"Молоко и его роль в моей жизни" научно-исследовательская работа. Секция экология, безопасность жизнедеятельности

Секция: Экология, безопасность жизнедеятельности

Тема: Молоко и его роль в жизни человека

Авторы: Зиновьева Анастасия, Мозохина Юлия

Научный руководитель: Аладьина Екатерина Владимировна

Место выполнения работы: г. Нижний Новгород, Муниципальное бюджетное образовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №172

2013

СОДЕРЖАНИЕ

1. Цель работы…………………………………………………………….…………….2
2. Актуальность…………………………………………………………….…………...2
3. Введение. Что такое молоко…………………………………………….…………..3
4. Значение правильного питания в жизни человека…………………….………….3
5. Минеральные вещества молока……………………………………….……………4
6. Состав молока………………………………………………………..........................6
7. Витамины в молоке………………………………………………...…….................9
8. Органолептические свойства молока ……………………………….…................10
9. Пищевая и энергетическая ценность…………………………….……...................11
10.  Кратко о молочных продуктах……………………………….………..…………..12
11.  Практическая часть……..……………………………...……….………..................14
12. Вывод……………...………………………………………………………………….18
13.  Список литературы………………………………………………….………………19

ЦЕЛЬ РАБОТЫ

Целью нашей работы является объяснение и доказательство необходимости потребления молока для гармоничного функционирования организма человека, начиная с его рождения. Мы  хотим рассказать о свойствах молока, его влиянии на организм человека, составе, функциях компонентов. Показать, что молоко является одним из самых важных составляющих продуктов полезного питания. Ведь мы потребляем молоко с раннего детства, и с возрастом, когда питательных веществ молока становится не достаточно для нормального развития, мы переходим на более широкий рацион питания, но по-прежнему молоко является самым легкоусваиваемым полезным продуктом, в котором содержатся все основные полезные ферменты и витамины, необходимые для организма человека. Именно поэтому для поддержания здоровья рекомендуется употреблять молочные продукты на протяжении всей жизни.

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ

В наше время полезное питание является актуальной темой. По имеющимся статистическим данным, Россия занимает 134 место в мире по продолжительности жизни и 136 место по состоянию здоровья. Также известно, что на здоровье человека на 49-53% влияет его образ жизни. Важным составляющим здорового образа жизни является правильное питание. Известно, что для нормального развития организма и длительного сохранения здоровья требуется полноценный рацион питания. В таком рационе должно содержаться достаточное количество жиров, белков, витаминов, ферментов и других веществ.

ВВЕДЕНИЕ

ЧТО ТАКОЕ МОЛОКО.

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности

Испокон веков крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» — символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы.

Во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, «молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой». Молоко довольно калорийно: в 100 г его более 60 килокалорий.

Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр (1 кг) цельного молока по калорийности заменяет 370 г говядины или около 700 г картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока неодинакова.

Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте.

На основе молока и молочных продуктов разработаны лечебные и диетические продукты, в том числе детские для больных детей, путём внесения различных добавок и молочнокислых бактерий.

ЗНАЧЕНИЕ ПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

Молоко – это первая еда, которую получает ребенок или детеныш. Поэтому эта пища содержит все питательные вещества, необходимые новорожденному.  В состав молока входит около 200 веществ жизненно необходимых для организма человека. Все компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что важно в жизнедеятельности организма. Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях. Молоко также благоприятно действует на секрецию пищеварительных желез. Молочные продукты являются самым полноценным продуктом питания. Поэтому молочные продукты должны составлять не менее 1/3 потребляемых человеком продуктов в сутки. В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике.

Рациональное питание попросту можно назвать правильным, здоровым. Казалось бы, все просто: нужно есть то, что полезно. Однако тут-то и начинаются вопросы. Что же действительно полезно?

По мнению диетологов, для здорового человека необходимы и белки, и жиры, и углеводы, и витамины, и микроэлементы. Всемирная Организация Здравоохранения специально разработала пирамиду, которая считается основой рационального питания.

