Научно-исследовательская работа "Чипсы: вред или польза?"

Дистанционный конкурс научно-исследовательских работ

обучающихся общеобразовательных организаций

«Биология без границ»

Научно-исследовательская работа

«Чипсы: вред или польза?»

Подготовила:

Скоркина Анастасия Ивановна,

обучающаяся 8 класса

Руководитель работы:

Сасина Наталия Владимировна

учитель биологии

МКОУ «Первопоныровская основная

общеобразовательная школа»

Поныровского района Курской области

Курск, 2020

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………….3

Глава 1. Теоретическая часть ……………………………………………..…..5                                                                              

1.1. Краткая история образования чипсов …………………..…………….5

1.2. Приготовление чипсов в заводских условиях ………………………..7

1.3. Отрицательные свойства чипсов………………………………………..10

1.4. Влияние употребления чипсов на организм человека…………………12

Глава 2. Исследовательская  часть…………………………………………...13

2.1. Исследование некоторых  образцов чипсов……………………………13

2.2. Анкетирование  учащихся……………………………………………….15

Заключение……………………………………………………………………16

Список использованной литературы………………...…………………..…..18

Приложения……………………………………………………..…………….19

Введение.

       Актуальность исследования. Пища - единственный источник пищевых веществ и энергии, обеспечивающий непрерывный рост и развитее молодого организма. Основы здоровья закладываются в школьные годы. Правильное питание школьника в этот период-залог его хорошего физического и психического здоровья на всю жизнь. Уверенность в себе, успехи в учебе, концентрация внимания и способность к запоминанию, напрямую зависят от рациона питания.

     Перекус - проблема питания не только школьников, но и взрослых, который пагубно сказывается на пищеварении. Позволяя себе "вольности" в питании у человека постепенно снижается уровень сдержанности и вместо    одной или трёх штучек съедается целая пачка чипсов.

     Большинство ребят перекусывают на перемене чипсами.

      Наверное, для многих мам является большой проблемой привязанность  их детей к различным видам чипсов. Дети без ведома родителей покупают

 яркие упаковки с чипсами на карманные деньги, предназначенные им для нормального питания в школьном буфете или столовой.

     В связи с этим моей основной целью является доказать не только взрослым, а самое главное детям, что чрезмерное употребление чипсов

очень плохо сказывается на пищеварение и на здоровье организма в целом.  

     Проблема исследования: химический состав чипсов, их пищевая ценность и действие на организм человека.

     Объект исследования: картофельные чипсы.

    Предмет исследования:  состав чипсов.

Тема исследования: Влияние употребления чипсов на организм школьника.

    Цель: выяснить качественный состав чипсов, влияние употребления чипсов на здоровье человека.

    Задачи:

    1.Изучить историю создания чипсов

    2.Сделать анализ данного продукта на наличие жира, крахмала, хлорида натрия

    3.Выяснить влияние различных компонентов чипсов на функции органов человека.

     Гипотеза исследования: чрезмерное употребление чипсов приносит вред здоровью.

     Методы исследования:

- анализ теоретического материала;

- анкетирование учащихся;

- химический эксперимент.

   Теоретическая и практическая значимости.

Систематизирован и обобщен материал по вопросу влияние употребления чипсов на пищеварение школьника. Работа может послужить

рекомендациями здорового образа жизни для школьников и не только.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1.1. История образования чипсов

Под термином  «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) понимают плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Продаётся как готовый к употреблению продукт питания. Картофельные чипсы можно есть просто так или окунать в соусы [4].

Как и многие другие культовые изобретения, чипсы появились случайно и проделали долгий путь на рынок, став в результате одной из самых потребляемых закусок в мире. 24 августа 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. Вскоре чипсы стали обязательным атрибутом ресторанов США. В 1890 году произошел выход чипсов из ресторанов на улицу: Уильям Теппенден начал жарить их в своем фургончике в Кливленде. Популярность чипсов росла [2].

На протяжении 30 лет картофельные хрустяшки подавались только в дорогих ресторанах и лишь в конце XIX века перекочевали в дешевые кафе и закусочные, тогда и началось их серийное производство. В 1926 году была изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Так появляется концепция «пакетика чипсов». Это позволило начать производство продукта во все возможные места, где их только могли купить. В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру [9].

В нашей стране тоже существовал похожий продукт, правда, он сильно отличался от американского. Первые чипсы в СССР появились в… блокадном Ленинграде. Чтобы как-то разнообразить детям скудную пищу, им давали так называемое печенье – тонкие и соленые пластинки картофеля, подсушенные на печи [7].

 В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных [8].

1.2. Приготовление чипсов в заводских условиях.

