Изучение питательной ценности хлеба белого из пшеничной муки первого сорта разных производителей

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 41 с.Аксаково

муниципального района Белебеевский район РБ

Изучение питательной ценности

хлеба белого

из пшеничной муки первого сорта

разных производителей

2016 г.

Содержание:

Введение. 

«Хлеб да соль» - говорит русский человек, приветствуя всех.

Великое благо иметь каждый день на столе хлеб. Никто не станет с этим спорить. Без хлеба трудно себе представить завтрак, обед или ужин, загородную прогулку в выходной день, поездку на рыбалку или за грибами или, скажем дальнее путешествие…

Актуальность, выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, насколько полезен хлеб, который они едят.

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба.

В начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витамином Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.    Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Понимая значимость хлеба не только как источника насыщения, но и поставщика питательных веществ и целого ряда микроэлементов для человека, была поставлена цель изучить питательную ценность хлеба белого из пшеничной муки первого сорта различными методами и дать сравнительную характеристику хлебных изделий выпекаемых местными производителями.

В работе поставлены следующие задачи:

1. Выяснить, хлеб, каких хлебопекарных  предприятий поставляется в наши магазины.
2. Определить внешний вид, вкус, запах, пористость хлеба, состояние мякиша.
3. Определить массовую долю влаги в хлебе, кислотность хлеба.
4. Сделать вывод о качестве и питательной ценности хлеба, сравнив полученные результаты.

1. Обзор литературы

1. Все о хлебе

Вы знаете, что утренняя еда определяет ваше душевное состояние на весь день? Завтрак – это заряд бодрости, витаминный удар, необходимая энергия. Завтракать нужно обязательно [1].Утро необходимо начинать с хлеба, рекомендует автор. Хлеб бывает белый и черный (ржаной). Белый хлеб пекут из очищенной муки, в процессе ее изготовления от зерен отделяются оболочки и зародыши (отруби). Поэтому белый хлеб хранится дольше (отруби быстро окисляются и портят муку) и имеет более однородный вкус. Считается, что он менее полезен, чем ржаной, ведь клетчатки в нем очень мало, как и прочих ценных веществ. К примеру, железа в ржаном хлебе в 4 раза больше, чем в белом. Тем не менее, не стоит преувеличивать ценность ржаных «кирпичей»: если у вас повышенная кислотность, гастрит или язва - употребляйте белый хлеб или сухари. Кстати, съедая 500 граммов белого хлеба в день, вы обеспечиваете себе суточную норму кальция на 17%, фосфора на 61, магния на 48 и железа на 70%.

Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб. 
Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта [11].

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность, без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба.

Хлеб должен быть: 
* ровный, без трещин, надрывов; 
* естественного цвета: для ржаных сортов – темно-коричневый, для булочных изделий – золотистый. Красная пузыристая или белесая корка получается при нарушении срока приготовления теста; 
* без посторонних включений (особенно опасны черный нагар, окалины, которые содержат канцерогены и могут быть причиной онкологических заболеваний); 
без деформаций.

2.  Ассортимент хлеба

Ассортимент изделий, выпускаемых в настоящее время хлебозаводами и пекарнями, чрезвычайно широк и разнообразен, поэтому существует необходимость их классифицировать. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Виды хлебных изделий определяются мукой, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10 %), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному. Хлеб бывает простого состава и улучшенного состава. Хлеб из ржаной муки бывает только простой рецептуры. Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью. Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.  Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям - весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным [6].

3.  Методы исследования качества продовольственных товаров.

 Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции [2] .

Показатели качества могут быть прямыми и косвенными. Прямые характеризуют непосредственное свойство товара, например содержание чистой сахарозы в сахаре-песке.  Косвенные показывают, например, содержание сухих веществ в варенье, что говорит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической документации свидетельствует о снижении качества продукта и называется дефектом.  

Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами.

Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества [3].  

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи [8].

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым.
Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы [9]. Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.

1.4.  Методы отбора образцов и подготовка их к анализу.
          Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор
образцов производят от представительной выборки методом «вслепую».
         Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и
цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной
примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают
5 единиц продукции [4, 5].
         Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых и штучных
изделий массой более 400 г и анализируют совместно с предприятием-
изготовителем.
         Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором
указывают:
1) наименование изделия;
2) наименование предприятия изготовителя;
3) дату и место отбора образцов;
4) объем и номер партии;
6) время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
7) показатели, по которым анализируют образцы;
8) фамилии и должности лиц, отобравших образцы [7].
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков
реализации продукции не ранее, чем через три часа.
При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности
с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности.  

Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.
Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее
10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой
вагонетки, контейнера или стеллажа. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

2. Материал и методика исследования

1. Методика исследования

1. Методика отбора образцов для анализа [5]

 Лабораторный образец отбирается из представительной выборки методом «вслепую» в количестве: 1 шт. - для изделий массой более 400 г; не менее 2 шт. - для изделий массой от 400 г до 200 г включительно; не менее 3 шт. - для изделий массой от 200 г до 100 г включительно; не менее 6 шт. - для изделий массой менее 100 г. Анализ физико-химических показателей проводится в интервале времени от 3 до 48 ч после завершения выпечки для изделий из обойных сортов муки, в интервале времени от 3 до 24 ч после выемки из печи для изделий из сортовой пшеничной муки

Изделия, отобранные в качестве лабораторного образца, готовят далее к определению всех физико-химических показателей  следующим образом. Целое изделие массой более 200 г разрезают по ширине на 2 части, от одной из половин отрезают ломоть толщиной 1-3 см и удаляют с него корку и подкорковый слой около 1 см и измельчают вручную.

2.1.2.  Определение качества органолептическим методом:

а) Определение пористости хлеба

Под пористостью хлеба подразумевают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Один из способов определения пористости основан на прямом определении объемов вырезанного куска мякиша и его спрессованной до отказа хлебной массы (метод Якоби).

Вырезаем хлебный мякиш. Рассчитываем объем вырезанного мякиша:

V1= a*b*h,

где a – длина вырезанного мякиша; b – ширина; h – высота мякиша.

Уплотняем мякиш, рассчитываем примерный объем V2.  Разница объемов характеризует пористость хлеба. Процентное содержание воздуха в хлебе расчитывается по формуле: (V1 - V2/ V1) * 100%

 б) определение дефектов хлеба

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении, а также нарушении технологии приготовления. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.

2.1.3.  Определение качества физико-химическими методами:

 а) Определение массовой доли влаги в хлебе

Массовая доля влаги в хлебе является наиболее важным из физико-химических показателей его качества, предусмотренных стандартом.

Выбранный образец в свежем виде взвешиваем на весах. Высушивание проводят при 130°С в течение 45 мин от момента загрузки до момента выгрузки образца.  Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной должно составлять ±2°С. Вынутые из сушильного шкафа образцы сразу закрывают крышечками и охлаждают не менее, чем 20 мин. После охлаждения навески снова взвешивают.

Значение влажность рассчитывают по формуле:

((m1 – m2)/ m1) * 100%, где

m1 - масса навески до высушивания, г;

m2 – масса навески после высушивания, г;

100 ~ коэффициент перевода в проценты.

Получив значение W для каждой из навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта

б) определение кислотности хлеба

 Оборудование и вспомогательные материалы: секундомер (часы); термометр; марля медицинская. Посуда: широкогорлые бутылки вместимостью 500 мл с хорошо пригнанными пробками; конические колбы и стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл; мерные колбы вместимостью 100 и 250 мл; пипетки на 25 и 50 мл; бюретка; стеклянная палочка с резиновым наконечником. Реактивы: гидроксид натрия (NаОН) или гидроксид калия (КОН); фенолфталеин (1 %-ный спиртовой раствор).

Приготовление растворов: 0,1 М раствор гидроксида натрия или гидроксида калия: 4 г NаОН растворяют примерно в 50 мл дистиллированной воды, после чего доводят объем до 100 мл.  

Ход определения:

1) Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Часть (1/4-1/3) воды отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, встряхивают в течение 2-3 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. После этого повторно встряхивают и еще на 8-10 мин оставляют в покое. Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100-150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 М раствором гидроксида натрия до появления устойчивого (не исчезающего в течение 1 мин) светло-розового окрашивания. Если после истечения минуты окрашивание все же исчезло и не восстанавливается после добавления в колбу еще 2-3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить [10].

где X - кислотность в градусах; а - количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл отстоя; ν - объем отстоя, взятого для титрования, мл; V - общий объем отстоя (вытяжки), мл; р - масса навески хлеба, г.

2.1.4.  Выявление причин ухудшения качества хлеба при выпечке

По таблице 1

Причины ухудшения качества хлеба при выпечке [10]

2. Материал исследования

Хлеб белый формовой из пшеничной муки первого сорта.

