Тема: «Шоколатье…» (искусство создания шоколада)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение Архангельской области

«Северодвинский техникум социальной инфраструктуры» 

 (ГАПОУ АО «СТСИ»)

Номинация: «Профессий разных встретишь много очень, но лучше нашей в жизни нет!»

Тема: «Шоколатье…»

(искусство создания шоколада)

Северодвинск, 2017

                                                 Содержание

Введение

Мое увлечение родилось в детстве. Помогая маме и бабушке, я шаг за шагом познавала азы кулинарного искусства. Поэтому я решила стать поваром, кондитером. И моя мечта сбылась. После окончания 9 класса, я поступила в Северодвинский техникум социальной инфраструктуры осваивать профессию «Повар, кондитер». Знакомясь с будущей профессией, я увлеклась приготовлением кондитерских изделий, а особенно меня вдохновила работа с шоколадом.

В древности еще не существовало такого понятия, как профессия, но кондитерское ремесло возникло довольно давно.

Точно конечно нельзя сказать, кто же были первыми кондитерами, возможно индейцы племени майя, которые открыли удивительные свойства шоколада, а может быть жители Древней Индии, сумевшие познать вкус тростникового сахара и готовить из него сладкие палочки.

Немного позже, а именно при дворе короля и высокопоставленных вельмож, кондитеры стали числиться привилегированными слугами.

Что же касается наших дней, то профессия кондитер стала довольно популярной и занимает не последнее место в числе востребованных. Кондитерские изделия раскупают, особенно готовясь к любому торжеству, и им не страшен никакой кризис.

Кондитер профессия, которая подразумевает знание определенных тонкостей в приготовлении сладостей и их рецептуру.

Вместе с этим, кондитер должен прекрасно разбираться во всех продуктах, знать их состав, вкусовые качества, знать все секреты в работе с оборудованием.

Кондитер должен любить свою работу, тогда все сладости будут приготовлены с душой и любовью. Но не каждый человек может стать кондитером, особенно если говорить о профессионалах. Эти люди имеют обоняние и тонкий вкус, наделены вкусовой памятью и творческим воображением.

На уроках МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» мы узнали, правила работы с шоколадом и технологию приготовления украшений из шоколада. Тогда то я и поняла, что это требует большого мастерства.

Следовательно, профессиональные учебные заведения, которые проводят подготовку кондитеров, должны уделять особое внимание данной теме.

Цель:

Демонстрация значимости шоколада как искусства в профессии  в деятельности кондитера.

         Задачи:

1) Рассказать об истории шоколада.

2) Раскрыть товароведную характеристику шоколада.

3) Раскрыть секреты работы кондитера с шоколадом и возможности его применения.

Этим выступлением я хочу поделиться приобретенными знаниями и сформировать представление о том, что же такое шоколад?

Ибо шоколад никогда не оставляет равнодушным. Его любят чёрным, молочным, в соусе, муссе, с фруктами, в торте – его любят всегда, его обожают.

Для детей открытие шоколада – это первая встреча с характерным вкусом, вкусом сильным и неподражаемым. И эта встреча постепенно вводит его в гастрономический мир взрослых. Как и любая другая, эта встреча с шоколадом может дать жизнь многочисленным историям, как большим, так и маленьким.

1. История шоколада

Родина какао -  тропические леса Центральной и Южной Америки. Плоды этого дерева достигают размера футбольного мяча, а внутри их вызревают семена – какао – бобы, иногда до 50 штук в одном плоде.

Ацтеки, майя  и другие коренные народы Америки наслаждались живительной силой шоколада сотни лет. Европейцы, прибывшие в конце XV века в Америку, заинтересовались этим  продуктом. Христофор Колумб собрал мешочек волшебных зёрен и вместе с другими сокровищами отправил своим венценосным покровителям -  королю и королеве Испании Фердинанду и Изабелле.

К счастью, Колумб и его соратники знали о высокой ценности шоколада и сумели сохранить эти знания и приумножить их. Владычествуя в Центральной и Южной Америке более четырех веков, испанцы ревностно хранили один из своих самых главных секретов – секрет какао.

