Исследовательская работа "Пьем аарсу и здоровеем"

Содержание.

Введение

Без аарсы невозможно представить себе бурятскую кухню. Этот чудесный напиток – первейшее угощение на всех торжествах. Его воспевают в песнях, он вошел в пословицы и поговорки. Выплеснуть из чаши недопитый аарсы считалось грехом. Причина его появления на бурятском столе – кочевье. Молоко в жару не может храниться даже полдня, а кисломолочный продукт вполне можно возить с собой дня три-четыре и пить его, не слезая с седла.

Но даже в Бурятии, где аарса всегда был напитком номер один, у поколения пепси аарса не в чести. А зря. В былые времена буряты в период летнего зноя выпивали до 10–15 литров аарсы в день. Пили его и старики, и дети, и мужчины, и женщины, и больные, и здоровые. При жаркой погоде аарса – самое лучшее средство борьбы с жаждой. Впрочем, этим достоинства аарсы не ограничиваются – по своим целебным свойствам традиционный молочный напиток кочевников-скотоводов оставляет далеко позади всех конкурентов.

Нам, как жителям Бурятии очень интересна тема аарсы. Конечно, городскому населению мало что известно про него, но у нас в сельской местности живут бабушки и дедушки, которые являются долгожителями именно благодаря этому целебному напитку - аарсе. Большую информацию для данной работы я получила именно от них.

Цель  работы - пропаганда среди молодежи  аарсу, в век кока-колы  и разных соков пусть она внесет свой небольшой вклад  в популяризацию  этого жаждоутоляющего, ободряющего и целебного напитка.

Задачи работы: изучить исторические аспекты аарсы в различной литературе; рассмотреть виды аарсы по методам приготовления, качеству, срокам созревания; подробно разобрать метод приготовления аарсы; выявить целебные свойства данного напитка.

Объект исследования – кисломолочный напиток-аарса.

Предмет исследования – влияние аарсы на организм человека, его целебные свойства.

Гипотеза. Мы  предполагаем  о том, что национальный напиток аарса необходимо широко использовать для оздоровления населения. Употребление аарсы на уровне семьи и в оздоровительных учреждениях будет способствовать сохранению и укреплению здоровья.

Первый этап включает поиск информации по теме; работа  в библиотеке и Интернет - ресурсах.

В теоретической части мы изучили исторические сведения, истоки целебного напитка, анкетирование учащихся..

Практическая часть включает в себя изучение свойств аарсы , сбор информации из разных источников, способ  приготовления аарсы и его состав.

Наша  работа является пропагандой этого напитка среди всех слоев населения, особенно среди молодежи. Аарса, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм. Поэтому необходимо включать его в рацион питания каждой семьи.

1.Исторические сведения

          Молоко и все молочные продукты - самый почитаемый, самый сакральный, то есть священный, продукт. Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовало более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым, кропили молоком шерсть при рождении ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи нового года – Сагаалгана, проведении  Сурхарбана – везде присутствует молоко, как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается саган эдеэн (белая пища) – гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить.

     Молоко и молочные продукты считались целебными средствами. Айрак и тарак  очищали желудок и кишечник, давали покой организму, улучшали сон. Молоко пили при кашле, простуде, недержании мочи, ангине. Особое место занимал зеленый чай с молоком. Считалось, что он разжижает кровь, улучшая кровообращение, обновляет ее, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полезен при головных болях, используется как мочегонное средство. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток.  Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму.

    В книге «Двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана  Бальбурова записаны такие слова «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. Недаром говориться: «чай с молоком для друга!»

      Исторический обычай этот, да и вообще приверженность бурят к молочной пище определила сама экономика хозяйства. Являясь исконными скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства. Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Наши предки вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят.

     По приему пищи год кочевников, как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отела скота до окончания его дойки - времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.

Традиции приготовления бурятских национальных блюд передаются из поколения в поколение.

        2. Практическая часть

Я провела анкетирование среди учащихся нашей школы на тему «Полезен ли аарса?», в котором приняло участие 45 человек. Оно содержало следующие вопросы:

1.Пьете ли вы  аарсу?

          -Да (10 учащихся)

          -Нет (35 учащихся)

2. Если да, то почему?

