Исследовательская работа на школьную научно-исследовательскую конференцию «Лестница в небо» Определение качества сметаны в домашних условиях

МОУ СШ №4

«Центр образования»

Исследовательская работа на школьную научно-исследовательскую конференцию «Лестница в небо»

Определение качества сметаны

в домашних условиях

Выполнил Самойлов Даниил,

ученик 4 класса

Руководитель Никитина Л.В,

учитель начальных классов

Тутаев, 2020г

Содержание

Введение(актуализация проблемы)……………………………………..3

Глава1 Обзор и анализ источников информации

        1.1 Состав сметаны ……………………………………………......5

        1.2 Производство сметаны ……………………………………......6

        1.3Условия хранения сметаны …………………………………....6

        1.4Влияние сметаны на организм человека ……………………...7

Глава2.Анкетирование……………………………………………………8

Глава 3. Практическая часть. Экспертиза качества сметаны разных производителей в домашних условиях.

        3.1 Изучение информации на этикетках…………………………..9

        3.2 Органолептический метод……..………………………………10

        3.3 Измерительный метод………………………………………….11

Заключение………………………………………………………………...13

          Источники информации ………………………………………………….14

Приложения ………………………………………………………………..15

Введение

Ах, сметана! Блюд царица!

Ей и суп, и борщ гордится.

И в сметану влюблены

Братья круглые – блины!

Что же такое - сметана?

Сметана – это сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. Сметана - настоящее русское национальное кушанье и исконно наше изобретение.

Углубляясь в исторические корни данного продукта, нужно отметить, что появился он вследствие наблюдения за скисшим молоком. Люди заметили, что в течение данного процесса можно снимать или, что более объясняет название продукта, "сметать" с закисшего молока вершки.

Сметана - это самовозникающий продукт. Наши предки делали сметану просто: ставили скисавшее молоко отстаиваться несколько дней и потом снимали отстоявшийся верхний слой. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны образуется сверху.

Первое упоминание сметаны имеется в источниках, относящихся ко времени Киевской Руси (IX – XII вв). Свое же шествие по миру сметана начала только в конце XIX столетия вместе с первой волной эмиграции с территории Российской империи. Так этот кисломолочный продукт попал в другие страны. До того ни европейцы, ни американцы и слыхом не слыхивали о сметане. И как только этот продукт попал на столы людей из других стран, они сразу же отметили его изысканный и отменный вкус.

Сегодня сметану производят не выделением сливок, а сепарированием. Этот процесс заключается в сепарации молока, из которого отделяют высокожирные сливки. После чего в них добавляют полезные молочнокислые бактерии и оставляют на сутки сквашиваться.

Наша семья часто приобретает сметану, но она всегда разная: то густая, то жидкая, то кислая и чаще всего не очень вкусная. Я решил провести экспертизу сметаны, чтобы покупать всегда только качественную и полезную.

Цель – проведение экспертизы качества сметаны разных производителей в домашних условиях.

Задачи:

1) изучить классификацию и ассортимент сметаны;

2) провести анкетирование;

3) исследовать образцы сметаны разных производителей на наличие

различных примесей;

4) оценить качество сметаны с точки зрения потребителя;

Объект исследования – сметана различных фирм производителей.

Предмет исследования – определение качества сметаны.

Гипотеза: Не вся сметана, которая продаётся в магазинах, является и может называться сметаной.

Методы:

1) изучение литературы о сметане;

2) поиск информации в Интернете;

3) анкетирование родственников и знакомых;

4) практическая работа: определение качества сметаны разных производителей;

5) анализ полученных данных.

Практическая значимость: если знакомить людей с использованием различных методов для оценки качества и обнаружения фальсификации сметаны, то это позволит защитить потребителя от употребления некачественной продукции.

Глава1. Обзор и анализ источников информации

1.1 Состав сметаны

Сметану подразделяют в зависимости жирности (в %) на  нежирную (10 – 14%),  маложирную (15–19%), классическую (20 – 34%), жирную (35 – 48%), высокожирную (50 – 58%). Жирность сметаны, кислотность, массовая доля сухих веществ (для сметаны с белковыми наполнителями) нормируются по стандарту. В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы. Это один из самых калорийных молочных продуктов. Чем больше в ней молочного жира, тем выше ее калорийность. В ней содержится очень много полезных веществ. Кроме молочного жира, в сметане есть еще белки, молочный сахар, органические кислоты, минеральные соли, а также витамины групп А, Е, В, С, РР.2

Кисломолочные продукты в целом, и в частности сметана, содержат множество полезных веществ: ценные жирные органические кислоты молочного жира, аминокислоты молочного белка, лактоза, витамины A, B1, B2, C, Е и PP, минеральные соли калия, кальция, железа, натрия, магния, фосфорной кислоты и практически весь спектр микроэлементов. И это еще далеко не полный список. Настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску. Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. В деревне для получения сметаны снимают сливки с цельного коровьего молока и оставляют их на ночь в тепле (например, остывающая баня).

Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100гр.Т. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

1.2 Производство сметаны

В наше время, при промышленном производстве сметаны, молоко сначала сепарируют, т.е. разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют, с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков.    После того, как сливки наберут необходимую кислотность, охлаждают примерно до 8°С и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, сметана становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус. Сметана очень калорийна – и всё же она легче воспринимается желудком, чем сливки и полезнее молока.

1.3 Условия хранения сметаны

Сметану относят к скоропортящимся продуктам. У настоящей сметаны он составляет 5-7 суток, не более.

Настоящую домашнюю сметану можно хранить в холодильнике не более 2 суток.  Желательно хранить ее в стеклянной банке. Сметану из магазина в герметичной упаковке можно хранить до 14 дней.  Открытую фабричную сметану не следует хранить более 3 дней.

Сметану не рекомендуется замораживать, так как после заморозки она теряет свои гастрономические свойства.

1.4.Влияние сметаны на организм человека

        Сметана быстро усваивается организмом, это обусловлено тем, что при сквашивании изменяется структура белка, который входит в состав сметаны. Сметана нормализует работу кишечника и желудка, улучшает аппетит, благоприятно воздействует на гормональный фон и на психоэмоциональное состояние.

        Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (10–40%), в ней содержится около 30% белков и 3% лактозы, 0,7–0,8% органических кислот и других компонентов. Белок, содержащийся в сметане, легко усваивается организмом. Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

        В сметане много кальция, который способствует укреплению костей, зубов и ногтей, и низкое (по сравнению со сливочным маслом) содержание холестерина. Сметана содержит такие витамины как С, РР, Е, А, В12 и В2, а также фосфор, кальций и железо, необходимые для нормального роста организма. В сметане в очень больших количествах содержатся микроорганизмы, помогающие организму бороться с гнилостной микрофлорой кишечника.

        Неоспорима роль этого замечательного кисломолочного продукта в лечении. Диетическое питание очень часто включает в себя сметану в качестве одного из основных компонентов. Однако не только диеты немыслимы без нее. Некоторые заболевания можно вылечить в домашних условиях, используя сметану. (ожоги, плохой аппетит, заболевание желудочно-кишечного тракта, малокровии).

        Но и это еще не все: сметана – хороший помощник женщинам в нелегком, кропотливом, но, безусловно, очень нужном деле – наведении красоты. Маски, ванны и компрессы с ее использованием помогут снять напряжение после тяжелого дня и вернуть коже былую упругость.

Глава 2. Анкетирование.

Я составил анкету для того, чтобы выяснить, какую сметану чаще употребляют родители  в нашем классе. В анкетировании приняло участие 30 человек.

Вопросы

Любите ли Вы сметану?

Какой жирности сметану Вы чаще покупаете?

Какую сметану Вы покупаете? (по названию)

Чем Вы руководствуетесь при выборе сметаны?

Результаты опроса показали, что сметану любят почти все!

49% респондентов предпочитают покупать сметану 15% жирности, 26% предпочитают сметану 20% жирности, остальные покупают сметану 10% и 25% жирности.

Из марки продукта большинство респондентов (32%) предпочитают сметану «Простоквашино» от компании «Юнимилк» На втором месте (23%) - сметана «Брест Литовская» от «Савушкин Продукт», на третьем месте (11%) «Домик в деревне» ОАО "Вимм-Билль-Данн"».

При покупке сметаны, респонденты (60%) чаще руководствуются информацией на упаковке - сроком годности и составом сметаны. Опрошенные предпочитают покупать сметану со сроком хранения до 2 недель, так как они считают, что сметана с таким сроком хранения не содержит добавок и консервантов, то есть более натуральная. Большое внимание респонденты обращают на состав продукта и предпочитают покупать продукт с составом «изготовлена из пастеризованных сливок и закваски». Так же респонденты отметили, что при выборе сметаны большое внимание обращают на рекламу, а также на советы друзей.

Глава3. Практическая часть. Способы и методы обнаружения подделки сметаны.

Для исследования в магазинах были приобретены 4 вида сметаны, которые чаще всего приобретают потребители.

Отсутствие жестких стандартов и требований к производству кисломолочной продукции, открывает простор для фантазии нечестных производителей. Поскольку пальмовые, кокосовые и прочие растительные масла очень дешевы на рынке и их добавление при производстве в сметану удешевляют производство самого продукта, нечестные производители стараются вложить их в молочные продукты как можно больше, чтобы изъять дорогой молочный жир и произвести продукт низкого качества, похожем на сметану, но не имеющим ничего общего с нашей любимой сметаной. Так же нередко для производства сметаны используют смесь из молочных компонентов, растительных жиров и прочих добавок. Сметану разбавляют - кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительными маслами.