Промышленная революция, положившая начало массовому производству, затронула и «вкусную» отрасль. Традиционным способам ручного изготовления шоколада в маленьких мастерских пришла на смену механизация.

В Америке пионерами в этой области стали Дж. Бейкер и Дж. Хэннон, которую приобрели старую водяную мельницу в 1765 г. и приспособили ее для помола какао-бобов. В 1772 г. они выпустили на рынок «Лучший шоколад Хэннона». Предприятие процветает до сих пор, известное под названием «Уолтер Бэйкер Компани» всем домохозяйкам в Северной Америке.

Производство «твердого» шоколада также развивалось. Новый метод его изготовления, изобретенный в 1847 г. в компании «Джозеф Фйрай и сыновья», позволил ей стать самым крупным предприятием в шоколадном деле в Англии. Она получила статус «поставщика шоколада и какао для Королевского Военно-Морского Флота».

2. Товароведная характеристика и оценка качества шоколада

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы семена плодов дерева какао.

Из какао-бобов  получают: какао тертое, какао масло и какао-порошок.

А затем готовят шоколад. Весь процесс производства, начиная от переработки какао бобов до получения готовых изделий, длится от 10 до 80 часов.

В зависимости от содержания какао-тертого в шоколаде его делят на:

• Горький шоколад, содержащий до 47% сахара и от 40 % какао тертого;
• Полугорький шоколад, содержащий от 48 до 52% сахара и от 29 до 33% какао тертого;
• Сладкий шоколад, содержащий от 53 до 57% сахара и от 22 до 28% какао тертого;
• Молочный шоколад;
• Белый шоколад - не содержит какао тертого;

В зависимости от технологической обработки шоколад подразделяется на: десертный и обыкновенный. Десертный шоколад имеет более высокие качественные показатели за счет более тщательного выполнения процесса измельчения.

Как оценить качество шоколада?

1. Упаковка  должна быть целой, неповрежденной.

2. Состав. Первыми в составе всегда указываются ингредиенты, количество которых больше.

В шоколаде всегда должны присутствовать: тертое какао (кроме белого шоколада), масло какао, сахар, а  также стандарт 2012 года допускает содержание лецитина.

Лецитин заполняет межклеточное пространство и выполняет роль «клея» или «цемента» для организма. Он необходим нам как строительный материал для обновления поврежденных клеток, а также как основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам.

Как правило, в составе шоколада лецитин фигурирует в объеме не более 0,4%. Попадая в шоколад, он обволакивает частицы тонкой пленкой, тем самым не давая частицам слипаться, и как следствие масса становится более текучей. Следует отметить, что при изготовлении шоколада, лецитин также используется в качестве антиоксиданта, препятствующего старению продукта.

В составе не должно присутствовать таких компонентов, как:

— масло: соевое, подсолнечное, пальмовое, хлопковое,

 — заменитель какао-масла, — какао-порошок, который изготавливается из жмыха какао-бобов (то есть из бобов без масла, так как оно уже выжато)

- Е 476 (полиглицерин)

3. Откройте упаковку, поверхность плитки должна быть блестящей, без вмятин и трещин. Отломите кусочек. Отламываясь, шоколад должен издать звонкий треск, а на изломе иметь матовую поверхность. Молочный шоколад отламывается не так звонко. Если шоколад при отламывании напоминает пластилин, тянется, ни о каком качестве говорить не приходится, вместо какао-масла использованы дешевые заменители.

Качественный шоколад должен  таять – только во рту, оставляя истинный шоколадный вкус. Если шоколад липнет к зубам и оставляет салистое ощущение, он не может называться шоколадом, скорее всего, это просто сладкая плитка.

Чем сильнее степень измельчения какао продуктов, тем нежнее шоколад.

4. Бросьте кусочек шоколада в чашку с молоком. Если плитка содержит только какао-масло без растительных жиров, то ее частичка должна тонуть в молоке. Если кусочек плавает на поверхности, значит, в состав шоколада добавили дешевый какао-порошок. Но нужно учитывать, что любой пористый шоколад будет держаться на поверхности молока и не утонет.

