хлеб с нашего стола

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Троицкая средняя школа»

Учебно-исследовательская работа

«Хлеб с нашего стола»

Автор работы

Лапина Даша

ученица 3 класса МБОУ ТСШ

Руководитель Селиванова Г.А.

учитель начальных классов МБОУ ТСШ

Троица 2017г.

Содержание                                                                                                        стр.    

1. Введение………………………………………………………………….3
2. Основная часть.

   2.1  Состав теста сегодня и раньше……………………………………….6

        2.2   Определения веса  булки .……………………………………………6

        2.3   Исследование органолептических  показателей…………………….7

        2.4   Исследование хлеба на крошливость, чёрствость,  плесневелость...7

         2.5  Опрос населения…….............................................................................8

3. Заключение……………………………………………………………………..9

4. Литература…………………………………………………………………….10

5. Приложение……………………………………………………………………11

Введение

Я очень люблю хлеб. Это один из главных продуктов питания человека, без которого  не обходится ни один прием пищи. Не зря говорят, что хлеб - всему голова.   В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб был  связующим звеном между народами.

Согласно утверждениям археологов, в приготовлении первого хлеба в качестве муки использовались тёртые жёлуди. Первые злаки впервые были использованы в пищу 15000 лет до нашей эры в Средней Азии.

Находясь в постоянном поиске пропитания, люди  обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод. Они оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать их камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. Такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба.

Прошло 14000 лет до того момента как в рецепте появился новый ингредиент – кислое молоко. Считается, что, первыми дрожжевой хлеб испекли в Египте, благодаря халатности пекаря, допустившего прокисание продуктов. Там же появились и первые специальные печи. Секрет приготовления от египтян попал к грекам, от греков – к римлянам, которые  усовершенствовали его, улучшив процесс перемалывания зерён, и изобретя новые печи.

Времена меняются, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа. Хлеб на столе – это богатство в доме.

 Жители нашего села вспоминают, что в 1970-80годах привозили хлеб из соседнего села Бельское. Пекли хлеб в пекарне. Замешивали тесто вручную. Выпекали в специальных печах, которые топили дровами. Хлеб был очень вкусным.

       Но, сегодня, несмотря на огромный ассортимент хлебобулочных изделий, по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. Качество хлеба резко снижается. С чем это связано? Хлебопеки говорят, что виной тому  стремление российского правительства сдержать рост цен на хлеб. Производители  хлеба, чтобы не разориться, вынуждены  использовать муку худшего качества.  Все мы являемся потребителями   разного вида хлеба, и каждого из нас волнует,  какого качества хлеб который мы едим - этим и обусловлена актуальность выбранной темы..

Цель проекта:  исследовать  качество пшеничного хлеба  разных производителей.

Задачи:

• определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, вес булки;
• проверить образцы хлеба на чёрствость, крошливость, плесневелость;
• выяснить, хлеб какого предприятия предпочитают жители села;
• сделать сравнительный анализ результатов исследования.

 Объект исследования: пшеничный белый хлеб от разных производителей.

 Методы исследования:

1. теоретическое исследование;
2. проведение опытов;
3. проведение опроса населения;
4. анализ полученных результатов

  Гипотеза исследования: я думаю, что хлеб в наших магазинах продается разного качества: хорошего и не очень хорошего.

   Ожидаемый  результат:  научиться определять качество хлеба  по

внешним признакам (органолептическим),  сделать выводы о качестве хлеба с нашего стола.

2. Основная часть

 Хороший хлеб можно отличить от плохого по органолептическим признакам

(внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, и др.). Сейчас в магазинах огромное разнообразие хлебобулочных изделий, это и белый, и серый, и отрубной, и ржаной хлеб и т.д. К нам в село его привозят из четырёх населённых пунктах: села Кириково, села Пировское, посёлка Таловка и города Лесосибирск.  

    Я решила проверить качество пшеничного белого  хлеба. Для этого купила в виде образца у каждого предприятия по буханке белого хлеба.

2.1 Состав теста сегодня и раньше

 Сначала я выяснила у представителей всех предприятий состав теста из которого пекут хлеб. Оказалось, что он одинаков: это вода, мука высшего сорта, специальная закваска, дрожжи, сахар,  соль, масло растительное.

Дома я поделилась с  мамой  о том, какое   тесто нужно для выпечки хлеба  на хлебопекарнях.    Мама рассказала мне, какой вкусный домашний хлеб пекла  моя бабушка.  Тесто замешивала на воде, добавляя  муку, соль, дрожжи.  Все это  хорошо промешивала и оставляла подниматься. Когда тесто было готово, бабушка раскладывала его в формы, смазанные маслом, и выпекала в русской печи. Немного  теста она оставляла в баночке, это называлось закваской.  Когда тесто замешивали с закваской, дрожжи не добавляли.  Хлеб получался очень вкусный и ароматный.

2.2 Определение веса булки.

    Дальше я решила узнать норму веса булки пшеничного хлеба. Нашла на сайте в  интернете, что все нормы на вес хлеба заложены в ГОСТе. Хлеб сегодня предстает перед нами в разной форме:  батон, кирпич, круглый и тому подобное. ГОСТ подразделяет весовую категорию хлеба на каждый его вид.   Считается нормой, когда булка в виде кирпича имеет вес 680 грамм.

