по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мясо  для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5—6 кусочков

Плов нарезают из мякоти лопаточной части свинины кусочками массой 10—15 г.

Рагу нарубают из грудинки свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать: мясокостные кусочки свинины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

 Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса — мякоть шейной части и обрезки, должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса).В котлетном мясе из свинины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

 Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают в мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят во; (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (котлеты натуральные, люля-кебаб) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

 Котлеты натуральные рубленые готовят из свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

 Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).

 Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса), предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

  Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

 Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

  Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Котлеты свинные приготовляют из котлетного мяса с добавлением жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

1.5. Товароведная характеристика сырья

В состав рецептуры блюда входит ассортимент продуктов, содержащих различные пищевые вещества и выполняющие различные механические функции. Для приготовления блюда может быть использовано мясо говядины, свинины и баранины. Выбор мяса обусловлен, во-первых, технологическими свойствами мяса, морфологическим строением, строением мышечной ткани. Мясо молодых животных по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных.

Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка.

Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных одно - двухлетнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.

В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: мясо жирной упитанности (клеймо №1), мясо вышесредней упитанности (клеймо №2), мясо средней упитанности (клеймо №3) и мясо ниже-средней упитанности (клеймо №4). Мясо молодняка обозначается дополнительно клеймом «М». Так клеймят мясо при выпуске в отрубах.

Остывшее - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Мороженое - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше - 6°С. Размороженное (дефростированное), т.е. доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°С.

Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления. Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Баклажаны . По форме баклажаны бывают грушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до 1000г,длина плода от 6 до 70см, а по цвету от светло - лиловых до темно - фиолетовых.

Сортовыми и товароведными признаками являются скороспелость, величина, окраска кожицы и мякоть, вкус.

Лук зеленый свежий выращивают из семян или мелких луковиц для получения зеленого пера.

1.6.  Подготовка сырья, требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения

Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Стоит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длительной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.

 Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесообразно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом используется мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.

 Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы.

Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупными, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фаршированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи  шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.

Рис.1. Схема разделки  свинной туши.

Туша свинины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; З — корейка (реберная и почечная части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Рис. 2 Схема приготовления полуфабрикатов.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины — не более 30% и соединительной — не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани — не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121—78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) — не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6—8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч.

7. Технология приготовления фирменного блюда «Греческая мусака»

«Мусака, она же мусакас, — очень известное греческое блюдо, которое готовят в каждом доме и в каждой таверне уже много-много лет. И несмотря на то, что вы безошибочно узнаете ее, увидев в ресторане или в гостях, мусака у всех хозяек и поваров разная.

Классические ингредиенты, которые есть в мусаке: мясной фарш, баклажаны, соус бешамель, немного сыра и орегано. Кто-то считает, что фарш должен быть исключительно говяжьим, а кто-то мешает говядину со свининой. Кто-то говорит, что, кроме баклажанов, других овощей в мусаке быть не может.

Приготовление фирменного блюда «Греческая мусака» осуществляется по разработанной рецептуре и с соблюдением всех технологических операций в определенной последовательности (таблица 1).

Таблица 1

Технологический процесс приготовления блюда «Греческая мусака»

1.8. Оборудования, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда

Основным оборудованием для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Из посуды для блюд из мяса свинины применяются:

-наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки блюд из мяса; котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8 и 10л для приготовления небольшого количества порций отварных вторых блюд;

- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

Рабочие места для приготовления блюд из отварного мяса организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. 

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям НОТ не превышает 23 град. С (это достигается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, со скоростью движения воздуха 1-2 м\сек); относительна влажность 60-70%. Площадь плиты меньше площади пола в 45-50 раз. Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции, и обычно начинаться не позднее, чем за 2 часа от открытия торгового зала. Оснащение цеха: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в цехе механического оборудования – универсального привода и машины для приготовления картофельного пюре. Оборудование подбирается согласно:

· норм оснащения;

· в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия;

· режимом работы предприятия;

· максимальной загрузкой торгового зала в часы пик;

· формы обслуживания.

Секционно-модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников и повышает их трудоспособность. оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье. Для рациональной организации рабочего места повара применяется секционно-модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (секции-вставки, секции-столы для установки средств малой механизации, ванны передвижные и др.). Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовления бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

1.9.  Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формирующие его качество

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

— продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

— белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

— крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

— образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

— теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкцияколлагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена. Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования). Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

*набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

*уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жарке продуктов со значительным содержанием жира).

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке.

Количество растворимых веществ, выделяемых при других способах тепловой обработки (тушение, припускание), занимает промежуточное положение между варкой и жаркой.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В,, (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В1 (тиамин)сохраняется в пределах 68—75%. Витамин B6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жаре' ном — 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке. При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150—280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Составление рецептуры на фирменное блюдо «Греческая мусака»

При составлении рецептуры используем ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1:

, где                                                                   (1)

Б- масса брутто,

Н- масса нетто

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяются по формуле 2:

, где                                                         (2)

Н – суммарная масса сырья массы нетто, входящего в состав полуфабриката

Пф – масса полученного полуфабриката.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитываются в процентах к массе полуфабриката по формуле 3:

 где                                                              (3)

Н- масса сырья нетто, кг

Г- масса готового блюда.