Пирамида питания - иллюстративный ассортимент продуктов на любой день. Это совсем не значит, что вам навязывают жесткий список. Пищевая пирамида позволяет избрать из огромного разнообразия продуктов те, что входят в представление здоровой и рациональной диеты, подходящей именно вам.

 Пирамида питания дает шанс преображать собственное питание при одновременном получении необходимых питательных веществ и нужного для нормального, здорового веса количества калорий. Она также позволяет осуществлять контроль потребление жира, в особенности насыщенного.
В пирамиде отдельно выделены пять главных групп продуктов, показанных в трех нижних ее этажах. Продукты питания каждой группы содержат питательные вещества, необходимые вам для сбалансированного питания. Следственно продукты из одной категории не могут быть заменены на другие (ни одна группа не превыше иной); здоровое пища подразумевает использование всех видов продуктов.
Старайтесь охватывать в меню лишь свежие продукты или, в крайнем случае, полуфабрикаты. Избегайте готовой пищи, требующей только лишь подогрева. В ней менее питательных веществ и более сахара, жиров и натрия, чем в домашней еде. Когда вы готовите полуфабрикаты, посмотрите на этикетку, с целью удостовериться, что содержание жира вам подходит.

Хлеб, каши, рис и макаронные изделия. Эта приготовленная из зерновых пища образует основу пирамиды.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА МОЛОКА

Минеральные вещества участвуют в многочисленных обменных реакциях и выполняют многообразные физиологические функции. Исследование минерального состава молока показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы – элементы, содержание которых в живых организмах превышает 0,001%, а рекомендуемая суточная доза потребления составляет более 200 мг.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, фосфор, хлор, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг. Роль кальция в организме человека нельзя недооценивать. Кальций формирует скелет человека, влияет на процессы свертывания крови и обмен воды, нормализует обмен углеводов и хлорида натрия. Этот минерал также регулирует мышечное сокращение и секрецию гормонов, снижает уровень проницаемости стенок сосудов, обладает противовоспалительным действием. Недостаток или избыток кальция нарушает кислотно-щелочной баланс в организме.

Фосфор. Содержание его колеблется от 74 до 130 мг. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Для жизни человека фосфор необходим, так как практически ни одна биохимическая реакция в организме не проходит без его участия. Роль фосфора в организме человека - обеспечение нормального роста костной и зубной тканей, а также последующее поддержание их целостности в течение всей жизни человека.

Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12—14 мг. Магний является необходимым компонентом организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает рост и развитие, успокаивающе действует на нервную систему, стимулирует выделение желчи, нормализует работу сердца.

Калий и натрий. Содержание калия в молоке колеблется 135-170 мг, а натрия —  30-77 мг. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия. Калий и натрий играют важнейшую роль в поддержании кислотно-щелочного баланса организма. Такое постоянство - необходимое условие для полноценной жизнедеятельности всех его систем. Оба элемента играют важную роль и в поддержании определенной концентрации солей в плазме крови, необходимой для нормального функционирования всех ее клеток, а это и эритроциты, несущие клеткам кислород и выводящие углекислоту, и лейкоциты, обеспечивающие иммунную защиту организма, и тромбоциты, необходимые для процессов свертывания крови. Калий также участвует в обмене белков, углеродов, необходим для сокращения мышц. Натрий находится во внеклеточной жидкости и стимулирует активность пищевых ферментов.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется 90-120 мг. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25—30 %) наблюдается при заболевании животных маститом. Хлор необходим для выработки в желудке соляной кислоты, которая способствует пищеварению и уничтожению болезнетворных бактерий. Хлор участвует в обмене веществ в организме, вместе с калием и натрием регулирует водно-электролитный баланс, входит в состав биологически активных соединений организма, регулирует кислотно-щелочное равновесие, активирует ряд ферментов.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (железо, медь), казеином и сывороточными белками (йод, селен, цинк, алюминий), входят в состав ферментов (железо, селен, цинк), витаминов (кобальт). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Важная биологическая роль принадлежит многим микроэлементам:

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен, является важнейшим антиоксидантом

Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.