      Я взвесила каждую свою булку на весах.  Самая лёгкая булка -470грамм хлебопекарни из посёлка  Таловка,  Большемуртинского района , тяжелее всех была булка хлебопекарни  из села Пировское -550 грамм.  Таким образом, вес булок  наших всех  предприятий не соответствует ГОСТу

2.3 Исследование органолептических показателей

     Следующим этапом я определила внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах образцов хлеба. Для этого я попросила одноклассников оценить эти качества. Результаты вывела в таблицу. Сравнила результаты с ГОСТом (Приложение 1) и выяснила, что органолептические  показатели моих образцов соответствуют норме (Приложение 2).

2.4 Исследование хлеба на крошливость, чёрствость,  плесневелость.  

   Своё исследование  продолжила дальше. Решила  проверить  хлеб на крошливость, чёрствость,  плесневелость.  Для этого, я отрезала по два ломтика от каждой булки. Собрала крошки и взвесила их. Всех меньше было крошек у хлеба из хлебопекарни села Пировское-0,78г.  Крошек у хлеба предприятия из посёлка Таловка было в два раза больше -1,80г.

       Отрезанные ломтики хлеба я разложила на столе и, выяснила, через какое время хлеб зачерствеет. Всех быстрее  через два часа зачерствел хлеб предприятия из села Пировское, дольше всех оставался мягким шесть часов хлеб предприятия села Кириково.

     Вторые  ломтики хлеба разложила по целлофановым пакетикам  и наблюдала в течение недели. Быстрее всех  через три дня начал покрываться плесенью хлеб предприятия города Лесосибирска.  Хлеб остальных предприятий через пять дней не заплесневел.  Плесень появилась на седьмой день. Свои наблюдения вывела в таблицу (Приложение 2).

2.5 Опрос населения

  Во время исследования я провела опрос учеников,  учителей школы и населения села.  Количество опрошенных - 38 человек.

    Было задано два вопроса:

1. Устраивает ли вас качество хлеба?

2. Хлеб, какого предприятия вы предпочитаете?

     На первый вопрос  да – ответило 56%  опрошенных,  нет- 44%.

     По второму вопросу выяснила, что большинство опрошенных- 45% предпочитают хлеб предприятия села Кириково, 25%- ИП. Ищенко села Таловка,  Большемуртинского района, 15%- хлебопекарни села Пировское, и 10% опрошенных предпочитают хлеб ИП. Прохорова, города Лесосибирска.

(Приложение 4)

3. Заключение

При оценке качества хлеба, реализуемого в магазинах села Троицы, исследованы показатели внешнего вида, состояние мякиша, вкус, запах  и др. Анализируя уже полученные результаты, можно сделать следующие выводы: 

Органолептические показатели образцов  хлеба,  реализуемого в магазинах соответствуют ГОСТу, но вес булок взятых образцов ГОСТу не соответствует.

По остальным показателям (крошливость, чёрствость,  плесневелость) однозначного ответа сказать нельзя.

 Булка  хлеба предприятия  ИП.Низамутдинов «Низами» мало  крошится, по весу тяжелее представленных образцов, долго не плесневеет, но черствеет этот хлеб быстрее всех.   Булка  хлеба предприятия  ИП Ищенко долго не плесневеет и  не черствеет, но очень сильно крошится, и по весу легче всех представленных образцов. Образец хлеба предприятия ИП.Прохорова  «Алёнка»  крошится мало, вес средний, долго

не  плесневеет и не черствеет,  но на вкус кислый. Образец булки  ИП Михайлова по весу немного отличается от образца  ИП.Низамутдинова, мало крошится, долго не плесневеет  и не черствеет и отличного вкуса и запаха. Итак , по всем показателям лучшим считается образец пшеничного белого хлеба производителя ИП. Михайлова. По опросу видно, что этот же производитель пользуется большим  спросом у  населения

 Таким образом, я   достигла  цели моего  исследования – выяснила качество пшеничного белого хлеба,  от разных производителей. Выдвинутая мною в начале исследования гипотеза подтвердилась – не весь хлеб в наших магазинах хорошего качества.

4. Список литературы

1. Алмазов Б. А. Хлеб наш насущный. М.: Лениздат. 1991. 224 с.
2. Емельянова Э. Как наши предки выращивали хлеб. М.: Мозаика- Синтез 2013. -16с.
3. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1978.
4. Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В.

Хлеб в нашем доме - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 112 с.

5. Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. - М.: Молодая гвардия, 1982.
6. Шорыгнина Т. А. Беседы о хлебе. М.:ТЦ Сфера, 2012.-41 с.
7. История возникновения хлеба/ http://www.tokoch.ru/interest/36.html
8. Оценка качества хлеба http://matrixplus.ru/tooa20.htm

Приложение 1

Требования к качеству хлеба пшеничного белого

Органолептические показатели гост 27842-88

Приложение 2

Результаты органолептических показателей образцов хлеба

Приложение 3.

Результаты исследований образцов хлеба

Приложение 4