Для определения выхода готового блюда, блюдо взвешивают в холодном виде при температуре 14 С.

Потери при порционировании рассчитываются к массе готового блюда по формуле 4:

 где                                                              (4)

Г – масса готового блюда

Мн – масса готового блюда после порционирования.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу подготовленного полуфабриката;
• объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
• производственные потери;
• продолжительность тепловой обработки;
• потери при тепловой обработке;
• потери при порционировании;

выход готового блюда (изделия).

Результаты расчетов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Расчет рецептуры

Потери при порционировании составляют 3 %. Выход блюда- 355 г

Рецептура кулинарного изделия приводится в таблице по форме таблицы 3.

Таблица 3

Рецептура кулинарного изделия «Греческая мусака»

2.2  Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Греческая мусака»

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.  Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле (5):

А = (Б + У)×4 + Ж×9,                                                            (5)

где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий – сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003).

Расчет энергетической ценности производится по формуле (6):

ЭЦ = 4,0*Х + 9,0*У + 4,0*Z, (8)

где Х - количество белков, г;

У - количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Греческая мусака»

Далее рассчитывается общее количество белков, жиров и углеводов в блюде с учетом потерь при тепловой обработке.

На выход блюда:

Белки = 21,82 – (21,82/100*6) = 20,5 г.

Жиры = 69,41 – (69,41/100*12) = 61,1 г.

Углеводы = 20,13 –(20,13/100*9) = 18,3 г.

На 100 г блюда:

Белки = (21,82 – (21,82/100*6)) / 355*100 = 20,5 / 355*100 = 5,8 г.

Жиры = (69,41 – (69,41/100*12)) / 355*100 = 61,1 / 355*100 = 17,2 г.

Углеводы = (20,13 –(20,13/100*9)) / 355*100 = 18,3 / 355*100 = 5,2 г.

Энергетическая ценность:

На выход блюда:

ЭЦ = 4 × 20,5 + 9 × 61,1 + 4 × 18,3 = 82 + 549,9 + 73,2 = 705,1 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 × 5,8 + 9 × 17,2 + 4 × 5,2 = 23,2 + 154,8 + 20,8 = 198,8 ккал.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий, с учетом потерь массы пищевых веществ для каждого продукта. Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально. Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

2.3. Составление технико-технологической карты на блюдо «Греческая мусака»

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

• область применения;
• требования к сырью;
• рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового блюда;
• технологический процесс;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
• показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
• информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю

Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хороший развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить, вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т.е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей.

В данной дипломной работе я привела рецепты сложных блюд из котлетной массы, описала технологию приготовления этих блюд.

Изучив характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса, можно сделать вывод о том, что это мясо нельзя готовить слишком долго: от этого она теряет аромат и становится чересчур сухой и жесткой, лучше оставить ее полупрожаренной, розовой и сочной.

Греческая мусака выгодно отличается от своих собратьев из других кухонь мира. Ее дополнительной особенностью является то, что продукты выкладываются слоями. В классическом рецепте мусаки обязательно присутствуют баклажаны, мелко нарубленное мясо баранины и соус «Бешамель». Французский соус в процессе запекания твердеет и приобретает румяную корочку, что придает блюду аппетитный вид. 

Мусака – культовое блюдо в Греции и на Кипре. По сути это разновидность запеканки. К обязательным ингредиентам относятся баклажаны, мясо (в оригинале баранина), помидоры, репчатый лук и оливковое масло (укладываются и запекаются слоями). К дополнительным – картофель, кабачки, белокочанная или цветная капуста.

Новое блюдо является наиболее ценным в % соотношении - витаминов и минеральных веществ, белков, жиров, углеводов. Кроме этого разработанное блюдо обладает хорошим набором ингредиентов, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, является примером для расширения существующего ассортимента блюд. Его можно использовать как фирменное, заказное блюдо на званых обедах и банкетах.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

3. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента /Н.И. Андросова, Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2018 г. – 176с.

4. Богушева В.И.  Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И.Богушева.-Изд.4-е,  стер.-Ростовн/Д: Феникс, 2013.-374 с.

5. Бурчакова И.Ю.И.П. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ И.Ю.Бурчакова.- 4-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия»,2017. – 384 с.

6. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции/А.Т. Васюкова. – М.: Кнорус, 2018. – 320 с.

7. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб.пособие для сред.проф.образования/Г.Г.Дубцов.-2-е изд.,стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

8. Здобнов А.И., Цыганенко В.А Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - К. ООО «Арий», 2009. – 680 с.

9. Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, – М.: Издательский центр «Академия», 2018 г. – 256 с.

10. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2013. – 4160 с.

11. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: Учебник для СПО: М.:Деловая литература, 2010. – 467 с.

12. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2012.- 352 с.

14. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб.пособие / И.И. Потапова, Н.В. Королева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с.

15. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 128 с.

16. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ И.П.Самородова.- 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия»; 2016 – 192 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. – сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680с.

18. Синицина А.В. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»/ А.В. Синицына. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 192 с.

19. Химический  состав  российских  пищевых  продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. -236с.

20. ШильманЛ.З.Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студ.учреждений СПО- 4-е изд. стер. – М.: Идательский центр «Академия», 2016. – 176 с.