3. Нежная натура (секреты работы кондитера с шоколадом), широкие возможности

Секреты и особенности

У шоколада есть одна особенность: на поверхности изделий или украшений из него иногда появляется серый налет. Нередко "седеет" старый шоколад. Но это может произойти и из-за несоблюдения температурного режима. Шоколад - натура нежная, и в рецептуре шоколадных десертов часто указывают точную температуру. Свежий шоколад может "поседеть" после того, как его достали из холодильника. Поэтому работать с шоколадом нужно, когда его температура близка к температуре тела. И если вы покрыли торт шоколадной глазурью или поместили на него шоколадные фигурки, не ставьте его в холодильник. Пусть шоколад застынет при комнатной температуре.

Если же вы делаете украшение, которое надо сохранить в течение несколько дней, воспользуйтесь небольшим секретом. Для того чтобы украшение не "поседело", добавьте в растопленный чистый шоколад немного соевого, в соотношении 2:1. Только не перестарайтесь, ведь чистый шоколад тает во рту, а соевый оставляет специфический "восковой" привкус. Кроме того, при растапливании шоколад должен быть однородным. При переизбытке сои в нем могут появиться комочки.

И вообще, для приготовления блюд используется шоколад самого высокого качества: никаких крупинок или пузырьков, никакого привкуса. И содержание какао - не менее 60%.
         Темперирование

Еще один способ избежать налета - темперирование. В этом случае чистый шоколад растапливают на водяной бане, затем постепенно охлаждают до 45 С. После чего ставят на лед. Когда шоколад остынет до 25?С, его снова нагревают на водяной бане до температуры тела.
        Некоторые повара растапливают шоколад на водяной бане, другие - в микроволновой печи. Чтобы шоколад быстрее достиг равномерной консистенции, предварительно разломите его на одинаковые кусочки. Если вы собираетесь растопить шоколад на водяной бане, приготовьте кастрюлю и жаропрочную миску. Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения. Убавьте огонь. Поставьте миску с кусочками шоколада на кастрюлю. Размешивайте шоколад деревянной или силиконовой лопаточкой, пока он не растает полностью. При этом смотрите, чтобы ни вода, ни пар не попали в миску с шоколадом - даже капля жидкости может испортить все дело. Помните, что шоколад нельзя перегревать и что нельзя топить пористый шоколад.

Когда в растопленном шоколаде не останется комочков, снимите миску с огня. Готовность шоколада можно проверить следующим образом. Капните немного шоколада на внутреннюю сторону запястья. Капля не должна обжигать или холодить. Только в этом случае шоколад используют для приготовления самых разных блюд.

Широкие возможности

Прежде всего, это фондю. Развлечение для взрослых и, возможно, первые гастрономические опыты для детей. Окуните в растопленный шоколад свежие ягоды и фрукты, например, дольки персика, кусочки банана, груши или яблока. Причем использовать можно как темный, так и светлый шоколад. Затем положите фрукты на поверхность торта и слегка посыпьте их сахарной пудрой.

Во вторых, это шоколадный фонтан.

 Шоколадный фонтан представляет собой набор чаш, расположенных ступенчато, одна над другой. В нижнюю часть кладется шоколад, где он нагревается до жидкого состояния, затем он подается в верхнюю чашу, откуда каскадами начинает стекать вниз. Достигнув нижней части фонтана, он опять нагревается и снова подается вверх.

Гости подставляют под расплавленный шоколад кусочки фруктов, яблок, бананов. Все и на самом деле очень вкусно и аппетитно.

Плюсы шоколадного фонтана.

* Он очень нравиться взрослым и детям. Кажется, что все они погружаться в сказку, в детство, где можно есть сладкое столько сколько влезет.

* Можно применять вместо десерта и свадебного торта. Отличное дополнение к чаепитию.

* Красивые фотографии. Столько радости и искреннего веселья можно запечатлеть во время поедания сладостей. Свадебный фотоальбом от этого только выиграет.

Минусы шоколадного фонтана.

