проект "Сходные черты национальных кухонь: русской, ханты"

Муниципальное автономное учреждение дополнительного образования

«Центр детского творчества»

Ханты, манси – коренные жители Пима

Сходные черты национальных кухонь:  русской, ханты

                                                Выполнил: Ермеков Ратмир Талгатович,

                                                7 класс, обучающийся объединения

                                                «От ремесла к науке»,

                                                Руководители: Старыгина  Ольга Владимировна,                                                 Закурдаева Галина Николаевна, педагоги                                                                 дополнительного образования

Лянтор,  2019г.

Оглавление

Введение............ ………………………………………………….. 3

Глава 1.

1.1 Цель и задачи проекта............................................................... 3

1.2 Обоснование темы, цели и задач проекта................................4

Глава 2.

2.1.Теоретическое исследование…………………………………5

2.2. Практическое исследование…………………………………9

Заключение………………………………………………………11

Литература………………………………………………………12

Введение

Кулинарное  искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц.

Самобытные национальные кухни – основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.

Актуальность: история происхождения хантыйской и русской национальных кухонь и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации. Мы должны собрать и оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты национального кулинарного творчества.

Цели и задачи проекта

Цель: Изучить историю происхождения русской и хантыйской национальных кухонь, найти точки соприкосновения.

Задачи:

1. Изучить и исследовать исторический материал русской кухни и народов ханты.

2. Провести анкетирование среди разновозрастных групп русского населения и ханты г.Лянтор по использованию в питании национальных блюд.

3. Провести исследование по применению национальных блюд в питании

русскими народами и ханты.

Обоснование темы, цели и задач проекта

Обучаясь в ЦДТ в объединении «От ремесла к науке», на наш взгляд, в программном материале должно уделяться внимание не только русской кухне. Мы живем в Ханты-Мансийском автономном округе, где коренными народами являются ханты и манси, поэтому мы, жители Югры, должны знать историю и традиции национальной кухни ханты. В нашем проекте мы провели сличение обеих кухонь. И думаем, что это будет необходимо на занятиях в разделе по изучению блюд национальных кухонь. Данная информация поможет нашим педагогам использовать этот материал на занятиях.

Нами изучена литература по истории русской кухни и ханты, проведены исследования сходных особенностей по 10 позициям.

Работая над проектом, мы добыли много полезной информации, которая будет полезна для обучающихся объединений «От ремесла к науке», «Здоровое питание». Свое исследование мы начали от печки.

Теоретическое исследование

1. Хантыйская печь. Хантыйская или мансийская печка стоит под открытым небом. В задней стенке - небольшое круглое отверстие для выхода дыма. Стенки глинобитные, конусом, сходящиеся в скругленный свод. Печку «кор» можно назвать бабушкой русской печки, прадедушка ее - «чувал» - открытый глинобитный очаг, напоминающий камин. Печка служит только для выпечки хлеба. Обогревает и освещает жилище «чувал». В нем же готовят пищу.

Русская печь обогревает жилище, на ней пекут, жарят, парят. Она является и местом отдыха. Позже печи усовершенствовались, становились удобнее и меньшего размера. Так появились печи голландки с конфорками и железные печки.

Сходные черты: русские печи, печи голландки с конфорками, железные печки появились в хантыйских домах. Они топятся сухими дровами. В печах выпекают хлеб, готовят пищу. Используют для обогрева жилища.

2. Мука. Из былинного эпоса видно, что остяки-ханты были знакомы с хлебом задолго до прихода русских. Привычной и доступной в быту охотников и рыболовов мука стала в 17 веке, в виде пресных лепешек и загусты в уху. Самая древняя мука у хантов и манси была черемуховая. Из сушеной рыбы толкли порсу — рыбью муку.

Мука у русского народа. За 4000 лет до нашей эры люди, жившие в условиях первобытнообщинного строя, измельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней, просеивали на ситах. Таким способом получали несколько сортов муки.

Сходные черты: Использование злаковой муки в обеих кухнях.

3.Хлеб. Доступной в быту охотников и рыболовов ханты мука стала в 17 веке, в виде блюд «колас» и «саламат». Черную ржаную муку просто всыпали в котел, или разводили в небольшом количестве холодной воды.