Масса – 500 грамм. Форма хлеба прямоугольная, соответствует форме для выпечки. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Исследовался хлеб, поставляемый в торговые точки с.Аксаково и г.Белебея следующими производителями:

1. ИП Матвеев
2. «Энергосбережение»
3. Аксаковская хлебопекарня
4. Белебеевский элеватор.

А также хлеб, поставляемый в школьную столовую АКЦОПом и испеченный в домашних условиях.

Все исследованные образцы не имели посторонних включений, признаков болезней хлеба и плесени.

Исследования проводились в течение 24 часов после выпечки изделия.

3. Результаты исследования и их обсуждение

Исследования проводились 25,28 и 31 октября 2016 года. Объект исследования – хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, реализуемый населению в магазинах села Аксаково и города Белебея, а также поставляемый АКЦОПом в школьные столовые, и хлеб, испеченный в домашних условиях. Лабораторные образцы отбирались из представленной выборки методом «вслепую» в количестве 1 шт.

Анализ физико-химических показателей проводился в течение 24 часов после завершения выпечки троекратно. По результатам рассчитывалось среднее арифметическое значение, которое представлено в таблицах.

Изделия, отобранные в качестве лабораторного образца, готовили к определению следующими образом. Целое изделие разрезали на две половинки, от одной из половинок отрезали ломоть толщиной 3 см и удаляли с него корку и подкорковый слой около 1 см, измельчали вручную для определения качества физико-химическим методом.

Вторую половинку использовали для определения качества органолептическим методом.

Полученные результаты сравнивали с межгосударственным стандартом хлеба белого из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов (Приложение 1).

3. Характеристика качества хлеба, определенного органолептическим методом.

По ГОСТу (Приложение 1) форма хлеба из пшеничной муки первого сорта должна соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов. Цвет изделия должен быть от светло-желтого до коричневого. Мякиш хорошо пропечен, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Пористость должна быть хорошо развита, без пустот и уплотнений, не менее 67% для изделия массой 500г. Корочка не должна отслаиваться от мякиша.

В процессе исследования было определено, что форма всех образцов соответствует форме для выпечки хлеба, без боковых наплывов. Небольшое отклонение по ширине наблюдалось в образцах № 1 и 3 (ИП Матвеев и Аксаковская хлебопекарня). Высота изделий колебалась от 12 до 15 см. Цвет изделий соответствует ГОСТу.

Небольшие трещины обнаружены в образце № 4 (Белебеевский элеватор). В остальных образцах трещин нет. Надрывов нет. (Таблица № 2)

 Таблица № 2  Форма хлеба

Все исследованные образцы имеют запах, свойственный данному виду изделия, без посторонних примесей.

Как видно из таблицы № 3, по вкусовым качествам наиболее приближенными к стандарту оказались образцы № 2 и 4 («Энергосбережение и Белебеевский элеватор).

Таблица № 3 Характеристика вкуса

Образцы №№ 1 и 3 (ИП Матвеев, Аксаковская хлебопекарня) имели горьковатый привкус. По всей видимости, малосоленое тесто приобретает вкус с оттенком горечи.

Недостаточное количество соли в тесте и, как следствие, горький вкус снижают потребительскую привлекательность. Хотя на питательную ценность и усвояемость влияния не оказывают.

Исследуя состояние мякиша, нами был обнаружен небольшой непромес в образце № 4 (Белебеевский элеватор). (Таблица № 4)

Если в хлебе содержатся комочки теста (непромес), то ухудшается усвояемость продукта, что неблагоприятно отражается на общем состоянии человека. Поэтому даже небольшой непромес недопустим в изделиях, подлежащих реализации населению.

Таблица № 4 Характеристика мякиша

Весь хлеб хорошо пропечен, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания быстро принимает первоначальную форму. Отслоение корочки от мякиша возможно в результате превышения температуры выпечки. Хлеб приобретает непривлекательный, неаппетитный вид. Данное явление наблюдается лишь в образцах №№ 2 и 3 («Энергосбережение» и Аксаковская хлебопекарня). Анализируя таблицу № 4 далее, можно видеть, что крошливость мякиша в образцах №№ 1 и 3 высокая (ИП Матвеев, Аксаковская хлебопекарня). В образце № 2 («Энергосбережение») – средняя. Мякиш образцов №№ 4,5,6 практически не крошится.

