Министерство образованияи  науки    республики   Бурятия

Управление образования  « Мухоршибирский   район»

МБ О У» Гашейская средняя общеобразовательная школа»

                      VIII Республиканская научно – практическая   конференция  

                                « Серебряная альфа»

                                Номинация:  Экология    

                                Чипсы.    Что мы о них  знаем ?

                                                                                        Выполнил: Смирнов Иван, ученик 6 класса

                                                                                      Гашейской СОШ, Мухоршибирского района

                                                                                              Домашний адрес: с. Гашей.  ул .Ленина 1

                                                                                           Руководитель:  Суменкова  Татьяна                                                                                                                                                                                          

                                                                              Васильевна       (89503930295)

                                                с   Гашей

                                                     2014

Содержание

Введение………………………………………………………………..3-4

Основная часть

 История о чипсах …и снеках……………………………………………5-8

Экспериментальная работа……………………..                                         9- 10

.Выводы и рекомендации……………………………………….               11.

Заключение……………………………………………………………      12

 Литература…………………………                                                         13

Приложения…………………………………………………………..      13

Введение

Динамичная жизнь американского общества не может позволить своим членам тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходиться, что называется, «без отрыва от производства».Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки,- ее можно есть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Снеки должны быть питательными, всегда быть под рукой, продаваться в удобной порционной упаковке. Великое множество чипсов, хлопьев,  палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов – это все снеки. Они уже более 1000лет занимают прочное место в питание жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране.

Актуальность исследования:  в наше время пристальное внимание обращается на здоровье человека, мы хотим доказать себе и другим, что чипсы причиняют вред здоровью человека.

В ходе данного исследования из бесед с учащимися выяснилось, что большинство из них лишены полноценного режима питания., и дети часто перекусывают бутербродами, булочками, фруктами.

В последнее время особую популярность у них завоевали чипсы. Однако нельзя забывать и о том, что множество людей, в том числе и дети, страдают заболеваниями пищеварительного тракта

С учётом этого была разработана исследовательская работа о чипсах.

 Цель  работы:  Изучить воздействие такого продукта как чипсы на организм человека.

Задачи:Выяснить влияние различных компонентов чипсов на функции органов человека.

Провести качественный анализ чипсов.

Определить состав и калорийность этих продуктов питания.

Провести анкетирование учащихся по определению отношения к полноценному режиму питания.

Объект исследования: Чипсы

Предмет исследования:состав и калорийность этих продуктов питания.

Методы исследования:

Анкетирование опрос.эксперимент наблюдение.

Анализ  результатов и  литературы по теме исследования

История возникновения чипсов и современные технологии их приготовления

В ходе предварительного этапа была собрана литература на тему « История возникновения чипсов и современные технологии их приготовления», а  также составлена таблица с данными о содержании канцерогена акриламида в различных продуктах питания. Кроме того, была предложена замена чипсов в виде вафельного хлеба и хрустящих хлебцев для оздоровительного питания.

Краткая историческая справка о приготовлении чипсов и снеков.

Под термином «чипсы» (от англ. «chips»- ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого.

Впервые чипсы были приготовлены в 1853г. в США для американского мультимиллионера К.Вандербильта его изобретательным шеф -поваром Д.Крумом.

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 800С (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и  после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают на растительном масле.

Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле, в Европе применяется пальмовое масло, которое не придаёт запаха конечному продукту; в Белоруссии используют подсолнечное масло (общее представление о составе наиболее популярных растительных масел дают данные приложения №1).

Готовые чипсы взвешивают и упаковывают. Перед запайкой шва в пакет подаётся пищевой азот, что увеличивает срок хранения продукта.

В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые зкструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре,  для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой и овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последнее правильнее называть не чипсами, а снэками.

         Кроме натуральных продуктов ( картофеля и растительного масла),  сахара, соли в состав чипсов входят различные синтетические вещества: углеводы, пищевые добавки, обозначенные большой буквой «Е» с соответствующим номером. Благодаря синтетическим пищевым добавкам, чипсы имеют разные вкусы и ароматы, « хрустят» и долго хранятся. Рассмотрим более подробно основные синтетические составляющие чипсов:                                      

Лактоза.Лактоза -  молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к углеводам, которые увеличивают усвоение кальция в организме. Однако, есть люди, которые не переносят лактозу. У таких людей недостаток фермента лактазы, который расщепляет лактозу. В результате в кишечнике происходит брожение молочного сахара, а следствием этого может быть тошнота, вздутие, газы, диарея.

Усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия – Е 62            

Глутамат натрия получают в промышленности из тростникового и свекловичного сахара. В России не производится, поставляется в нашу страну из Вьетнама. По данным Научного Комитета по Наблюдению за Гиперчувствительностью к Пищевым Составляющим при Федеральном управлении Лекарственных препаратов и Продуктов питания ( США) употребление глутамата натрия в пределах рекомендуемых норм обычно безопасно. Но у некоторых людей возможны аллергические реакции, головокружение, тошнота

Мальтодекстрин.Мальтодекстрин( патока) – это углевод, который образуется при расщеплении крахмала. Используется в пищевой промышленности очень широко: в производстве напитков, мороженого, в молочной промышленности. Мальтодекстрин является усилителем вкуса, способствует сохранению и усилению свойств ароматических добавок.

       Лимонная кислота - Е 330.

Применяется в пищевой промышленности как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант. Не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка.

Ортофосфат кальция – Е 341.

Это пищевая добавка, которая является фиксатором окраски и стабилизатором ( для сохранения формы чипсов).

Ацетат натрия – Е 262.Применяется в качестве консерванта. В допустимых дозах безопасен, но в больших концентрациях может вызывать раздражение кожи и глаз.

    Акриламид ( амид акриловой кислоты)

В настоящее время учёные всего мира обеспокоены содержанием во многих продуктах питания: картофельных чипсах, картофеле фри, гамбургерах и в остальных продуктах под общим названием « фаст – фуд» очень опасного канцерогена и мутагена – акриламида (акриловой кислоты).

Это вещество используется в промышленности для изготовления пластмасс и очистки воды. А также акриламид образуется, когда углеводы – один из компонентов таких продуктов как рис, картофель, мучные изделия  - нагревают до высокой температуры ( 120 С). Это вещество, накапливаясь в организме, вызывает у человека онкологические заболевания. Предельный уровень акриламида составляет 1 микрограмм в день  - это полграмма чипсов. Даже в самой маленькой пачке ( 28 г) безопасная доза превышает в 56 раз.

Кроме того учёные установили, что высокие температуры плохо влияют на все жиры, особенно на растительные. Так как растительные масла разлагаются с образованием вредных для организма соединений: низкомолекулярных жирных кислот, гидроперекисей, эпоксидов, которые также являются канцерогенными веществами. Поэтому рекомендуют растительные масла использовать в качестве заправок к салатом, а жарить гораздо безопаснее на топлёном сливочном масле или на специальных животных жирах.

Интересно знать. Растительные масла – источник ненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Молекулы этих веществ имеют  цисконфигурацию ,а число атомов углерода в них колеблется от 18 до24. Первоначально к незаменимым жирным кислотам относили только лизоловую и a линоленовую кислоту,  которые в животных организмах не синтезируются,  действительно незаменимые.

Все незаменимые животные кислоты – метаболиты линолевой и а – линоленовой кислот. Биосинтез незаменимых жирных кислот осуществляется из олеиновой кислоты последовательным дегидрированием и удлинением молекулы на два атома углерода.

    Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показано, что их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и регулирование артериального давления. Кроме того, незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза.

Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго

контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид поражающий  главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994г. акриламид был отнесён специалистами  Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека».

До недавних пор продукты питания считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестоко контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180мг/кг;.Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований шведских учёных, обнаруживших  запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания (приложение№2).

Доказательством служит эксперимент на лабораторных крысах. Они по своей физиологии очень похожи на людей. Нескольких зверьков учёные посадили на диету с высоким содержанием жиров аналогичных тем, что используются при приготовлении чипсов. В результате десяти дней хватило на то, чтобы зверьки стали менее внимательными, не могли быстро концентрироваться, плохо справлялись с обычными заданиями. Они ослабли, стали ошибаться в прохождении знакомых им лабиринтов и стали гораздо быстрее уставать.Учёные окрестили  такой эффект «жировым похмельем», поясняя, что для людей он грозит ухудшением кратковременной памяти, потерей концентрации и снижением скорости мышления.

Экспериментальная работа.

Первый эксперимент был посвящен выявлению отношения учащихся пятого,шестого, седьмого  класса нашей  школы к полноценному режиму питания. Основные недостатки в питании учащихся:44% учащихся не завтракают по утрам, так как поздно просыпаются, лень приготовить самим или забывают; при просмотре утреннего блока телевизора некоторые едят быстро, пока смотрят передачу. Нет постоянного времени питания, поздний приём пищи(см. приложение №5).

