Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Гимназия №15 Советского района Волгограда»

Региональная гуманитарная конференция

«ПОИСК И ТВОРЧЕСТВО»

Секция «На стыке наук»

КАКОЙ ХЛЕБ ПОЛЕЗНЕЕ?

Выполнила:

Казанкова Эмилия Александровна

 учащаяся 3 а класса

Руководитель: Костина Оксана Юрьевна,

 учитель начальных классов,

 высшая квалификационная категория

Волгоград 2020г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………с. 3

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………….с. 4-10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..с. 11

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ……………………………………………….с.12

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………..с. 13-15

Введение.

Актуальность проекта.

          Есть в мире понятия, ценность которых ни в чём не измеряется. Это воздух, земля, вода, солнце. К ним можно отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. «Хлеб – всему голова» - гласит народная мудрость. Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол.          Вырастая, дети, помнят запах родного очага всю свою жизнь и впоследствии, создавая уже свои семьи, интуитивно хранят в них те же традиции, которые они вобрали в себя в родительском доме. Ведь хлеб сопровождает нас от рождения до глубокой старости - добрый наш друг, имя которого на всех языках люди произносят с любовью и теплотой.    

         Актуальность выбранной темы заключается в том, что   все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб из тех, что они употребляют в пищу, полезнее. Меня заинтересовал этот вопрос, ведь важно качество хлеба для сохранения благополучия и здоровья человека.

Цель: выяснить, какой хлеб полезнее - купленный в магазине или изготовленный дома.

Задачи:

∙  изучить историю хлеба;

∙  узнать технологию производства хлеба;

∙  изготовить хлеб в домашних условиях;

∙  сравнить качество хлеба промышленного образца с домашним;

∙  провести анкетирование среди учащихся.

       Гипотеза: предположим, что хлеб, выпеченный дома, полезнее, чем хлеб, купленный в магазине.

       Объект исследования: хлеб.

       Предмет исследования: польза хлеба, купленного в магазине и испеченного дома.

       Методы исследования: сбор информации из разных источников, анкетирование, экспериментирование, сравнение, наблюдение, опрос, обобщение.

Основная часть.

1. История хлебопечения.

По мнению историков, хлеб появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад в Средней Азии. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод.

Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают и увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба.

Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен.

Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен.

Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. Во время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. По мнению историков, появление хлеба, способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.

Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким. Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате молочнокислого брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным.

Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был не вкусным, жестким и очень плотным.

2. История хлебопечения на Руси.

Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай.

Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна. В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница. На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось. Существовали специальные службы контроля качества хлеба, которые ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба.

На Руси хлеб всегда был основой кухни, русского стола.  Ни в одной стране мира хлеб не имел такого значения, как на Руси.

Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле, да и сытнее пшеничного, белого хлеба.

На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

             Хлебобулочные изделия на Руси были разные: крендели, бублики, баранки. Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах.

3. Место хлеба в жизни людей.

Издавна хлебу отводили особое место в жизни людей, поэтому его очень почитали и уважали. Хлебу поклонялись также, как солнцу. Его сравнивали с золотом. Историки доказывают это тем, что летописи и скорописи изображали хлеб вместе с солнцем. Хлеб воспевали в гимнах, изображали на картинах и считали его одним из основных блюд на столе господ.

В Греции большим наказанием являлось, если человек отведал блюда без хлеба, по их мнению, за это человек должен был получить жестокое наказание богов. Считалось, пренебречь хлебом, значило нанести хозяину дома самое ужасное оскорбление.

Долгое время хлеб считался не только деликатесным блюдом, но и лекарственным средством, которое излечивало людей от многих болезней того времени. Знахари рекомендовали нюхать свежеиспеченный хлеб, если человек жаловался на какие-либо простудные заболевания, например, насморк. Люди также заметили, что подсохший черствый хлеб являлся прекрасным лекарством от заболеваний желудочно- кишечного тракта.

В каждой стране хлеб почитали по-своему, к примеру, в средневековом Риме было принято украшать вход в помещение, где выпекали хлеб. Из дерева, а также металла вырезали красивые булки, караваи, крендели, которыми украшали всю пекарню, особенно вход. Они служили символами пекарен.

Хлеб настолько тесно связан с нашей жизнью, что само это слово стало использоваться для обобщенного названия еды как таковой. Многочисленные пословицы ярко и образно передаю народную мудрость и отношение к хлебу.

• Без соли, без хлеба — половина обеда.
• Без хлеба куска везде тоска.
• Хлеб — всему голова.

2.1. Опрос и анкетирование одноклассников.

1. Кушаете ли вы хлеб?

2. Какой хлеб вам нравится?

3. Сколько кусочков хлеба вы съедаете в течение дня?

4. В вашей семье пекут домашний хлеб?