Дефицит цинка вызывает замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

СОСТАВ МОЛОКА

• Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87–88 % воды, которая находится как в свободном, так и связанном состоянии. Свободная вода не связана с составляющими компонентами молока и легко удаляется при его сгущении, сушке или замораживании. При выработке молочных продуктов свободная вода участвует во всех биохимических процессах. При 1000 С  она переходит в парообразное состояние.

• Связанная вода — это вода, удерживаемая молекулярными силами компонентов молока (белками, фосфолипидами, полисахаридами), находящаяся в коллоидном состоянии. В молоке содержится 2–3,5 % связанной воды. Она замерзает при температуре ниже 00 С, не растворяет солей и сахаров, не удаляется при сушке, недоступна микроорганизмам. Особую форму связанной воды представляет кристаллизационная вода, которая связана с лактозой.

• Сухие вещества. Сухие вещества — это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103-1050 С до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13 % и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира.

Массовая доля сухого обезжиренного остатка колеблется от 8 до 10 %. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По его величине судят о натуральности молока.

• Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм. По химическому составу молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина и жирных кислот. Из молочного жира выделено до 20 жирных кислот. Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние, колеблется от 28 до 360 С, температура затвердевания — от 18 до 230 С. Колебания температур плавления и затвердевания обусловливаются количеством и свойствами ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, входящих в состав молочного жира. В молочном жире растворены витамины А, D, Е.

Кроме молочного жира в молоке находятся липоиды, фосфатиды и стерины. Основной из фосфатидов — лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Фосфатиды содержат фосфор, необходимый для регулирования обмена веществ в организме. К стеринам относятся холестерин и эргостерин, из последнего под действием ультрафиолетовых лучей образуется витамин D.

• Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.

Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

• Казеин — белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, плотностью 1,26-1,3 кг/м3. В молекулу его входят азот, углерод, кислород, сера и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли. Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворим в воде и хорошо растворим в растворах некоторых солей.
• Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 700 С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не растворяется. В состав альбумина входят углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, как триптофан (около 7 %), которую не содержит ни один белок.
• Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72-750 С в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входят углерод, водород, азот, кислород, сера.

Помимо указанных белковых веществ в молоке содержится белок оболочек жировых шариков.

• Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке лактоза находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Длительное нагревание молока при высокой температуре (1000 С и выше) приводит к изменению цвета, что обусловлено взаимодействием белков с молочным сахаром. Образуются меланоидиновые соединения.

• Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6–0,8 %) соли кальция, магния, калия, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.

• Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

• Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входят в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое действие. К числу таких ферментов относятся пепсин, трипсин, сычужный фермент. Каждый из ферментов при определенных условиях ускоряет только один процесс. Ферменты чувствительны к действию высоких температур и при пастеризации молока разрушаются. При низких температурах ферменты теряют свою активность. Для активной деятельности ферментов наиболее благоприятной является температура 15-400 С.

• Гормоны. Гормоны — это биологически активные вещества, выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и оказывающие регулирующее воздействие на функции организма, в том числе на образование и выделение молока. Гормоны поступают в молоко из крови в процессе его секреции.

• Пигменты. Молоко содержит природные окрашенные вещества — пигменты. Содержание пигментов в молоке зависит от времени года, кормового рациона, породы животных. Цвет молока (белый или желтоватый) зависит от содержания в нем пигментов.

• Газы. Общее количество газов, растворенных в свежем молоке, составляет около 12,5 мг в 100 г молока. Газы попадают в молоко из крови, воздуха во время доения, перекачивания молока, транспортировки по трубопроводам и других видов механической обработки. От общего количества газов 50-70 % приходится на долю углекислого газа, около 10 % — на долю кислорода и до 30 % — азота.

Сразу после доения содержание газов в молоке значительное, затем при его хранении в открытых емкостях количество газов постепенно уменьшается и устанавливается на определенном уровне в зависимости от температуры, давления воздуха. Определять кислотность и плотность свежевыдоенного молока рекомендуется не ранее чем через 2 часа после доения, так как структура молока должна стабилизироваться и часть газов улетучиться. Из всех растворенных в молоке газов особенно нежелателен кислород, так как его наличие является причиной развития окислительных процессов в молоке.