     Чипсы Lay’s производятся с 1938 года. На сегодняшний день компания Frito Lay является одним из ведущих производителей соленых закусок как в мире, так и в России. Поставки чипсов Lay’s в Россию начались в середине 90-х, а в 2002 году был открыт первый завод Frito Lay в подмосковной Кашире [1].

Разгрузка, мойка и временное хранение картофеля.

Ежедневно здесь разгружается девять 20-ти тонных грузовиков с картофелем. Картофель по ленточному конвейру попадает в моечный аппарат, где для его очистки используется рециркуляционная вода. Всего в мире существует три таких автоматических мойки. Процесс мойки снять физически невозможно, все происходит в закрытой емкости. После промывки картофель поступает на временное хранение в бины — специальные емкости, откуда по мере необходимости попадается на производство [10].

Очистка, сортировка и резка картофеля.

Перед тем, как клубни картофеля попадут в специальную машину для нарезки, инспектора визуально осматривают идущие по ленте клубни и, если необходимо удаляют видимые дефекты [3].

Кстати: Для производства чипсов годится не всякая картошка. Существуют так называемые чипсовые сорта картофеля, которые отличаются повышенным содержанием крахмала.  

Все работники периодически проходят медосмотр и имеют медицинские книжки, это делается для того, чтобы заболевший человек не попал на производство. Кроме этого перед входом в цех, все обязательно моют руки [5].

Чистка картофеля происходит в абразивных барабанах периодического действия. Сначала происходит загрузка необходимого количества картофеля в весовой бункер, после этого происходит выгрузка в барабан.

Непосредственно нарезка происходит механическим путем за счет вращения конусообразного днища барабана. Внутри режущей машины восемь пар острейших лезвий, которые нарезают клубень на тонкие ломтики. Толщина каждого ломтика менее двух миллиметров [2].

Обжарка.

После нарезки картофельные ломтики поступают в самое «сердце» линии по производству чипсов — жарочную ванну для обжарки ломтиков и получения базовых чипсов. Это оборудование, не имеющее аналогов, было создано специально для завода PepsiCo и показывать его нельзя.

Тонко нарезанные ломтики картофеля поступают в ванну с маслом, в которой обжариваются в течение трех минут при температуре 180 градусов Цельсия. Качественное масло, как и качественный картофель — основа вкуса чипсов [1].

На заводе была улучшена рецептура, с использованием специальной смеси растительных масел, в том числе высокоолинового подсолнечного масла местного производства, благодаря которой на 25% снижено содержание насыщенных жиров в конечном продукте.

Ежедневно на заводе проводится проверка качества продукции. Проверяют, как базовые чипсы, только вышедшие из печи, так и полностью упакованные пакеты [6].

Добавление специй.

На этом этапе в обжаренные картофельные чипсы добавляются специальные ароматические и вкусовые добавки, основой которых является соль [9].

Упаковка.

По трем конвейерам уже готовые чипсы поступают на упаковку. Сначала происходит распределение и взвешивание.

Весовые машины взвешивают одновременно несколько порций и вычисляют наилучшую весовую комбинацию, которая имеет самый точный вес для того, чтобы соответствовать стандарту и указанному на упаковке весу [10].

Взвешенная порция выгружается на упаковочную линию.

Порция проходит контроль на наличие посторонних примесей (металлодетектор) и попадает в пакет, который к этому времени подготовлен упаковочной машиной из упаковочных материалов (фольги). Перед запайкой шва в пакет подается пищевой азот, который позволяет обеспечить необходимый срок хранения продукта. Весовое и упаковочное оборудование работает синхронно, со скоростью до 80 пакетов в минуту.

Упакованный пакет с чипсами поступает операторам, которые вручную складывают пакеты в картонные коробки [7].

1.3.  Отрицательные свойства чипсов.

Чипсы – это смесь углеводов и жира, в оболочке красителей и заменителей вкуса. Чипсы, как кукурузные, так и картофельные – очень вредны для организма.

Большую опасность представляет продукт распада жиров – акролеин, обладающий мутагенными и канцерогенными свойствами, а образуется он даже при относительном соблюдении технологий. Чтобы избежать образование большого количества акролеина, масло для жарки надо регулярно менять [8].  

В Стокгольмском университете были проведены анализы продуктов, которые пользуются особой популярностью у потребителей и принадлежат к категории FastFood. Оказалось, что в этих продуктах превышено содержание канцерогена акриламида – вещества способствующего возникновению рака. В обычном пакетике с чипсами «доза» этого вещества превышает максимально допустимую концентрацию, установленную Всемирной Организацией Здравоохранения для питьевой воды, в 500 раз.

Акриламид – опасный канцероген, образуется даже в домашних условиях, если неправильно выбрать масло и слишком раскалить сковороду. Что уж говорить об условиях поточного производства. Датские ученые доказали, что у женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает [3].