5. Какой хлеб вкуснее- магазинный или домашний?

6. Какой хлеб полезнее –домашний или магазинный?

Вывод: в опросе участвовали 25 человек.

1. Из 25 человек хлеб кушают все.
2. Нравится:

-белый 12 человек

-темный пеклеванный 5 человек

-батон 5 человек

-лаваш 3 человека.

3.      а) 1-2 кусочка  - 8 человек  

         б) 3-4 кусочка – 9 человек        

          в) 5-6 кусочков -8 человек

4. Да- 5 человек, нет – 20 человек.

5. Магазинный- 13 человек, домашний -12 человек.

6. Считают, что магазинный полезнее – 15 человек, домашний – 10 человек.  

2.2 Технология производства хлеба.

Технология производства хлеба состоит из нескольких основных этапов – приготовление теста, формование, выпечка и подготовка к продаже.

Первый этап – приготовление теста начинается с подготовки ингредиентов. Как и при приготовлении хлеба в домашних условиях, мука просевается, сухие дрожжи смешиваются с теплой водой. Нужное по технологии количество соли и сахара разводятся водой. Все ингредиенты подаются в емкость для замеса.

После замешивания, тесто оставляют на время для вызревания. Дрожжи – это микроорганизмы, которые, в процессе своей жизнедеятельности, поглощают кислород, выделяют углекислый газ и, тем самым, наполняют тесто пузырьками воздуха. Вот почему тесто становится воздушным и объемным.

После того, как тесто обрело нужный объем и вкус, оно отправляется на формовку

Следующий этап производства хлеба, предусмотренный технологией, это выпекание. Температура в печи 220-240 градусов. Для каждого сорта хлеба технологией предусмотрен свой режим выпекания.

Выпечка – это не последний этап производства хлеба. Технология предусматривает остывание хлеба в определенных условиях. Хлеб не должен потерять вкус и красивый внешний вид при транспортировке.

3. Состав хлеба.

               Из чего же состоит столь важный продукт в наше время? И какой хлеб нам нужно кушать, чтобы быть полностью здоровыми?

Я решила сравнить два самых популярных вида хлеба - хлеб из белой муки и хлеб из ржаной муки.

Черный хлеб более ценен. Богат витаминами B, В1, В12, РР.

В белом тоже есть витамины, но их в 3 раза меньше, чем в черном, а витамин Е отсутствует вообще. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция в3 раза.

Зерно пшеницы – уникальный по своему составу продукт, собравший в себе почти всю таблицу Менделеева. В нем множество витаминов: А, Е, витамины группы В и другие; большое количество минералов: медь, селен, магний, кобальт, цинк, хлор, натрий, кремний, марганец, калий, йод и еще очень много.

Однако все эти полезные и необходимые человеку вещества содержаться только в оболочке зерна и его зародыше. К сожалению, в процессе современной обработке зерна именно это, самая ценная его часть попадает в отходы, а остается в основном крахмал и калории, из которых и состоит мука высшего сорта, считающиеся элитной.

Из этой муки выпекают мягкий и пышный белый хлеб. А также булки и другие вкусные изделия, которые так красиво выглядят на нашем столе. От всех содержащихся в необработанном зерне витаминов и минералов в такой муке остается едва ли 30%, да и они становятся практически неактивными через две недели. В результате в нашем рационе начинают преобладать пустые калории и крахмал, не обладающие никакой жизненной силой, однако способствующие накоплению в организме лишних жиров.

Большинство медиков и диетологов считают, что очень многие заболевания возникают и развиваются именно благодаря употреблению белого хлеба из муки высших сортов.

Ржаной, или чёрный, хлеб полезно есть в любое время года, а особенно зимой, когда организм человека страдает от нехватки витаминов. Он богат аминокислотами, витаминами, минеральными солями, железом, микроэлементами, макроэлементами, клетчаткой. Группа витаминов представлена большим количеством группы В, Е, РР, А.
            Даже в голодные годы, когда на Руси страдали от нехватки продуктов питания, те люди, которые ежедневно употребляли ржаной хлеб, никогда не испытывали признаков авитаминоза. Поэтому чёрный хлеб – это полезный продукт, способный дать человеку все необходимые ему вещества.
              Он  необходим для   человека, а  регулярное употребление его в пищу, может выводить токсины из организма, соли и шлаки, «плохой» холестерин из сосудов, и даже  оздоравливает наш организм.

Научные исследования показали, что чёрный хлеб способен во много раз уменьшить риск заболеваний сахарным диабетом и раком.
            Чёрный  хлеб  выпекали на Руси из ржаной закваски, без дрожжей. И в наше время некоторые производители хлеба выпекают чёрный хлеб по старинному русскому рецепту, который даже полезнее, чем хлеб на дрожжах. 
Ржаной хлеб полезен в питании людей, которые страдают малокровием, упадком сил, низким уровнем гемоглобина крови.