   -Вкусно -0

   -Полезно (10 учащихся)

   -Доступно-0

3. Какие еще кисломолочные продукты вы предпочитаете? Почему?

12 чел. – иогурт, 15 чел.- хурэнгэ, 18 чел. - 0

4. Считаете ли вы приготовление аарсы трудоемким?

    -Да – 20 чел.

   -Нет – 15 чел.

5.Знает ли вы о целебных свойствах аарсы?

   -Да- 16 чел.

   -Нет- 20 чел

Результаты анкетирования:

Как видно из анкетирования, напиток аарса не пользуются успехом у учащихся. Наиболее популярными являются иогуртовые продукты по причине того, что в первую очередь нравится их вкус. Почти 2/3 опрошенных не знают о полезном составе аарсы

Мне тоже удалось ознакомиться с рецептом приготовления национального блюда аарса благодаря моей маме.

     Летом  я сама доила коров и вместе с мамой  готовили «сагаан эдеэ», и хочу в своей работе показать и рассказать, как к нам на стол попадают эти вкусные молочные и кисломолочные продукты.

           В летнее время крупный рогатый скот доили дважды в сутки: утром и вечером. Породистая корова-як давала до 3 литров молока за одну дойку, монгольская корова - 3-4 литра, а корова - хайнык от 3 до 5 литров. Женщины в эту пору занимались приготовлением разнообразных молочных продуктов, припасов на зиму. Они делали из молока пенки (урмэ), пахту (хурэнгэ), хоймог (створоженное молоко), айраг (кумыс из кобыльего молока), аарюул (творог), сусгэй (сливки), тоhон (масло), тараг (кефир, варенец), арси (молочная водка). Для длительного хранения заготавливали шара тоhон (топленое масло), аарса (творожистая масса) и сушеный творог аарюул.

     Жирность молока определяется выходом масла, вырабатываемого из него, в этом смысле буряты отдают предпочтение коровам-хайныкам. Объясняется это тем, что у них жирность молока составляет 10-12%  больше чем у других пород коров, и поэтому по выходу масла, качеству молока и продуктивности приоритетней считается корова – хайнык,  но их в нашем селе очень мало.

    Поэтому  в  условиях резкоконтинентального климата  жители нашего села  выращивают коров калмыцкой породы, они  весят до 400 кг, а быки достигают веса 500 – 600  килограмм.  Рост у этих животных средний (126 см в холке) Телята при рождении весят от 16 до 30 кг, к 6-месячному возрасту молодняк достигает 150-180 кг. Животные этой породы неприхотливы к кормам и условиям содержания. При откорме в стойлах или нагуле на пастбищах среднесуточные привесы молодняка колеблются от 700 до 800  г. Калмыцкая порода КРС сохраняет упитанность и во время летних засух и во время длительных зимовок. Суточный привес достигает  одного килограмма в сутки. Зимой коровы обрастают густой шерсткой.

Молочная продуктивность калмыцких коров не высока и составляет от 1000 до 1200 кг. Молоко имеет жирность 4,1 – 4,5%. Но молоко и мясо калмыцких коров чрезвычайно питательное и вкусное.

   С течением времени мы постепенно отдаляемся от обычаев наших предков. Но благодаря нашим мамам,  бабушкам и прабабушкам эти традиции еще живут, и мы можем их перенимать, чтобы продолжать им следовать.

3. Описание приготовления бозо.

        После сепарирования молока,  обрат молока  переливают в деревянную кадку , постоянно помешивают в течение 5-7 суток и убирают сыворотку, как постоит в течение 5-7  суток и достаточно перебродит,  его можно перегонять. Его наливают в чугунный котел и закрыв крышкой, кипятят около часа. Жидкость бурно испаряется и выходит через отверстие в крышке котла, а творожистая масса – бозо – оседает. Охладив массу, её помещают в полотняной мешочек и подвешивают, чтобы стекли остатки жидкости.

     Эту массу переливают в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят - аарсы.  

Для приготовления аарса берут 3 л воды, 2 кг аарсы, тщательно перемешивают, добавляют 300 гр пшеничной муки, лучше грубого помола. Снова перемешивают, чтобы получилась совершенно однородная масса. Затем варят, постоянно помешивая, 20-30 минут. Перед употреблением заправляют сметаной или сливками. Пьют, по желанию, в горячем виде или охлажденным. Готовят аарса и с зерном. В нашем селе предпочитают варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция а  зимнее время аарса обладает согревающим свойством. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса.