Следующий   этап экспериментальной работы был посвящен качественному определению жиров. Дляисследования взяты различные сортов чипсов. Положили  чипсы на фильтрованную бумагу и согнули её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги, и просмотрели бумагу на свет. Наблюдали явление: заполняя пространство между волокнами – уменьшается рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

Третий эксперимент нашей  работы заключался  в приготовлении водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов.

Для проведения эксперимента была разработана методика по получению водной вытяжки. Раскрошив 1-3 чипса(1г.) и перенеся крошки в пробирку.Добавили15-20мл. дистиллированной воды и нагрели пробирку пламенем спиртовки. Профильтровали образующую смесь. Фильтрат собрали и использовали для приготовления испытания 3-5.

Четвёртый   эксперимент работы был посвящен.качественному определению катионов натрия. Половины полученного во второй части работы фильтрата поместили в чашку для выпаривания и выпарили досуха. В сухой остаток погрузили графитовый стержень, который затем внесли в несветящиеся пламя горелки. Пламя горелки приобретает интенсивную жёлтую окраску. Это доказывает, что здесь присутствуют катионы натрия.

Пятый этап экспериментальной работы был посвящен, качественному определению хлоридов- ионов. Налили в пробирку 1-2мл. водной вытяжки и добавили 3-4 капли 5%-ног раствора нитрата серебра, а затем 1-2мл. 0,1М раствора азотной кислоты, ощущается запах хлора, ионы хлора легко обнаружить действием нитрата серебра в присутствии азотной кислоты.

Шестая часть экспериментальной работы была посвящена, качественному определению крахмала. Налили в пробирку 1-2мл. водной вытяжки и добавили 2-3 капли 3% спиртового раствора йода. Произошли изменения цвета(посинение), так как реактивном на крахмал является йод.

    Все виды чипсов содержат крахмал; наибольшее содержание крахмала в чипсах «Русская картошка», «Lay's». Меньше крахмала содержится в чипсах «Pringles» и «Estrella». Крахмал в организме подвергается к гидролизу, конечным продуктом является глюкоза, избыток её откладывается в печени в виде углевода – гликогена. А если этот «банк» переполнен, то в виде жировых клеток. При малоподвижном образе жизни это приводит к ожирению.

Седьмая часть экспериментальной работы заключалась в определении состава пищевого продукта по этикетам на упаковке. Для работы были собраны различные виды чипсов. Из исследования выявилось, что все они состоят из картофельного крахмала, масла растительного, пеллета картофельного, соли, воды, специй в порошке и регуляторов кислотности -это лимонная кислота и яблочная кислота(см.приложение №3).

Восьмая часть экспериментальной работы была посвящена, определению калорийности продукта. Для этого исследования были взяты  разные сорта чипсов. Все они содержат вкусовые – ароматические добавки идентичные натуральным, и из всех представленных сортов чипсов – самыми калорийными являются – чипсы «О,кей» , они же стоят на первом месте по содержанию жира. А низкокалорийные и с наименьшим содержанием жира- «Чипсоны МАХ» со вкусом итальянского сыра. (см. приложение№4).

    Девятая  часть результаты анкетирования: самый распространённый ответ – это вкус. Вкусовые качества достигаются за счёт применения ароматических добавок, усилителей вкуса, регуляторов кислотности.

Учащиеся нашей школы отдают предпочтение чипсам :Lays, Estrella, Pringles,    « Русская картошка

Выводы и рекомендации:

Здоровье  на 25%зависит от наследственности и медицины. А на 75%- от образа жизни, которого вы будете вести и от его питания.

Словом «диета»  обозначают  состав пищи и режим питания. Известно 28лечебных столов, разработанных при определённом заболевании. Если у вас хроническое заболевание, то нужно обязательно познакомиться с тем, как правильно питаться, чтобы избежать обострений или даже избавиться от заболевания с помощью диеты.

Но три общих правила должен знать каждый человек. Они распространяются и на больных и на здоровых.

1.Питаться разнообразно.

Если пища включает яйца, молоко, творог, овощи, фрукты, каши, хлеб, то организм получит все необходимое без ваших усилий.

2.Питаться регулярно.