• Посторонние химические вещества. К посторонним химическим веществам, имеющим значение для охраны здоровья человека, относятся антибиотики, пестициды, дезинфектанты, тяжелые металлы, радиоизотопы, микротоксины, нитраты, нитриты и др. Помимо токсичности многие из этих веществ обладают свойством нарушать ход технологических процессов при производстве молочных продуктов.

ВИТАМИНЫ В МОЛОКЕ

Немаловажную роль в организме имеют витамины. В молоке и молочных продуктах содержатся витамины всех групп: А, Д, Е, В, РР… Недостаток их приводит к различным заболеваниям.

Витамины – вещества органической природы, регулирующие в организме процессы обмена веществ. Они, как правило, не вырабатываются живыми организмами (за исключением случаев образования их в результате деятельности микрофлоры кишечника) и поступают в организм через пищу. Недостаток витаминов приводит к авитаминозу, который выражается в слабости, усталости, понижении иммунитета.

В молоке и молочных продуктах содержатся:

• Витамин А, отвечающий за развитие роста, нормальное состояние кожных и слизистых покровов, зрение. Недостаток этого витамина приводит к «куриной слепоте», воспалению роговой оболочки глаз. У детей недостаточность витамина А выражается в задержке роста.
• Витамин В, участвующий в обмене углеродов. Недостаток витамина В приводит к пищевому полиневриту (множественному воспалению нервных стволов), мышечной слабости, нарушениям тканевого обмена, сопровождающимся болевыми ощущениями.
• Витамин В2, отвечающий за дыхание тканей и выработку энергии организмом. Его недостаточность выражается в шелушении кожи, раздражении слизистой оболочки глаз, влияет на зрение.
• Витамин РР, участвующий в составе ферментов, производящих окислительные процессы организма. Недостаток его приводит к слабости, бессоннице, быстрой утомляемости, а также воспалению кожных покровов.
• Витамин Д, участвующий в обмене кальция и фосфора, отвечает за рост ребенка, а также за здоровье костей и зубов. Недостаток этого витамина ведет к ослаблению костного аппарата, его деформации, страдает иммунитет.

Помимо перечисленных витаминов, существуют такие, недостаток которых связан с усваемостью их организмом. Это витамины В6, В12, Е.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) СВОЙСТВА МОЛОКА.

Свеженадоенное молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами: внешним видом, цветом, консистенцией, вкусом, запахом. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой этот оттенок выражен слабее.

Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-солоноватый. Запах очень слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические запах и вкус молока обусловливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и различные летучие вещества. Для парного молока характерны более выраженный запах и сладковатый вкус.

Вкус и запах молока зависят не только от наличия и количества определенных вкусовых и ароматических веществ, но и от их сочетания. Молочный сахар в шесть раз менее сладкий, чем сахароза. Поэтому для свежего молока характерен едва ощутимый сладкий вкус. Липиды придают молоку нежный и приятный вкус, а белки и соли молока оказывают незначительное влияние на его вкусовые качества. Однако стародойное молоко, содержащее больше солей, чем нормальное, относительно солоновато. Соли лимонной кислоты придают молоку приятный вкус.

Молоко легко воспринимает посторонние запахи, и его компоненты подвержены разным биохимическим превращениям, в процессе которых часто образуются вещества с неприятным вкусом и запахом. Пороки молока — это выраженные в различной степени изменения его органолептических свойств.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко — самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.

Молоко в первую очередь отвечает потребностям растущего организма, оно способно удовлетворять организм ребенка в дефицитных аминокислотах. Благодаря химической структуре жира, специфическим качествам белков молоко наиболее приемлемо для переработки еще несовершенным пищеварительным трактом новорожденного. Так, для переваривания молока требуется в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба, и самое малое количество панкреатического сока.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в живом организме.