Аарсой поят ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую аарсу в деревянных кадушках долбят ножом и размораживают дома для дальнейшего употребления.

4. Польза от кисломолочного напитка аарса.

Легкое усвоение питательных веществ. В процессе жизнедеятельности лакто- и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, частично расщепляют молочный белок, придавая ему мелкодисперсную структуру. Благодаря этому организм легче усваивает такую пищу: так, всего за час кефир переваривается в желудочно-кишечном тракте человека на 91%, тогда как цельное молоко – лишь на 32%. Кроме того, бифидо- и лактобактерии обеспечивают лучшее усвоение лактозы, сложного молочного сахара. Таким образом, кисломолочная пища, в том числе аарса полезна тем, у кого выявлена непереносимость цельного молока в связи с отсутствием в организме нужного фермента – лактазы. Многие компоненты данных продуктов (диоксид углерода, молочная кислота, следы алкоголя в кумысе и кефире) стимулируют работу пищеварительных желез и создают условия для полного и комфортного переваривания.

Защита организма от инфекций. Молочная кислота, образующаяся в аарсе, препятствует размножению гнилостной микрофлоры. Благодаря этому возрастает количество полезных для организма бактерий, защищающих стенки кишечника от вторжения инфекции. Естественные антибиотики, еще одни компоненты аарсы,, способны противостоять возбудителям многих опасных заболеваний, в частности, палочке Коха, вызывающей туберкулез.

Улучшение перистальтики кишечника. Употребление аарсы, богатых жирными органическими кислотами, способствует нормализации моторной функции кишечника и уменьшению образования газов.

Повышенное содержание полезных микроэлементов. В процессе сквашивания цельного молока повышается количество витаминов группы В (особенно В2), А, D, Е, а также легкоусвояемых микроэлементов: солей кальция, фосфора, магния, нормализующих метаболические реакции в организме. Кроме того, ферментированный продукт содержит в 7-11 раз больше незаменимых аминокислот, чем свежий состав.

Содержание доступного для усвоения кальция. Кальций, содержащийся в аарсе, лучше всасывается слизистой оболочкой кишечника. Кислая среда переводит этот микроэлемент в растворимое состояние: высвобождение молекул происходит за счет гидролиза белка под действием бактерий. Польза от аарсы наиболее существенна при регулярном употреблении, что становится решающим фактором для укрепления костного скелета и дальнейшей профилактики остеопороза.

5. Заключение

       Аарса - природный напиток, он в том же ряду, что и хлеб, овощи, молоко, мясо, фрукты... Источник силы и здоровья. При этом  надо помнить, что человек - сам частица природы - всегда будет по одну сторону от барьера, который отделяет настоящее от искусственного. В неотложную минуту человек обратится  к помощи фармацевтов. В остальное время,  желая себе здоровья - он должен "держаться" разнообразия еды на обеденном столе. Правильное питание - гарантия здоровья и долголетия. И у  нас на столе все время есть молоко, хурэнгэ, аарса, домашний сыр, сметана, творог, масло,  – это ведь тоже неподсчитанная прибыль, мы же за них не платили - это наша коровушка дала нам «бесплатно».

Выводы:

1. Аарса известен издревле, его использовали почти все кочевые народы, так как при жарких и засушливых условиях это незаменимый продукт, утоляющий жажду и голод.
2. В аарсе  резко снижено содержание молочного сахара – лактозы.
3. Изученный нами аарса имеет кислую среду, однородную консистенцию,   без следов грязи – первой степени чистоты, без посторонних привкусов и запахов.
4. Аарса – целебный напиток, который можно использовать при многих заболеваниях.

Список литературы:

1. В.Т.Михайлова.  Традиции бурятской кухни. Улан-Удэ, 2008.

2. Доржиев Б.Ш. О бурятских племенах и родах. Улан-Удэ; ВСГАКИ, 2003.

3. Хангалов М.Н. Собрание сочинений в трех томах; Улан-Удэ, 2004.

4. Сайт бурятского народа.

5. Будаев Ц.Б.Бурятские диалекты. Новосибирск, «Наука»,1992.