Так же для приготовления чипсов используют генномодифицированный картофель, потому что его клубни большие, ровные и неповрежденные – ведь от них все вредители шарахаются. Обжаривают такой картофель все в том же дешевом жире.

Несколько лет назад в чипсах был найден глицидамид, брат акриламида, способный не только вызывать возникновения раковых опухолей, но и разрушать ДНК.

Ученые до сих пор не могут точно сказать, что образуется в нашем организме, когда в него активно поступают вкусовые добавки и прочие E, которые в изобилии содержатся в каждом аппетитном, хрустящем кружочке чипсов [8].

1.4. Влияние употребления чипсов на организм человека.

      Чипсы в процессе готовки так пропитываются жиром, что, съев маленький пакетик, мы получаем этого жира целых 30 грамм, а ведь часто одним 100-граммовым пакетиком дело не ограничивается. Вроде как полчашечки жира выпили на закуску. Время жарки так же соблюдают не всегда. По стандартам, жарится чипсы должны не больше 30 секунд. Гидрогенизированный жир, накапливающийся в чипсах, приводит к образованию «плохого» холестерина – а это атеросклероз, тромбофлебиты и другие опасные заболевания [3].

Чипсы наносят большой вред организму. Изжога, различные болезни кишечника, всевозможная аллергия, нередко гастрит. Избыток содержания соли приводит к нарушению метаболизма в организме, вызывает ряд сердечных заболеваний, препятствуют нормальному росту костей. Но наибольший ущерб, как отмечают эксперты, чипсы несомненно наносят детскому организму. Но даже на предостережения, многие мамы кормят своих малышей этим вкусным лакомством, не задумываясь о возможных последствиях этого. При систематическом употреблении чипсов снижается иммунитет и начинают развиваться сердечно-сосудистые заболевания.

Люди все чаще зарабатывают проблемы с желудком в более раннем возрасте. Некоторые добавки в большом количестве способны вызвать заболевания печени и почек – органов, очень чутко реагирующих на токсические вещества. Кроме того, люди 21 века очень подвержены аллергии. Понятно, что, имея в своем рационе питания несколько сот дополнительных веществ, вероятность обнаружить у себя аллергию на одну из них резко возрастает. Проявления этой болезни могут быть самыми разнообразными – от кожных высыпаний до внезапного удушья у астматиков. Серьезные основания для тревоги и утех, кто опасается канцерогенного действия некоторых пищевых добавок [9].

Глава 2. Исследовательская часть.

2.1. Исследование некоторых образцов чипсов.

Характеристика исследуемых образцов (приложение 1)

Перед началом работы, для обеспечения равного подхода к каждому из испытуемых образцов, была разработана единая шкала оценок. В соответствии с пятибалльной системой.

     1 балл – «плохо»;

2 балла – «удовлетворительно»;

3 балла – «хорошо»;

4 балла – «очень хорошо»;

5 баллов – «отлично».

Я проводила экспертизу органолептическим методом, оценивала вкус, запах, цвет чипсов по пятибалльной системе.

Качество упаковки и маркировки определяла осмотром всех упаковочных единиц продукции. Проверяла вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, четкость печати, яркость, совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации.

Рассмотрим все E, которые я нашла в моих образцах:

E621 –  Глутамат натрия или глютамат натрия (E621) иностранцы обозначают как MSG, пищевая добавка предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счет увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Опасен, запрещен для детского питания, вызывает аллергию, ожирение. Натуральная глутаминовая кислота – это основной элемент для питания мозга, она повышает интеллект, лечит депрессию, уменьшает усталость, искусственный MSG – это яд, разрушающий нервные клетки.

E627 –  Гуанилат натрия двузамещенный (E627). Усилитель вкуса и аромата, вызывает кишечные расстройства, нарушает нормальное артериальное давление, запрещен для детского питания.

E631 –  Инозинат натрия двузамещенный, пищевая добавка, нарушает артериальное давление.

E551 –  Диаксид кремния, применяется как добавка, препятствующая слеживанию и комкованию основного продукта.

E160 –  Капсантин, пищевая добавка, безопасна  [4].

2.2.  Анкетирование среди учеников 5-9 классов.

     Ученикам были заданы следующие вопросы (приложение 2).  

     Результаты  анкетирования получились следующие (приложение 3).

     В опросе принимали участие 22 человек. Они показали, что примерно 50% учащихся любят чипсы, но едят их не часто, 18% - 2-3 раза в неделю, 7% - 1раз в неделю, 12% - 1-2 раза в месяц и 12% учащихся не едят чипсы.