Из 18 аминокислот молока, восемь относится к незаменимым, т. е. к кислотам, не синтезирующимся в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков.

Белки молока легко перевариваются органами человека. Так, казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки (альбумины и глобулины) — на 97 %.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90 % приходится на долю лактозы — углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии. Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98 %. Лактоза способствует также лучшему усвоению кальция.

Молоко является постоянным источником всех витаминов. Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах.

Молоко является очень полезным продуктом благодаря высокому содержанию витаминов, микро- и макроэлементов, легкоусвояемых жиров, белков и углеводов. Молоко содержится в рационе человека с младенчества, а в дальнейшем используется в качестве профилактики и лечения различных заболеваний.

В молоке содержатся почти все известные жирорастворимые и водорастворимые витамины: витамины группы В, витамин С, витамин А, витамин РР, витамин Н и другие. Из минеральных веществ в молоке представлены соли кальция, фосфора железа, калия, натрия, магния; а так же цинк, марганец, свинец, медь, кобальт, бром, фтор и многие другие.

Такой состав молока делает его крайне полезным. Прием молока благотворно влияет на процессы формирования и роста зубов и костей, на работу сердца и мозга, на процессы кроветворения и на нервную систему.

Молоко, без сомнения, благотворно влияет на работу органов пищеварения. Причины этого положительного воздействия заключаются в обилии воды в составе молока. Установлено, что некоторые вещества молока стимулируют работу почек. Организм человека прилагает минимальные усилия для переваривания и усвоения молока и молочных продуктов, желудок выделяет на переваривание молока весьма ограниченное количество пищеварительного сока. Молоко, а в особенности кисломолочные продукты - лучшее средство для нормализации состава кишечной микрофлоры, что препятствует протеканию гнилостных процессов.

КРАТКО О МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Сливочное масло. Это ценный, хорошо усваиваемый пищевой продукт. Масло содержит все основные компоненты молока - белки, жиры, лактозу и прочие вещества. Кроме того, в масле присутствуют такие витамины, как токоферол и ретинол.

Мороженое. Его изготавливают из пастеризованного молока (либо сливок) путем смешивания его с сахаром, стабилизаторами и вкусовыми и ароматическими добавками и последующего взбивания полученной смеси.

Молочнокислые продукты. Они получаются в процессе переработки молока, заключающемся в сбраживании исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых мы отметим в первую очередь молочнокислые или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи. По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К первым относят простоквашу, йогурт, ряженку, ацидофильные продукты, сметану, творог. Ко вторым - кумыс, айран, а также кефир.

Простокваша. Она изготавливается двумя способами. Обыкновенную простоквашу получают на культуре молочнокислых стрептококков, а мечниковскую - на смешанной культуре, в которую добавлена очень полезная болгарская палочка. Болгарской палочкой заквашивают и йогурты. Как показали длительные наблюдения врачей, простая, всем известная простокваша, оказывается, обладает целебными свойствами: она заметно улучшает аппетит и повышает сокоотделение в желудке. Пищевая ценность простокваши очень высока, что объясняется присутствием в продукте различных витаминов группы В, а также, что не менее важно, антибиотических веществ - холина и лецитина. Молочнокислые бактерии простокваши, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. Это, естественно, снижает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Простокваша обладает легким слабительным действием. Ее можно эффективно применять при лечении некоторых заболеваний и в качестве диетического продукта при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, поскольку некоторые компоненты простокваши повышают желчеотделение и способствуют попаданию больших количеств желчи в двенадцатиперстную кишку.

Йогурт. Его готовят на закваске с содержанием молочнокислого термофильного стрептококка и опять-таки болгарской палочки. Количество сухих веществ молока в йогурте повышено, т.к. йогурт приготавливается из молока, предварительно сгущенного в вакуум-аппарате (в домашних условиях - 3-4 часовым выпариванием на слабом огне), либо из сухого обезжиренного молока.