Русский хлеб появился в IХ в. Кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске стал национальным русским хлебом.

Русские методы закваски, применение теста из пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб.

Сходные черты: Хлеб замешивали на закваске, выпекали в печах. Хлеб ржаной, позже пшеничный.

4. Мясо. Второй продукт питания ханты и манси — мясо, особенно в северных районах, где семьи имеют в достаточном количестве оленей. У южных и восточных ханты были лосятина, мясо дикого оленя, дичи, пушных зверьков (зайца, белки, барсука), уток и гусей. Мясо оленя, лося употребляют в пищу сырым, вареным, жареным, вяленым и копченым. У манси главной пищей считаются мясо и рыба. Лакомством является сырая и мороженая печень, сырая теплая кровь оленя, костный мозг.

Использование мяса в русской кухне.  Мясо говядины, свинины и баранины варили в щах или кашицах и до ХVI в. почти не жарили. Почетное место на столе знати занимают верченое и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого, баранину для тушения.

Сходные черты: В обеих кухнях широко используется мясо диких и домашних животных. Мясо варят, тушат, жарят, запекают, коптят, вялят.

5.Рыба. Обские угры являются ихтиофагами. Основной пищей считается рыба, ее употребляют круглогодично: варят уху, жарят подовушку, готовят строганину (патанка), коптят - (чомых), сушат - (пачи, ехул). Белую рыбу едят свежевыловленной, лакомством являются брюшки, потроха этих рыб. Из чистых кишок (в летнее время), икры, потрохов делают варку, а из отходов вытапливают рыбий жир. Едят варку с вареной рыбой и ягодами, толченой черемухой. Приправ в приготовлении рыбы не используют.

Использование рыбы в питании русского населения.

Пост (от 192 до 216 дней в году) способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне рыбных блюд. Рыба дает человеку здоровье и силу, разум и добрые чувства. Ее жарят целиком, вялят, коптят, тушат, припускают, запекают.

Сходные черты: В обеих кухнях используется рыба в питании. Ее варят, жарят, тушат, запекают, солят, коптят, вялят.

6. Супы - в основном ханты готовят уху. Самая вкусная уха готовится из свежей живой, неочищенной рыбы - «иляв-кул-некар-инк», рыбные отвары заправляют мукой. Уху с мучной заправкой называют «колас», готовят рыбный суп с плодами и листьям и черемухи, суп из икры - «рак-енк». Также готовят мясные бульоны, заваривая их мукой.

В средневековый период развития русской кухни выявляется склонность к

употреблению жидких горячих блюд - «хлёбова». Самым распространенным кушаньем в народной кухне были щи из серой, рубленной квашеной капусты – серячок или крошево.

Ассортимент национальных русских супов представлен щами, похлёбками, ухой, рассольниками, солянками, ботвиньей, окрошками, тюрей. Исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

Сходные черты: Уха – излюбленное блюдо ханты и русских. Технология приготовления аналогичная. Использование загусток  для увеличения густоты бульонов. Также использование супов на мясных бульонов.

7. Горячие и холодные напитки считают ханты и манси, придают силу и крепость, а  холодный в жаркое время утоляет жажду. Чай варят в котле или котелке. В 17 веке в Сибирь из Китая завозили «кирпичный» чай – чёрный или зелёный, с  90–х годов –  чай плиточный. Для приготовления горячих напитков ханты и манси и по сей день употребляют таволгу, листы брусники, княженики и морошки, шиповника.

Кроме чая использовали березовый сок, березовый чай и напиток из чаги.

Русские напитки – сбитни, взвары, оршады, чаи. Очень ценится березовый сок, его хранили в погребах.  Он хорошо утолял жажду во время жатвы.

Сходные черты: Употребление трав и ягод при приготовлении горячих напитков. И ханты, и русские заваривают чай, используя листья брусники, шиповника, морошки и т.д. Весной собирают березовый сок, он всегда ценился за вкус и полезные свойства.

8. Использование ягод у народов ханты.

Женщины – ханты собирают морошку, клюкву, чернику и бруснику, ягоды шикши, княженики. Собранные ягоды брусники и клюквы ссыпают для хранения в большие берестяные кужомы и хранят до морозов. В русской кухне в пищу употребляются малина, смородина, земляника, клюква, брусника. Из них готовят морсы, соки, употребляют в свежем виде, заготавливают впрок.

