Пища эвенов

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа имени Н.П. Ткачика

Аркинского сельского поселения

Блюда национальной кухни эвенов

для традиционных праздников

                                                 подготовили ученики 7 класса

                                                               Руководитель: Филиппова Л.А., учитель                    

                                                               технологии

                                                     2019

Пища эвенов состояла из мяса диких оленей, горных баранов, медвежьего мяса. Как правило, мясо варили; в сыром виде употребляли хрящи, печень, костный мозг. Мясная пища их по сезонам чередовалась с рыбной и растительной. Как и все коренные жители Севера Эвены добывали на охоте не больше того, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Поэтому рни делали небольшой запас продуктов, обычно употребляя свежие блюда.

Но суровый климат все же заставлял запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде.

Зимой в небольших количествах ели кусочки мёрзлого сырого мяса и рыбы; еда из сырой рыбы называлась строганиной.

Как известно из исторических источников, многие русские, осваивающие Север, употребляли пищу только из сырого мяса и рыбы. Считалось, что она заряжает человека большой жизненной энергией.

Значительным подспорьем для эвенов была (и остаётся) рыба. Её употребляли в варёном, печёном, вяленом и квашеном виде. Зимой пищей служила сырая свежемороженая рыба осеннего улова.

Также эвены в больших количествах заготовляли юколу.

В пищу использовали съедобные растения: дикий лук, ягоды.

Эвенские блюда

В эвенской кухне и до сих пор блюда готовятся без соли, например, хелтэ – сушёное мясо, хулта – рыбная мука. Но особого внимания заслуживают продукты, которые у этого народа принято употреблять в пищу сырыми.

Лёгкое только что забитого оленя можно нарубить острым ножом на специальном приспособлении из рога снежного барана в виде дощечки (химучувун или имучувун) до фаршеобразного состояния, выложить на деревянное блюдо, посолить и есть.

Печень перед употреблением нарезать тонкими пластиками. Можно приправить специями

.

Почки нарезать мелкими кубиками и употреблять в таком виде. Хрящи (горла, ноздрей, ушей) мелко порубить перед употреблением. Губы обрезать, опалить над костром, оскоблить ножом и порубить. Головной мозг аккуратно вынуть, нарезать дольками, выложить на блюдо. Зимой употреблять в замороженном виде. Костный мозг в сыром виде принято употреблять только из костей голени (в отличие, скажем, от мозга бедренных и др. костей, которые обязательно следует варить).

Глаз оленя можно осторожно разрезать пополам или глубоко надрезать, стараясь не пролить жидкость, и съесть.

Желудок. Ту его часть, которая у крупного рогатого скота по-русски называется книжкой, надо отсечь, промыть в проточной воде до полного очищения, обмакнуть в кровь, после чего её можно нарезать мелкими дольками и съесть.

Кровь оленя и снежного барана принято сразу же слить и выпить, не допуская загустения.

Салат из сырых продуктов – Нёдакча

Это сборное блюдо из вышеописанных продуктов, которые надо разложить на большой тарелке по кругу. Все компоненты блюда заранее режутся на небольшие кусочки. В центре, как правило, раскладывают кусочки лёгкого. При употреблении на печень, лёгкое, почки, желудок брызнуть кровью, чтобы было сочнее. Есть это блюдо надо руками. В качестве приправы может служить черемша.

Характерно, что всё употребляется без соли.

Салат из свежих пантов – Немэт

Панты опалить на костре, шерстинки очистить ножом. Разрезать панты на мелкие кусочки, выложить на тарелку. Есть можно и с солью, и без соли.

Отварная требуха – Хилта или илта

Внутренности оленя — кишки, желудок, селезёнку и прочее – хорошо промыть проточной водой. Бросить в кипящую воду, подсолить и варить 30 минут, подавать на стол в горячем виде и есть с черемшой.

Кровяной суп – Нимэн

Свежую оленью кровь варить в течение 20-30 мин, помешивая в костном или мясном бульоне. Посолить по вкусу. Добавить корни кимчиги, сараны и черемшу. Подавать в горячем виде.

Отварное мясо с жиром – Чукэ

Костный или мясной жир собрать, подать в чашке вместе с отварным мясом. Макать мясо в жир и есть.

Топлёный олений жир – Тэринэ

Внутренний жир оленя предварительно мелко нарезать, затем растопить в котле. Хранить растопленный жир в промытом желудке забитого оленя. Можно употреблять его в течение нескольких месяцев, так как своих качеств он не теряет: добавлять в супы или заправлять им сушёное или вяленое мясо.