Сметана, в отличие от большинства остальных кисломолочных продуктов, обладает высокой калорийностью: содержит до 380 ккал на каждые 100 г продукта. Следует отметить, что сметана очень вкусна. Другое достоинство сметаны, определяющее ее потребительские качества, - это содержание большого количества молочного жира. Среди всех молочных продуктов сметана является одним из основных источников молочного жира.

Творог - молочнокислый продукт с высоким содержанием белков, чем объясняются его высокие пищевые качества. Творог готовят из пастеризованного молока, которое сквашивают на культуре молочнокислого стрептококка, после чего продукт освобождают от сыворотки. Содержание в творожных белках лизина, триптофана, метионина и других незаменимых аминокислот в достаточном объеме обуславливает его высокую пищевую ценность и позволяет использовать в различных диетах с целью улучшения аминокислотного состава пищи и при лечении некоторых заболеваний пищеварительной системы. Так, например, уже упомянутый метионин и холин обладают ярко выраженным липотропным действием, в связи с чем творог рекомендуется при профилактике болезней печени. Тот же метионин способствует выведению из организма избыточного холестерина, тем самым нормализуя холестериновый обмен. Это свойство упомянутого компонента творога позволяет рекомендовать творожные продукты в качестве профилактического питания для предупреждения атеросклероза. В равной степени творог хорош в качестве основного продукта диетического стола при нарушении азотовыделительной функции почек, потому что компоненты творога обладают диуретическим действием. Полезен творожный стол при гипертонии. Творог настоятельно рекомендуется людям, испытывающим потребность в минеральных веществах: он содержит много солей, особенно кальция и фосфора, которые легко усваиваются.

Сыры - высокоценный молочный продукт, пользующийся особым признанием. Различные виды сыров входят в состав национальной кухни многих народов. Популярность сыров обусловлена высоким содержанием в этом продукте полноценного белка (до 30%) и легко усваиваемого молочного жира (до 30%). Кроме того, сыры богаты всевозможными минеральными веществами, в особенности солями калия, магния, натрия, кальция и фосфора. Обнаружены в сырах в большом количестве витамины: тиамин, рибофлавин, витамин А. Молочная кислота вместе с карбонильными соединениями, летучими жирными кислотами и продуктами расщепления белка придает сыру вкус и аромат. Душистые сыры обязаны своим запахом присутствию заметного количества жирных кислот. Аромат жирных кислот ощутимо повышает аппетит, что позволяет рассматривать сыры как высококачественное диетическое питание. Вместе с тем некоторые виды сыров не рекомендуется принимать лицам, страдающим такими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, как колиты, язвенная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью, а кроме того, при холецистите, гепатите, подагре, ожирении, нефрите, отеках сердечного и почечного происхождения.

Кефир готовят из пастеризованного молока. Его нельзя назвать просто молочнокислым продуктом. Дело в том, что в кефире протекают одновременно два процесса брожения. Один из них нам уже хорошо знаком на примере той же простокваши - он называется молочнокислым брожением, из-за которого кефир все-таки причисляют к молочнокислым напиткам. Но вот второй процесс брожения довольно необычен для такого напитка: это спиртовое брожение, и вызывается оно молочными дрожжами. Присутствие в кефире молочнокислых бактерий благотворно сказывается на состоянии внутрикишечной среды, подавляя в ней процессы брожения и гниения. Вырабатываемые микроорганизмами кефира составляющие этого напитка обладают слабым тонизирующим действием, поэтому кефир положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему. Вдобавок кефир повышает сокоотделение в желудке и выделение панкреатического сока в кишечнике. Кроме того, кефир обладает антимикробным действием, что чрезвычайно важно при желудочных расстройствах инфекционного характера.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Молоко это первое, чем питался каждый человек в младенчестве. А ученые доказали, что молоко очень полезно не только малышам, но и взрослым. Не зря из глубины веков молоко уважали и ценили. Безусловно, что молоко смело можно назвать не напитком, а настоящей едой, несмотря на его консистенцию. Питательной, здоровой, полезной. Редко какой продукт может похвастаться такой идеальной сбалансированностью полезных веществ, к тому же, легкоусвояемых.