Сходные черты: Употребление всех видов ягод, как в свежем виде, так и в сушеном, а также в компотах, желе, варенье.

9. Заготовка впрок в хантыйской кухне. Впрок заготавливают топленое соло. Сушат черемуху, смородину, чернику. Заготовляют полевой чай, чагу, полевой лук, дикий чеснок. На зиму толченую черемуху хранили в рыбьем жире. Солили на зиму сосьвинскую сельдь, другую рыбу и мясо. Вяленая или высушенная на ветру рыба – юкола или юхала. Другой способ заготовки рыбы впрок – жарение-сушка рыбы над углями. Она одновременно и жарится, и коптиться в дыму, а после ещё подсыхает на воздухе. Консервировали ягоды на зиму, залив рыбьим жиром.

Заготовка впрок в русской кухне. Овощи солят, квасят, маринуют. Фрукты сушат, из них готовят джемы, варенье, компоты. Мясо также коптят, солят, вялят. На зиму  заготавливают и рыбу. Её вялят, сушат, коптят. В русской кухне заготавливают и грибы. Их маринуют, солят, сушат.

Сходные черты: В русской кухне и кухне ханты сходными чертами при заготовке продуктов является заготовка ягод, рыбы, мяса, а также овощей. Мясо и рыбу вялят, коптят, сушат. Грибы маринуют, солят, сушат. Капусту и огурцы солят.

10. Хранение продуктов.  Продукты хранились в амбарчиках-сумьях на столбах-опорах на высоте 1,5 метра с помостом из досок. Дверь амбарчика всегда отворялась наружу, чтобы её смогли открыть люди, а не медведи. Под сумьяхом всегда был ток воздуха. Здесь хранили мороженую рыбу, мясо, ягоды. В конце зимы мороженные мясо, рыбу из сумьяха переносили в специальные ямы, выкопанные в мерзлой почве, и засыпали толстым слоем снега. На реке Казым для этой цели сооружали шалаши, плотно засыпанные снегом.

Русские для хранения продуктов испокон веков строили погреба и амбары. В них хранились до весны заготовленные впрок продукты. Погреба рыли на возвышенностях, чтобы весной не зашла талая вода.

Сходные черты: Хранение продуктов на холоде, в специальных помещениях. Строительство амбаров, погребов, ям для хранения запасов.

Хранение продуктов на холоде, в специальных помещениях. Строительство амбаров, погребов, ям для хранения запасов.

Практическое исследование

Таким образом, изучив сходные черты русской кухни и кухни ханты, мы решили проверить: знает ли население ханты блюда русской кухни и наоборот. Для этого нами было проведено исследование среди разновозрастных групп русскоязычного и населения ханты. Опрос проводился в городском масштабе. В русскоязычном опросе участвовали 60 респондентов в возрасте от 10 до 65 лет. Средний возраст составил 27,5 лет.

В опросе народов ханты участвовало 57 респондентов в возрасте от 28 до 44 лет. Средний возраст составил 36 лет.

Результаты опроса русскоязычного населения выявили следующее:

1. Ваше любимое блюдо — 38% респондентов предпочитают картофель в разных видах (жареном, печеном, фри, картофельное пюре), а также курицу и мясо жареное, тушеное, запеченное.

2. На вопрос «Любимое блюдо Вашей семьи?» 58% респондентов отдают предпочтение пельменям, вареникам.

3. На вопрос «Ваше фирменное блюдо?» 26% предпочитают выпечку (курник, блины, пельмени, пироги).

4. На вопрос «Что Вы обычно готовите в праздничные дни?» 51% респондентов ответили, что они готовят разнообразные салаты, холоден, окрошку.

5. На вопрос «Какие блюда русской кухни Вы знаете?» 21% называют щи, уху, 19% - блины, пельмени, каши, голубцы, 58% ошибочно считают борщ, котлеты, манты и галушки блюдами русской кухни, 2% респондентов не знают блюд русской кухни.

6. На вопрос «Какие блюда хантыйской кухни Вы знаете?» 43% не знают, 12% называют строганину, 9% называют подовуху, 7% - мясо оленя, 5% - сырую рыбу, 15% называют уху, 3% - рыбные котлеты, 6% утверждают, что ханты не готовят.