3.1 Изучение информации на этикетках

Для первого исследования необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана, сделана только из сливок и закваски. Но если среди надписей на емкости обнаружатся растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Первое, на что следует обратить внимание, выбирая сметану, это срок хранения. Чем он больше – тем меньше пользы принесёт этот продукт вашему организму. Если на упаковке написано, что сметана, может храниться несколько месяцев, то, скорее всего, производитель подверг её высокотемпературной обработке, при которой в продукте погибают молочнокислые бактерии или это сметанный продукт. Натуральная сметана относительно небольшой срок хранения. Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д

Результат:  Сметана «Простоквашино» ОАО»Компания ЮНИМИЛК  г. Москва имеет срок хранения больше семи суток, значит была подвергнута высокотемпературной обработке -  это сметанный продукт.

3.2 Органолептический метод. Консистенция и внешний вид

С помощью органов зрения, обоняния, вкуса можно определить качество сметаны. Проверка её консистенции и однородности.

Продукт должен быть однородным, без комков и крупинок с глянцевой поверхностью.

Цвет - белый с кремовым оттенком,  равномерный по всей массе.

Запах - чистый, кисломолочный без посторонних запахов.

При холодной температуре сметана загустевает, а при комнатной – становится более жидкой. Если же она всегда одинаково густая, значит в её состав включены стабилизаторы.

Результат:

- Сметана «Домашенька»  СХОАО «Белореченское» имеет основной порок сметаны  - крупинчатая консистенция - нарушена технология изготовления.

- Сметана П. Александровка, частное хозяйство, сладкая по вкусу, без кисломолочного вкуса и запаха, стала более жидкой при комнатной температуре – свежие загустевшие сливки, нет стабилизаторов

3.3 Измерительный метод

При этом  методе для определения качества сметаны применяют различные средства измерения. В моём случае: горячая вода, спиртовой раствор йода.

1 способ. С давних времён хорошо известен способ разбавления сметаны с помощью пшеничной муки с водой и творога. И густенькая, и объём увеличивается, и заработать больше можно.

Цель: определить присутствие муки или творога в сметане

Ложка хорошей сметаны в стакане горячей воды растворяется без

остатка и хлопьев. Если появятся мелкие крупицы – возможно в сметану был добавлен

творог или мука. Белые хлопья на поверхности – сметана несвежая.

Результат: Сметана п. Александровка, частное хозяйство растворилась полностью, на поверхности желтый жир – хорошего качества

Остальные образцы сметаны либо не свежие, хотя при  изучении этикетки – срок хранения еще не вышел, либо нарушены или условия хранения, или технология производства.

2 способ. Очень часто для густоты фальсификаторы добавляют в сметану крахмал. Крахмал в сметане дает хорошую консистенцию, вязкость и стабильность в хранении. Крахмал устойчив к кислоте.

Цель: определить присутствие крахмала в сметане

Для определения наличия крахмала  - капнуть спиртовой раствор йода в сметанный раствор, если раствор посинел,  значит, какой–то крахмал есть и это не сметана, а сметанный продукт.

Результат: во всех образцах сметаны крахмала нет.        

Сводная таблица результатов экспертизы сметаны

Заключение

В процессе работы мною была найдена информация о качественной сметане и методах определения ее качества в домашних условиях, изучил методы определения качества сметаны в домашних условиях, взял пробы 4 видов сметаны, которые чаще приобретают люди и мама для семьи и провел их анализ.

Изучил информацию на упаковке, с помощью органов зрения, обоняния, вкуса, теплой воды и спиртового раствора йода определял качество 4 видов сметаны.

Заносил полученные результаты в таблицу, фотографировала этапы исследования и пришёл к следующему выводу: ………………….

Проведя такие простые опыты дома при покупке сметаны можно избежать беды, не отравиться и не попасть в больницу.

В заключении хочется сказать: «Ешьте сметану качественную и будьте здоровы!»

Список использованной литературы.

1. ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия

2. Сметана // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

3. «Российская газета», Марина Королева «Откуда сметают сметану?» сентябрь, 2009 год.

4. Интернет – ресурсы:

http://usadbaplus.ru/poleznye-sovety-proveryaem-kachestvo-smetany/

http://oede.by/publication/novosti/kak_otlichit_nastoyaschuyu_smetanu_ot_smetannogo_produkta/

http://produkt-pitaniya.ru/molprodukty-kislomolochnye-smetana

http://edaplus.info/produce/sour_cream.html

http://www.aif.ru/health/food/zhirnoe_ne_znachit_vrednoe_o_polze_slivok_tvoroga_i_smetany