* Аренда шоколадного фонтана обойдется вам в кругленькую сумму. Цена складывается из аренды самого аппарата и собственно, шоколада. Кстати, в шоколадных фонтанах он особенный, с повышенным содержанием какао-масел. Именно это позволяет достичь более низкой температуры плавления и повышенной вязкости, для равномерного стекания шоколада. И чем больше по размеру фонтан, тем больше в него надо загрузить шоколада и тем выше цена аренды. Дорогостоящие шоколадные фонтаны вам предложат арендовать вместе со специальным человеком, который будет за ним следить и регулировать его работу. Это опять скажется на вашем кошельке.

* Если свадьба планируется проводиться летом, то стоит воздержаться от употребления шоколадного фонтана на открытом воздухе. Мухи, пчелы, насекомые не упустят своего шанса искупаться в горячем шоколаде.

* Ну и самое главное — шоколад очень пачкается! Особенно это важно если фонтан планируется для детей.

Маленькие фонтанчики не так красивы, как их большие собратья. Но для больших шоколадных фонтанов нужно много шоколада, это увеличивает цену аренды.

Но согласитесь, что выглядит фонтан, очень даже аппетитно!

4. Моя мечта - шоколатье

В этом учебном году я заканчиваю учиться в техникуме и моя мечта выучиться на шоколатье.

Профессия шоколатье сегодня, как и три столетия назад, все еще является диковинкой. И все так же сложно представить себе человека, способного вручную сотворить такое лакомство. Именно сотворить, а не сделать, так как процесс создания шоколада вручную похож на колдовство, нереальное действо.

Шоколатье (англ. chocolatier) — это мастер по созданию шоколада.

Не смотря на романтичность образа профессии шоколатье, представитель этой профессии должен обладать следующими не всегда романтичными качествами:

• физическая сила и выносливость — работа в жарком цеху при постоянном физическом напряжении;
• быть немного химиком и немного физиком, чтобы разбираться в процессе приготовления шоколада;
• быть дизайнером в душе, чтобы оформлять собственные шедевры в привлекательные шоколадки;
• иметь прекрасную вкусовую память, чувство меры.

Сейчас мои работы из шоколада небольшие (Приложение 1), но пройдет время и шоколадные шедевры будут получаться и у меня!

Заключение

Шоколад в конце обеда, в форме десерта, может вдохнуть жизнь и помочь испытать моменты истинного счастья! Он увлекает в водоворот удовольствия и гарантирует немедленное наслаждение, заставляя мысленно переноситься в жаркие страны – совершенно другой мир, наполненный пленительными и чувственными ароматами специй. Шоколад – не только путеводитель в мире вкусовых ощущений, но и самый лучший помощник в кондитерском искусстве. Он допускает любые сочетания и, как следствие, позволяет создать бесчисленные множества всевозможных десертов. Хрустящий и соблазнительный, нежный и тающий, он с лёгкостью поддаётся любой кулинарной обработке вне зависимости от сорта.

Хороший шоколад не обязательно должен быть чёрным. Долгое время молочный шоколад не признавали, считая его “не чистым”. Между тем хороший молочный шоколад всегда лучше посредственного чёрного. Итак, не будем категоричны относительно вкусовых ощущений.

Я испытывала насущную потребность написать эту работу, чтобы вы разделили со мной мою страсть. Поэтому я надеюсь,  что работа разбудит в вас желание сделать первый шаг в удивительный мир шоколада, а затем прожить вместе с ним “вкусные” дни, когда вы будете есть с утра до вечера (а может быть, с вечера до утра), одни лишь блюда с шоколадом.

Как здорово, что я стала кондитером! Я горжусь своей профессией!

Список используемой литературы

1. Барановский В.А. Кондитер: Учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», - 2000. – 320с.
2. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: (Товароведение): Учеб. для сред. проф.- техн. уч-щ.- М.: Экономика, 1989.-207 с.
3. Рыжаков А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Алла Владимировна Рыжакова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с.
4. Соколова Ю.О. Шоколадное искушение. – М.: ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006.- 256 с.: ил.
5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 8-е, доп. и перер. –Ростов н/Д : Феникс, 2008. – 475 с.
6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательского-торговая  корпорация «Дашков и К», 2005. – 416 с.
7. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,2001. -224 с.