Результаты опроса населения ханты показали:

1. Ваше любимое блюдо — 61% респондентов предпочитают рыбы жареную, вареную, сырую, свежевыловленную, уху.

2. На вопрос «Любимое блюдо Вашей семьи?» 42% респондентов предпочитают мясо оленя, приготовленное на углях.

3. На вопрос «Ваше фирменное блюдо?» 51% затрудняются ответить, 49% называют рыбу.

4. На вопрос «Что Вы обычно готовите в праздничные дни?» 16% остался без ответа, 84% назвали блюда, которые они ежедневно готовят.

5. На вопрос «Какие блюда русской кухни Вы знаете?» 10% называют щи, борщ, пельмени, а 17% могут вполне иногда обойтись продуктами быстрого приготовления и питаться в столовых общепита.

6. На вопрос «Какие блюда хантыйской кухни Вы знаете?» 71% называли подовуху, строганину (патонка), чомых (копченая рыба), пачи, еху (сушеная рыба), черемуховый чай, внутренности животных и рыбы, 29% респондентов - пресные лепешки, березовый сок.

Данные анкетирования представлены диаграммами.

Рис.1  Таким образом, русское население недостаточно знает свою кухню, (всего на 40%), в то время как 24% ханты называют блюда русской кухни. Разрыв в познаниях небольшой.

Рис.2 Т.о., население ханты в настоящее время сохраняет свои пищевые традиции, т.к. большое количество респондентов знают свои блюда (89%). Около 50% населения русского Севера используют в питании блюда коренного населения, хотя в средней полосе России национальные блюда не используются.

Заключение

В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

- Как русские, так и ханты на протяжении веков использовали для приготовления пищи те продукты, которые произрастали в местности проживания.

 - Исторически ханты и манси не подвергали используемые продукты достаточной тепловой обработке, в отличие от приемов в русской кухне.

- Наблюдается довольно сильное влияние русской кухни на кухню ханты в связи с увеличением количества приезжего русского населения в ХМАО: дети ханты в интернате питаются блюдами с достаточной тепловой обработкой; взрослое население в связи с миграцией в город посещают предприятия общественного питания; дома используют в питании полуфабрикаты быстрой заморозки.

- Из-за ассимиляции этих кухонь и наблюдается большинство сходных черт на сегодняшний день.

Таким образом, вырабатывается такая система питания, которая отвечает условиям проживания в данном регионе и расширяет кулинарные возможности обеих кухонь.

Практическая значимость

Данная работа предназначена в качестве учебного пособия для преподавания на уроках в разделе «Национальная кухня».

Литература

1. Кулемзин В.М., Лукина Н.В. Васюганско —ваховские ханты в конце 19 начале 20 вв.- Томск: Свет,1997.- 306 с.
2. Кулемзин В.М. Человек и природа в верованиях хантов.- Томск: Свет, 1984.- 137 с.
3. Ляховская Л.П. Русская кухня.-Санкт-Петербург: СПб.: Кристалл, 2001.- 398 с.
4. Оборотова Е.А. От печки.-Новосибирск: Вече,2003.-235 с.
5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов-М.: 2006, 481 с.
6. Похлебкин В.В. Моя кухня и мое меню- М.,1998.-103с.
7. Похлебкин В.В.Кулинарный словарь.- М.,1997
8. Ромбандеева Е.И. История народа манси (вогулов) и аго духовная культура

(по данным фольклора и обрядов).- Сургут, 1993.

9. Сорокин Н.В. Путешествие к вогулам//Тр. Об-ва испытателей при

Казанском ун-те. Казань,1873.- Т.3,№4

10. Федорова Е.Г. Историко-этнографические озерки материальной культуры

манси,-СПб.,1994

11. Федорова Е.Г. Рыболовы и охотники бассейна Оби: проблемы

формирования культуры ханты и манси.- СПб, 2000.

12. Шатилов М.Б. Ваховские отсяки// Тр. Том. Краевого музея-1931
13. Шатилов М.Б. Пища ваховских отсяков// Тр. Том. Краевого музея-1929
14. Югория. Энц. ХМАО. Т2. Екатеринбург: ИД «Сократ», 2000