Вяленое мясо – Хелтэ

Свежую мякоть задней ноги оленя нарезать тонкими длинными пластинами и повесить на деревянные вешала. Под ними развести огонь с дымокуром, чтобы отогнать от мяса мух. Вяление желательно производить в солнечную погоду, а вешала расположить на обдуваемом месте. Вялить мясо надо до тех пор, пока оно не станет жёстким и не покроется корочкой. Хранить вяленое мясо лучше в кожаном мешке (чумэ или хэ-лэк). Такое мясо эвены заготавливают для тех случаев, когда оленеводам, охотникам или рыбакам некогда заниматься приготовлением пищи, а также для тех регионов, где в рационе отсутствует свежее мясо. Мясо при правильном приготовлении и хранении пригодно к употреблению в течение 1,5-2 лет.

Холодец – Бембэ

Способ варки холодца мало отличается от способов, принятых у других народов. Для приготовления этого блюда используют ноги, голову оленя и большое количество костей для навара. Едят холодец с черемшой.

Квашеная требуха – Мунчэ

Варёные печень, лёгкие, почки, кишки вместе со свежей оленьей кровью поместить в желудок забитого оленя. Положить в тёмное место для закисания. Употреблять блюдо холодным. Подавать на стол в таком же виде, как и салат из сырых продуктов. Посолить по вкусу. После этого блюда принято употреблять отварное мясо.

Отварная рыба, уха – Олра

Готовится так же, как и у других народов. В готовое блюдо добавить черемшу, корни сараны.

Вяленая рыба, юкола – Кам

Разрезать рыбу на пластики, развесить для просушки и копчения на вешалах. Готовую к употреблению рыбу сдобрить топлёным жиром оленя, барана или медведя.

Рыбная мука – Хулта

Рыбу лососёвых или других пород отварить до полуготовности, поместить в таз, отделить мякоть от костей и слегка размять на небольшие кусочки (в отличие от аналогичного приготовления блюда коряками и ительменами, когда мякоть толчётся), которые затем подвялить или подсушить на шкуре под солнцем и на ветру. Массу постоянно перемешивать. Блюдо готово тогда, когда мякоть полностью высохнет.

Употреблять рыбную муку можно в сухом виде, а можно залить кипятком. Таким образом рыба заготавливается впрок, что очень выручает зимой, когда наступают периоды длительных метелей или время отёла оленей.

Жареная баранья грудинка – Тинэн

Отделить от туши снежного барана грудинку, не снимая кожи, которая в этом месте очень тонкая. Поджарить грудинку на костре как шашлык. Употреблять в горячем виде.

Затылок снежного барана – Гудэс

Отделить от кожи затылок снежного барана, очень толстый и жирный. Есть в сыром виде, мелко нарезав на кусочки.

Медвежье сало – Нэмэк

Медвежье сало надо долго варить, несколько раз меняя воду. Хранить в промытом желудке оленя, отдельно от других продуктов. Употреблять с отварным мясом, черемшой и юколой.

Рыба с ягодой, толкуша – Олрэ тэвтэнун

Отварную рыбу, очищенную предварительно от костей, смешать с шикшей или голубикой. Употреблять в холодном виде.

Лепёшка – Непескэ

Замесить в подсоленной воде тесто, как для лапши, и тонко раскатать по форме сковороды. Острой палочкой или ножом проткнуть тесто и поставить на таган, под которым рассыпаны раскалённые угли. Когда низ лепёшки запечётся, перевернуть её. Есть с растопленным жиром или маслом.

Костный мозг – Уман

Особым деликатесом у эвенов считается костный мозг оленя и лося. Очищенную от мяса, сухожилий и плёнок трубчатую кость осторожно разрубить на две части и выложить костный мозг. Нарезать его кружочками, посыпать солью, перцем, зелёным луком, положить на маленькие тарелочки и подать с ломтиками варёного мяса.

Блюдо из требухи оленя

Лёгкие, книжку, сердце, печень, брюшину оленя очистить, промыть и отварить до готовности, нарезать на мелкие кусочки и добавить по вкусу соль, перец и др. пряности. Полив костным жиром, снятым после варки измельчённых костей, перемешать. Подавать в качестве второго блюда. Это блюдо можно приготовить и из требухи лося и снежного барана.

Желудок снежного барана

В посуду налить оленье молоко и погрузить в него желудок снежного барана. Как только молоко загустеет, желудок вынуть. Подавать с лепёшкой или с хлебом.

Жареные потроха щуки

Выпотрошить щуку. Кишки тщательно вычистить, удалить желчь, отделить внутренности, жир и промыть. Затем их нарезать, положить на сковороду с растопленным нутряным жиром, посыпать солью и перцем. Туда же добавить рубленый зелёный лук, ломтики печени и жарить до готовности, часто переворачивая. Подавать с жареным картофелем, солёными огурцами и др. овощами.