Но есть и некоторые противопоказания: его не следует, есть людям, у которых повышена кислотность желудочного сока, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
             В магазине следует обращать внимание на дату изготовления хлеба, ведь чёрный хлеб может храниться только 36 часов.

              Чёрный хлеб имеет меньшую калорийность, чем белый, поэтому его можно употреблять и тем людям, кто придерживается диеты.

               Чёрный хлеб – это продукт хорошего настроения, ведь в своём составе он имеет столько витаминов группы В и Е, что может повышать настроение и избавлять от депрессии.

Практически весь хлеб приготавливается на основе «пищевых» пекарских дрожжей.

Обычные пекарские дрожжи - это грибковая флора, выращенная искусственным путем. При выпечке грибки полностью не погибают, а постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, снижают иммунитет, делают более восприимчивым к различным заболеваниям.

То есть дрожжи для нашего организма совсем не полезны, а вредны.

А вот бездрожжевой хлеб не только хорошо оздоровливает наш организм, но и хранится дольше, не черствеет и даже при длительном хранении не теряет своих вкусовых качеств. Такой хлеб полезен всем: и тем, у кого существуют сложности с пищеварением и тем, кто «абсолютно здоров». Особенно полезен такой хлеб детям, пожилым и ослабленным людям.

2.4. Приготовление бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки в домашних условиях.

Чтобы приготовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки нам понадобится:

хлопья овсяные — 200 г (1 стакан);

мука цельнозерновая — 200 г (1 стакан);

вода — 200 мл (1 стакан);

растительное масло — 10 мл (1 столовая ложка);

мед — 10 г (1 чайная ложка);

разрыхлитель — 5 г (1 чайная ложка);

соль 3 г (1/2 чайной ложки);

орехи, семечки, приправы, сушеная или свежая зелень, изюм, сухофрукты.

         В глубокой емкости смешиваем сухие компоненты: овсяные хлопья, соль, разрыхлитель и цельнозерновую муку. Отдельно смешиваем масло и мед, добавляем воду, перемешиваем повторно. Чтобы семена полностью раскрыли свой вкус и аромат предварительно обжариваем их на сухой сковороде 10 минут. Соединяем сухие и жидкие ингредиенты, перемешивая смесь лопаткой. В качестве дополнения в цельнозерновой хлеб без дрожжей можно добавить измельченные орехи и сухофрукты, свежую и сушеную зелень.

         Готовое тесто получается не густым. Выкладываем в его форму для выпечки, застеленную пекарской бумагой или фольгой. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов и помещаем в него подготовленный бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки. Выпекаем тесто 25-35 минут, проверяя готовность деревянной зубочисткой. На выпечке должна образоваться корочка, а мякиш остаться слегка влажным и рыхлым. Готовый цельнозерновой бездрожжевой хлеб остужаем под салфеткой и подаем к столу.

Наблюдение 1.

         По внешнему виду домашний хлеб ничем не уступает магазинному.  В разрезе домашний хлеб выглядит аппетитнее, чем магазинный. За счёт вкрапления орехов, изюма, сухофруктов и зелени. При разрезании не крошится.

Опыт.

           Я решила проверить, как долго сохраняет свою свежесть магазинный и домашний хлеб. Для этого я взяла два одинаковых пакетика, положила в них по кусочку хлеба, подписала, поставила дату и оставила пакетики в темном месте, постоянно проверяя, как они там.

          Вот результат: первые признаки плесени появились на заводском хлебе.
          Вывод: несмотря на то, что домашний хлеб был выпечен на два дня раньше, он заплесневел на два дня позже; самостоятельно испеченный хлеб – домашний хлеб – хранится дольше.

Опыт.

          Я угостила своих одноклассников домашним хлебом. Мнения были разные, но все ребята сошлись в одном: хлеб вкусный. Вкус необычный. О том, что он полезный, можно только судить по тому, что приготовлен он с душой.  

         Пользу домашнего хлеба из цельнозерновой муки подтверждают и диетологи.

         Цельнозерновым называется хлеб, для изготовления которого используется цельное зерно. Он ценится потому, что это зерно богато белком, клетчаткой, сложными углеводами, витаминами группы В и другими полезными веществами. Зерно состоит из зародыша, оболочки, алейронового слоя и эндосперма, и именно такое зерно перемалывают в муку, из которой готовится цельнозерновой хлеб. Для изготовления цельнозернового хлеба чаще применяют пшеницу, рожь, овес, кукурузу и просо.

          Цельнозерновой хлеб - это хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Клетчатка, входящая в состав такой муки, способствует очищению желудочно-кишечного тракта, проходя по нему и не перевариваясь.