В первую очередь мы провели социологический опрос среди учащихся нашей школы с целью выявления отношения школьников к употреблению молока.

Таблица 1. Итоги  опроса учащихся о молоке:

Т.о., 70 человек из 100 опрошенных пьют молоко и 53 из них довольно часто. Все опрошенные знают, чем полезно молоко для организма человека, даже те ребята, которые не любят его. В ответах на вопрос: «Какие молочные продукты Вы знаете?» мы насчитали 20 наименований продуктов, при изготовлении которых используется молоко. Самые распространенные ответы: йогурт, кефир, творог. Также мы выяснили, что чаще всего ребята покупают молоко в маленьких специализированных магазинчиках у дома и почти не задумываются о качестве и производителе молока. Полностью полагаясь на мнение родителей. По итогам анкетирования можно сделать вывод, что учащиеся недостаточно употребляют молока и молочных продуктов, а также не всегда обращают внимание на качество молока.  

Тогда нам стало интересно как взрослые люди, наши родители относятся к молоку и молочным продуктам и мы провели социологический опрос среди родителей учащихся нашего класса.

Таблица 2. Итоги  опроса родителей о молоке:

Оказывается наши родители пьют молока меньше, чем мы, дети. Некоторые из них даже считают, что молоко вредно для них. Зато наши мамы и папы уделяют большее внимание качеству и производителю молока, тщательнее выбирая марку молока.

Исследуя рынок молока и молочных продуктов Московского района г. Нижнего Новгорода мы были удивлены каким разнообразным является ассортимент. Нами было насчитано 23 марки молока.

Мы выбрали 5 самых распространенных марок молока для сравнительного анализа их качества. Ими стали Княгининское,  Шахунское, Городецкое, Ядринское молоко и молоко Веселый молочник. Из таблицы видно, что качественный состав всех марок молока примерно одинаков, а по энергетической ценности на первом месте городецкое молоко.

 Таблица 3. Качество молока разных производителей:

Вывод: наивысшее содержание белка, жира, самую высокую калорийность и энергетическую ценность имеет Городецкое молоко. Следовательно, это молоко можно рекомендовать к употреблению детям и подросткам.

Проведем исследование качества молока:

Опыт 1.

Цель: проверить качество молока.

Описание опыта: добавим в столовую ложку молока немного уксуса или лимонной кислоты.

Вывод: все виды молока соответствуют по качеству нормам ГОСТа, т.к. добавления питьевой соды не обнаружено.

Опыт 2.

Цель: проверить качество молока.

Описание опыта: в 0,5 стакана молока вольем 0,5 стакана спирта.

Вывод: все виды молока соответствуют по качеству нормам ГОСТа.

Исследования показали, что все марки молока качественны по своему составу и соответствуют нормам ГОСТа. Следовательно, мы можем рекомендовать их к употреблению.

ВЫВОД

Итак, мы разобрали различные свойства и характеристики молока и молочных продуктов. Среди всех пищевых продуктов молоко — самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании. Молоко в первую очередь отвечает потребностям растущего организма, оно способно удовлетворять организм ребенка в дефицитных аминокислотах: триптофане, лизине, метионине и гистидине. Благодаря химической структуре жира, специфическим качествам белков молоко наиболее приемлемо для переработки еще несовершенным пищеварительным трактом новорожденного.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма. Оно является постоянным источником всех витаминов. Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах.

Молоко является очень полезным продуктом благодаря высокому содержанию витаминов, микро- и макроэлементов, легкоусвояемых жиров, белков и углеводов. Молоко содержится в рационе человека с младенчества, а в дальнейшем используется в качестве профилактики и лечения различных заболеваний.

Отсюда можно сделать вывод, что потребление молочных продуктов очень полезно как для растущего, так и для уже сформировавшегося, стареющего организма. Эти продукты помогают поддерживать здоровье, рост, крепость костей и микрофлору организма

СПИСОК ЛИТЕРАТУРА

1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2000
4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999
6. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика, 1986.
7. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000
8. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984