Мякиш крошится из-за недостатка воды в тесте, что также отражается на степени усвояемости продукта (Таблица № 1).

Как видно из этой же таблицы,  равномерная, без пустот и уплотнений пористость наблюдается лишь в одном изделии – образец № 5 (АКЦОП - школьная столовая). В остальных пористость неравномерная.

Более подробное изучение пористости и процентного содержания воздуха в хлебе дало следующие результаты (Таблица № 5).

Таблица № 5 Определение пористости хлеба

Высокая пористость, приближенная к ГОСТу, отмечена в образцах №№ 2 и 3 («Энергосбережение», Аксаковская хлебопекарня). Немного ниже – в образцах №№ 4 и 6 (Белебеевский элеватор и домашний). Наименьшая – 25% - в образцах №№ 1 и 5 (ИП Матвеев и АКЦОП – школьная столовая).

Зная, что пористость влияет на степень усвоения питательных веществ в процессе переваривания хлебе организмом человека, можно сделать вывод, что наибольшую питательную ценность имеют образцы №№ 2 и 3 («Энергосбережение» и Аксаковская хлебопекарня).

В результате сравнительного анализа ни один из исследованных образцов по органолептическим показателям в полной мере не соответствует ГОСТу.

Наиболее приближен хлеб, производителем которого является ООО «Энергосбережение».

По форме ГОСТу соответствуют также Аксаковский, домашний хлеб и хлеб из школьной столовой.

По вкусовым показателям – хлеб Белебеевского элеватора.

По состоянию макиша – хлеб из школьной столовой.

Пористость – Аксаковский и Белебеевского элеватора.

Зная, что на снижение питательной ценности и ухудшение усвояемости продукта оказывают такие характеристики как кислый и, или горький вкус, не пропеченость мякиша, малая пористость и непромес, то можно сделать вывод, что наибольшей питательной ценностью обладает хлеб следующих производителей: ООО «Энергосбережение» и Белебеевский элеватор. Хотя и исследованном нами образце, производитлем которго является Белебеевский элеватор и обнаружен небольшой непромес, мы надеемся, что это единичный случай.

4. Характеристика качества хлеба, определенного физико-химическими методами.

Массовая доля влаги в хлебе является наиболее важным из физико-химических показателей его качества. Хорошо пропеченный хлеб не должен быть влажным на ощупь, при деформации легко возвращать свою первоначальную форму. У влажного тяжелого хлеба питательная ценность резко снижается. При употреблении такого продукта усиливается желудочная секреция, что приводит к диспептическим явлениям. К увеличению массовой доли влаги в хлебе приводит такое нарушение технологии производства как несбалансированность в рецептуре объемного содержания воды и муки. В данном случае – избыток воды в тесте.

 По ГОСТу влажность мякиша хлеба из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг должна быть не более 43%.

Определение массовой доли влаги в хлебе проводили следующим образом. Выбранный образец мякиша в свежем виде взвешивали на весах. Затем высушивали при температуре 1300С в течение 45 минут. Охлаждали 20 минут и взвешивали вновь.

Значение влажности рассчитывали по формуле, предложенной в методике.

Как видно из таблицы № 6, значение влажности колеблется в пределах от 22,0 до 30,8 %.

Таблица № 6 Определение массовой доли влаги в хлебе

Следовательно, исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что по данному показателю все образцы соответствуют ГОСТу.

С целью определения кислотности хлеба, по методике была приготовлена вытяжка из хлебного мякиша и проведено титрование 0,1М раствором гидроксида натрия. В выборку объемом 50 мл добавляли 3 капли спиртового раствора фенолфталеина и титровали из бюретки раствором щелочи до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты с момента появления.

Кислотность мякиша рассчитывалась по формуле, предложенной в методике.

По ГОСТу кислотность мякиша хлеба белого из пшеничной муки первого сорта не должна быть ниже 2,5 и превышать четырех градусов. В противном случае употребление такого продукта также может привести к расстройствам желудка. К данному стандарту подошли:  хлеб домашней выпечки, «Энергосбережение» и Элеватор. (Таблица № 7)

Таблица № 7 Определение кислотности хлеба

 Кислотность хлеба, испеченного в пекарне ИП Матвеева, значительно превысила норму и составила 10,80. Кислотность образцов №№ 3 и 5 превысила ГОСТ не столь значительно, что видно из этой же таблицы.