Более  25% ученикам родители не разрешают кушать чипсы. Более 95% ответили, что не знают происхождение чипсов. На вопрос о пользе и вреде чипсов более 98% сказали, что они вредны, 2% затруднились ответить.

Заключение.

 Выполнив данную работу, я убедилась в том, что чипсы приносят огромный вред организму человека. А самое удивительное, что их часто используют в пищу, зная, что чипсы могут представлять угрозу для здоровья человека.  

Благодаря результатам исследований  некоторых видов чипсов  было выявлено, что в их приготовлении используются  очень вредные ароматизаторы и красители.    А также в процессе производства чипсов образуется  очень едкое вещество – акриламид, который является как канцерогеном ( вещество, вызывающее рак) так и мутагеном (вызывает не только рак, но и другие болезни, поражая генетический аппарат клеток).  Эти вещества действительно представляют опасность, так как они негативно воздействуют на наш организм и нарушают работу желудочно-кишечного тракта, в результате чего мы часто жалуемся на острые боли в области живота.  В результате чего, врачами были предложены некоторые рекомендации при использовании данного продукта:

 -  если вы все-таки пристрастились к этой пищи, то старайтесь ограничивать себя количественно;

-   старайтесь не предлагать чипсы детям младшего возраста;

-   чипсы, приготовленные в домашних условиях, вкуснее и полезней заводских чипсов, поэтому самостоятельно готовьте их.  

Приготовленные чипсы без использования масла, а добавленные в них специи способны вызвать аппетит.  

Каждая мама должна знать то опасное влияние употребления чипсов на организм ребенка, которое влечет за собой непредотвратимые последствия.  Чтобы ограничить  вашего ребенка от употребления чипсов достаточно просто рассказать их влияние на здоровье и предложить альтернативный вариант  употребления  заводских чипсов – это, конечно,  домашние чипсы, которые вы с легкостью можете приготовить с ребенком у себя дома.

Список использованной литературы

1. Андреев Ю.А. Новые Три кита здоровья. - М.: Феникс. 2009. - 350 с.
2. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина. 2010. - 156 с.
3. Горохов В.А., Горохова С.Н. Лечебно-сбалансированное питание - путь к здоровью и долголетию. - СПб.: Питер. 2011. - 278 с.
4. Здоровое питание. В.Н. Шилов, В.П. Мицьо. - М.: Парус, 2011. - 224 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студентов высших учебных заведений Изд.2-е, перераб., доп. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 528 с.
6. Рольф Унзорг. Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. - М.: "Кристина и Ко", 2012. - 234 с.
7. Ренате Цельтнер. Раздельное питание. Справочник здоровья. - Сигма-пресс: Феникс, 2009. - 96 с.
8. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. - Минск, 2010. - 242 с.
9. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т. I, II. СПб.: "Издательский Дом "Нева”", 2009. - 375 с.
10. Физиология питания. Учебник / Под ред. Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинского, В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2012. - 352 с.

Приложение 1

Приложение 2

Анкета для учащихся

1. Как вы думаете,  чипсы приносят вред или пользу вашему организму?

                   а. Вред;

                   б. Польза;

                   в. Не знаю;

                   г. И то, и другое.

2. Как вы считаете, из чего состоят чипсы?

                  а. Только из натуральных продуктов;

                  б. Из натуральных продуктов с ароматизаторами;

                  в. Из ненатуральных продуктов;

                  г. Затрудняюсь ответить.

 3. Для чего вы едите чипсы?

                  а. Перекусить;

                  б. Поесть;

                  в. Просто так, все едят,  и я ем;

                  г. Занять время перед телевизором;

4. Можете ли вы сказать, что чипсы – незаменимый продукт в вашем рационе?

                  а. Да;

                  б. Нет;

                  в. Иногда;

                  г. Очень редко.

5.При выборе чипсов, на что вы обращаете внимание?

                  а. Вкус;

                  б. Марка производителя;

                  в. Цена;

                  г. Реклама;

6. Как часто вы их едите?

                  а. 1 раз в день;

                  б. Раз в неделю;

                  в. Раз в месяц;

                  г. Не ем совсем;

7.Зная, что чипсы вредны для здоровья, вы… ?

                   а. Перестанете их употреблять;

                   б. Не перестанете их употреблять;

                   в. Откажитесь навсегда

                   г. Сократите их употребление.

Приложение 3

Результаты анкетирования

1. Как вы думаете,  чипсы приносят вред или пользу вашему организму?      

2. Как вы считаете, из чего состоят чипсы?

3. Для чего вы едите чипсы?

4. Можете ли вы сказать, что чипсы – незаменимый продукт в вашем рационе?

5.При выборе чипсов, на что вы обращаете внимание?

6. Как часто вы их едите?

7.Зная, что чипсы вредны для здоровья, вы…?