Нашему организму совсем небезразлично, когда получить пищу: через три часа или через десять. Когда с утра чай с бутербродом, а весь день пирожки, то ужин превращается в обед, а ужинают ночью. Есть надо четыре раза в день, не позднее ,чем за 1,5-2 часа до сна, а перед сном выпить молока, сок, кефир.

3. Не будьте жадны в еде.Лишние килограммы появляются от переедания, это риск развития сахарного диабета, желчнокаменной болезни, болезней сердца и позвоночник

Кулинария – ключ к здоровью.Ешьте больше сырой, варенной,  пареной пищи, ограничьте жаренное, острое, употребляйте больше растительных жиров, ограничьте употребление животных жиров.

Американские специалисты составили своеобразный « рейтинг» продуктов расположив их по мере употребления наносимого вреда: картофель фри, пончики с сахарной пудрой, чипсы, газированные напитки с сахаром, шоколадные батончики, печенье с пониженным содержанием жира, крекеры,Если вы приблизительно представляете, что есть не надо, можно поговорить о том, почему, собственно, не надо. Злоупотребление жирной пищей приводит к увеличениювеса. Обилие пищи, содержащей большое количество заменителей и красителей, постепенно отравляет организм, а также вызывает привыкание.

Заключение

   Чипсы  – продукт вкусный ,но  совершенно не содержат полезных веществ. Употребление в пищу чипсов небезопасно для здоровья человека. Это « лакомство» можно вполне назвать ядовитым.

 Потребители должны знать о том, что содержащиеся в чипсах компоненты являются опасными для здоровья.

 Поэтому безопаснее для нас отказаться от этого продукта и предпочесть ему фрукты, орехи, мёд , сухофрукты -  натуральные « вкусности».

. Однако если употреблять их в разумных количествах и в тоже время не пренебрегать овощами и фруктами, то нет ничего страшного, если один раз в неделю вы съедите пакетик хрустящего лакомства. Чтобы избежать возможных отрицательных  воздействий на здоровье, необходимо соблюдать рекомендации:

Не употреблять чипсы в большом количестве.

Проводить разъяснительные работы о вреде чипсов на организм человека.

Исследовать чипсы более подробно на наличие вредных добавок.

Производители должны  писать крупными буквами состав чипсов, так как   они содержат вещества, вредные для здоровья человека.

Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов у человека: печени, поджелудочной железы, желудка .

В ходе проведённых исследований чипсов мы обнаружили, что употребление чипсов в пищу небезопасно для организма человека, так как в них содержится пищевая добавка Е621 или просто глутамат натрия.

В состав чипсов входит масло, поваренная  соль и крахмал. Употребление высококалорийных, жирных, изготовленных с помощью химии картофельных чипсов приводит к ожирению и воспалению желчного пузыря.

С моей точки зрения, чипсы как закуска приносят  много вреда организму человека, поэтому я предлагаю в качестве альтернативы употребление сухофруктов, так как этот продукт  калорийный, содержит нужный объем необходимых витаминов и минеральных веществ. И завершить свою исследовательскую работу хотелось бы словами немецкого поэта и естествоиспытателя Гёте: « Мало знать, надо и применять. Мало хотеть, надо и  делать».

                                          Литература                      

1.Андреева М.П. Проектные уроки как форма интеграции знаний // химия в школе.-2002.

2.Гузеев В. Метод проектов как частный случай интегральной технологии обучения // Директор школы – 1995.

3.Железнякова Ю.В., Назаренко В.М. Учебно-исследовательские экологические проекты 1999.

4.Кочнева Г.И. Организация проектно-созидательной формы обучения/ 2000.

5.Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум.- М.:Химия,1995.

                                            Приложение

       Анкета

Что Вам нравится в чипсах?

 Что вас привлекает в чипсах?

Как часто вы употребляете чипсы?

Какую марку чипсов вы предпочитаете?

Обращаете ли вы внимание на состав?

Приложение№1.

Основные  жирные кислоты,входящие в состав   триглицеридов   растительныхмасел ( масс. доля, % )  

Приложение №2

Содержание акриломида в некоторых продуктах питания

Приложение№3 Определение калорийности продукта по этикетам.

Приложение№4

Состав чипсов по этикетам на упаковке

                        Приложение№5.

        Экспериментальное  изучение употребления чипсов учащимися 5-6 класса МБОУ Гашейской  СОШ.

 В результате исследования выяснилось, что 40% учащихся употребляют в своем рационе чипсы.