         Хлеб из цельнозерновой (обойной) муки получается по настоящему полезным и по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Цельнозерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Заключение.

       Польза хлеба для организма велика. В первую очередь — это устранение голода. Полноценно работать на голодный желудок очень трудно.

Кроме того:

• помощь в регуляции обмена веществ;
• влияние на улучшение памяти;
• наличие множества витаминов, жиров и минералов;
• обеспечение белком;
• утоление чувства голода.

       Но к выбору хлеба лучше отнестись внимательно, да и злоупотреблять им не стоит. Ведь точно сказать, полезен ли хлеб для всех, нельзя.

Магазинный хлеб содержит компоненты, которые не всегда благотворно влияют на организм:

1. Дрожжи из-за своего стремительного размножения, способны угнетать микрофлору кишечника;
2. Мука: при ее изготовлении теряются все витамины зерна, а остается только лишь крахмал;
3. Добавки – так называемые «вспомогательные» средства, присутствие которых не всегда указывается на упаковке;
4. Яйца, молоко – источники гормонов ненатурального происхождения;
5. Соль придает клейкость даже самой низкокачественной муке.

        Так называемые магазинные изделия (не из частных пекарен) зачастую грешат недовложением нужных компонентов. Из-за этого они рассыпаются при резке, быстро затвердевают. И вообще невкусные, порой напоминают бумагу.

        А вот домашний хлеб намного полезнее. Моя гипотеза подтвердилась.

      В домашний деликатес мы кладем отменные продукты – дрожжи, муку высокого качества. Если по рецептуре идет сливочное или растительное масло, молоко, их мы тоже покупаем лично. И обращаем внимание на репутацию производителя. Посему на выходе у нас получается прекрасный хлебушек. Не зря ведь говорят: "Хлеб – всему голова". В том числе – и нашему здоровью. 

Список использованных источников.

1. Даль В.И. Толковый словарь русского языка. Москва. ЭКСМО – ПРЕСС,2000

2. Я познаю мир: Детская энциклопедия. Растения/ Автор – составитель Л.А. Багрова, Москва, ООО «Издательство АСТ», 2001

3. Детская энциклопедия. Всѐ обо всем. М. Слово, 1993

4. Митяев А. Ржаной хлебушко, калачу дедушка. М. Детская литература, 1990

5. Хлеб – всему голова». Воспитание школьников № 9, 2004

Приложение 1.

                                                 Интересные факты о хлебе.

1 факт: в Индии в 1 веке нашей эры существовал закон, преступников наказывали тем, что запрещали, есть хлеб на какое то время. При этом были уверены, что кто не ест хлеб, будет иметь несчастную судьбу. 
2 факт: самую большую булку хлеба испекли в Мексике в 1996 году в городе Акапулько, длина булки составляла 9 километров в длину. 
3 факт: французы потребляют 67 килограммов хлеба в год на одного человека. 
4 факт: Примерно половина хлеба, который каждый день съедается во всём мире, идёт на приготовление бутербродов. 
5 факт: ежедневно человечество съедает более 9 миллионов буханок хлеба. 
6 факт: Скандинавская легенда гласит, что если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они обречены, влюбиться друг в друга. 
7 факт: из зернышка пшеницы можно получить около 20 миллиграммов муки первого сорта. Для выпечки одного батона требуется 10 тысяч зерен. 

С хлебом связаны обычаи:

• «Хлеб – соль» – это русский обычай, словно символ людской доброты.
• Хлебом и солью встречают дорогих гостей, новосёлов.
• На свадьбах жениха и невесту угощают хлебом и солью.

Приметы, связанные с хлебом:

• На квашню, покрытую подушкой, перед свадьбой усаживали невесту, чтобы новая семья жила весело, богато дружно и многодетно.
• Хлеб из рук выпадет — значит, гость спешит.
• Раздвоился вдруг хлеб в печи — к отлучке одного члена семьи.
• Ешь хлеб с плесенью — хорошо плавать будешь.
• А вот как в древней Англии определяли преступника: давали подозреваемому съесть сухую корочку хлеба. И если он внезапно давился, - значит, был виноват.

Не случайно слово хлеб входит во многие пословицы и поговорки:

• Хлеб да вода – богатырская еда.
• Хлеб - батюшка, вода - матушка.
• Хлебушко - калачу дедушка.
• Хлеб в пути не тягость.
• Худ обед, когда хлеба нет.
• Хлеб везде хорош – и у нас и за морем.
• Хлеба ни куска, так и в горнице тоска.
• Будешь упорно трудиться – будет и хлеб в закромах водиться.
• Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.
• Лучше кусок хлеба в кармане, чем перо на шляпе.
• Без соли да хлеба худая беседа.
• Хочешь, есть калачи – не сиди на печи.

Приложение 2.

Анкета для учащихся.