Подводя итоги исследования, можно с уверенностью сказать, что хлеб, производителем которого является ООО «Энергосбережение», в полной мере соответствует государственному стандарту качества (по исследованным нами показателям) и обладает наибольшей питательной ценнотью. Близки по многим показателям элеваторский и аксаковский хлеб. Немного отстает хлеб из школьной столовой. Хлеб, производителем которого является ИП Матвеев практически не соответствует (по нашим данным!) ГОСТу.

Выводы

По  результатам проведенных нами исследований, можно сделать следующие выводы:

1. Основными поставщиками хлебных изделий в продуктовые магазины являются: ИП Матвеев, ООО «Энергосбережение», хлебопекарня с.Аксаково, и Белебеевский элеватор,

В школьные столовые хлеб в основном поставляет АКЦОП.

2. В процессе исследования было определено, что форма всех образцов соответствует форме для выпечки хлеба, без боковых наплывов. Цвет изделий соответствует ГОСТу. Все исследованные образцы имеют запах, свойственный данному виду изделия, без посторонних примесей.

Небольшие трещины обнаружены в образце № 4 (Белебеевский элеватор). В остальных образцах трещин нет. Надрывов нет.

По вкусовым качествам наиболее приближенными к стандарту оказались образцы № 2 и 4 («Энергосбережение и Белебеевский элеватор). Образцы №№ 1 и 3 (ИП Матвеев, Аксаковская хлебопекарня) имели горьковатый привкус.

Исследуя состояние мякиша, нами был обнаружен небольшой непромес в образце № 4 (Белебеевский элеватор).

Крошливость мякиша в образцах №№ 1 и 3 высокая (ИП Матвеев, Аксаковская хлебопекарня). В образце № 2 («Энергосбережение») – средняя. Мякиш образцов №№ 4,5,6 практически не крошится.

Высокая пористость, приближенная к ГОСТу, отмечена в образцах №№ 2 и 3 («Энергосбережение», Аксаковская хлебопекарня). Немного ниже – в образцах №№ 4 и 6 (Белебеевский элеватор и домашний). Наименьшая – 25% - в образцах №№ 1 и 5 (ИП Матвеев и АКЦОП – школьная столовая).

3. По содержанию влаги в хлебе все образцы соответствуют ГОСТу.

К стандарту уровня кислотности подошли:  хлеб домашней выпечки, «Энергосбережение» и Элеватор.  Кислотность хлеба, испеченного в пекарне ИП Матвеева, значительно превысила норму и составила 10,80. Кислотность образцов №№ 3 и 5 превысила ГОСТ не столь значительно.

4. Подводя итоги исследования, можно с уверенностью сказать, что хлеб, производителем которого является ООО «Энергосбережение», в полной мере соответствует государственному стандарту качества (по исследованным нами показателям) и обладает наибольшей питательной ценностью. Близки по многим показателям элеваторский и аксаковский хлеб. Немного отстает хлеб из школьной столовой. Хлеб, производителем которого является ИП Матвеев практически не соответствует (по нашим данным) ГОСТу.

Список использованной литературы

Интернет-ресурсы:

1. Все о хлебе и хлебопечении: Все о хлебе и хлебопечении/ e9.ru›hleb 
2. Рецептуры и технологические инструкции на хлеб/

pekari.ru›Мини пекарни под ключ›recipe

3. Физико-химические методы контроля качества хлеба/

znaytovar.ru›new2455.html

4. Качество хлеба – Part – 4

russbread.ru›category/kachestvo-xleba/page/4

5. Реферат: Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба/

neuch.ru›Рефераты›48103.html

6. Ассортимент и показатели ржано-пшеничного хлеба/

referat.freecopy.ru›ref.php?id=36137

7. ГОСТ – 5667-65:… изделия. Правила приемки, методы отбора образцов/ standartgost.ru›ГОСТ 5667-65

ГОСТ – 26987-86: Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта…/  standartgost.ru›ГОСТ 26987-86

8. Хлебобулочное производство/

oleg896534.narod.ru›xleb1states.files/xleb4.htm

9. Показатели качества хлеба/ danaja.ru›index.php…
10.  Причины ухудшения качества хлеба при выпечке…/

zdorovie.edu.nw.ru›chapt03/app_8.html

11.  Кулинария/ r-e-f-e-r.ru›index.php?name=pages…view&id=2133

Приложение  1